معرفي نشريه
علمی
نویسنده محترم
با توجه به تغییر سامانه لطفا با نام کاربری خود که ایمیل ثبت شده در سامانه است و رمز1تا6 وارد شوید
در غیر اینصورت نام کاربری را زده و فراموشی رمز را بزنید تا رمز جدید به ایمیلتان ارسال گردد
در صورت عدم اتصال به نمایه نامه ها از طریق لوگو می توانید لینک موردنظر را که همراه با لوگو فعال می باشد در Address Bar مرورگر خود کپی و به صفحه پایگاه اطلاعاتی متصل شوید
لطفا قبل از ارسال مقاله نسبت به مطالعه فرایند پذیرش مقالات در سایت مجله اقدام نمایید.
منظور از تاریخ درج شده در گواهی پذیرش جهت چاپ مقاله، شماره موردنظر می باشد و زمان چاپ آن شماره، چندین ماه زودتر از موعد مقرر می باشد
نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی با هدف گردهم آوردن جامعه دانشگاهی، محققان و پژوهشگران به منظور تبادل و به اشتراک گذاری دستاوردهای پژوهشی، تجارب عملی و نتایج تحقیقات خود در مورد تمام شاخه های تخصصی علوم و صنایع غذایی ایجاد گردید. در این راستا کمیته علمی و اجرایی نشریه، از تمامی اساتید، دانشجویان، محققین و پژوهشگران دعوت می‌نمایند مقالات خود را که حاوی جدیدترین دستاوردهای علمی و پژوهشی در محورها و زمینه های مرتبط میباشد به صورت فردی و یا با مشارکت گروهی به دفتر فصلنامه (از طریق سامانه ارسال مقاله در سایت مجله) ارسال نمایند.
نشریه ی نوآوری در علوم و فنّاوری غذایی، فصلنامه‌ی تخصّصی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار است که توسط حوزه‌ی معاونت پژوهش و فنّاوری دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار و با همکاری انجمن متخصصین علوم و صنایع غذایی ایران، منتشر می‌شود.
ناشر: دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
منشور اخلاق: این نشریه با احترام به قوانین اخلاق در نشریات از کلیه قوانین مصوب کمیته اخلاق در نشر (COPE)تبعیت می نماید.
نوع دسترسی: این نشریه از نوع نشریات دسترسی آزاد(Open Access) می باشد
انواع مقالات نشریه: مقالات کامل پژوهشی، کوتاه پژوهشی و یادداشت پژوهشی
زبان نشریه: فارسی با چکیده به زبان انگلیسی
داوری الکترونیکی مقالات : همتراز داوری مقالات در این نشریه به شکل دوطرف – پنهان و توسط حداقل دو داور صورت می پذیرد
مدت زمان بررسی مقالات: مدت زمان بررسی اولیه مقالات حداکثر4 روز و میانگین بازه زمانی بررسی مقالات (از زمان دریافت تا صدور گواهی پذیرش) حداکثر 4 ماه می باشد
کلیه امور مربوط به دریافت تا صدور گواهی پذیرش مقاله از طریق سامانه سکوی نشر دانش (سند) صورت می گیرد.
این نشریه به منظور صیانت از حقوق و مالکیت فکری و معنوی پژوهشگران و نویسندگان مقالات علمی و پیشگیری از چاپ مقالات تکراری، از نرم افزار مشابهت یاب همتاجو استفاده می نماید.
بانک ها و نمایه نامه ها
آخرین مقالات منتشر شده
-
دسترسی آزاد مقاله
1 - بررسی‌تاثیر‌افزودن پکتین و‌‌کنسانتره کشمش بر‌خصوصیات‌کمی و کیفی نان فاقد‌گلوتن حاصل از مخلوط‌آرد‌گاورس(Setaria italica) و آرد برنج
ابوالقاسم عبداله زاده محسن وظیفه دوست زهره دیدار محمد حسین حداد خداپرست محمد آرمینشماره 2 , دوره 16 , تابستان 1403نان حاصل از آرد گندم یکی از پر مصرف‌ترین غذاها در سراسر جهان است، امّا بیماران سلیکاکی قادر به استفاده از آن نیستند. به بیماری عدم تحمل گلوتن، بیماری سلیاک گفته می‌شود و تنها روش درمان این بیماری، بکارگیری یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. به منظور ارزیابی اثر هیدروکلوئید پ چکیده کاملنان حاصل از آرد گندم یکی از پر مصرف‌ترین غذاها در سراسر جهان است، امّا بیماران سلیکاکی قادر به استفاده از آن نیستند. به بیماری عدم تحمل گلوتن، بیماری سلیاک گفته می‌شود و تنها روش درمان این بیماری، بکارگیری یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. به منظور ارزیابی اثر هیدروکلوئید پکتین و کنسانتره کشمش برخواص نانوایی نان فاقد گلوتن حاصل از مخلوط آرد گاورس (setaria italic) و آرد برنج (oryza satira)، آزمایشی در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار انجام شد که در آن فاکتورهای آزمایشی مقادیر 1/5% و 2/5% پکتین و مقادیر 3% و 4% کنسانتره کشمش به همراه ترکیبات این دو ماده بود. آزمون سفتی و روند بیاتی نان برای تیمارهای مد نظر در سه زمان 24، 48و 72 ساعت بعد از پخت در قالب یک آزمایش فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از پکتین می‌تواند باعث افزایش پایداری و ثبات خمیر و کاهش درجه نرمی خمیر گردد .در آزمون رنگ سنجی مشخص گردید روشن‌ترین رنگ پوسته نان مربوط به نان حاوی پکتین است. بالاترین میزان حجم و حجم مخصوص را تیمارهایی که ترکیبی از پکتین و کنسانتره کشمش داشتند از خود نشان دادند. همچنین پکتین و کنسانتره کشمش توانستند در کلیه سطوح مقداری مورد استفاده، با کاهش سفتی و سختی مغز نان سبب کُند شدن روند بیاتی گردند و در این راستا بیشترین تأثیر را تیمار 2/5% پکتین +4 % کنسانتره کشمش از خود نشان داد بطوریکه میزان سفتی نان در طول زمان 24 ساعت بعد از پخت با زمان 48 ساعت بعد از پخت تفاوت معنی دار نداشت. نتایج حاکی از اینست که امکان تولید نان فاقد گلوتن از مخلوط آرد گاورس و آرد برنج و ارتقاء کیفیت آن با بکارگیری پکتین و کنسانتره کشمش وجود دارد.واژه‌های کلیدی: نان فاقد گلوتن، پکتین، کنسانتره کشمش، آرد گاورس، آرد برنج. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
2 - فرمولاسیون‌کیک روغنی‌فراسودمند با استفاده از شیرین‌بیان و صمغ دانه"به"
زینب غلامیان اسماعیل عطای صالحی الهام مهدیان زهرا شیخ الاسلامیشماره 2 , دوره 16 , تابستان 1403نان و کیک محصولاتی با بالاترین نرخ مصرف در میان محصولات صنایع پخت هستند. از این رو بهبود خواص تغذیه‌ای این محصولات و کاهش ضایعات آن از اهمیت ویژه‌ای در اقتصاد ملی برخوردار است. در این تحقیق اثرات افزودن شیرین‌بیان به عنوان یک ترکیب فراسودمند و جایگزین قند در سطوح 5، 10 چکیده کاملنان و کیک محصولاتی با بالاترین نرخ مصرف در میان محصولات صنایع پخت هستند. از این رو بهبود خواص تغذیه‌ای این محصولات و کاهش ضایعات آن از اهمیت ویژه‌ای در اقتصاد ملی برخوردار است. در این تحقیق اثرات افزودن شیرین‌بیان به عنوان یک ترکیب فراسودمند و جایگزین قند در سطوح 5، 10 و 15 درصد و صمغ دانه "به" در سطوح 5/0 و 5/1 درصد به عنوان جایگزین چربی بر ویژگیهای رنگ‌سنجی، بافت‌سنجی و حسی کیک روغنی در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان مؤلفه‌های L* وa* پوسته کیک در تمامی تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد کاهش و مؤلفه b* افزایش معنی‌داری یافت (p<0.05). تاثیر افزودن شیرین‌بیان و صمغ دانه "به" بر مؤلفه‌های L*، a* وb* مغز کیک مشابه با اثر آن در پوسته کیک بود. با افزودن شیرین‌بیان تا سطح 10 درصد میزان سفتی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد کاهش (p<0.05) و پس از آن افزایش یافت. در حالیکه صمغ دانه "به" در هر دو سطح منجر به کاهش سفتی نمونه‌ها نسبت به شاهد شد. از طرفی با افزودن شیرین‌بیان تا سطح 10 درصد میزان پیوستگی، فنریت و قابلیت جویدن نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد افزایش (p<0.05) و پس از آن کاهش یافت. در حالیکه صمغ دانه "به" در هر دو سطح باعث افزایش این پارامترها نسبت به شاهد شد. در آزمون ارزیابی حسی، در تمامی نمونه‌ها با گذشت زمان امتیاز رنگ، طعم، بافت و پذیرشکلی کاهش معنی‌داری داشت (p<0.05). بیشترین امتیاز داوران به نمونه حاوی 10 درصد شیرین‌بیان و 5/1 درصد صمغ دانه "به" اختصاص یافت. نتایج تحقیق نشان داد که نمونه حاوی 10 درصد شیرین‌بیان و 5/1 درصد صمغ دانه "به" اثرات مثبتی بر روی ویژگیهای رنگ‌سنجی، بافت‌سنجی و حسی کیک روغنی دارد. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
3 - تأثیر‌غنی‌سازی با ایزوله سویا، آرد عدس، آلبومین و اسپیرولینا پلاتنسیس بر ویژگی‌های‌کیفی نودل صنعتی
مونا رحیمی امیر حسین الهامی راد مسعود شفافی زنوزیان محمد آرمین افشین جعفرپورشماره 2 , دوره 16 , تابستان 1403در پژوهش حاضر، غنی‌سازی نودل صنعتی با آرد عدس (35-7 %)، ایزوله سویا، آلبومین و اسپیرولینا پلاتنسیس در سطوح 1 تا 5 % و ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن انجام گردید. مطابق نتایج، تیمارهای حاوی سطوح 1 تا 5 % اسپیرولینا مقادیر بیشتری خاکستر، رطوبت، چربی چکیده کاملدر پژوهش حاضر، غنی‌سازی نودل صنعتی با آرد عدس (35-7 %)، ایزوله سویا، آلبومین و اسپیرولینا پلاتنسیس در سطوح 1 تا 5 % و ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن انجام گردید. مطابق نتایج، تیمارهای حاوی سطوح 1 تا 5 % اسپیرولینا مقادیر بیشتری خاکستر، رطوبت، چربی و پروتئین در مقایسه با تیمارهای محتوی آلبومین، آرد عدس، ایزوله سویا و نمونه کنترل داشت. بیشترین و کمترین میزان pH در کل تیمارها به ترتیب مربوط به تیمار حاوی 35 % آرد عدس و 2 % ایزوله پروتئین سویا بود. افزایش سطح اسپیرولینا و آرد عدس به طور منفرد، کاهش عدد پراکسید را نتیجه داد. کمترین مؤلفه روشنایی، قرمزی و زردی به تیمارهای حاوی اسپیرولینا مربوط شد، در حالی که تیمارهای حاوی آرد عدس بیشترین مؤلفه قرمزی و زردی را داشتند و بیشترین مؤلفه قرمزی مربوط به تیمارهای حاوی آلبومین بود. در کلیه تیمارها، با افزایش سطح تمام افزودنی‌ها، میزان سفتی بافت افزایش یافت و تیمارهای حاوی ایزوله سویا، بیشترین سفتی را نشان دادند. بیشترین چسبندگی، کمترین پیوستگی، صمغیت و قابلیت جویدن مربوط به تیمارهای محتوی آرد عدس و بیشترین پیوستگی، صمغیت و قابلیت جویدن نیز مربوط به آلبومین بود. تیمارهای حاوی سطوح مختلف آلبومین بالاترین امتیاز رنگ را نشان دادند. بالاترین امتیاز طعم، بافت و پذیرش کلی متعلق به تیمارهای حاوی سطوح مختلف (2 تا 5 %) آلبومین بود. سطوح مختلف آلبومین بیشترین تأثیر معنی‌دار را بر خواص کیفی نمونه‌های نودل صنعتی گذاشت و در مقابل، تیمارهای حاوی اسپیرولینا نتایج قابل قبولی را در آزمونهای کیفی مورد ارزیابی نشان ندادند. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
4 - بررسی مقایسه‌ای خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضد سرطانی عصاره آزاد و ریزپوشانی‌شده پونه معطر(Mentha pulegium L)
رضا مهدی زاده مقدم پیمان آریایی محمد احمدیشماره 2 , دوره 16 , تابستان 1403در مطالعه حاضر خاصیت آنتی‌اکسیدانی، ضد سرطانی و ضدباکتریایی عصاره و نانو عصاره پونه کوهی (Mentha pulegium L) بررسی شد. بدین منظور، عصاره گیاه پونه معطر با استفاده از روش اولتراسوند استخراج و مقادیر ترکیبات فنلی و ترکیبات شیمیایی عصاره سنجیده شد. نتایج نشان داد میزان ترک چکیده کاملدر مطالعه حاضر خاصیت آنتی‌اکسیدانی، ضد سرطانی و ضدباکتریایی عصاره و نانو عصاره پونه کوهی (Mentha pulegium L) بررسی شد. بدین منظور، عصاره گیاه پونه معطر با استفاده از روش اولتراسوند استخراج و مقادیر ترکیبات فنلی و ترکیبات شیمیایی عصاره سنجیده شد. نتایج نشان داد میزان ترکیبات فنلی کل در عصاره پونه کوهی برابر با 25/1±64/75 میلی گرم گالیک اسید بر گرم بود و بیشترین ترکیبات عصاره شامل cis-Piperitone epoxide (25/28درصد)، pulegone (98/19درصد)، Menthone (89/13درصد) و Piperitenone oxide (95/9 درصد) بوده است. سپس عصاره توسط مالتودکسترین- کنسانتره پروتئین آب پنیر ریز پوشانی شد و ویژگیهای نانوعصاره شامل اندازه نانوذرات، پتانسیل زتا و راندمان ریزپوشانی تعیین شد. با توجه به نتایج اندازه ذرات عصاره ریز پوشانی برابر با 89/5±14/100 نانومتر، پتانسیل زتا برابر با 52/0±44/17 میلی ولت و راندمان ریزپوشانی برابر با 11/3±06/60 درصد بوده است. نتایج مربوط به میکروسکوپ الکترونی، مشخص شد که ساختار نانوعصاره، ساختاری بدون حضور منافذ و ترک‌ها، عیوب و نقوص‌های آشکار هستند. همچنین خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره و نانوعصاره تولیدی از طریق مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی آهن، خاصیت ضد باکتریایی از طریق قطر هاله عدم رشد علیه باکتری های پاتوژن و خاصیت ضد سرطانی علیه سلول‌های SW742 (سلول‌های سرطان کولون) تعیین شد. نتایج نشان داد عصاره و نانو عصاره دارای خاصیت ضد میکروبی بالایی بودند و با افزایش غلظت عصاره فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضد‌سرطانی عصاره افزایش یافت و فعالیت ضدمیکروبی، ضد‌سرطانی و آنتی‌اکسیدانی نانو عصاره به طور معنی داری بالاتر از عصاره بود (05/0>P). بر اساس نتایج این مطالعه، نانو عصاره پونه کوهی می‌تواند به عنوان جایگزین مناسب، ترکیبات ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی سنتزی رایج مطرح شود. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
5 - تولید‌کیک یزدی فراسودمند غنی شده با عصاره چای سبز
زهرا لطیفی الهه بهرامیان صبا صباغ پور لنگرودی رومینا محبی مهسا اسمعیل رمجی میلاد دانش نیاشماره 2 , دوره 16 , تابستان 1403محصولات نانوایی به خاطر سهولت در پخت و ارزش غذایی مناسب به صورت گسترده و با تنوع زیاد در سراسر دنیا تهیه و مصرف می‌شوند. هدف از انجام پژوهش حاضر تولید کیک یزدی غنی شده با عصاره چای سبز در سطوح مختلف (0، 5/2، 5 و 10 درصد) بود و سپس میزان ترکیبات فنولی کل، ویژگیهای بافت، چکیده کاملمحصولات نانوایی به خاطر سهولت در پخت و ارزش غذایی مناسب به صورت گسترده و با تنوع زیاد در سراسر دنیا تهیه و مصرف می‌شوند. هدف از انجام پژوهش حاضر تولید کیک یزدی غنی شده با عصاره چای سبز در سطوح مختلف (0، 5/2، 5 و 10 درصد) بود و سپس میزان ترکیبات فنولی کل، ویژگیهای بافت، پایداری اکسیداتیو (عدد پراکسید و عدد اسیدی) و اثر ضدمیکروبی آن طی نگهداری در فواصل زمانی 2، 4 و 6 روز پس از پخت بررسی گردید. نتایج حاصل از ارزیابی میزان ترکیبات فنولیک جهت بررسی میزان خواص آنتی‌اکسیدانی حاکی از آن است که با افزایش میزان درصد چای سبز میزان ترکیبات فنولیک محصول افزایش یافت. میانگین ترکیبات فنولیک از mgGAE/G 657/0 در نمونه شاهد به mgGAE/G 919/0 در نمونه با سطح چای سبز 10 درصد رسید. میزان تغییرات عدد پراکسید و عدد اسیدی در روغن استخراج شده از نمونه-های کیک یزدی اسیدی به تدریج تا پایان زمان نگهداری برای همه نمونه‌ها افزایش یافت؛ اما در روز پایان نگهداری کمترین میزان در هردو پارامتر در نمونه کیک حاوی 10 درصد عصاره چای سبز بود که با سایر نمونه‌ها اختلاف معنی‌داری داشت (P<0.05). در رابطه با ویژگیهای بافت، سطوح مختلف عصاره چای سبز و زمان تأثیر معنی‌داری بر هیچ یک از ویژگیهای سختی، چسبندگی، پیوستگی، فنریت، صمغیت و قابلیت جویدن ندارد (P0.05). میزان کپک و مخمر در روز پایان نگهداری در کیک حاوی 10 درصد چای سبز دارای کمترین میزان نسبت به سایر نمونه‌ها بود و نمونه شاهد بالاترین میزان کپک و مخمر (log cfu/g 27/084/9) در بین سایر نمونه‌ها داشت. با استناد بر نتایج بدست آمده، عصاره چای سبز می‌تواند با به تأخیر انداختن اکسیداسیون لیپید و رشد میکروبی در دمای اتاق، عمر مفید کیک‌های یزدی را افزایش دهد و بازدارنده‌های بسیار مؤثری برای اکسیداسیون لیپید هستند. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
6 - تولید ماست میوه‌ای فراسودمند از شیر‌گاومیش با افزون پودر پنیرک (Malva sylvestris)
آیدا هدایت ساعتلو اصغر خسروشاهی اصل شهین زمردیشماره 2 , دوره 16 , تابستان 1403در این تحقیق، تاثیر گیاه پنیرک در مقادیر صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد بر کیفیت ماست میوه‌ای گاومیش حاوی زردآلو در طول 21 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، رطوبت و آب اندازی)، ویسکوزیته، اندیس‌های رنگی (L*، a* و b*) و خواص حسی (رنگ، طعم و چکیده کاملدر این تحقیق، تاثیر گیاه پنیرک در مقادیر صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد بر کیفیت ماست میوه‌ای گاومیش حاوی زردآلو در طول 21 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، رطوبت و آب اندازی)، ویسکوزیته، اندیس‌های رنگی (L*، a* و b*) و خواص حسی (رنگ، طعم و بافت) تعیین شد. نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد که pH نمونه‌های ماست در طول زمان نگهداری بطور معنی‌داری کاهش و اسیدیته افزایش پیدا کرد (05/0P<).با افزایش غلظت پنیرک تا مقادیر 1 درصد در نمونه‌های ماست، مقدار آب اندازی روند کاهشی و ویسکوزیته روند افزایشی داشت، اما افزایش 5/1 درصد پنیرک موجب افزایش آب اندازی و کاهش ویسکوزیته شد. مقایسه میانگین اندیس‌های رنگی نشان داد که فقط بین اندیس L* و a* نمونه شاهد و تمام نمونه‌های حاوی پنیرک اختلاف معنی‌داری وجود داشت (05/0p<). اما بین نمونه‌های حاوی پنیرک اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد (05/0<p). مقدار اختلاف رنگ و شاخص سفیدى با افزایش پنیرک تا 5/0 درصد نسبت به شاهد به‌طور معنی‌داری افزایش یافت اما با افزایش بیشتر پنیرک تغییرات معنی‌داری در این اندیس‌ها مشاهده نشد. نتایج ارزیابی خواص حسی نمونه‌های ماست نیز حاکی است که نمونه‌های کنترل و نمونه حاوی 5/0 درصد پنیرک بیشترین امتیاز خواص حسی (رنگ، طعم و بافت) را کسب کردند. با افزایش بیشتر پنیرک، امتیاز خواص حسی کاهش پیدا کرد. بر اساس نتایج این بررسی استفاده از 1 درصد پنیرک در تهیه ماست گاومیش میوه‌ای فراسودمند پیشنهاد می‌شود. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
7 - بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بیسکویت بدون گلوتن برپایه آرد برنج و ذرت حاوی نشاسته مقاوم
راحیل رضایی معصومه مقیمی سید سهیل امیری عقداییشماره 2 , دوره 16 , تابستان 1403با وجود سابقه نسبتاً زیاد تولید فرآوردههای بدون گلوتن، همچنان چالش‌های زیادی در تولید آن مطرح است زیرا ترکیبات بدون گلوتن معمولا به طور گسترده قابل دسترس نیستند، گرانتر بوده و پذیرش کمتری نسبت به فرآوردههای حاوی گلوتن دارند. طرح آزمایشی این تحقیق شامل 16 تیمار بود که چکیده کاملبا وجود سابقه نسبتاً زیاد تولید فرآوردههای بدون گلوتن، همچنان چالش‌های زیادی در تولید آن مطرح است زیرا ترکیبات بدون گلوتن معمولا به طور گسترده قابل دسترس نیستند، گرانتر بوده و پذیرش کمتری نسبت به فرآوردههای حاوی گلوتن دارند. طرح آزمایشی این تحقیق شامل 16 تیمار بود که در آنها نسبت‌های مختلف آرد ذرت و آرد برنج در محدوده 100-0 درصد و نشاسته مقاوم در محدوده 2-0 درصد در نظرگرفته شد. ویژگیهای رئولوژیکی خمیر حاکی از آن بود که در تمامی نمونه‌ها، مدول ذخیره بالاتر از مدول افت بود که نشان دهنده آن است که رفتار خمیر بیسکویت حاوی نشاسته مقاوم شبه جامد بوده و نشاسته مقاوم بیشترین تاثیر را بر مدول افت و ذخیره داشت. اختلاط نشاسته مقاوم با آردها، میزان افزایش قطر در بیسکویت‌ها را کاهش داد اما سبب افزایش ارتفاع گردید. هر سه متغیر اثرات مثبتی بر حجم داشتند و بیشترین حجم در نمونه‌هایی دیده شد که آرد ذرت بیشتری داشتند. ترکیب نشاسته مقاوم با هر دو نوع آرد سبب کاهش ضریب گسترش شد. سفتی نمونه‌های بیسکویت بدون گلوتن تحت تاثیر نشاسته مقاوم کاهش یافت. بررسی رنگ نمونه‌ها نیز نشان داد که افزودن نشاسته مقاوم به آردها سبب کاهش روشنایی گردید. از نظر ارزیابی حسی مشخص گردید که افزودن نشاسته مقاوم به آردها، سبب کاهش پذیرش کلی بیسکویت‌ها گردید. نتایج حاصل از بهینه‌سازی نشان داد که مقادیر 79/88 درصد آرد ذرت، 21/9 درصد آرد برنج و 2 درصد نشاسته مقاوم، بهترین نتیجه را در بیسکویت حاصل می نمایند. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
8 - بررسی تاثیر استرس اسانس زیره‌ی سبز بر بقا و پایداری باکتری لاکتوباسیلوس کازئی درماست پروبیوتیک
نوشین مهاجری پیمان مهستی شتربانی افشین آخوندزاده بستی ژاله خوشخو علی خنجریشماره 2 , دوره 16 , تابستان 1403یکی از چالش‌های اصلی در استفاده از پروبیوتیک‌ها زنده و فعال نگه‌داشتن آنها در حین فرآیند تولید و نگهداری مواد غذایی است. از این رو مطالعه حاضر با هدف بررسی اثر استرس کمتر از حداقل غلظت بازدارندگی بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی و برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست پرو چکیده کاملیکی از چالش‌های اصلی در استفاده از پروبیوتیک‌ها زنده و فعال نگه‌داشتن آنها در حین فرآیند تولید و نگهداری مواد غذایی است. از این رو مطالعه حاضر با هدف بررسی اثر استرس کمتر از حداقل غلظت بازدارندگی بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی و برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک در طی دوره نگهداری در یخچال انجام شد. اسانس گیاه زیره سبز به روش تقطیر با بخار آب استخراج و ترکیب آن با دستگاه گاز کروماتوگرافی طیف سنج جرمی GC/MS تعیین شد. سپس اثر استرس اسانس زیره سبز به میزان 50 درصد MIC، به‌عنوان تیمار استرس در مقایسه با شاهد روی جمعیت باکتری‌های لاکتوباسیلوس کازئی، pH، اسیدیته و درصد آب‌اندازی در ماست‌های پروبیوتیک طی 28 روز نگهداری در یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده‌ها به روش آنالیز واریانس Tukey در نرمافزار SPSS نسخه 18 صورت گرفت. مطابق نتایج مربوط به ترکیبات تشکیل دهنده اسانس، بیشترین ترکیب را پروپانال- 2متیل-3- فنیل با 2/24 درصد تشکیل داده بود. همچنین نتایج مربوط به ماست نشان داد، تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی و pH در هر دو تیمار طی دوره نگهداری کاهش یافته بود به‌طوری که شدت کاهش pH در تیمار تحت استرس در مقایسه با تیمار شاهد بیشتر بود (05/0P <). اما تغییرات باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در دو تیمار اختلاف معنی داری باهم نداشتند (05/0P >). مقدار اسیدیته و درصد آب‌اندازی طی دوره نگهداری برای هر دو تیمار افزایش یافته بود و شدت افزایش در تیمار تحت استرس بیشتر از شاهد بود (05/0> .(P در مجموع نتایج مطالعه حاضر نشان داد اعمال استرس‌های کمتر از حداقل غلظت بازدارندگی باعث زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی به مقدار توصیه شده ( CFU/ ml107 -106) در ماست پروبیوتیک تا پایان دوره نگهداری شده بود. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
9 - ارزیابی‌کیفی و بیوشیمیایی فیش فینگر تهیه شده از ماهی‌کوتر‌ساده (Sphyraena jello) در‌طول نگهداری در سردخانه (ċ۱۸-) به مدت چهار‌ماه
سحر جلیلیشماره 2 , دوره 16 , تابستان 1403افزایش روزافزون آگاهی مردم نسبت به ارزش، سلامت و بهداشت مواد غذایی و همچنین تغییر روش زندگی درکشورهای صنعتی و در حال پیشرفت سبب شده است تا تقاضا برای محصولات متنوع، سالم وآماده مصرف شیلاتی بیشتر شود. هدف از این پژوهش، امکان‌سنجی تولید فیش فینگر از گوشت ماهی کوتر ساده (S چکیده کاملافزایش روزافزون آگاهی مردم نسبت به ارزش، سلامت و بهداشت مواد غذایی و همچنین تغییر روش زندگی درکشورهای صنعتی و در حال پیشرفت سبب شده است تا تقاضا برای محصولات متنوع، سالم وآماده مصرف شیلاتی بیشتر شود. هدف از این پژوهش، امکان‌سنجی تولید فیش فینگر از گوشت ماهی کوتر ساده (Sphyraena jello) و مقایسه ترکیبات تقریبی و شاخص‌های فساد در شرایط انجماد (ċ۱۸-) به مدت چهار ماه بود. ۴ تیمار فیش فینگر، به ترتیب: (تیمار۱:گوشت چرخ شده نشسته ، تیمار ۲: سوریمی، تیمار۳: گوشت چرخ شده نشسته+گوشت گوساله، تیمار۴: سوریمی+گوشت گوساله ) در نظر گرفته شد. سپس فاکتورهای تقریبی (رطوبت، خاکستر، چربی و پروتئین) و شاخص‌های فساد شامل:( پراکسید، اسید چرب آزاد، اسید تیوباربیتوریک، بازهای ازته فرار)در محصولات تولید شده در زمان‌های: صفر(نمونه تازه)، ۱، ۲، ۳ و ۴ ماه در شرایط انجماد اندازه‌گیری شدند. بررسی نتایج فاکتورهای تقریبی نشان داد که تیمار۳ در چربی (۰۶.۰±۷۲.۶)، خاکستر(۱۶.۰±۱۷.۲)،پروتین(۱۷.۰±۶۱.۱۵) اختلاف معنی داری با سایر تیمارها (۰۵/۰P≤) در پایان دوره نگهداری داشته است . تیمار۲ در فاکتور رطوبت با اختلاف معنی دار (۰۵/۰P≤) نسبت به سایر تیمارها بالاترین میزان رطوبت را۳۰/۰±۴۲/ ۷۷ به دست آورد. با افزایش مدت نگهداری شاخص‌های فساد شیمیایی در تمام تیمارها به طور معنی‌داری افزایش یافت (۰۵/۰P≤). شاخص پراکسید(۱۵/۰± ۵۶/۴ meqO2/kg )، اسید چرب آزاد(۰۲/۰ ± ۱۹/۳ درصد)، و تیوباربیتوریک(۰۵/۰± ۱۲۹/۲ (mg MA /kg ) در تیمار ۳، در ماه سوم نگهداری و بازهای ازته آزاد(۱۷/۰± ۲۲/۲۸ mg/100 g) در ماه چهارم به بالاترین میزان خود رسید. در نتیجه این تیمار در ماه چهارم غیر قابل پذیرش اعلام شد. تیمار ۲ با اختلاف معنی دار از نطر فاکتورهای فساد نسبت به سایر تیمارها بهترین ماندگاری را تا ماه چهارم به دست آورد. فیش فینگر های تهیه شده از سوریمی در تیمار ۲ و ۴ تا پایان ماه چهارم قابل پذیرش بودند. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
10 - ویژگی ضد باکتریایی نانو ذرات نقره/کلرید نقره بیوسنتزی با استفاده از عصاره برگ‌گیاه مرزه تحت تاثیر پرتو‌گاما
مریم قنادنیاشماره 2 , دوره 16 , تابستان 1403یکی از مهمترین مشکلات بهداشتی در سراسر جهان افزایش میکروارگانیسمهای بیماری زا‌ی مقاوم به انواع مواد ضدمیکروبی است. در این پژوهش ویژگی ضدباکتریایی نانو ذرات نقره/کلرید نقره بیوسنتزی توسط عصاره برگ گیاه دارویی مرزه تحت تاثیر دوزهای مختلف پرتو گاما مقایسه شده است. بیوسنتز چکیده کاملیکی از مهمترین مشکلات بهداشتی در سراسر جهان افزایش میکروارگانیسمهای بیماری زا‌ی مقاوم به انواع مواد ضدمیکروبی است. در این پژوهش ویژگی ضدباکتریایی نانو ذرات نقره/کلرید نقره بیوسنتزی توسط عصاره برگ گیاه دارویی مرزه تحت تاثیر دوزهای مختلف پرتو گاما مقایسه شده است. بیوسنتز نانو ذرات نقره/کلرید نقره توسط عصاره برگ گیاهان روئیده از بذرهایی که تحت تاثیر دوزهای مختلف از اشعه گاما (0، 15، 30، 60 و 90 گری) قرار گرفته بودند، انجام شد. تشکیل نانو ذرات بیوسنتزی توسط دستگاه‌های اسپکتروفوتومتری UV و XRD تایید شده و ویژگیهای آنها مانند میانگین اندازه توسط DLS، شکل و اندازه توسط FESEM، آنالیز عنصری توسط EDAX، تعیین گروه‌های عاملی عصاره گیاه موثر در فرایند توسط FTIR و ویژگی ضدباکتریایی آنها به روش انتشار دیسک (Disc Diffusion) انجام شد. بیشترین خاصیت ضدباکتریایی نانو ذرات نقره/کلرید نقره بیوسنتزی توسط دوز 15 گری از گاما با میانگین اندازه نانوذرات nm 02/40 و قطر هاله بازدارندگی رشد mm13 بر ضد باکتری Escherichia coli و کمترین آن در دوز 90 گری با میانگین اندازه نانوذرات nm 62/170 و قطر هاله بازدارندگی رشد mm10 بر ضد همین باکتری مشاهده شد. نانوذرات نقره بیوسنتزی توسط عصاره گیاه مرزه تیمار شده با دوز 15 گری از پرتو گاما، بیشترین ویژگی ضد باکتریایی را بر علیه باکتری Bacillus subtilis و به ویژه E. coli نشان داد. زیست سازگاری بالای این نانو ذرات بیوسنتزی، آنها را جایگزین مناسبی به جای مواد مشابه سنتز شده از روشهای غیر زیستی نشان می‌دهد. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
11 - اثر واریته و روش‌حرارتی شرایط اتمسفرى و مایکروویو برویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی شیره انگور
مریم میرزایی می‌آبادی مهرناز امینی فر سیده شیما یوسفیشماره 2 , دوره 16 , تابستان 1403شیره انگور، فرآوردهای تخمیر نشده، که از تغلیظ آب انگور تهیه می‌گردد و به واسطه داشتن میزان مناسبی از مونوساکاریدهای با قابلیت هضم سریع، مواد معدنی، انواع ویتامین، اسیدهای آلی و ترکیبات فنولی، فلانوئیدی ارزش تغذیه‌ای و دارویی بالایی برخوردار است که نوع و درصد ترکیبات تشک چکیده کاملشیره انگور، فرآوردهای تخمیر نشده، که از تغلیظ آب انگور تهیه می‌گردد و به واسطه داشتن میزان مناسبی از مونوساکاریدهای با قابلیت هضم سریع، مواد معدنی، انواع ویتامین، اسیدهای آلی و ترکیبات فنولی، فلانوئیدی ارزش تغذیه‌ای و دارویی بالایی برخوردار است که نوع و درصد ترکیبات تشکیل دهنده آن، تحت تأثیر ژنوتیپ و شرایط محیطی قرار می‌گیرد، همچنین شرایط تولید و تغلیظ شیره انگور نیز بر ویژگیهای کیفی آن نیز تاثیر می‌گذارد. در این پژوهش شیره انگور از دو واریته انگور گزنه ای قرمز، انگور فخری سبز با استفاده از روش‌هاى مختلف تغلیظ شامل حرارت دهى در شرایط اتمسفرى، مایکروویو و همچنین غلظتهای مختلف خاک شیره (5/0 و 1 درصد) به همراه کربنات کلسیم تولید و سپس مقادیر ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی، آنتوسیانین و خاصیت آنتی اکسیدانی و همچنین پارامترهاى فیزیکوشیمیایى (pH، اسیدیته، قند کل و بریکس) و حسی مورد بررسى قرار گرفت. نتایج مربوط به مطالعه حاضر نشان داد، بالاترین ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی، آنتوسیانین و میزان فعالیت رادیکال آزاد DPPH در تیمارهای انگورگزنه‌ای قرمز و روش حرارت دهی با مایکروویو مشاهده شد (05/0>p)، انگور قرمز مقادیر pH، اسیدیته، بریکس و قند کل بالاتری نسبت به انگور سبز دارا بود و استفاده از روش حرارت دهی با مایکروویو تاثیر مثبتی بر ویژگی-های مذکور نسبت به روش حرارت دهی در شرایط اتمسفر داشت. ترکیب خاک شیره (غلظت 1%) و کربنات کلسیم سبب افزایش pH و کاهش مقادیر بریکس و اسیدیته شد (05/0>p). ویژگیهای فیزیکوشیمیایی تمام شیره‌های تولیدی در محدوده مجاز استاندارد ملی ایران قرار داشت. بالاترین امتیاز حسی نیز در تیمارهای انگورگزنه‌ای قرمز+ مایکروویو+ خاک شیره 5/0% و انگورگزنه‌ای قرمز+ مایکروویو+ خاک شیره 1% +کربنات کلسیم مشاهده شد. بنابر این به نظر می‌رسد شیره انگور تولیدی ضمن داشتن ویژگیهای فیزیکوشیمیایى مناسب، می‌تواند به عنوان منبع حاوی ترکیبات زیست فعال با فعالیت بالای آنتی اکسیدانی در صنایع غذایی و دارویی مورد توجه قرار گیرد. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
12 - تاثیر صمغ‌های بومی(کتیرا، فارسی و مرو) بر پایداری نوشیدنی‌پیناکولادا بر پایه آب‌پنیر و مقایسه آن با صمغ تجاری
بهاره دهقان رضا اسماعیل زاده کناری زینب رفتنی امیریشماره 2 , دوره 16 , تابستان 1403به‌کارگیری آب‌پنیر به عنوان محصول جانبی کارخانجات لبنی در فرمولاسیون نوشیدنی میوه‌ای، با داشتن ارزش تغذیه‌ای بالا بهترین راه برای برگرداندن آن به جیره غذایی انسان میباشد. بی‌ثباتی کلوئیدی و یا دوفاز شدن یک مشکل اساسی در تهیه نوشیدنی بر پایه آب‌پنیر میباشد. باتوجه به ا چکیده کاملبهکارگیری آب‌پنیر به عنوان محصول جانبی کارخانجات لبنی در فرمولاسیون نوشیدنی میوه‌ای، با داشتن ارزش تغذیه‌ای بالا بهترین راه برای برگرداندن آن به جیره غذایی انسان میباشد. بی‌ثباتی کلوئیدی و یا دوفاز شدن یک مشکل اساسی در تهیه نوشیدنی بر پایه آب‌پنیر میباشد. باتوجه به افزایش روزافزون مصرف هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی و قیمت بالای صمغ‌های تجاری، به‌کارگیری و استفاده از صمغ‌های بومی اهمیت فراوانی یافته است. تاثیر افزودن صمغ‌های بومی (ترکیبی از کتیرا، فارسی و مرو) و صمغ تجاری (پکتین) در پایداری نوشیدنی، ویسکوزیته، مقادیر پتانسیل زتا و رنگ نوشیدنی بررسی گردید. نهایتا نمونه‌ها از لحاظ ویژگیهای چشایی مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که کمترین آب‌اندازی (2/4 درصد) مربوط به نمونه حاوی صمغ تجاری و بیشترین آن (92 درصد) مربوط به نمونه شاهد (بدون صمغ) بود (05/0< P). هرچند این اختلاف در بین نمونه‌های تجاری و بومی معنی‌دار نبود. بیشترین میزان پتانسیل زتا (7/19-) و ویسکوزیته (3/60)، به ترتیب مربوط به نمونه حاوی صمغ تجاری و صمغ‌های بومی بود. از نظر اکثر ویژگیهای حسی، نوشیدنی حاوی صمغ‌های بومی و تجاری امتیازات خوبی کسب کردند و می‌توانند به عنوان نمونه‌های خوب معرفی گردند. با توجه به یافته‌های این بررسی، تولید نوشیدنی پیناکولادا (ترکیبی از آبمیوه نارگیل و آناناس) بر پایه آب‌پنیر با کمترین میزان رسوب و دوفاز شدن با استفاده از ترکیبی از صمغ‌های بومی امکان‌پذیر میباشد پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
13 - ارزیابی‌خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی گوشت تازه بوقلمون حاوی‌لاکتات سدیم نگهداری‌شده در انواع پاکت‌های‌چند‌لایه و اتمسفر‌اصلاح شده
نازنین زند اورنگ عیوض زاده فرناز کلانتریشماره 2 , دوره 16 , تابستان 1403در این مطالعه اثر غلظتهای مختلف سه نوع مخلوط گازی (دی‌اکسید کربن ، نیتروژن و اکسیژن) و نیز شرایط تحت خلأ ،بسته‌بندی معمولی و لاکتات سدیم برای افزایش زمان ماندگاری گوشت تازه بوقلمون در شرایط دمای یخچال (0C4) در سه نوع پوشش پلیمری4 لایه مورد بررسی قرار گرفت. شاهد با 4 نو چکیده کاملدر این مطالعه اثر غلظتهای مختلف سه نوع مخلوط گازی (دی‌اکسید کربن ، نیتروژن و اکسیژن) و نیز شرایط تحت خلأ ،بسته‌بندی معمولی و لاکتات سدیم برای افزایش زمان ماندگاری گوشت تازه بوقلمون در شرایط دمای یخچال (0C4) در سه نوع پوشش پلیمری4 لایه مورد بررسی قرار گرفت. شاهد با 4 نوع بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده با ترکیب‌های گازی که شامل 1) 75 درصد CO2 + 25 درصد N2 ، 2) 25 درصد CO2 + 75 درصد N2 ،3) 49 درصد CO2 + 49 درصد+ N2 2 درصد O2 و 4) تحت خلأ ، همراه و یا بدون لاکتات سدیم بودند ، مقایسه گردید. برای بسته‌بندی نمونه‌ها از پاکت‌های چند لایه،PET12/AL7 /OPP20/ LLD85 ، PET12 /AL7 /PET 12/LLD 95 و PET12/AL7 /PA15/ LLD 85 استفاده شد و طی 16 روز مورد آزمونهای شمارش باکتر‌های هوازی ، باکتری‌های بی‌هوازی ، تغییرات pH،TVN ، PVو ارزیابی‌های حسی قرار گرفتند. مدت ماندگاری گوشت بوقلمون در پاکت‌های 118 میکرون تحت ترکیبات گازی 75 درصد CO2 ، 49 درصد CO2 ، 25 درصد CO2 به ترتیب 16 ،15 و 13 روز و تحت خلأ و شاهد11 و 6 روز ، در ترکیبات گازی 75 درصد CO2 ،در4 لایه 126 میکرون، 15 روز ، با 49 درصد CO2 ، 25 درصد CO2 13 و11روز ، در خلأ و شاهد 10 و5 روز . در نمونه-های پاکت 124 میکرون ، در ترکیبات گازی 75 درصد CO2 ، 49 درصد CO2 ، 25 درصد CO2 ، تحت خلاء و شاهد به ترتیب9،11،13، 7و3 روزگزارش شد. بهترین تیمار متعلق به نمونه‌های تحت شرایط دی اکسید‌کربن 75 درصد همراه لاکتات سدیم درون بسته‌های 118 میکرون حاوی پلی آمید بود و تأثیر مطلوبی بر خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی نمونه‌ها گذاشت. بدترین تیمار متعلق به نمونه‌های بسته شده تحت شرایط بدون گاز و لاکتات سدیم درون پوشش‌های 124 میکرون بود . پرونده مقاله
پربازدیدترین مقالات
-
دسترسی آزاد مقاله
1 - بررسی تأثیر پیش تیمارهای اتیل اولئات و فراصوت بر برخی ویژگیهای کیفی بامیه خشک شده به روش مادون قرمز
محسن مختاریانشماره 4 , دوره 9 , زمستان 1396در این مطالعه تأثیر دماهای خشک کردن (55، 65 و oC75) و نوع پیش تیمار (اتیل اولئات+کربنات سدیم و فراصوت) بر روی رفتار خشک کردن بامیه مورد مطالعه قرار گرفت. منحنی خشک کردن بامیه توسط مدل‌های تجربی مختلف (آغباشلو و همکاران، انتشار فیک، پلگ، پیج، دو جمله‌ای و لویس) برازش و م چکیده کاملدر این مطالعه تأثیر دماهای خشک کردن (55، 65 و oC75) و نوع پیش تیمار (اتیل اولئات+کربنات سدیم و فراصوت) بر روی رفتار خشک کردن بامیه مورد مطالعه قرار گرفت. منحنی خشک کردن بامیه توسط مدل‌های تجربی مختلف (آغباشلو و همکاران، انتشار فیک، پلگ، پیج، دو جمله‌ای و لویس) برازش و مناسب‌ترین مدل جهت برازش منحنی خشک کردن بامیه تعیین شد. نتایج نشان دادند که بالاترین سرعت خشک کردن بامیه با پیش تیمار اتیل اولئات+کربنات سدیم در دمای oC75 بدست آمد. مدل‌های پلگ و دو جمله‌ای به عنوان مناسب‌ترین مدل‌های برازش‌کنندۀ منحنی خشک کردن بامیه تعیین گردیدند. مقادیر ضرایب انتشار رطوبت بین m2/s7-10×959/3 تا m2/s7-10×387/7 بدست شد (7586/0<R2). بیشترین میزان بازآب‌پوشی با پیش تیمار اتیل اولئات+کربنات سدیم در دمای oC65 بدست آمد که بیشترین تغییرات رنگ (∆E) را نسبت به سایر تیمارها نشان داد. به طور کلی با توجه به نتایج این پژوهش روشهای خشک کردن با پیش تیمارهای فراصوت و اتیل اولئات+کربنات سدیم در دمای خشک کردن oC55 به عنوان مناسب‌ترین تیمارها جهت خشک کردن بامیه پیشنهاد می‌گردد پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
2 - تعیین میزان و مقایسه ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های آبی، متانولی، اتانولی و هگزانی حاصل از اندام‌های مختلف گیاه دارویی برازمبل (Perovskia abrotanoides Karel.)
حسن بیات مرتضی علیرضایی نقندر محمد حسین امینی فردشماره 4 , دوره 13 , زمستان 1400برازمبل (Perovskia abrotanoides Karel.) یکی از گیاهان بومی باارزش دارویی و دارای مقادیر قابل توجهی از ترکیبات آنتی‌اکسیدانی است که به علت خواص ضد میکروبی، کاربرد زیادی در بین اهالی بومی شمال شرق ایران دارد. هدف این پژوهش اندازه‌گیری و مقایسه ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی‌ا چکیده کاملبرازمبل (Perovskia abrotanoides Karel.) یکی از گیاهان بومی باارزش دارویی و دارای مقادیر قابل توجهی از ترکیبات آنتی‌اکسیدانی است که به علت خواص ضد میکروبی، کاربرد زیادی در بین اهالی بومی شمال شرق ایران دارد. هدف این پژوهش اندازه‌گیری و مقایسه ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در عصاره‌های حاصل از حلال‌های (متانول، اتانول، هگزان و آب)، غلظتهای (0، 25/31، 5/62، 125، 250 و 500 پی‌پی‌ام) و اندام‌های مختلف (گل، ساقه و برگ) گیاه برازمبل بود. بدین منظور اندام هوایی گیاهان در مرحله‌ی اوج گلدهی از رویشگاه جمع آوری و به سه بخش گل، ساقه و برگ تفکیک شدند. نتایج حاصله از سنجش فعالیت آنتی‌اکسیدانی نشان داد که در میان عصاره‌های مختلف بیشترین و کمترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات فنلی به ترتیب مربوط به عصاره‌های متانولی و هگزانی است. در تمامی حلال‌های مورد استفاده، با افزایش غلظت عصاره از 25/31 تا 250 پی‌پی‌ام، میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی نیز افزایش یافت و با افزایش غلظت از 250 به 500 پی‌پی‌ام، کاهش جزئی در فعالیت آنتی‌اکسیدانی مشاهده شد. همچنین مقدار ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در عصاره‌های گل بیشترین و در عصاره‌های ساقه کمترین بود. سنجش فاکتور IC50 در میان عصاره‌های مختلف و مقایسه آن با محلول حاوی استاندارد آسکوربیک اسید حاکی از آن بود که بیشترین اثر بازدارندگی بعد از آسکوربیک اسید، در عصاره‌های متانولی حاصل شد. بطور کلی نتایج نشان داد که گیاه برازمبل و مخصوصا گل‌‌ها غنی از ترکیبات فنلی میباشد و متانول به عنوان بهترین حلال جهت استخراج ترکیبات فنلی و آنتی‌اکسیدانی میباشد. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
3 - بررسی‌تاثیر‌افزودن پکتین و‌‌کنسانتره کشمش بر‌خصوصیات‌کمی و کیفی نان فاقد‌گلوتن حاصل از مخلوط‌آرد‌گاورس(Setaria italica) و آرد برنج
ابوالقاسم عبداله زاده محسن وظیفه دوست زهره دیدار محمد حسین حداد خداپرست محمد آرمینشماره 2 , دوره 16 , تابستان 1403نان حاصل از آرد گندم یکی از پر مصرف‌ترین غذاها در سراسر جهان است، امّا بیماران سلیکاکی قادر به استفاده از آن نیستند. به بیماری عدم تحمل گلوتن، بیماری سلیاک گفته می‌شود و تنها روش درمان این بیماری، بکارگیری یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. به منظور ارزیابی اثر هیدروکلوئید پ چکیده کاملنان حاصل از آرد گندم یکی از پر مصرف‌ترین غذاها در سراسر جهان است، امّا بیماران سلیکاکی قادر به استفاده از آن نیستند. به بیماری عدم تحمل گلوتن، بیماری سلیاک گفته می‌شود و تنها روش درمان این بیماری، بکارگیری یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. به منظور ارزیابی اثر هیدروکلوئید پکتین و کنسانتره کشمش برخواص نانوایی نان فاقد گلوتن حاصل از مخلوط آرد گاورس (setaria italic) و آرد برنج (oryza satira)، آزمایشی در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار انجام شد که در آن فاکتورهای آزمایشی مقادیر 1/5% و 2/5% پکتین و مقادیر 3% و 4% کنسانتره کشمش به همراه ترکیبات این دو ماده بود. آزمون سفتی و روند بیاتی نان برای تیمارهای مد نظر در سه زمان 24، 48و 72 ساعت بعد از پخت در قالب یک آزمایش فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از پکتین می‌تواند باعث افزایش پایداری و ثبات خمیر و کاهش درجه نرمی خمیر گردد .در آزمون رنگ سنجی مشخص گردید روشن‌ترین رنگ پوسته نان مربوط به نان حاوی پکتین است. بالاترین میزان حجم و حجم مخصوص را تیمارهایی که ترکیبی از پکتین و کنسانتره کشمش داشتند از خود نشان دادند. همچنین پکتین و کنسانتره کشمش توانستند در کلیه سطوح مقداری مورد استفاده، با کاهش سفتی و سختی مغز نان سبب کُند شدن روند بیاتی گردند و در این راستا بیشترین تأثیر را تیمار 2/5% پکتین +4 % کنسانتره کشمش از خود نشان داد بطوریکه میزان سفتی نان در طول زمان 24 ساعت بعد از پخت با زمان 48 ساعت بعد از پخت تفاوت معنی دار نداشت. نتایج حاکی از اینست که امکان تولید نان فاقد گلوتن از مخلوط آرد گاورس و آرد برنج و ارتقاء کیفیت آن با بکارگیری پکتین و کنسانتره کشمش وجود دارد.واژه‌های کلیدی: نان فاقد گلوتن، پکتین، کنسانتره کشمش، آرد گاورس، آرد برنج. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
4 - مطالعه پروفایل اسیدهای چرب در ارقام (Chenopodium quinoa willd)برای بهبود امنیت وکیفیت مواد غذایی
زهرا فرج زاده امیر شاکریان ابراهیم رحیمی محمود باقریشماره 3 , دوره 15 , پاییز 1402مطالعه حاضر به منظور ارزیابی پروفایل اسیدهای چرب روغن استخراج شده از واریته‌های Sajama، Giza1 و Redcarina بذرکینوا کشت داده شده در ایران، انجام پذیرفت. دانه‌های کینوا واریته‌های Sajama، Giza1 و Redcarina، از موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و دانه درکرج، ایران تهیه شد. ب چکیده کاملمطالعه حاضر به منظور ارزیابی پروفایل اسیدهای چرب روغن استخراج شده از واریته‌های Sajama، Giza1 و Redcarina بذرکینوا کشت داده شده در ایران، انجام پذیرفت. دانه‌های کینوا واریته‌های Sajama، Giza1 و Redcarina، از موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و دانه درکرج، ایران تهیه شد. به منظور استخراج روغن از دانه‌ها از روش سوکسله استفاده شد. ابتدا فرایند متیل استر نمودن اسیدهای چرب انجام و سپس پروفایل اسیدهای چرب با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی‌گازی ارزیابی شد. نتایج نشان داد که کینوا رقم Sajama بیشترین (98/0 ± 19/10 درصد) و رقم Redcarina (21/0 ± 55/2 درصد) کمترین میزان روغن استخراج شده را داشتند. لینولئیک اسید، فراوان‌ترین اسید چرب شناخته شده در بذر انواع ارقام کینوا بود. فراوانی لینولئیک اسید در بذر کینوا ارقام Giza1، Redcarina و Sajana به ترتیب 37/5 ± 17/60 درصد، 15/5 ± 30/57 درصد و 92/4 ± 27/52 درصد بود. در بذر کینوا ارقام Giza1 و Redcarina اسید های چرب پالمیتولئیک و تریکوسیلیک یافت نشد. در بذرکینوا رقم Sajama اسیدهای چرب دکوزاهگزانوئیک و تریکوسانوئیک یافت نشدند. بیشترین میزان اسیدهای چرب میریستیک، پالمیتیک، هگزادکانوئیک، استئاریک، اولئیک، لینولئیک، گاما لینولنیک، آلفا-لینولنیک، آراشیدیک، ایکوزادنوئیک، بهنیک، اروسیک، سروونیک و تریکوسیلیک به‌ترتیب در ارقام Redcarina، Redcarina، Sajama، Sajama، Sajama، Giza1، Giza1، Sajama، Redcarina، Sajama، Sajama، Sajama، Giza1 و Redcarina کینوا دیده شد. به نظر می‌رسد بذرکینوا به دلیل محتوای بالای اسیدهای چرب ضروری می‌تواند جایگزین مناسبی برای برخی از غلات ، مانند برنج باشد پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
5 - بررسی حفظ خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و حسی نوشیدنی انار و زرشک و مخلوط این دو طی مدت نگهداری یک‌ماهه
الهام امت محمدی جواد فیضی مجید خانیشماره 2 , دوره 13 , تابستان 1400تولید نوشیدنی‌های غنی از ترکیبات فنولی و آنتی‌اکسیدان‌ها با توجه به سبک زندگی‌های امروزی و اهمیت مقابله با استرس اکسیداتیو و تغییر سلیقه مردم در استفاده از نوشیدنی‌های آماده و گازدار ضروری به نظر می رسد. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر شرایط نگهداری بر خصوصیات فیزیکوشیمیای چکیده کاملتولید نوشیدنی‌های غنی از ترکیبات فنولی و آنتی‌اکسیدان‌ها با توجه به سبک زندگی‌های امروزی و اهمیت مقابله با استرس اکسیداتیو و تغییر سلیقه مردم در استفاده از نوشیدنی‌های آماده و گازدار ضروری به نظر می رسد. هدف از این تحقیق بررسی تأثیر شرایط نگهداری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و میزان ماندگاری در سه نمونه نوشیدنی انار، زرشک و مخلوط این دو، به‌منظور بهبود کیفیت میباشد. در این مطالعه شاخص‌های خواص آنتی‌اکسیدانی، رنگ، ویتامین ث و ارزیابی حسی سه نمونه نوشیدنی انار، زرشک و مخلوط این دو (حجمی/ حجمی50:50) در مدت زمان ( یک ماه) در تیمارهای مختلف دما (4، 17 و 30 درجه سانتی گراد) و نور، نگهداری و برای هر شاخص اندازه‌گیری شد. نتایج حاصل نشان داد که تاثیر متقابل میان نوع تیمار (دما و نور) و زمان نگهداری، بر تغییر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی این سه نوع نوشیدنی تأثیرمعنی‌داری دارد (05/0P <). این تحقیق نشان داد که روند کاهش خاصیت آنتی‌اکسیدانی نوشیدنی در سویه‌های گازدار و بدون گاز تفاوت معنی‌داری با هم ندارند و در مواردی نوع گازدار قابلیت بیشتری در حفظ خواص فیزیکوشیمیایی خود نشان داد که این موضوع با توجه به تغییر گرایش عموم در استفاده از نوشیدنی‌های گازدار اهمیت پیدا میکند. با توجه به نتایج به‌دست‌آمده و به‌منظور حفظ خواص ارزشمند تغذیه‌ای، نوشیدنی‌ها باید پس ازتولید در دمای پایین نگهداری شده و در مدت کوتاهی پس از تولید به مصرف برسند. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
6 - اثر واریته و روش‌حرارتی شرایط اتمسفرى و مایکروویو برویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی شیره انگور
مریم میرزایی می‌آبادی مهرناز امینی فر سیده شیما یوسفیشماره 2 , دوره 16 , تابستان 1403شیره انگور، فرآوردهای تخمیر نشده، که از تغلیظ آب انگور تهیه می‌گردد و به واسطه داشتن میزان مناسبی از مونوساکاریدهای با قابلیت هضم سریع، مواد معدنی، انواع ویتامین، اسیدهای آلی و ترکیبات فنولی، فلانوئیدی ارزش تغذیه‌ای و دارویی بالایی برخوردار است که نوع و درصد ترکیبات تشک چکیده کاملشیره انگور، فرآوردهای تخمیر نشده، که از تغلیظ آب انگور تهیه می‌گردد و به واسطه داشتن میزان مناسبی از مونوساکاریدهای با قابلیت هضم سریع، مواد معدنی، انواع ویتامین، اسیدهای آلی و ترکیبات فنولی، فلانوئیدی ارزش تغذیه‌ای و دارویی بالایی برخوردار است که نوع و درصد ترکیبات تشکیل دهنده آن، تحت تأثیر ژنوتیپ و شرایط محیطی قرار می‌گیرد، همچنین شرایط تولید و تغلیظ شیره انگور نیز بر ویژگیهای کیفی آن نیز تاثیر می‌گذارد. در این پژوهش شیره انگور از دو واریته انگور گزنه ای قرمز، انگور فخری سبز با استفاده از روش‌هاى مختلف تغلیظ شامل حرارت دهى در شرایط اتمسفرى، مایکروویو و همچنین غلظتهای مختلف خاک شیره (5/0 و 1 درصد) به همراه کربنات کلسیم تولید و سپس مقادیر ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی، آنتوسیانین و خاصیت آنتی اکسیدانی و همچنین پارامترهاى فیزیکوشیمیایى (pH، اسیدیته، قند کل و بریکس) و حسی مورد بررسى قرار گرفت. نتایج مربوط به مطالعه حاضر نشان داد، بالاترین ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی، آنتوسیانین و میزان فعالیت رادیکال آزاد DPPH در تیمارهای انگورگزنه‌ای قرمز و روش حرارت دهی با مایکروویو مشاهده شد (05/0>p)، انگور قرمز مقادیر pH، اسیدیته، بریکس و قند کل بالاتری نسبت به انگور سبز دارا بود و استفاده از روش حرارت دهی با مایکروویو تاثیر مثبتی بر ویژگی-های مذکور نسبت به روش حرارت دهی در شرایط اتمسفر داشت. ترکیب خاک شیره (غلظت 1%) و کربنات کلسیم سبب افزایش pH و کاهش مقادیر بریکس و اسیدیته شد (05/0>p). ویژگیهای فیزیکوشیمیایی تمام شیره‌های تولیدی در محدوده مجاز استاندارد ملی ایران قرار داشت. بالاترین امتیاز حسی نیز در تیمارهای انگورگزنه‌ای قرمز+ مایکروویو+ خاک شیره 5/0% و انگورگزنه‌ای قرمز+ مایکروویو+ خاک شیره 1% +کربنات کلسیم مشاهده شد. بنابر این به نظر می‌رسد شیره انگور تولیدی ضمن داشتن ویژگیهای فیزیکوشیمیایى مناسب، می‌تواند به عنوان منبع حاوی ترکیبات زیست فعال با فعالیت بالای آنتی اکسیدانی در صنایع غذایی و دارویی مورد توجه قرار گیرد. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
7 - بررسی ویژگیهای شکلات تلخ حاوی عصاره و میکروکپسول‌های گیاه چای سفید
سمیه شهبازی زهره دیدار محسن وظیفه دوست مصطفی شهیدی نوقابی عیسی جاهدشماره 4 , دوره 14 , زمستان 1401در این مطالعه اثر عصاره آزاد و میکروکپسوله شده چای سفید بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، اندازه ذرات، FTIR و SEM و همچنین ترکیبات فنلی کل، خاصیت آنتی اکسیدانی و ویژگی های حسی شکلات تلخ بررسی شد. عصاره چای سفید در غلظتهای 1، 3، 5 و 7 درصد (بر اساس پیش تیمارهای انجام شده) به صو چکیده کاملدر این مطالعه اثر عصاره آزاد و میکروکپسوله شده چای سفید بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، اندازه ذرات، FTIR و SEM و همچنین ترکیبات فنلی کل، خاصیت آنتی اکسیدانی و ویژگی های حسی شکلات تلخ بررسی شد. عصاره چای سفید در غلظتهای 1، 3، 5 و 7 درصد (بر اساس پیش تیمارهای انجام شده) به صورت آزاد و میکروکپسول به فرمولاسیون شکلات تلخ افزوده شد. نتایج حاصل نشان داد، محدوده اندازه ذرات میکروکپسول µm 23/157-3/2 بود. بررسی تصویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی روبشی حاکی از آن بود که ذرات شکلات تلخ حاوی عصاره میکروکپسول چای سفید دارای اندازه کوچکتر و یکنواختی بیشتری نسبت به نمونه شاهد و نمونه حاوی عصاره آزاد چای سفید بودند. افزایش غلظت عصاره از 1 تا 7 درصد در هر دو حالت آزاد و میکروکپسوله سبب افزایش معنی دار (p <0.05) میزان ترکیبات فنلی کل و خاصیت آنتی اکسیدانی شکلات تلخ شد. در بررسی ویژگیهای حسی، نمونه های حاوی 3% عصاره آزاد چای سفید و 1% عصاره میکروکپسوله چای سفید بیشترین پذیرش را توسط ارزیاب ها کسب نمودند. از جهت بررسی ویژگی های رنگی، نمونه های حاوی عصاره کپسوله شده بیشترین درجه روشنایی (L*)، درجه قرمزی (a*) و درجه زردی (b*) را داشتند. با افزایش میزان عصاره آزاد و میکروکپسول چای سفید، رطوبت روند افزایشی داشته اما سفتی و pH روند معکوسی را نشان دادند. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
8 - تغییرات فاکتورهای شیمیایی، میکروبی و حسی کیلکای معمولی ( Clupeonella cultriventris) روکش شده خام و پخته با لعاب تمپورا طی نگهداری در سردخانه
معصومه رهنما سنگاچینی مینا سیف زاده قربان زارع گشتی فرشته خدابندهشماره 2 , دوره 12 , تابستان 1399این تحقیق با هدف بررسی کیفیت و مدت زمان ماندگاری کیلکای روکش شده سرخ شده با لعاب تمپورا در مقایسه با کیلکای روکش شده خام با لعاب تمپورا طی نگهداری در دمایoc 18- انجام شده است. در این پژوهش دو تیمار کیلکای روکش شده بصورت خام و پخته در نظر گرفته شد. تیمارها در سردخانه oc چکیده کاملاین تحقیق با هدف بررسی کیفیت و مدت زمان ماندگاری کیلکای روکش شده سرخ شده با لعاب تمپورا در مقایسه با کیلکای روکش شده خام با لعاب تمپورا طی نگهداری در دمایoc 18- انجام شده است. در این پژوهش دو تیمار کیلکای روکش شده بصورت خام و پخته در نظر گرفته شد. تیمارها در سردخانه oc 18- به مدت چهار ماه نگهداری شدند. در زمان تولید میزان رطوبت در کیلکاهای روکش شده پخته (٪65/48) نسبت به کیلکای روکش شده خام (٪02/62) و ماهی تازه (٪5/75) به طور معنی داری کاهش و محتوای چربی در کیلکای روکش شده پخته(٪9/21) نسبت به کیلکای روکش شده خام (٪65/5) و ماهی تازه (٪5/5) به معنی‌داری افزایش یافت (05/0≥P). طی دوره نگهداری در فاکتورهای پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و TVB-N نمونه‌های پخته شده (meq/kgoil 47/1، mg/kgoil 25/1، g/10059/0، mg/100gmeat 69/15) در مقایسه با تیمار خام (meq/kgoil 1، mg/kgoil 18/1، g/100 53/0، ،mg/100gmeat32/15) افزایش معنی‌داری مشاهده شد (05/0≥P). شمارش کلی باکتری‌ها در تیمار پخته logCFU/g42/2 بود. باکتری‌های استافیلوکوک و کلیفرم در این تیمار مشاهده نشدند. شمارش کلی باکتری‌ها، استافیلوکوک و کلی فرم در تیمار پخته در مقایسه با تیمار خام (به ترتیب logCFU/g 40/4 ، 38/2 ، 80/0) کاهش معنی دار نشان دادند (05/0≥P). فاکتورهای حسی در تیمار پخته در مقایسه با تیمار خام از کیفیت بهتری برخوردار بودند. عمر ماندگاری هر دو تیمار براساس شاخص‌های شیمیایی، میکروبی و حسی به مدت سه ماه ارزیابی گردید. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
9 - ارزیابی خواص شیمیایی، مکانیکی و نوری فیلمهای خوراکی بر پایه پوره کدومسمایی به کمک روش سطح پاسخ
اصغر ترابی یونس زاهدیشماره 2 , دوره 10 , تابستان 1397امروزه استفاده از پوشش‌ها و فیلمهای خوراکی یا زیست‌تخریب‌پذیر در بسته‌بندی مواد غذایی نه‌تنها از بعد تغذیه‌ای و بازارپسندی حائز اهمیت است بلکه ازنظر عدم آسیب به محیط‌زیست و استفاده بهینه از منابع طبیعی تجدیدپذیر نیز مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این پژوهش بهین چکیده کاملامروزه استفاده از پوشش‌ها و فیلمهای خوراکی یا زیست‌تخریب‌پذیر در بسته‌بندی مواد غذایی نه‌تنها از بعد تغذیه‌ای و بازارپسندی حائز اهمیت است بلکه ازنظر عدم آسیب به محیط‌زیست و استفاده بهینه از منابع طبیعی تجدیدپذیر نیز مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این پژوهش بهینه‌سازی فرمولاسیون فیلم خوراکی بر پایه کدومسمایی (ماده اصلی پیکره فیلم) با استفاده از غلظت-های مختلف کربوکسی‌متیل‌سلولز (CMC) (9/0-1/0 گرم، عامل ساختار دهنده و استحکام) ، کتیرا (4/0-0 گرم، عامل ساختار دهنده و استحکام) و گلیسرول (5/6-5/1 گرم، به‌عنوان پلاستی‌سایزر) بود. سپس، برخی ویژگیهای فیلم خوراکی شامل کدورت، پارامترهای رنگی (L*a*b*، درجه سیری، اندیس‌های سفیدی و زردی)، خصوصیات مکانیکی و دانسیته فیلمهای حاصله با روش‌ها و استانداردهای مربوطه ارزیابی گردید. طراحی آزمایش ها و بهینه‌سازی فرمولاسیون به کمک روش آماری سطح پاسخ، طرح مرکب مرکزی انجام شد. طبق نتایج به دست آمده افزایش مقدار CMC سبب افزایش مقاومت به کشش و کشش‌پذیری فیلم‌ها شد (05/0>p). کتیرا تا غلظت 2/0 گرم سبب افزایش کشش‌پذیری شده و در مقادیر بالاتر عامل شکننده شدن فیلم‌ها گردید. افزایش مقدار کتیرا کدورت فیلم‌ها را نیز افزایش داد (05/0>p). گلیسرول بیشترین اثر معنی‌دار را روی متغیرهای وابسته داشت؛ با افزایش مقدار گلیسرول کشش‌پذیری و دانسیته (05/0>p) افزایش یافتند و مقاومت به کشش و مدول الاستیک (01/0>p) کاهش یافتند. با افزایش کتیرا تا میزان 2/0 گرم سیری رنگ و اندیس زردی کاهش و اندیس سفیدی فیلم‌ها افزایش یافت و در مقادیر بیش از 2/0 گرم سیری رنگ و اندیس زردی افزایش و اندیس سفیدی فیلم‌ها کاهش یافت (05/0>p). نتایج حاصل از بهینه‌سازی فرمولاسیون نشان داد که مطلوبیت در مقادیر بالای کتیرا و پایین CMC بیشتر بوده و بهترین فرمولاسیون حاوی 14/0 گرمCMC ، 25/0 گرم کتیرا و 88/1 گرم گلیسرول بود. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
10 - تولید پودر تخمیری و پروبیوتیک غیرلبنی برپایه جنین‌گندم با به‌کارگیری باکتری‌های لاکتیکی اسیدوفیلوس و پلانتاروم
احسان دیوان خسروشاهی سید هادی رضوی حسین کیانی علی آقاخانیشماره 4 , دوره 14 , زمستان 1401تقاضای روزافزون برای محصولات پروبیوتیکی به دلیل تغییر سبک زندگی و افزایش آگاهی عمومی درباره اثرات مفید پروبیوتیک‌ها بر سلامت انسان، بسیاری از محققین را ترغیب به تولید محصولات جدید پروبیوتیکی کرده است. در این پژوهش، از جنین‌گندم به عنوان ترکیبی با ارزش تغذیه‌ای بالا که چکیده کاملتقاضای روزافزون برای محصولات پروبیوتیکی به دلیل تغییر سبک زندگی و افزایش آگاهی عمومی درباره اثرات مفید پروبیوتیک‌ها بر سلامت انسان، بسیاری از محققین را ترغیب به تولید محصولات جدید پروبیوتیکی کرده است. در این پژوهش، از جنین‌گندم به عنوان ترکیبی با ارزش تغذیه‌ای بالا که از محصولات جانبی صنایع آردسازی میباشد و به دلیل محتوای روغنی زیاد و حضور آنزیم‌های لیپاز و لیپوکسیژناز دارای ماهیت ناپایداری است، در جهت تولید پودری پروبیوتیک استفاده شده است. در مرحله اول، به منظور افزایش عمرماندگاری جنین‌گندم، تأثیر تخمیر توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر فعالیت لیپاز و لیپوکسیژناز جنین گندم در غلظتهای مختلف (10، 15 و 20 درصد) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد، تخمیر باعث کاهش معنی‌داری در فعالیت لیپاز و لیپوکسیژناز می‌شود و بیشترین میزان کاهش فعالیت هردو آنزیم، مربوط به نمونه تخمیرشده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم در سطح غلظت 20 درصد جنین‌گندم میباشد (43/71 درصد برای لیپاز و 65 درصد برای لیپوکسیژناز) که برای مراحل بعدی آزمایش مورد استفاده قرارگرفت. تعداد اولیه باکتری‌ها، قبل از فرایند خشک‌کردن Log CFU/g 03/0 ± 38/13 بود و بلافاصله پس از فرآیند خشک‌کردن انجمادی Log CFU/g 1/1 کاهش یافت. سپس در طول دوره نگهداری در دمای 25 درجه سلسیوس ، در هفته اول و دوم، کاهش معنی‌داری در تعداد باکتری‌ها مشاهده نشد. در نهایت پس از 10 هفته، تعداد باکتری‌ها در پودر تولیدی بهLog CFU/g 16/0 ± 68/6 کاهش یافت که همچنان بیش از میزان پیشنهادی برای تأمین اثرات سلامتی‌بخش پروبیوتیک‌ها) > CFU 106 (میباشد. پرونده مقاله
