فهرست مقالات

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - اندازه گیری و مقایسه فعالیت لیپاز، لیپواکسیژناز و فیتاز در کینوا و آمارانت
  سیده سعادت عزیزی محمدحسین عزیزی رکسانا موگویی مینا کارگزاری پیمان رجایی
  بیماران مبتلا به سلیاک نیازمند پیروی از یک رژیم فاقد گلوتن در سراسر عمر خود هستند. آمارانت و کینوا شبه غلات فاقد گلوتنی هستند که ارزش تغذیه ای بالایی دارند و می توانند برای تولید محصولات نانوایی با کیفیت به کار روند. با وجود اینکه تحقیقات مختلف ارزش غذایی و ترکیبات سودم چکیده کامل

  بیماران مبتلا به سلیاک نیازمند پیروی از یک رژیم فاقد گلوتن در سراسر عمر خود هستند. آمارانت و کینوا شبه غلات فاقد گلوتنی هستند که ارزش تغذیه ای بالایی دارند و می توانند برای تولید محصولات نانوایی با کیفیت به کار روند. با وجود اینکه تحقیقات مختلف ارزش غذایی و ترکیبات سودمند تغذیه ای را در کینوا و آمارانت نشان داده اند اما فعالیت آنزیمی آن ها ناشناخته مانده یا تحقیقات اندکی بر روی آن ها صورت گرفته است. با توجه به اهمیت آنزیم ها در تولید محصولات با کیفیت نانوایی، در این تحقیق میزان فعالیت آنزیم های لیپاز، لیپواکسیژناز و فیتاز در آمارانت و کینوا بررسی شده است تا اثرات مفید یا زیان آور آنزیم های این دانه ها در کاربرد های غذایی شناسایی شوند و با اصلاح فعالیت آنزیمی این شبه غلات، محصولات با کیفیت بالاتری ازآن ها تهیه گردد؛ همچنین در صورت امکان، از آرد این دانه ها برای اصلاح و غنی سازی آرد گندم استفاده شود. نتایج این تحقیق نشان داده است که تمامی روش های به کار رفته در این تحقیق کارآیی لازم برای سنجش فعالیت آنزیمی را داشته اند؛ کینوا و آمارانت دارای فعالیت لیپازی، لیپواکسیژنازی و فیتازی بوده اند. فعالیت آنزیم لیپواکسیژناز در کینوا به طور معناداری(P < 0.05) از آمارانت بیشتراست و فعالیت آنزیم های لیپاز و فیتاز در کینوا نسبت به آمارانت به طور معنا داری(P < 0.05) کمتر است پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  2 - بررسی تأثیر میزان رطوبت سوبسترا و املاح فسفره، بر تولید سلولاز توسط سویه‌ی جهش‌یافته‌ی جدید تریکودرما ریزئی در سامانه تخمیر حالت جامد
  نازنین داراب زاده زهره حمیدی اصفهانی پریسا حجازی
  سامانه‌ی تخمیر حالت جامد به دلیل توانایی تولید محصولات با ارزش‌افزوده با استفاده از محصولات جانبی ارزان قیمت کشاورزی، در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفت. تولید سلولاز با استفاده از سویه‌ی جهش یافته‌ی جدیدی از تریکودرما ریزئی، که دارای توانایی تولید سلولاز با فعالیت آنزیم چکیده کامل

  سامانه‌ی تخمیر حالت جامد به دلیل توانایی تولید محصولات با ارزش‌افزوده با استفاده از محصولات جانبی ارزان قیمت کشاورزی، در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفت. تولید سلولاز با استفاده از سویه‌ی جهش یافته‌ی جدیدی از تریکودرما ریزئی، که دارای توانایی تولید سلولاز با فعالیت آنزیمی بیشتر و ویژگی‌های مناسب‌تر نسبت به سویه‌ی مادر می‌باشد، و با کاربرد محصولات جانبی برنج (سبوس، پوست و کاه) انجام شد. از آن جایی که سلولاز یکی از مهم‌ترین آنزیم‌های صنعتی می‌باشد و نظر به اهمیت افزایش تولید آن در این سامانه، میزان رطوبت بهینه‌ی سوبسترای جامد مرطوب، تعیین شد. همچنین با توجه به نقش املاح فسفره در تولید سلولاز، میزان دی‌پتاسیم‌هیدروژن‌فسفات، بهینه سازی شد. رطوبت در مقادیر 65، 68، 71، 74 و 77 درصد مورد مطالعه قرار گرفت. برای انجام این آزمایشها، دمای‌گرمخانه‌گذاری C°35، مدت زمان 3 روز و سوسپانسیون اسپوری با غلظت 107 اسپور در میلی لیتر استفاده شد.بعد از هر بار انجام آزمون میزان فعالیت آنزیمی از طریق اندازه گیری تجزیهFilter Paper محاسبه و مقایسه شد و میزان رطوبت بهینه سوبسترا74 درصد تعیین شد. در مورد دی‌پتاسیم‌هیدروژن‌فسفات مقادیر 1، 2، 3، 4 و 5 گرم در لیتر مورد آزمون قرار گرفت که بیشترین میزان فعالیت سلولازی در تیمار حاوی 2 گرم در لیتر دی‌پتاسیم‌هیدروژن‌فسفات مشاهده شد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  3 - بررسی اثر تیمار بتا-آمینوبوتیریک اسید از طریق افزایش تجمع نیتریک اکسید درونی و فعال‌سازی مسیر فنیل‌پروپانوئید بر کاهش پوسیدگی قارچی پس از برداشت میوه‌ توت فرنگی و حفظ کیفیت تغذیه‌ای آن
  مرتضی سلیمانی اقدم بیوک آقا فرمانی عباسعلی جنتی زاده صمد بدبدک
  میوه های توت فرنگی تازه حساسیت زیادی به پوسیدگی قارچی پس از برداشت دارند که باعث کاهش عمر پس از برداشت، افت های اقتصادی، کیفی و کمی می شود. مطالعه موجود، تاثیر 0، 1، 5، 10، 25 و 50 میلی مولار بتا-آمینوبوتیریک اسید (BABA) بر کاهش پوسیدگی قارچی و ماندگاری کیفیت تغذیه ای م چکیده کامل

  میوه های توت فرنگی تازه حساسیت زیادی به پوسیدگی قارچی پس از برداشت دارند که باعث کاهش عمر پس از برداشت، افت های اقتصادی، کیفی و کمی می شود. مطالعه موجود، تاثیر 0، 1، 5، 10، 25 و 50 میلی مولار بتا-آمینوبوتیریک اسید (BABA) بر کاهش پوسیدگی قارچی و ماندگاری کیفیت تغذیه ای میوه های توت فرنگی در طی 12 روز نگهداری در °C 4 بررسی شد. نتایج نشان داد که تیمار BABA در 25 میلی مولار به طور موثر پوسیدگی قارچی میوه های توت فرنگی را طی نگهداری کاهش داد. میوه های توت فرنگی تیمار شده با BABA در میلی مولار 25، تجمع نیتریک اکسید (NO) درونی بیشتری نشان داد که از فعالیت آنزیم نیتریک اکسیدسنتتاز (NOS) زیادی حاصل شده بود. تجمع NO درونی بیشتر همزمان با تجمع H2O2 درونی زیادتری بود که منجر به فعالیت آنزیم فنیل آلانین آمونیالیاز (PAL) بیشتری شد. میوه های توت فرنگی تیمار شده با BABA در 25 میلی مولار ، تجمع ترکیبات فنل، آنتوسیانین کل و ظرفیت جاروب کنندگی رادیکال آزاد DPPH بیشتری نشان دادند. همچنین، نتایج نشان داد که فعالیت آنزیم PAL بیشتر در میوه های توت فرنگی تیمار شده با BABA، مسیر سیگنالی NO/H2O2 فعال شده نه تنها به عنوان پاسخ دفاعی برای آلودگی پاتوژن عمل می کند بلکه در افزایش کیفیت تغذیه ای میوه ها هم شرکت می نماید. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  4 - جداسازی، شناسایی و توصیف باکتری‌های اسید لاکتیک از فرآورده‌های لبنی سنتی استان مازندران
  پیوند کارنما علی پاکدین شقایق نصر
  باکتری‌های اسید لاکتیک یک گروه متنوع از میکروارگانیسم‌ها می‌باشند که در صنایع لبنی و تخمیری اهمیت بسیاری دارند. غربالگری برای یافتن سویه‌های لاکتوباسیل با خصوصیات مطلوب بطور پیوسته در حال انجام است. باگسترش تولید صنعتی محصولات لبنی، امکان ازدست رفتن باکتری‌های بومی موجو چکیده کامل

  باکتری‌های اسید لاکتیک یک گروه متنوع از میکروارگانیسم‌ها می‌باشند که در صنایع لبنی و تخمیری اهمیت بسیاری دارند. غربالگری برای یافتن سویه‌های لاکتوباسیل با خصوصیات مطلوب بطور پیوسته در حال انجام است. باگسترش تولید صنعتی محصولات لبنی، امکان ازدست رفتن باکتری‌های بومی موجود درمحصولات لبنی سنتی وجود دارد، ازاین رو جداسازی، شناسایی و تعیین خصوصیات مفید این باکتری‌ها به منظور کاربردهای آتی ضروری می‌باشد. در تحقیق حاضر باکتری‌های اسید لاکتیک از فرآورده‌های لبنی جمع‌آوری شده از مناطق مختلف استان مازندران بر روی محیط کشت اختصاصی MRS جداسازی شدند. باکتری‌های گرم مثبت و کاتالاز منفی انتخاب شده و توانایی رشد این ایزوله‌ها در غلظت های مختلف نمک (2 تا 8 درصد) و همچنین توانایی تخمیر قندهای مختلف برای تمایز و شناسایی مقدماتی آنها بررسی شد. شناسایی مولکولی سویه‌های باکتری با استفاده از تکثیر و توالی‌یابی ژن 16S rRNA انجام شد. نتایج بدست آمده تنوع نسبتاً زیاد در باکتری‌های جداسازی شده از مناطق مختلف را نشان داد که در این میان دو گونه از جنس‌ انتروکوکوس (E. faecalis و E. faesium) و یک گونه لکونوستوک (Leu. mesenteroides) خصوصیات پروبیوتیک قابل ملاحظه‌ای نشان دادند. به نظر می‌رسد محصولات لبنی سنتی استان از پتانسیل بالایی جهت جستجو برای باکتری‌های با توانایی مفید جهت استفاده در صنایع مختلف برخوردار می‌باشند. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  5 - خصوصیات رئولوژیک ژل نانوامولسیونی روغن آفتابگردان تهیه شده به وسیله همگن-ساز فراصوت
  محمد نجاتیان سلیمان عباسی
  نانوامولسیون ها به دلیل ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات عملکردی منحصر به فرد نظیر پایداری طولانی مدت و زیست دسترس پذیری بالا، کاربرد گسترده ای در صنایع غذایی دارند. با این وجود، بر اساس اطلاعات موجود، تاکنون تقریباً همه نانوامولسیون های تولید شده مایع هستند که این ویژ چکیده کامل

  نانوامولسیون ها به دلیل ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات عملکردی منحصر به فرد نظیر پایداری طولانی مدت و زیست دسترس پذیری بالا، کاربرد گسترده ای در صنایع غذایی دارند. با این وجود، بر اساس اطلاعات موجود، تاکنون تقریباً همه نانوامولسیون های تولید شده مایع هستند که این ویژگی، کاربرد آن ها را در بسیاری از مواد نرم مثل ژل ها، خامه ها، سس ها و خمیرها محدود می کند. بنابراین, در این مطالعه امکان تهیه ژل های نانوامولسیونی از مخلوط 40% (وزنی/وزنی) روغن آفتابگردان و سورفاکتانت سدیم دودسیل سولفات (SDS، 8/2 % وزنی/وزنی) با استفاده از زمان های مختلف همگن کردن (3 تا 30 دقیقه) با فراصوت بررسی شد. ویژگی های رئولوژیک نانوامولسیون های تهیه شده، با استفاده از رئومتر تعیین و کسر حجمی مؤثر (Φeff) امولسیون ها با معادلات تجربی، محاسبه گردید. نتایج نشان داد که حداقل 6 دقیقه فرآیند فراصوت جهت تولید نانوامولسیون 40% روغن در آب مورد نیاز است (میانگین اندازه قطرات nm 180) بطوریکه با افزایش زمان همگن سازی اندازه قطرات کاهش یافتند (حداقل تا nm 116). همچنین مشاهده شد که در اندازه قطرات nm 140 (پس از 15 دقیقه همگن سازی) که معادل Φeff 480/0 است، نانوامولسیون های مایع به ژل ویسکوالاستیک تبدیل شدند. با افزایش بیشتر زمان همگن سازی، مدول ذخیره ژل تهیه شده به یک مقدار تقریباً ثابت رسید. نتایج این مطالعه نشان داد که با کاهش اندازه قطرات می توان اثر بافت دهندگی معادل با مقدار روغن بیشتر در فرمولاسیون های غذایی معینی ایجاد کرد. این موضوع پتانسیل بالایی در تولید غذاهای کم چرب دارد پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  6 - تولید مربای رژیمی زنجبیلZingiber Officinale) ) با استفاده از صمغ بامیه و استویوزید
  منا ملکی میرخلیل پیروزی فرد محمد علیزاده خالد آباد هادی الماسی
  آگاهی مردم از اینکه تغذیه مناسب می تواند در سلامتی افراد مؤثر باشد، موجب شده است تا امروزه تولیدکنندگان مواد غذایی، محصولاتی با چربی، شکر و نمک کمتر ولی فیبر بیش تر تولید نمایند از طرفی دیگر این رژیم های غذایی از بروز برخی بیماری ها جلوگیری می کنند. این مطالعه اثر صمغ ب چکیده کامل

  آگاهی مردم از اینکه تغذیه مناسب می تواند در سلامتی افراد مؤثر باشد، موجب شده است تا امروزه تولیدکنندگان مواد غذایی، محصولاتی با چربی، شکر و نمک کمتر ولی فیبر بیش تر تولید نمایند از طرفی دیگر این رژیم های غذایی از بروز برخی بیماری ها جلوگیری می کنند. این مطالعه اثر صمغ بامیه در سه غلظت (0، 5/0 و 1 درصد) بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی مربای رژیمی زنجبیل (50/50 شکر / استویوزید) مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های مورد بررسی در این مطالعه شامل اندازه گیری pH، مواد جامد محلول (TSS)، ویسکوزیته و رنگ می باشد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ بامیه میزان pH کاهش و میزان ویسکوزیته افزایش یافت اما میزان مواد جامد محلول تغییر معنی داری را نشان نداد. هم چنین صمغ بامیه اثر معنی داری روی شاخص رنگی * a و b* داشت طوریکه باعث افزایش شاخص رنگ a* و کاهش شاخص b* شد در حالی که بر روی شاخص L* اثر معنی داری را نشان نداد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  7 - بررسی خواص فیزیکی و ضد میکروبی فیلم‌های نانوبیوکامپوزیت‌ امولسیونی بر پایۀ کربوکسی‌متیل‌سلولز- نانو نقره
  شفق کریمی بابک قنبرزاده خالد عرب
  در این پژوهش، فیلم های امولسیونی بر پایۀ کربوکسی متیل سلولز (CMC) به روش قالب ریزی، تهیه شد و اثرات نانو ذرات نقره، بر روی خواص فیزیکی و ضدمیکروبی آنها مورد بررسی قرار گرفت. حلالیت در آب و میزان جذب رطویت فیلم ها با افزایش غلظت نانو ذرات در سه سطح ٥/٠%، ١% و ٢% کاهش یاف چکیده کامل

  در این پژوهش، فیلم های امولسیونی بر پایۀ کربوکسی متیل سلولز (CMC) به روش قالب ریزی، تهیه شد و اثرات نانو ذرات نقره، بر روی خواص فیزیکی و ضدمیکروبی آنها مورد بررسی قرار گرفت. حلالیت در آب و میزان جذب رطویت فیلم ها با افزایش غلظت نانو ذرات در سه سطح ٥/٠%، ١% و ٢% کاهش یافت. به منظور بررسی خواص مکانیکی از آزمون کشش استفاده شد و نتایج نشان داد با افزایش غلظت نانو ذرات از صفر به ٢%، استحکام کشش نهایی (UTS) به ترتیب از MPa ٤/١٠٢ به MPa٩٠ کاهش و کرنش تا نقطۀ شکست از ٣٦/٥٨% به ٥١/٦٤% افزایش یافت. حضور١ این نانو ذرات در ساختار بیوپلیمر، شفافیت و روشنایی فیلم ها را کاهش داده و میزان تیره گی و زردی آنها افزایش یافت. جهت بررسی ویژگی های ضد باکتریایی فیلم های حاوی ٥/٠% نانو نقره، آزمون شمارش میکروبی به روش کشت در پلیت انجام شد. این نانوذرات فعالیت ضد میکروبی قوی در برابر باکتری های گرم مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس) و گرم منفی (اشرشیا کلای) نشان دادند. به طوریکه بعد از ٢٤ ساعت، ٥٧% از تعداد باکتری های اشرشیاکلای و٣٣/٣٣% از باکتریهای استافیلوکوکوس اورئوس نسبت به نمونۀ شاهد کاهش پیدا کردند. پرونده مقاله