در سالهای اخیر تقاضا برای محصولات پروبیوتیکی بر پایه محصولات غیر لبنی افزایش یافته است. در همین راستا هدف از این تحقیق بررسی امکان استفاده از آب میوه ترکیبی سیب-زردآلو بعنوان حامل باکتری پروبیوتیک میکروانکپسوله و ارزیابی اثر اینولین و گالاکتوالیگوساکارید (GOS) در غلظت چکیده کامل
در سالهای اخیر تقاضا برای محصولات پروبیوتیکی بر پایه محصولات غیر لبنی افزایش یافته است. در همین راستا هدف از این تحقیق بررسی امکان استفاده از آب میوه ترکیبی سیب-زردآلو بعنوان حامل باکتری پروبیوتیک میکروانکپسوله و ارزیابی اثر اینولین و گالاکتوالیگوساکارید (GOS) در غلظت های 5/0، 1 و 2% بر قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی میکروانکپسوله در طول 28 روز نگهداری در آبمیوه و همچنین جایگزین نمودن شکر با شربت ذرت با فروکتوز بالا بدلیل کاهش اثرات سوء مصرف بالای ساکارز بود. نتایج آنالیز واریانس حاکی از اثر معنی دار اینولین و GOS بر قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی میکروانکپسوله در طول زمان نگهداری بود (05/0>p). بطور کلی نتایج نشان داد که اینولین و GOS باعث افزایش زنده مانی باکتری پربیوتیک نسبت به نمونه کنترل گردید و در این بین بیشترین تاثیر مربوط به تیمارهای حاوی 1% این ترکیبات می باشد. با بررسی اثر این دو ترکیب بر تغییرات باکتری مذکور در طول 28 روز نگهداری نمونه های آب میوه این نتیجه حاصل شد که در نمونه کنترل 8/1 سیکل لگاریتمی ولی در نمونه های تحت تیمار کمتر از یک سیکل (1>) کاهش در تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در طول 4 هفته نگهداری آبمیوه صورت گرفت. همچنین افزودن هر دو نوع پری بیوتیک GOS و اینولین در طی میکروانکپسولاسیون باعث افزایش مقاومت باکتری لاکتوباسیلوس کازئی میکروانکپسوله شده به کاهش pH و حضور نمکهای صفراوی در شرایط مشابه دستگاه گوارش گردید.
پرونده مقاله
از دلایل افزایش میزان ضایعات خرما در کشور عدم توجه به فرآورده های جانبی آن است. بنابراین تحقیق در مورد کاربرد فرآورده های جانبی خرما (مانند شیره، قند و پالپ خرما) ضروری می باشد. هدف از این پژوهش جایگزینی بخشی از شکر موجود در فرمولاسیون حلوای گردوئی بعنوان یکی از محصولات چکیده کامل
از دلایل افزایش میزان ضایعات خرما در کشور عدم توجه به فرآورده های جانبی آن است. بنابراین تحقیق در مورد کاربرد فرآورده های جانبی خرما (مانند شیره، قند و پالپ خرما) ضروری می باشد. هدف از این پژوهش جایگزینی بخشی از شکر موجود در فرمولاسیون حلوای گردوئی بعنوان یکی از محصولات سنتی آذربایجان غربی، توسط قند مایع خرما (در سطوح 25% و 50%) و بررسی اثر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، شاخصه های رنگی و خواص حسی فراورده تولیدی در طول 20 روز نگهداری حلوا در دماهای 10، 20 و 30 درجه سانتیگراد بود. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر با قند مایع خرما بر بهبود ویژگی های حلوای گردوئی موثر بود، نمونه های حاوی قند مایع خرما دارای رطوبت و نرمی بافت و همچنین میزان خاکستر بیشتری نسبت به نمونه شاهد فاقد قند مایع خرما بودند. همچنین با افزایش قند مایع خرما در فرمولاسیون حلوای گردوئی بر میزان قندهای احیاکننده گلوکز و فروکتوز افزوده شد و از مقدار قند کل نمونههای حلوا کاسته شد. با نگهداری نمونه های حلوا گردوئی در دماهای مختلف به مدت 20 روز، میزان رطوبت، قندهای احیا و قند کل افزایش یافت. نتایج آنالیز پارامترهای رنگی حلوای گردوئی نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی قند مایع خرما در فرمولاسیون حلوا از میزان شاخصه L* کاسته شد و بر میزان شاخصه های a* و b* افزوده شد، در حالیکه با افزایش دمای نگهداری میزان شاخصه های L* و b* کاهش ولی شاخصه a* افزایش نشان داد. نتایج ویژگی های حسی نشان داد که افزودن قند مایع خرما به فرمولاسیون حلوا موجب بهبود امتیاز پذیرش کلی ارزیابان حسی گردید. بنابراین طبق نتایج بدست آمده از این تحقیق، بهترین نمونه از نظر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی حلوای تولید شده با 25% جایگزینی شکر با قند مایع خرما بود که در دمای 10 درجه سانتی گراد نگهداری گردید.
پرونده مقاله
پنیر سفید حاوی مقدار زیادی چربی اشباع شده و کلسترول میباشد که از جنبه تغذیهای نامطلوب میباشد. در همین راستا هدف این پژوهش، کاهش کلسترول پنیر سفید آب نمکی توسط بتاسیکلودکسترین(.CDβ) و تعیین ویژگیهای فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی محصول تولیدی بود. خامه تحت فرآیند چکیده کامل
پنیر سفید حاوی مقدار زیادی چربی اشباع شده و کلسترول میباشد که از جنبه تغذیهای نامطلوب میباشد. در همین راستا هدف این پژوهش، کاهش کلسترول پنیر سفید آب نمکی توسط بتاسیکلودکسترین(.CDβ) و تعیین ویژگیهای فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی محصول تولیدی بود. خامه تحت فرآیند کلسترول زدایی با مقدار 10 درصد.CDβ در دمای 35 درجه سانتیگراد و هم زدن با سرعت 800 دور در دقیقه به مدت 5/0 ساعت در مقیاس آزمایشگاهی قرار گرفت و سپس با اضافه شدن به شیر پس چرخ، عمل تهیه نمونههای آزمایشگاهی انجام شد. نتایج اندازه گیری میزان کلسترول نشان داد که تیمار با .CDβ توانست 63 درصد محتوای کلسترول پنیرها را کاهش دهد. در طی نگهداری پنیر، نمونههای تیمار شده با.CDβ از نظر pH، اسیدیته، درصد ازت محلول به ازت کل و لیپولیز با نمونه شاهد تفاوت معنیداری داشتند. افزودن.CDβ منجر به کاهش سختی و صمغیت و افزایش پیوستگی پنیر تیمار شده نسبت به پنیر شاهد گردید ولی بر آدامسی بودن و الاستیسیته پنیر تاثیر معنیداری نداشت. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که.CDβ در عین حال که منجر به کاهش کلسترول و بهبود بافت پنیر میگردد، تاثیر قابل توجهی بر خواص حسی محصول نهایی نسبت به نمونه شاهد ندارد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده استفاده از.CDβ برای کاهش کلسترول از پنیر سفید آب نمکی مناسب تشخیص داده شد.
پرونده مقاله
در طی سالهای اخیر، فیلم های سنتزی و بیوپلیمری فعال مختلفی حاوی انواع آنتی اکسیدان های طبیعی و سنتزی طراحی شده و تأثیر آن ها بر روی افزایش پایداری اکسیداتیو محصولات غذایی مختلف به اثبات رسیده است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی برخی از خصوصیات ساختاری وفعالیت آنتی اکسیدان چکیده کامل
در طی سالهای اخیر، فیلم های سنتزی و بیوپلیمری فعال مختلفی حاوی انواع آنتی اکسیدان های طبیعی و سنتزی طراحی شده و تأثیر آن ها بر روی افزایش پایداری اکسیداتیو محصولات غذایی مختلف به اثبات رسیده است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی برخی از خصوصیات ساختاری وفعالیت آنتی اکسیدانی فیلم زیست تخریب پذیرتهیه شده از هیدروکسی پروپیل متیل سلولز -حاوی ضمغ آلژینات(Alginate) و اسانس چوبک (Acanthophyllum) و تأثیرآن برمقاومت اکسیداتی وروغن کره محلی بود. به همین منظور فیلم های بیونانوکامپوزیتی هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در سطوح(صفر،1و 5/1 % درصد) و اسانس چوبک در سطوح (1،3و 5 درصد) تهیه شدند. بطور کلی نتایج حاکی از تاثیر بیشتر صمغ آلژینات نسبت به اسانس چوبک بر خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم ها بود. با افزودن آلژینات میزان انحلال پذیری در آب و نفوذپذیری به بخار آب (WVP) نسبت به فیلم خالص HPMC به طور معنی داری کاهش یافت(05/0>p) که کمترین میزان نفوذپذیری به بخارآب به فیلم کامپوزیتی HPMC-AL1.5%-EO5% تعلق داشت که برابر g/m.h.Pa10-10×38/3 بود. با افزودن آلژینات بر میزان ضخامت و کدورت فیلم ها افزوده شد. همچنین با افزایش غلظت اسانس، خاصیت آنتی اکسیدانی فیلم ها افزایش پیدا کرد به طوری که فیلمهای حاوی 1، 3 و 5 درصد اسانس گیاه چوبک به ترتیب برابر 40، 53 و 74 درصدخاصیت آنتی اکسیدانی بودند. ولی صمغ آلژینات اثر معنی داری بر روی خاصیت آنتی اکسیدانی فیلم ها نداشت. نتایج آزمون پایداری در برابر اکسیداسیون روغن کره محلی برپایه آزمون رنسیمت مورد تجزیه وتحلیل قرارگرفت .نتایج نشان داد تفاوت معنی داری % 5 (05/0 >P) بین فیلم HPMC حاوی اسانس با غلظت1درصد با نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی((TBHQ وجود ندارد .نمونه های فیلم حاوی اسانس چوبک به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی مناسب تأثیرمثبتی برکاهش روند اکسیداسیون روغن کره محلی داشته و می تواند جایگزین مناسبی برای استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی باشد.
پرونده مقاله