ارزیابی‌تأثیر سطوح مختلف مالتودکسترین و پروتئین‌آب‌پنیر تغلیظ شده بر ویژگی‌های‌کیفی‌کیک روغنی‌کم‌چرب
محورهای موضوعی : تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های غلات و پختمریم عابدی 1 , مانیا صالحی فر 2 * , بابک غیاثی طرزی 3
1 - دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2 - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
3 - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
کلید واژه: جایگزین چربی, مالتودکسترین, کیک روغنی, پروتئین آب‌پنیر تغلیظ شده,
چکیده مقاله :
امروزه آگاهی در مورد پیامدهای ناشی از مصرف بالای چربی منجر به افزایش تقاضا برای مواد غذایی کم‌چرب و استفاده بیشتر از جایگزین‌های چربی شده است. با در نظر گرفتن این موضوع، در پژوهش حاضر، تأثیر جایگزینی چربی با مالتودکسترین و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) در سطوح 20، 50 و 80 درصد وزنی در تولید کیک روغنی ارزیابی گردید. ویژگی فیزیکی خمیر (وزن مخصوص) و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نمونه‌های کیک روغنی (حجم، رطوبت، بافت، رنگ و ویژگی های حسی) در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی ارزیابی شد. نتایج نشان داد که خمیر تهیه شده با 20 درصد مالتودکسترین، وزن مخصوص کمتری نسبت به سایر تیمارها داشت، اما با افزایش سطح مالتودکسترین و WPC و کاهش بیشتر چربی، وزن مخصوص خمیر به طور معنی‌داری افزایش یافت. از نظر حجم، استفاده از جایگزین‌های چربی (مالتودکسترین و WPC) تا سطح 50 درصد اختلاف معنی‌داری را با نمونه شاهد نشان نداد. در سطوح بالای افزودنی‌ها، میزان رطوبت کاهش معنی‌داری یافت. نمونه‌های کیک حاوی WPC نسبت به سایر نمونه ها، از سفتی بافت بیشتری برخوردار بودند و با افزایش سطح جایگزینی، بر سفتی بافت افزوده شد. با این‌حال، نمونه های حاوی 20 و 50 درصد مالتودکسترین و 20 درصد WPC تفاوت معنی‌داری در سفتی بافت در مقایسه با نمونه شاهد نداشت. ارزیابی‌های حسی بیانگر آن بود که تیمارهای حاوی 20 درصد مالتودکسترین امتیازی بالاتری در صفات طعم، بافت و رنگ و پذیرش کلی داشت.
Today, awareness of the consequences of high fat intake has led to increased demand for low-fat foods and more use of fat substitutes. With this regard, in the present study, the effect of fat replacement with maltodextrin and whey protein concentrate (WPC) at levels of 20, 50, and 80% in the production of oil cake was evaluated. The physical properties of the batter (specific gravity) and the physicochemical properties of the cake samples (moisture, volume, texture firmness, crust color, and sensory properties) were evaluated in a completely randomized statistical design. The results showed that the batter prepared with 20% maltodextrin had a lower specific gravity than the control batter and other treatments, but with increasing the level of maltodextrin and WPC and further reducing the fat, the specific gravity of the batter increased significantly. Regarding volume, the use of fat substitutes (maltodextrin and WPC) did not show a significant difference with the control sample up to 50%. At high levels of additives, the moisture content decreased significantly. Cake samples containing WPC had a firmer texture than the control sample and treatments containing maltodextrin, and with increasing the level of replacement, the firmness increased. However, the use of maltodextrin at the levels of 20 and 50% and WPC at the level of 20% did not show a significant difference in firmness compared to the control. Sensory evaluations indicated that treatments with 20% maltodextrin had a higher mean score in taste, texture, color, and overall acceptance than other treatments.