فهرست مقالات برحسب موضوع تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های قنادی و شکلات
-
دسترسی آزاد مقاله
1 - بررسی تأثیر جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا به‌جای ساکارز بر خصوصیات سوهان
پریسا شمسایی لیلا نوریبا تغییر فرهنگ زندگی و کم شدن تحرک انسان‌ها و بروز مشکلاتی نظیر چاقی، فشارخون و شیوع بیماری‌هایی از قبیل دیابت، مشکل استفاده از ساکارز، در تولید محصولات غذایی برای اقشار فوق‌الذکر روزبه‌روز مشهودتر گشته و لزوم توجه به حل این مشکل جدی‌تر شده است. ازاین‌رو در این پژوهش به چکیده کاملبا تغییر فرهنگ زندگی و کم شدن تحرک انسان‌ها و بروز مشکلاتی نظیر چاقی، فشارخون و شیوع بیماری‌هایی از قبیل دیابت، مشکل استفاده از ساکارز، در تولید محصولات غذایی برای اقشار فوق‌الذکر روزبه‌روز مشهودتر گشته و لزوم توجه به حل این مشکل جدی‌تر شده است. ازاین‌رو در این پژوهش به بررسی فرآیند جایگزینی ساکارز با استفاده از شربت ذرت با فروکتوز بالا در سطوح 25، 50، 75 و 100 درصد پرداخته‌شده و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نمونه‌های سوهان تولیدی همچون میزان رطوبت، خاکستر، میزان چربی استخراجی و اسیدیته روغن استخراجی، میزان قند کل، ویژگی های بافتی و خصوصیات حسی در قالب یک طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. برای تأثیر شربت ذرت با فروکتوز بالا بر ساختار میکروسکوپی سوهان، از تصویربرداری با میکروسکوپ الکترونی روبشی استفاده شد. نتایج این تحقیق نشان داد جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا در فرمولاسیون سوهان سبب ایجاد تغییر معنی‌داری در میزان رطوبت، خاکستر، میزان چربی استخراجی و اسیدیته محصول نمی‌شود در مقابل، با افزایش نسبت شربت ذرت با فروکتوز بالا در فرمولاسیون، میزان سفتی بافت سوهان و میزان قند کل به‌طور معنی‌داری افزایش پیدا کرد (05/0‹P). تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نیز نشان داد با افزایش میزان شربت ذرت در فرمولاسیون سوهان، میزان صافی سطحی محصول افزایش می‌یابد. نتایج آزمون حسی نیز نشان داد با جایگزینی شربت ذرت در سوهان، امتیاز مربوط به طعم، بافت و پذیرش کلی به‌طور معنی‌داری کاهش پیدا می‌کند. در ارتباط با ارزیابی حسی امتیازات اختصاص داده‌شده به تیمار دارای 100% ساکارز، ازنظر ساختار بافت بهترین نمونه مربوط به تیمار دارای 100% شربت ذرت با فروکتوز بالا و کمترین میزان قند کل را تیمار دارای 100% ساکارز دارا بود. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
2 - بررسی اثر جایگزینی بخشی از شکر با قند مایع خرما بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی حلوای گردوئی ارومیه
رقیه اشرفی پورقانلو زهرا رجبی احسان مقدس کیا صمد زارعاز دلایل افزایش میزان ضایعات خرما در کشور عدم توجه به فرآورده های جانبی آن است. بنابراین تحقیق در مورد کاربرد فرآورده های جانبی خرما (مانند شیره، قند و پالپ خرما) ضروری می باشد. هدف از این پژوهش جایگزینی بخشی از شکر موجود در فرمولاسیون حلوای گردوئی بعنوان یکی از محصولات چکیده کاملاز دلایل افزایش میزان ضایعات خرما در کشور عدم توجه به فرآورده های جانبی آن است. بنابراین تحقیق در مورد کاربرد فرآورده های جانبی خرما (مانند شیره، قند و پالپ خرما) ضروری می باشد. هدف از این پژوهش جایگزینی بخشی از شکر موجود در فرمولاسیون حلوای گردوئی بعنوان یکی از محصولات سنتی آذربایجان غربی، توسط قند مایع خرما (در سطوح 25% و 50%) و بررسی اثر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، شاخصه های رنگی و خواص حسی فراورده تولیدی در طول 20 روز نگهداری حلوا در دماهای 10، 20 و 30 درجه سانتیگراد بود. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر با قند مایع خرما بر بهبود ویژگی های حلوای گردوئی موثر بود، نمونه های حاوی قند مایع خرما دارای رطوبت و نرمی بافت و همچنین میزان خاکستر بیشتری نسبت به نمونه شاهد فاقد قند مایع خرما بودند. همچنین با افزایش قند مایع خرما در فرمولاسیون حلوای گردوئی بر میزان قندهای احیاکننده گلوکز و فروکتوز افزوده شد و از مقدار قند کل نمونه‌های حلوا کاسته شد. با نگهداری نمونه های حلوا گردوئی در دماهای مختلف به مدت 20 روز، میزان رطوبت، قندهای احیا و قند کل افزایش یافت. نتایج آنالیز پارامترهای رنگی حلوای گردوئی نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی قند مایع خرما در فرمولاسیون حلوا از میزان شاخصه L* کاسته شد و بر میزان شاخصه های a* و b* افزوده شد، در حالیکه با افزایش دمای نگهداری میزان شاخصه های L* و b* کاهش ولی شاخصه a* افزایش نشان داد. نتایج ویژگی های حسی نشان داد که افزودن قند مایع خرما به فرمولاسیون حلوا موجب بهبود امتیاز پذیرش کلی ارزیابان حسی گردید. بنابراین طبق نتایج بدست آمده از این تحقیق، بهترین نمونه از نظر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی حلوای تولید شده با 25% جایگزینی شکر با قند مایع خرما بود که در دمای 10 درجه سانتی گراد نگهداری گردید. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
3 - بررسی‌اثر دما و زمان بودادن دانه‌های‌کاکائو بر پلی‌فنول‌کل، ویژگی‌های شیمیایی و خصوصیات حسی پودر‌کاکائو
سمانه ابراهیم زادگان نارملا آصفی رامین ملکی سیدصادق سیدلو هریسبودادن مرحله مهمی در فرآوری دانه کاکائو است. حرارت‌دهی منجر به شکل‌گیری بسیاری از ویژگی‌های سودمند کاکائو مانند طعم، رنگ و بافت می‌شود. با این حال، این تغییرات مثبت همچنین می‌تواند همراه با واکنش‌هایی باشد که محتوای ترکیبات فعال مانند پلی‌فنول‌ها را کاهش می‌دهند. پلی‌فن چکیده کاملبودادن مرحله مهمی در فرآوری دانه کاکائو است. حرارت‌دهی منجر به شکل‌گیری بسیاری از ویژگی‌های سودمند کاکائو مانند طعم، رنگ و بافت می‌شود. با این حال، این تغییرات مثبت همچنین می‌تواند همراه با واکنش‌هایی باشد که محتوای ترکیبات فعال مانند پلی‌فنول‌ها را کاهش می‌دهند. پلی‌فنول‌ها دارای خواص درمانی مثبت بوده و با ارزش تغذیه‌ای کاکائو در ارتباط می‌باشند اما احساس گسی و تلخی ایجاد کرده و تأثیر منفی بر عطر و طعم کاکائو دارند. بنابراین انتخاب شرایط مناسب بو دادن کاکائو اهمیت دارد. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پارامترهای بودادن (دما و زمان) بر ویژگی‌های شیمیایی، حسی، رنگ و محتوای ترکیبات فنلی در پودر کاکائو می‌باشد. در پژوهش حاضر دما در سه سطح (120، 130 و 140 درجه سانتی گراد) و زمان در سه سطح (20، 30 و 40 دقیقه) جهت بودادن کاکائو مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان دادند که با تغییردما و زمانهای بودادن، شاخص قهوه‌ای‌شدن(OD460 / OD525) (05/0 P ≤)، میزان پلی‌فنول‌کل و رطوبت به طور معنی‌داری کاهش یافت (01/0P≤).پودرکاکائوی بوداده شده در دمای 140 درجه سلسیوس و زمان 40 دقیقه، بیشترین مقدار شاخص قهوه‌ای‌شدن و امتیاز ارزیابی حسی و کمترین میزان مقادیر پلی‌فنول را نسبت به سایر نمونه‌ها نشان داد. بهینه‌سازی شرایط فرآیند بودادن تاثیر قابل توجهی بر ویژگی‌های شیمیایی، حسی، قابلیت پذیرش و محتوای پلی‌فنول-کل کاکائو داشت. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
4 - اثر سبوس برنج بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و زمان ماندگاری کیک اسفنجی خرمایی
ملیکا افتخارالدین سید حسین حسینی قابوسبا توجه به نقش فیبرهای غذایی بر سلامت و جلوگیری از برخی از انواع سرطان‌ها و دیابت، طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش می‌باشد. در این پژوهش تأثیر افزودن سبوس برنج در چهار سطح 0، 2، 4 و 6% (وزنی-وزنی بر اساس آرد) بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری کیک اسفنجی خرمایی م چکیده کاملبا توجه به نقش فیبرهای غذایی بر سلامت و جلوگیری از برخی از انواع سرطان‌ها و دیابت، طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش می‌باشد. در این پژوهش تأثیر افزودن سبوس برنج در چهار سطح 0، 2، 4 و 6% (وزنی-وزنی بر اساس آرد) بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری کیک اسفنجی خرمایی مورد مطالعه قرار گرفت. آزمون‌های فیزیکوشیمیایی ازجمله رطوبت، پروتئین، خاکستر، چربی وpH کیک برای تمامی تیمارها انجام گرفت. خصوصیات کیک‌ها شامل حجم مخصوص، رنگ، بافت و ارزیابی حسی نیز بررسی شد. کیک‌ها به مدت 14 روز در دمای محیط نگهداری و آزمون‌های بیاتی کیک انجام پذیرفت. افزودن سبوس برنج باعث افزایش معنی‌دار رطوبت، پروتئین و خاکستر، و کاهش pH نمونه‌ها گردید. افزودن سبوس باعث کاهش شاخص L* و افزایش شاخص b* گردید. با توجه به خاصیت جذب آب سبوس برنج، میزان حفظ رطوبت طی 14 روز در نمونه‌های حاوی درصد بالاتر سبوس برنج، بیشتر بود. همچنین میزان سفتی نمونه‌های حاوی سبوس برنج به‌طور معنی‌داری پایین‌تر از نمونه شاهد بود. بیشترین مقدار نشاسته‌ی محلول در روزهای نگهداری متعلق به نمونه‌ی حاوی 6% سبوس برنج بود که با تیمارهای دیگر تفاوت معنی‌داری داشت. در نتیجه افزودن سبوس برنج باعث تأخیر در بیاتی کیک‌ها طی نگهداری شد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 6 درصد سبوس از نظر طعم بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
5 - بررسی خصوصیات کیفی کیک روغنی با چربی و قند کاهش یافته با استفاده از صمغ چرخک ، فیبر بامبو و سوکرالوز
هنگامه تجلی طهرانی علیرضا فرجی سید علی مشعشعیهدف از این پژوهش، بررسی خصوصیات کیفی کیک روغنی با چربی و قند کاهش یافته با استفاده از صمغ چرخک، فیبر بامبو و سوکرالوز بود. برای این منظور، فیبر بامبو (در سطوح صفر، 5/1،2 و 3 درصد وزنی- وزنی آرد)، صمغ چرخک (در سطوح صفر، 8/0، 1 و 5/1 درصد وزنی- وزنی آرد) و سوکرالوز (416/0 چکیده کاملهدف از این پژوهش، بررسی خصوصیات کیفی کیک روغنی با چربی و قند کاهش یافته با استفاده از صمغ چرخک، فیبر بامبو و سوکرالوز بود. برای این منظور، فیبر بامبو (در سطوح صفر، 5/1،2 و 3 درصد وزنی- وزنی آرد)، صمغ چرخک (در سطوح صفر، 8/0، 1 و 5/1 درصد وزنی- وزنی آرد) و سوکرالوز (416/0 درصد وزنی- وزنی آرد) در نمونه‌های کیک مورد استفاده قرار گرفت و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، حجم سنجی، بافت سنجی (اینستران)، رنگ سنجی، ارزیابی حسی (ارگانولپتیکی) و اندازه‌گیری کالری کل بر روی نمونه‌ها انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که بالاترین میزان ویسکوزیته خمیر، میزان pH، فعالیت آبی (aw) و پروتئین کیک در تیمار محتوی 3% فیبر بامبو، 5/1% صمغ چرخک و 416% سوکرالوز (T7) و پائین‌ترین میزان ویسکوزیته خمیر، پروتئین و aw در نمونه کنترل مشاهده شد. میزان قند و چربی نمونه کنترل به طور معنی‌داری بالاتر از تیمارهای دیگر بود. حجم مخصوص نمونه کنترل و پس از آن تیمار T7 به طور معنی‌داری بالاتر از نمونه‌های دیگر بود. رطوبت نمونه T7 در تمامی بازه‌های زمانی به طور معنی‌داری بالاتر از دیگر تیمارها بود و پائین‌ترین میزان رطوبت متلعق به نمونه کنترل بود. پائین‌ترین میزان کالری کل در تیمار T7 مشاهده شد. نتایج حاصل از رنگ‌سنجی نمونه ها نشان داد که مولفه رنگیL* تمامی نمونه‌ها بطور معنی‌داری بیشتر از نمونه کنترل بود. مولفه رنگی b* تمامی تیمارها به استثنای تیمار T1 ببیشتر از نمونه کنترل بود. میزان نیرو بر حسب نیوتن برای تیمار T1، در تمامی بازه های زمانی به طور معنی‌داری بالاتر از دیگر تیمارها بود. بالاترین امتیاز حسی متعلق به نمونه کنترل و سپس تیمار T7 بود. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که می‌توان با افزودن 3% فیبر بامبو، 5/1% صمغ چرخک و 416% سوکرالوز به فرمولاسیون کیک روغنی، محصولی با ویژگی‌های کیفی مطلوب و مورد پسند مصرف کنندگان تولید کرد. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
6 - اثر‌اتمسفر‌اصلاح شده و اسانس‌های زنجبیل و زیره بر‌جمعیت میکروبی و خواص‌ارگانولپتیکی‌کلوچه سنتی اهواز
مدیا خسروی بختیاری نازنین زنددر این مطالعه اثر غلظت‌های مختلف سه نوع مخلوط گازی (دی‌اکسید کربن و نیتروژن) و نیز شرایط تحت خلأ و بسته-بندی بدون تزریق گاز و اسانس‌های زنجبیل و زیره برای افزایش زمان ماندگاری کلوچه سنتی اهواز در شرایط محیط (0C25) در یک پوشش4 لایه مورد بررسی قرار گرفت. بسته‌بندی شاهد با چکیده کاملدر این مطالعه اثر غلظت‌های مختلف سه نوع مخلوط گازی (دی‌اکسید کربن و نیتروژن) و نیز شرایط تحت خلأ و بسته-بندی بدون تزریق گاز و اسانس‌های زنجبیل و زیره برای افزایش زمان ماندگاری کلوچه سنتی اهواز در شرایط محیط (0C25) در یک پوشش4 لایه مورد بررسی قرار گرفت. بسته‌بندی شاهد با 4 نوع بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده با ترکیب‌های گازی که شامل 1) 80 درصد CO2 + 20 درصد N2 ، 2) 20 درصد CO2 + 80 درصد N2 ،3) 50 درصد CO2 + 50 درصد N2 و 4) تحت خلأ ، به همراه تزریق اسانس‌های زیره و زنجبیل و بدون اسانس بودند ، مقایسه گردید. نمونه‌های بسته‌بندی شده، طی 60 روز در زمانهای مختلف مورد آزمون‌های شمارش باکتر‌های هوازی ، کپک و مخمر ، pH ، مقدار آب تراوش شده و ارزیابی حسی قرار گرفتند. آنالیزنتایج در قالب طرح کاملا تصادفی توسط نرم‌افزار آماری SPSS ورژن 22 و به روش آزمون چند دامنه‌ای دانکن (P<0.05) انجام گرفت . مدت ماندگاری کلوچه با اسانس زنجبیل تحت ترکیبات گازی 80 درصد CO2 ، 50 درصد CO2 ، 20 درصد CO2 به ترتیب60 ،58 و 45 روز و تحت خلأ و شاهد40 و 35 روز ، در ترکیبات گازی 80 درصد CO2 همراه با اسانس زیره 55 روز ، با 50 درصد CO2 ، 30 درصد CO2 45و40 روز ، در خلأ و شاهد 35 و30 روز . در نمونه بدون تزریق اسانس، در ترکیب گازی 80 درصد CO2 ، 50 درصد CO2 ، 20 درصد CO2 ، تحت خلاء و شاهد به ترتیب30،35،45، 25 و20 روزگزارش شد. بهترین شرایط متعلق به نمونه‌های حاوی اسانس زنجبیل تحت شرایط 80 درصد CO2 بود و تأثیر مطلوبی بر آب تراوش شده، pHو نیز خواص حسی نمونه‌ها گذاشت که به دلیل خاصیت ضد‌میکروبی بالای این دو فاکتور ارزیابی شد. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
7 - تاثیر مخلوط مالتودکسترین-سوکرالوز بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی دونات با کالری کاهش یافته
علی گنجلو ماندانا بی مکر زینب شیخیدونات یکی از فرآورده‌های قنادی پرکالری است که به علت خصوصیات حسی مطلوب محبوبیت زیادی در بین مصرف کنندگان به عنوان میان وعده غذایی دارد. لذا انجام مطالعاتی با هدف امکان سنجی تولید چنین فرآورده‌هایی با کالری کمتر به دلیل اثبات ارتباط بین مصرف فرآورده‌های غذایی پر کالری و چکیده کاملدونات یکی از فرآورده‌های قنادی پرکالری است که به علت خصوصیات حسی مطلوب محبوبیت زیادی در بین مصرف کنندگان به عنوان میان وعده غذایی دارد. لذا انجام مطالعاتی با هدف امکان سنجی تولید چنین فرآورده‌هایی با کالری کمتر به دلیل اثبات ارتباط بین مصرف فرآورده‌های غذایی پر کالری و بروز اضافه وزن و بیماری‌هایی نظیر دیابت و قلبی- عروقی ضروری است. در این راستا، برای دستیابی به هدف مذکور، در این پژوهش امکان تولید دونات با کالری کاهش یافته با استفاده از مخلوط مالتودکسترین- سوکرالوز مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، تاثیر جایگزینی مخلوط مالتودکسترین- سوکرالوز در سطوح 25، 50، 75 و100 درصد (وزنی/ وزنی) روی برخی از ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با جایگزینی مخلوط مالتودکسترین- سواکرالوز میزان جذب روغن به‌طور معنی‌داری (05/0p<) کاهش یافت. به‌علاوه، جایگزینی مخلوط مالتودکسترین- سوکرالوز باعث کاهش حجم مخصوص، تخلخل و میزان قرمزی پوسته دونات شد در حالیکه میزان سفتی بافت و روشنایی پوسته افزایش یافت. در نهایت بر اساس نتایج به دست آمده امکان تولید دونات با کالری کاهش یافته قابل رقابت با نمونه شاهد از نظر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی از طریق جایگزینی مخلوط مالتودکسترین- سواکرالوز به میزان 50 درصد وجود دارد. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
8 - تاثیر‌جایگزینی ساکارز با شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا روی‌خواص‌بافتی، رنگ و حسی باقلوای قزوین
فرشته مهاجر اکرم شریفیباقلوا یکی از شیرینی‌های سنتی قزوین است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالا مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. شربت ذرت با درصد فروکتوز بالا نسبت به شکر از شیرینی بالاتری برخوردار است و کالری کمتری را به بدن می‌رساند و همچنین شاخص گلیسمیک پایین‌تری چکیده کاملباقلوا یکی از شیرینی‌های سنتی قزوین است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالا مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. شربت ذرت با درصد فروکتوز بالا نسبت به شکر از شیرینی بالاتری برخوردار است و کالری کمتری را به بدن می‌رساند و همچنین شاخص گلیسمیک پایین‌تری نسبت به شکر خوراکی دارد. از این‌رو هدف از این تحقیق بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا (HFCS) روی خواص بافتی، رنگ و حسی باقلوای قزوین در پنج سطح 0، 25، 50، 75 و 100 درصد و در روزهای نگهداری 1، 15 و30 بود. نتایج نشان داد جایگزینی HFCS با ساکارز باعث ایجاد اختلاف معنی‌داری در پیوستگی، چسبندگی، قابلیت جویدن، سفتی و قابلیت ارتجاع بافت باقلوا گردید به طوری که با افزایش HFCS، چسبندگی در تیمارها افزایش و میزان سفتی در تیمارها کاهش یافت. در تیمار با 100 درصد جایگزینی HFCS بیشترین میزان پیوستگی و قابلیت ارتجاع مشاهده شد. ویژگی‌های رنگ به طور قابل ملاحظه‌ای تحت تأثیر افزودن HFCS قرار گرفت و با افزایش میزان HFCS در تیمارها شاخص L افزایش یافت، بیشترین مقدار شاخص a مربوط به تیمار با 75 درصد جایگزینی HFCS بود همچنین با افزایش میزان HFCS شاخص b کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد با افزایش میزان HFCS در فرمولاسیون باقلوا، امتیاز مربوط به طعم، عطر و بو، بافت و پذیرش کلی به طور معنی‌داری کاهش پیدا کرد. بر اساس نتایج حاصل، جایگزینی HFCS در سطح 25% بیشترین امتیاز پذیرش را از نظر ارزیاب‌ها داشت. این تیمار از نظر هزینه تمام شده نیز اختلاف معنی دار با نمونه شاهد نداشت. می‌توان از HFCS به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون باقلوای سنتی قزوین استفاده کرد. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
9 - ارزیابی خصوصیات کیفی، فیزیکوشیمیایی و حسّی کره بادام زمینی غنی شده با خمیر خرما با روش سطح پاسخ (RSM)
سیده فائزه صفائی سارا جعفریان مجتبی معصومی مهدی شریفی سلطانی لیلا روزبه نصیرائیامروزه تمایل مصرف کنندگان به طور روز افزون به دلیل دانستن نقش فعال مواد غذایی عملگرا در سلامت انسان افزایش یافته است، که این امر ضمن افزایش طول عمر و جلوگیری از بروز بیماری‌های گوارشی سبب گسترش زمان ماندگاری مواد غذایی می‌گردد. بر این اساس هدف از این پژوهش، بررسی محصول چکیده کاملامروزه تمایل مصرف کنندگان به طور روز افزون به دلیل دانستن نقش فعال مواد غذایی عملگرا در سلامت انسان افزایش یافته است، که این امر ضمن افزایش طول عمر و جلوگیری از بروز بیماری‌های گوارشی سبب گسترش زمان ماندگاری مواد غذایی می‌گردد. بر این اساس هدف از این پژوهش، بررسی محصول فراسودمند کره بادام زمینی غنی شده با خمیر خرما و ارزیابی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و حسّی آن تحت تاثیر سه متغیر مستقل مقدار خمیر بادام زمینی در محدوده 25- 75 درصد، خمیر خرما در محدوده 15- 25 درصد و در نهایت مقدار لیستین در محدوده 0-1 درصد در سه سطح مورد ارزیابی بود. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد، مهمترین پارامتر در بین سایر تیمارها تاثیر درصد خمیر بادام زمینی برشته شده بود. نتایج حاصل از اندازه‌گیری اسید چرب غیر اشباع کره بادام زمینی تحت تاثیر متغیر مستقل مقادیر خمیر بادام زمینی به تنهایی بیشترین تاثیر را بر محتوی اولئیک اسید داشت. اثر متغیر مستقل خمیر بادام زمینی به تنهایی بر سفتی بافت کره و انسجام ساختاری آن در سطح 5% معنی‌دار بود در حالی که تاثیر سایر پارامترهای متغیر عملکرد معنی‌داری نداشتند. مدل درجه دوم برای ارزیابی محتوی ترکیبات فنولی کل از نظر آماری معنی‌دار بود (01/0P<)، در حالی که آزمون ضعف برازش عدم معنی‌داری (05/0P>) را نشان داد که نشانگر تناسب مدل برازش یافته است. در نهایت بیشترین و کمترین امتیاز ارزیابی حسّی به ترتیب مرتبط با نمونه‌های محتوی (75 درصد خمیر بادام زمینی، 20 درصد خمیر خرما و 5/0 درصد لستین) و (25 درصد خمیر بادام زمینی، 15 درصد خمیر خرما و عدم حضور لستین) بود. پرونده مقاله