نوآوری در علوم و فناوری غذایی: 3 (3)

دسترسی آزاد مقاله

1 - ارزیابی‌خواص‌آنتی‌اکسیدانی و عملکردی‌پروتئین هیدرولیز‌شده حاصل از هیدرولیز‌آنزیمی‌پروتئین جوانه‌گندم
سکینه قلیچ پیمان آریایی محمد احمدی

10.30495/jfst.2021.1940928.1757

پپتیدهای زیست فعال موجود در پروتئین هیدرولیز شده منجر به فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالا و خواص عملکردی مناسب در این پروتئین‌ها شده است. هدف از این مطالعه، تولید پروتئین هیدرولیز شده از جوانه گندم با بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی و عملکردی در آن می‌باشد. بدین منظور پروتئین هیدرول چکیده کامل

پپتیدهای زیست فعال موجود در پروتئین هیدرولیز شده منجر به فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالا و خواص عملکردی مناسب در این پروتئین‌ها شده است. هدف از این مطالعه، تولید پروتئین هیدرولیز شده از جوانه گندم با بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی و عملکردی در آن می‌باشد. بدین منظور پروتئین هیدرولیز شده جوانه گندم توسط آنزیم‌های تجاری آلکالاز و فلاورزایم در بازه-های زمانی 10، 20 و 30 دقیقه تولید شد. مقادیر درجه هیدرلیز، خواص عملکردی شامل حلالیت، خاصیت کف‌زایی و امولسیون کنندگی و همچنین خواص آنتی‌اکسیدانی شامل خنثی‌سازی رادیکال آزاد DPPH و ABTS و قدرت احیاءکنندگی فریک اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده توسط آلکالاز از درجه هیدرولیز بالاتری نسبت به آنزیم فلاورزایم برخوردار بود. همچنین افزایش زمان هیدرولیز، تاثیر مثبتی بر پارامترهای مذکور داشت (05/0>p). به‌طوری‌که بیشترین مقادیر درجه هیدرولیز توسط آنزیم آلکالاز در زمان 30 دقیقه مشاهده شد (26/28درصد) و این تیمار بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی و خواص عملکردی را دارا بود (05/0>p). بطور کلی می‌توان گفت پروتئین هیدرولیز شده حاصل از جوانه گندم (توسط آنزیم آلکالاز) بهترین ویژگی‌های عملکردی و آنتی‌اکسیدانی را از خود نشان داد .بنابراین می‌توان از آن بعنوان جایگزین پروتئین‌های حیوانی در رژیم غذایی و همچنین بعنوان ترکیبات عملگرا در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده نمود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

2 - نوشیدنی فراسودمند ترکیبی‌حاوی عصاره‌هایگیاهان خانواده چلیپائیان جهت بهبود سیستم ایمنی
زهرا لطیفی سعید عابدیان کناری علی اکبر مشایخ

10.30495/jfst.2022.1949356.1772

سیستم ایمنی بدن ارتباط تنگاتنگی با سلامت انسان دارد. بر این اساس، غذاهای فراسودمند حاوی ترکیبات فعال زیستی می‌توانند به‌عنوان بهبود دهنده سیستم ایمنی محسوب ‌شوند. هدف از مطالعه حاضر تولید نوشیدنی فراسودمند ترکیبی، حاوی عصاره‌های گیاهان خانواده چلیپائیان (کلم سفید، کلم ق چکیده کامل

سیستم ایمنی بدن ارتباط تنگاتنگی با سلامت انسان دارد. بر این اساس، غذاهای فراسودمند حاوی ترکیبات فعال زیستی می‌توانند به‌عنوان بهبود دهنده سیستم ایمنی محسوب ‌شوند. هدف از مطالعه حاضر تولید نوشیدنی فراسودمند ترکیبی، حاوی عصاره‌های گیاهان خانواده چلیپائیان (کلم سفید، کلم قرمز، کلم بروکلی و گل کلم) جهت بهبود سیستم ایمنی می باشد. بدین منظور عصاره‌های هیدرواتانولی (70 درصد) از چهار گونه کلم تهیه شد، سپس میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئید کل و ظرفیت آنتی-اکسیدانی به روش DPPH بررسی گردید. سپس نوشیدنی‌هایی ترکیبی از چهار عصاره با غلظت های g/ml 400 و 800 تهیه گردید و موش‌های آزمایشگاهی با دوز یک سی‌سی، طی 15 روز متوالی تغذیه شدند. سیستم ایمنی با بررسی فاکتورهای IgG، IFN-γ، IL-4، IL-10 و IL-17 توسط روش الایزای غیر رقابتی ارزیابی شد. نتایج بدست آمده حاکی از بالا بودن فنل (mg GA/g 024/063/1) و فلاونوئید تام (mg QE/g 004/0426/0) در عصاره هیدرواتانولی کلم سفید بود. همچنین در روش DPPH، بالاترین میزان مهار کنندگی رادیکال آزاد مربوط به کلم قرمز به مقدار 26/98 درصد در غلظت g/ml 800 بود. نتایج ارزیابی سیستم ایمنی نشان داد که سه فاکتور IgG، IL-10 و IL-17 در موش‌ها، با مصرف نوشیدنی فراسودمند حاوی غلظت عصاره g/ml 800 افزایش یافت؛ به‌طوری که فاکتور IgG در گروه شاهد برابر با mg/ml 68/681/10 و در گروه سوم با غلظت عصاره g/ml 800 به mg/ml 86/2035/27 افزایش یافت. نتایج نشان داد که عصاره گیاهان خانواده چلیپائیان واجد پتانسیل بالایی برای استفاده در محصولات غذایی با هدف افزایش کیفیت و ارزش تغذیه ای را دارند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

3 - اثر ضداکسایشی عصاره پوست مرکبات بر‌کنترل اکسایش روغن‌کانولا
حسین عالی مریم عزیزخانی فهیمه توریان

10.30495/jfst.2022.1950916.1777

هدف از این پژوهش مقایسه فعالیت ضداکسایشی عصاره پوست مرکبات (کشت شده در شمال و جنوب ایران) بر اکسایش روغن کانولا در شرایط تسریع شده طی 5 روز بود. عصاره‌های اتانولی پوست مرکبات تهیه‌شده با روش فراصوت (توان 150 وات، دمای 40 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه) در مقایسه با عصار چکیده کامل

هدف از این پژوهش مقایسه فعالیت ضداکسایشی عصاره پوست مرکبات (کشت شده در شمال و جنوب ایران) بر اکسایش روغن کانولا در شرایط تسریع شده طی 5 روز بود. عصاره‌های اتانولی پوست مرکبات تهیه‌شده با روش فراصوت (توان 150 وات، دمای 40 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه) در مقایسه با عصاره‌های تولید شده از طریق روش استخراج معمولی، راندمان استخراج و ترکیبات فنلی بالاتری را نشان دادند. پوست نارنج جنوبی بیشترین مقدار ترکیبات فنلی کل (78/1 میلی گرم اسید گالیک در گرم) را داشت و پس از آن پوست نارنج شمالی ( 46/1 میلی گرم اسید گالیک در گرم)، لیموی جنوبی (25/1 میلی گرم اسید گالیک در گرم)، لیموی شمالی (02/1 میلی گرم اسید گالیک در گرم)، پرتقال جنوبی ( 32/1 میلی گرم اسید گالیک در گرم) و پوست پرتقال شمالی (10/1 میلی گرم اسید گالیک در گرم) قرار گرفتند. ترکیبات فنلی عصاره پوست مرکبات جنوب ایران بیشتر از میزان ترکیبات فنلی در عصاره پوست مرکبات شمال بود. پایداری اکسایشی و نیز فعالیت جذب رادیکال آزاد (DPPH) عصاره پوست نارنج جنوبی از سایر تیمارها بالاتر بود و به دنبال آن عصاره نارنج شمالی، پرتقال جنوبی، پرتقال شمالی، لیموی جنوبی و لیموی شمالی قرار گرفتند. با توجه به نتایج، عصاره های پوست مرکبات حاوی مقدار قابل توجهی ترکیبات فنلی بوده و به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی پتانسیل واکنش با رادیکال های آزاد و جلوگیری از اکسایش چربی‌ها را دارند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

4 - بهینه‌سازی تثبیت آنزیم پکتیناز بر سیلیکا آئروژل و‌کاربرد ‌آن در استخراج ترکیبات فنلی‌تفاله انگور
اسماعیل فرامرزی آق گنبد لیلا امیرخانی سید مهدی هدایت زاده فهیمه درخشانفرد

10.30495/jfst.2022.1939051.1771

یکی از کاربردهای تجاری آنزیم پکتیناز، پکتین زدایی و شفاف سازی آب میوه ها و استخراج ترکیبات فنلی از میوه ها است. تثبیت پکتیناز یکی از روشهای پایدارسازی آن است که امکان جداسازی آنزیم از واکنش و استفاده مجدد از آن را فراهم ساخته و در نتیجه هزینه استفادة آنزیم در صنعت را کا چکیده کامل

یکی از کاربردهای تجاری آنزیم پکتیناز، پکتین زدایی و شفاف سازی آب میوه ها و استخراج ترکیبات فنلی از میوه ها است. تثبیت پکتیناز یکی از روشهای پایدارسازی آن است که امکان جداسازی آنزیم از واکنش و استفاده مجدد از آن را فراهم ساخته و در نتیجه هزینه استفادة آنزیم در صنعت را کاهش می دهد. در این تحقیق آنزیم پکتیناز حاصل از آسپرژیلوس نایجر بر روی سیلیکا آئروژل آبدوست به روش جذب سطحی تثبیت گردید. جذب سطحی شامل برهمکنش های هیدروژنی، آبگریز و وان‌دروالس بین حامل جامد و مولکول‌های جذب شونده هستند و به دلیل سادگی، باقی ماندن فعالیت کاتالیستی بالا و قابلیت استفادة مجدد حامل ها بعد از غیر فعال شدن آنزیم‌های تثبیت شده، پتانسیل اقتصادی بالاتری را در مقایسه با سایر روش های تثبیت دارد. پایه‌های سیلیکا آئروژل حاوی پکتیاز توسط آزمون های طیف سنجی زیر قرمز تبدیل فوریه و میکروسکوپ الکترونی روبشی تعیین خواص شدند. پارامترهای تاثیرگذار در تثبیت آنزیم (زمان تثبیت، نسبت آنزیم به پایه و pH) با استفاده از روش سطح پاسخ مطالعه و کاربرد آنزیم تثبیت شده در استخراج ترکیبات فنلی از تفاله انگور بررسی گردید. نتایج بدست آمده از آزمونهای تعیین خواص و اندازه‌گیری بازده تثبیت، نشان از تثبیت موثر آنزیم بر پایه سیلیکا آئروژل داشت. شرایط بهینه برای تثبیت، در pH معادل 5، نسبت آنزیم به پایه معادل 0/1 و زمان 89/2 دقیقه بدست آمد. بازده تثبیت در این شرایط 1/78 درصد بود. نتایج آزمایشگاهی و مدل‌سازی تفاوت معناداری با هم نداشتند که نشان از کفایت مدل بدست آمده داشت. میزان استخراج ترکیبات فنلی توسط آنزیم پکتیناز تثبیت شده بر پایه سیلیکا آئروژل از تفاله انگور، %78/7 و درصد گیرندگی رادیکال آزاد %55/7، نسبت به حالتی که تیمار آنزیمی انجام نگرفت، افزایش یافت. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

5 - ارزیابی شرایط بهینه استخراج بتایین از ملاس‌چغندرقند به روش‌کروماتوگرافی تعویض‌یونی
سمر خیامیم بابک بابایی حمید نوشاد داریوش طالقانی

10.30495/jfst.2022.1952874.1779

چغندرقند علاوه بر قند از نظر آمینواسیدهایی مانند گلایسین بتایین حائز اهمیت است زیرا واجد خواص دارویی در طیور، آبزیان و حتی انسان می باشد به طوری که اخیرا در تولید داروهای ضد سرطان از آن استفاده می‌شود. این تحقیق با هدف بهینه سازی استخراج بتایین از ملاس چغندرقند به روش ک چکیده کامل

چغندرقند علاوه بر قند از نظر آمینواسیدهایی مانند گلایسین بتایین حائز اهمیت است زیرا واجد خواص دارویی در طیور، آبزیان و حتی انسان می باشد به طوری که اخیرا در تولید داروهای ضد سرطان از آن استفاده می‌شود. این تحقیق با هدف بهینه سازی استخراج بتایین از ملاس چغندرقند به روش کروماتوگرافی تعویض یونی انجام شد. ابتدا به منظور بهینه سازی شرایط استخراج مواد تزریقی مختلف در ستون کروماتوگرافی، آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در سه سطح و با سه تکرار انجام شد. فاکتور اول شامل مواد تزریقی به ستون شامل: کلرید پتاسیم، ساکارز خالص و بتایین خالص؛ فاکتور دوم شامل سه درجه حرارت مختلف 25، 50 و 75 درجه سانتی‌گراد و فاکتور سوم سه نوع رزین آزمایشگاهی، تجاری 1 و تجاری 2 با منشا پتاسیمی جهت استخراج در ستون کروماتوگرافی بود. حجم خروجی مواد از ستون کروماتوگرافی برای هر سه ماده شیمیایی به طور معنی‌داری با یکدیگر متفاوت بود. بهترین درجه حرارت برای جداسازی بتایین حدود 75 درجه سانتی گراد و بهترین رزین، رزین تجاری1 بود که به طور معنی‌داری نسبت به رزین‌های دیگر با سرعت و مقدار و راندمان استحصال بیشتر بتایین را از ستون تفکیک می‌کرد. در مرحله دوم بتایین ملاس پس از سختی گیری، بر اساس شرایط بهینه تعیین شده در مرحله اول استخراج گردید. بر این اساس درصد خلوص بتایین استخراج شده از ملاس به ترتیب حدود 54 ، 64 و 79 درصد با میانگین 66/65 درصد بدست آمد. این آزمایش به صورت آزمایشگاهی اجرا شد که نتایج آن در فاز صنعتی می‌تواند برای کارخانجات قند کشور به منظور استحصال بتایین از ملاس چغندرقند مورد استفاده قرار گیرد پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

6 - تولید پروتئین هیدرولیز‌شده قارچ خوراکی با استفاده از آنزیم‌آلکالاز: بررسی تاثیر زمان هیدرولیز و غلظت پروتئین هیدرولیز‌شده بر قابلیت آنتی‌اکسیدانی آن
آیسان ایزانلو علیرضا صادقی ماهونک هدی شهیری طبرستانی شیما کاوه

10.30495/jfst.2022.1956962.1791

به‌دلیل نگرانی‌هایی که در مورد ایمنی و سلامت آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی مانند BHT و BHA وجود دارد کاربرد ترکیبات ‌طبیعی با ویژگی آنتی‌اکسیدانی، نظیر پپتیدهای زیست‌فعال مورد توجه بسیاری از محققین قرار گرفته است. هدف این پژوهش تعیین زمان مناسب هیدرولیز پروتئین پودر قارچ ‌دکمه چکیده کامل

به‌دلیل نگرانی‌هایی که در مورد ایمنی و سلامت آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی مانند BHT و BHA وجود دارد کاربرد ترکیبات ‌طبیعی با ویژگی آنتی‌اکسیدانی، نظیر پپتیدهای زیست‌فعال مورد توجه بسیاری از محققین قرار گرفته است. هدف این پژوهش تعیین زمان مناسب هیدرولیز پروتئین پودر قارچ ‌دکمه‌ای (Agaricus bisporus) با آنزیم آلکالاز به‌منظور تولید پروتئین هیدرولیزشده با خواص آنتی‌اکسیدانی بالا بود. جهت انجام این پژوهش ابتدا قارچ خوراکی به‌پودر تبدیل گردید و سپس عمل هیدرولیز در طی زمان‌های200،150،100،50 و250 دقیقه با نسبت به آنزیم به سوبسترا 2% و در دمای 50 درجه‌سانتی‌گراد صورت گرفت و تیمار مناسب براساس اندازه‌گیری قابلیت آنتی‌اکسیدانی نمونه تولیدی تعیین گردید. نتایج نشان داد که زمان 200 دقیقه جهت رسیدن به حداکثر خاصیت آنتی‌اکسیدانی مناسب می‌باشد. در مرحله بعد تاثیر غلظت‌های مختلف پروتئین هیدرولیز شده در شرایط بهینه (10 تا 50 میلی‌گرم‌ برمیلی‌لیتر) بر روی خصوصیات آنتی‌اکسیدانی محصول تولیدی در مقایسه با اسید آسکوربیک (با غلظت 50 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) مورد بررسی قرار گرفت. در تمامی آزمون‌های مورد بررسی محصول تولیدی رفتاری وابسته به ‌غلظت از خود نشان داد و با افزایش غلظت میزان مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاء یون آهن و قدرت آنتی‌اکسیدانی‌کل افزایش یافت و در غلظت‌های 40 و 50 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر مشابه با اسید آسکوربیک (50 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) بود. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده تولیدی پتانسیل مناسبی جهت استفاده به‌عنوان یک افزودنی فراسودمند و به‌عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی در فرمولاسیون‌های غذایی دارد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

7 - مطالعه‌تغییرات بار‌میکروبی‌انکپسوله و‌آزاد‌آب‌میوه‌های سین‌بیوتیک صنعتی به‌روش RSM-D-Optimal با کرت خرد‌شده
محمد یار حسینی محمد علیزاده محمود رضازادباری

10.30495/jfst.2022.1955557.1787

در سال‌های اخیر مصرف کنندگان علاوه بر در نظر گرفتن ویژگی‌های تغذیه‌ای که به صورت متعارف از یک ماده غذایی مورد نظر است به خصوصیات سلامت بخش محصول نیز توجه ویژه‌ای دارند. در این پژوهش به بررسی تاثیر 5 متغیر شامل اینولین، زمان نگهداری، نوع میوه(سیب، آلبالو) ، نوع میکروب(لا چکیده کامل

در سال‌های اخیر مصرف کنندگان علاوه بر در نظر گرفتن ویژگی‌های تغذیه‌ای که به صورت متعارف از یک ماده غذایی مورد نظر است به خصوصیات سلامت بخش محصول نیز توجه ویژه‌ای دارند. در این پژوهش به بررسی تاثیر 5 متغیر شامل اینولین، زمان نگهداری، نوع میوه(سیب، آلبالو) ، نوع میکروب(لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی) و نوع پوشش (انکپسوله و آزاد) بر پاسخ کنترل کیفی بار میکروبی آبمیوه های انکپسوله و آزاد پرداخته شد. آنالیز واریانس داده ها در سطح 5 درصد نشان داد که در تمامی نمودارها متغیرهای مستقل اثرات معنی دار( p) بر متغیر وابسته در این پژوهش داشتند. نتایج نشان داد با در نظر گرفتن اینولین مقدار میکروارگانیسمها بیشتر می شود و در حضور و عدم حضور نوع میوه در شمارش کلی تغییرات چشمگیری ایجاد نمی شود ولی نوع میوه می تواند روی تعداد میکروارگانیسمها تاثیر داشته باشد. تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در محیط بیش از لاکتوباسیلوس کازئی مشاهده شد. با در نظر گرفتن نوع میوه و افزایش زمان تخمیر کاهش میکروارگانیسمها را داریم که مربوط به pH محیط این میوه ها است. با افزایش زمان نگهداری و با در نظر گرفتن انکپسولاسیون در مراحل اولیه کمتر از میکروارگانیسمهای غیر انکپسوله می باشد و اختلاف بین آنها معنی دار است. با در نظر گرفتن نوع میوه، شمارش کلی در لاکتوباسیلوس کازئی بیش از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس می باشد چون در مراحل اولیه، رشد لاکتوباسیلوس کازئی که pH رشد متعادلتری نسبت به اسیدوفیلوس دارد و در طول زمان با کاهش pH جمعیت آنها کمتر می شود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

8 - ارزیابی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و عملکردی پروتئین هیدرولیز‌شده حاصل از جلبک کلرلا ولگاریس توسط هیدرولیز‌آنزیمی
شیما تقدیری مژگان امتیازجو محمد حسین عزیزی پیمان آریایی مرجانه صداقتی

10.30495/jfst.2022.1954308.1781

ریز جلبک‌ها از قدیمی‌ترین ساکنان اقیانوس‌ها و آب‌های شیرین هستند. یکی از مشهورترین آن‌ها، جلبک دریایی سبز رنگی به نام کلرلا ولگاریس است. در این پژوهش خواص آنتی‌اکسیدانی و عملکردی پروتئین هیدرولیز شده جلبک کلرلا ولگاریس تعیین شد. بدین منظور هیدرولیزات پروتئینی جلبک کلرلا چکیده کامل

ریز جلبک‌ها از قدیمی‌ترین ساکنان اقیانوس‌ها و آب‌های شیرین هستند. یکی از مشهورترین آن‌ها، جلبک دریایی سبز رنگی به نام کلرلا ولگاریس است. در این پژوهش خواص آنتی‌اکسیدانی و عملکردی پروتئین هیدرولیز شده جلبک کلرلا ولگاریس تعیین شد. بدین منظور هیدرولیزات پروتئینی جلبک کلرلا ولگاریس توسط آنزیم‌های تجاری آلکالاز و فلاورزایم در بازه‌های زمانی 10، 20 و 30 دقیقه تولید شد. نتایج مربوط به ویژگی‌های هیدرولیزات پروتئینی (درجه هیدرولیز و بازیافت پروتئین) نشان داد، هیدرولیزات پروتئینی توسط آلکالاز از درجه هیدرولیز بالاتری نسبت به آنزیم فلاورزایم برخوردار بود. همچنین افزایش زمان هیدرولیز، تاثیر مثبتی بر پارامترهای مذکور داشت (05/0>p). به‌طوری‌که بیشترین مقادیر درجه هیدرولیز و بازیافت پروتئین توسط آنزیم آلکالاز در زمان 30 دقیقه مشاهده شد (به ترتیب 63/37 درصد و 44/18 درصد). جلبک کلرلا ولگاریس از اسیدهای آمینه ضروری بالایی برخوردار بود. سپس خاصیت آنتی‌اکسیدانی و عملکردی پروتئین‌ها (توسط هر دو آنزیم در زمان 30 دقیقه) با وزن‌های مولکولی 3، 5 و 10 کیلودالتون سنجیده شد. نتایج نشان داد، پروتئین هیدرولیز شده توسط آنزیم آلکالاز با وزن مولکولی 3 کیلو دالتون بالاترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی(05/0>p) را دارا بود و همچنین از خواص عملکردی مناسبی نیز برخوردار بود. بنابراین می‌توان پروتئین هیدرولیز شده حاصل از جلبک کلرلا ولگاریس (توسط آنزیم آلکالاز) بعنوان جایگزین پروتئین‌های حیوانی در رژیم غذایی و همچنین بعنوان ترکیبات عملگرا در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده نمود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

9 - اثر درجه برشتگی ‌نان‌ تافتون بر مقدار آکریل‌آمید و مقایسه دو روش‌آنزیم آسپاراژیناز و اسید استیک بر‌کاهش آن
معصومه بارانی محمد شاهدی باغ خندان میلاد فتحی

10.30495/jfst.2022.1957589.1792

غلات به واسطه دارا بودن مقادیر بالای کربوهیدرات، حین حرارت دهی دستخوش تغیییراتی می‌شوند که گاهی مطلوب و گاهی نا‌مطلوب می‌باشد. از جمله این واکنش‌ها می‌توان به میلارد اشاره کرد. و از محصولات مضر این واکنش می‌توان آکریل‌آمید را نام برد. از این رو هدف از انجام این پژوهش بر چکیده کامل

غلات به واسطه دارا بودن مقادیر بالای کربوهیدرات، حین حرارت دهی دستخوش تغیییراتی می‌شوند که گاهی مطلوب و گاهی نا‌مطلوب می‌باشد. از جمله این واکنش‌ها می‌توان به میلارد اشاره کرد. و از محصولات مضر این واکنش می‌توان آکریل‌آمید را نام برد. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر درجه برشتگی بر میزان آکریل آمید و اثر دو روش آنزیم آسپاراژیناز و اسید استیک بر کاهش آن در نان تافتون می‌باشد. برای این منظور میزان آکریل آمید در نان تافتون در حالت بدون برشتگی، برشتگی سطح یک و دو، مورد ارزیابی قرار گرفت و همان‌طور که انتظار می‌رفت با افزایش میزان برشتگی (افزایش زمان پخت)، آکریل آمید بیشتری در نان تولید می‌شود. سپس میزان آکریل آمید و خصوصیات حسی در نان‌هایی که خمیر آن‌ها تحت تیمار اسید استیک در غلظت‌های 15/0 و 3/0 درصد و آنزیم آسپاراژیناز در غلظت ppm 500 و 250 قرار گرفته بودند بررسی شد، استفاده از اسید استیک و آنزیم آسپاراژیناز به صورت ترکیبی طبق برنامه‌ریزی با نرم افزار Design expert 2013 صورت گرفت. تجزیه واریانس داده‌ها بیانگر معنی‌دار بودن اثر برشتگی بر رنگ، معنی‌دار نبودن اثر آنزیم آسپاراژیناز و اسید استیک بر رنگ و معنی‌دار بودن اثر برشتگی و آنزیم آسپاراژیناز بر محتوای آکریل‌آمید می‌باشد. نتایج بهینه سازی با نرم افزار Design expert 2013 نشان داد پخت نان در برشتگی سطح دو در حضور آنزیم آسپاراژیناز با غلظت ppm500 و اسید استیک با غلظت 3/0 درصد، کمترین میزان آکریل آمید، با حفظ مطلوبیت خواص ارگانولپتیکی را به همراه دارد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

10 - بررسی‌کیفیت دو برند‌آب‌ معدنی تولیدشده از چشمه بهرغان سپیدان، فارس
مجتبی مقیمی هانیه نوذری

10.30495/jfst.2022.1954599.1783

امروزه مصرف آب‌های معدنی بطری شده در میان جامعه گسترش زیادی یافته است، لذا آگاهی از کیفیت آن برای حفظ سلامت عمومی الزامی است. هدف از این پژوهش، بررسی کیفیت فیزیکوشیمیایی دو برند آب معدنیM و S با سرمنشأ یکسان و 9 فاکتور نیتریت، نیترات، منیزیم، کلسیم، کلر، کل جامدات محلول چکیده کامل

امروزه مصرف آب‌های معدنی بطری شده در میان جامعه گسترش زیادی یافته است، لذا آگاهی از کیفیت آن برای حفظ سلامت عمومی الزامی است. هدف از این پژوهش، بررسی کیفیت فیزیکوشیمیایی دو برند آب معدنیM و S با سرمنشأ یکسان و 9 فاکتور نیتریت، نیترات، منیزیم، کلسیم، کلر، کل جامدات محلول، فلوراید، سختی کل و اسیدیته بود. برای تجزیه‌وتحلیل داده‌ها از آزمون t تک نمونه‌ای، آزمون t غیرجفتی و آزمون همبستگی پیرسون استفاده گردید. نتایج این مطالعه نشان داد که در هر دو برند میانگین میزان همه پارامترهای اندازه گیری شده (به جز منیزیم و فلوراید) در محدوده استاندارد بوده است. همچنین اختلاف معنی داری بین مقادیر اندازه گیری شده با مقادیر ذکر شده روی برچسب بطری‌ها (به جز pH در برند M و سختی کل در هر دو برند) وجود داشت. از طرف دیگر، وجود همبستگی مثبت قوی بین pH و Mg در برند S و همبستگی قوی منفی بین pH و F در برند M و با توجه به مقدار خارج از استاندارد این دو پارامتر، افزایش pH می تواند اثرات نامطلوبی در کیفیت آب این دو برند به همراه داشته باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

11 - بررسی‌امکان ریزپوشانی بتالائین حاصل از ریشه چغندر قرمز و ارزیابی خصوصیات ‌کاربردی و‌عملکردی‌آن
غزل حنیفه زاده مسعود هنرور

10.30495/jfst.2022.1959004.1796

امروزه استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدانی و نگهدارنده های طبیعی به جای نگهدارنده های سنتزی با توجه به مضرات و بیماری های شناخته شده آن ها، جایگاه ویژه و اساسی در صنعت غذایی دارد. یکی از این ترکیبات با اثرات آنتی اکسیدانی شناخته شده بتالائین های چغندر قند می باشند که با اس چکیده کامل

امروزه استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدانی و نگهدارنده های طبیعی به جای نگهدارنده های سنتزی با توجه به مضرات و بیماری های شناخته شده آن ها، جایگاه ویژه و اساسی در صنعت غذایی دارد. یکی از این ترکیبات با اثرات آنتی اکسیدانی شناخته شده بتالائین های چغندر قند می باشند که با استفاده از تکنولوژی کپسوله شدن در این تحقیق جهت ماندگاری پنیر پروسس مورد استفاده و بررسی قرار گرفته است. در این تحقیق میکروکپسول های بتالائین با روش ژلاسیون یونی با استفاده از آلژینات سدیم و صمغ گوار با مقادیر 25/0، 5/0، 75/0، 1، 5/1 و 2 میلی گرم تهیه و فرموله شدند. آزمون های میکروکپسول های بتالائین شامل ارزیابی خصوصیات اندازه میکروکپسول ها، میزان به دام اندازی بتالائین، میزان رهایش تجمعی و همچنین خصوصیات مورفولوژیکی آن ها بررسی شدند. نتایج آزمون ها با استفاده از نرم افزار آماری Minitab version 16، طرح آماری کامل تصادفی و در سطح اطمینان 95 درصد و روش آنالیز واریانس دوطرفه آزمون دانکن مورد بررسی قرار گرفتند. به طور کلی نتایج آزمون نشان داد که میزان درصد به دام اندازی و رهایش تا میزان 5/1 میلی گرم بتالائین افزایش و سپس تا 5/2 میلی گرم کاهش معنی داری را تجربه نمود. همچنین میکروکپسول ها دارای شکل کروی و هموژن و یکنواخت بوده و در تیمارهای با مقادیر بالاتر از 5/1 میلی گرم، حالت اگلومراسیون بین ذرات همزمان با افزایش اندازه ذرات نیز وجود داشت ، همچنین خصوصیات حداقل میزان کشندگی و مهارکنندکی و درصد مهارکنندگی رادیکال های آزاد برای میکروکپسول ها محاسبه و ارزیابی گردید و بر اساس خصوصیات میکروکپسول ها نهایتا 5/1 میلی گرم بتالائین به عنوان تیمار بهینه انتخاب و معرفی گردید. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

12 - اثر پوشش ترکیبی‌کیتوزان‌– صمغ‌چیا به همراه اسانس برگ بو بر ماندگاری فیله بلدرچین‌طی‌مدت زمان نگهداری در یخچال
مطهره اسلامیان امیری محمد احمدی پیمان آریایی لیلا گلستان آزاده قربانی حسن سرایی

10.30495/jfst.2021.1932309.1725

در این پژوهش تاثیر پوشش مرکب کیتوزان- دانه چیا به همراه اسانس برگ بو بر ماندگاری فیله بلدرچین طی دوره نگهداری 16 روزه در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا مقادیر ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و خاصیت آنتی اکسیدانی(مهار رادیکال آزاد ABTS) غلظت‌های مختلف اسانس برگ بو (ppm 100، چکیده کامل

در این پژوهش تاثیر پوشش مرکب کیتوزان- دانه چیا به همراه اسانس برگ بو بر ماندگاری فیله بلدرچین طی دوره نگهداری 16 روزه در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا مقادیر ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و خاصیت آنتی اکسیدانی(مهار رادیکال آزاد ABTS) غلظت‌های مختلف اسانس برگ بو (ppm 100، 200، 400، 800 و 1600) اندازه‌گیری شد. میزان ترکیبات فنلی اسانس برگ بو برابر با 85/9±57/388 میلی گرم/ گرم گالیک اسید و ترکیبات فلاونوئیدی 98/4±18/210 میلی گرم/ گرم بود. بالاترین میزان فعالیت رادیکال آزاد ABTS در غلظت ppm 1600 مشاهده شد (47/83درصد). مقادیر فعالیت آنتی اکسیدانی در این غلظت اختلافی با آنتی اکسیدان سنتزی BHA (غلظت ppm 100) نداشت (05/0<P). سپس به منظور بررسی تاثیر پوشش مرکب کیتوزان- دانه چیا و اسانس برگ بو بر عمر ماندگاری فیله بلدرچین، 4 تیمار شامل 1: شاهد، 2: پوشش کیتوزان- صمغ دانه چیا، 3: پوشش+ اسانس با غلظت ppm 800، 4: پوشش+ اسانس با غلظت ppm 1600، تولید و عدد پراکسید، تیوباربیوتیک اسید، pH، مقادیر کلی باکتری و باکتری سرمادوست بررسی شد. نتایج نشان داد، به طور کلی پوشش مرکب به همراه اسانس سبب کند شدن روند افزایشی شاخص‌های اکسیداسیونی و میکروبی نسبت به تیمار شاهد شد و این تغییرات در تیمار 4 کمتر از سایر تیمارها بود و تا پایان دوره نگهداری از محدوده مجاز شیمیایی و میکروبی برخوردار بودند. بنابراین به نظر می‌رسد پوشش مرکب کیتوزان- دانه چیا و اسانس برگ بو می تواند به عنوان یک نگهدارند طبیعی در گوشت و فرآورده‌های ماکیان مورد استفاده قرار گیرد. پرونده مقاله

XML

فهرست مقالات