اثر‌اتمسفر‌اصلاح شده و‌ اسانس‌های زنجبیل و زیره ‌بر‌جمعیت میکروبی و خواص‌ارگانولپتیکی‌کلوچه سنتی اهواز

محورهای موضوعی : تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های قنادی و شکلات

مدیا خسروی بختیاری ¹ (دانش‌آموخته کارشناسی ارشد ، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.)
نازنین زند ² (استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.)

تاریخ دریافت : 1400/04/01 تاریخ پذیرش : 1400/06/21 تاریخ انتشار : 1402/10/01

کلید واژه: اسانس زنجبیل, اتمسفر اصلاح شده, کلوچه سنتی اهواز, اسانس زیره,

چکیده مقاله :

در این مطالعه اثر غلظت‌های مختلف سه نوع مخلوط گازی (دی‌اکسید کربن و نیتروژن) و نیز شرایط تحت خلأ و بسته-بندی بدون تزریق گاز و اسانس‌های زنجبیل و زیره برای افزایش زمان ماندگاری کلوچه سنتی اهواز در شرایط محیط (0C25) در یک پوشش4 لایه مورد بررسی قرار گرفت. بسته‌بندی شاهد با 4 نوع بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده با ترکیب‌های گازی که شامل 1) 80 درصد CO2 + 20 درصد N2 ، 2) 20 درصد CO2 + 80 درصد N2 ،3) 50 درصد CO2 + 50 درصد N2 و 4) تحت خلأ ، به همراه تزریق اسانس‌های زیره و زنجبیل و بدون اسانس بودند ، مقایسه گردید. نمونه‌های بسته‌بندی شده، طی 60 روز در زمانهای مختلف مورد آزمون‌های شمارش باکتر‌های هوازی ، کپک و مخمر ، pH ، مقدار آب تراوش شده و ارزیابی حسی قرار گرفتند. آنالیزنتایج در قالب طرح کاملا تصادفی توسط نرم‌افزار آماری SPSS ورژن 22 و به روش آزمون چند دامنه‌ای دانکن (P<0.05) انجام گرفت . مدت ماندگاری کلوچه با اسانس زنجبیل تحت ترکیبات گازی 80 درصد CO2 ، 50 درصد CO2 ، 20 درصد CO2 به ترتیب60 ،58 و 45 روز و تحت خلأ و شاهد40 و 35 روز ، در ترکیبات گازی 80 درصد CO2 همراه با اسانس زیره 55 روز ، با 50 درصد CO2 ، 30 درصد CO2 45و40 روز ، در خلأ و شاهد 35 و30 روز . در نمونه بدون تزریق اسانس، در ترکیب گازی 80 درصد CO2 ، 50 درصد CO2 ، 20 درصد CO2 ، تحت خلاء و شاهد به ترتیب30،35،45، 25 و20 روزگزارش شد. بهترین شرایط متعلق به نمونه‌های حاوی اسانس زنجبیل تحت شرایط 80 درصد CO2 بود و تأثیر مطلوبی بر آب تراوش شده، pHو نیز خواص حسی نمونه‌ها گذاشت که به دلیل خاصیت ضد‌میکروبی بالای این دو فاکتور ارزیابی شد.

منابع و مأخذ:

1. اثنی‌عشری، م. و صداقت، ن. 1390. کاهش ضایعات با تکنیک­های جدید بسته‌بندی نان و محصولات صنایع پخت.همایش ملی صنایع‌غذایی، قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان.


2. حقیرالسادات، ف. ، وحیدی، ا‌.‌، صبور، م. ،عظیم‌زاده، م. ،کلانتر، م. وشرف الدینی، م. بررسی ترکیبات موثره و خواص آنتی اکسیدانی اسانس گیاه دارویی زیره سبز(Cuminum Cyminum L.). مجله علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، دوره نوزدهم،شماره 4، 481-472.


3. چراغی دهدزی، س. و همدمی، ن. 1392. تأثیر بسته‌بندی اتمسفر اصلاح شده و افزودن صمغ زانتان بر کیفیت نان سنگک،دومین همایش تخصصی پلیمرهای پیشرفته در بسته بندی مواد غذایی، تهران، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، شرکت پارسا پلیمر شریف


4. دهقان تنها، ل.، کریمی، م. و صالحی فر، م. 1393. بررسی اثر برخی از امولسیفایرها و آنزیم لیپاز در بهبود کیفیت پیراشکی به عنوان یک میان وعده پرطرفدار در بین کودکان، اولین همایش ملی میان وعده‌های غذایی، مشهد، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد.


5. دهقان تنها، ل و نقی پور، ف. ارزیابی دما، رطوبت نسبی و جنس لفاف بسته‌بندی بر میزان سفتی بافت و رنگ پوسته‌پیراشکی‌سرخ‌شده(دونات)،کنفرانس

 

 علوم و صنایع غلات، نان و فرآورده های آردی، مشهد، گروه همایشیاران.

6. رجب‌زاده، ن‌. 1386. مبانی فناوری غلات، جلد2، انتشارات دانشگاه تهران.


7. رجب زاده، ن‌. 1389. فناوری تهیه نان و مدیریت آن‌، انتشارات دانشگاه تهران.


8. زند. ن‌. 1398. فیلم های قابل انعطاف در بسته بندی مواد غذایی، انتشارات علوی.


9. عمیدی، ی و همدمی،ن. 1393. بررسی عوامل موثر بر بیاتی نان، روش های ارزیابی و ترکیبات موثر در جلوگیری از بیاتی،اولین همایش ملی میان وعده های غذایی، مشهد، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد‌‌ دانشگاهی مشهد.


10. قاسمی، م. ، ارزانی ک.‌، حسینی د. و قاسمی، ش.1389‌. ترکیب اسید‌های چرب برخی ژنوتیپ‌های انتخابی گردو(Jaglans regia L.) دراستان مرکزی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ،دوره هفتم، شماره‌1 ،37-31.


11. مجذوبی، م‌.‌، کشنی، ر. و فرهناکی، ع‌.1392‌. تعیین برخی ویژگی‌های خمیر و بیسکوییت غنی شده با سبوس جو دوسر. نشریه پژوهش های صنایع غذایی،دوره اول،شماره‌1 ،45-37.


12. مقصودلو، ی.‌، معتمدزادگان، ا.، اسماعیل زاده، ر. وحمزه، ش. بررسی ترکیبات غذایی و محتوای انرژی سه واریته متداول خرمای ایرانی. مجله علوم کشاورزی و صنایع طبیعی، دوره دوازدهم، شماره‌1 ،51-47.


13. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1384. میکروبیولوژی فرآورده‌های قنادی و شیرینی- ویژگی­ها و روش‌آزمون، استاندارد‌ملی‌ایران شماره،2395.


14. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.1386. روش جامع برای غذاهای کنسرو شده کم اسید، استاندارد ملی ایران، شماره 2326 .


15. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1390. میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام -روش شمارش باسیلوس سرئوس احتمالی به روش شمارش کلنی در دمای‌30‌درجه سلسیوس، استاندارد ملی ایران، شماره


16. همتیان سورکی، ف.‌، طباطبایی یزدی، ع. و مرتضوی، م. بررسی کاربرد نانوکامپوزیت های پلی اتیلن سبک خاک رس‌در‌افزایش کیفیت، ماندگاری و کاهش ضایعات نان بربری، مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، دوره دوازدهم‌، شماره 4، 51-60


17. Arvanitoyannis , Bosinas, K., Bouletis, A., Gkagtzis, D., Hadjichristodoulou, C. and Papaloucas,C. 2011.Study of the effect of atmosphere modification in conjunction with honey on the extent of shelf life of Greek bakery delicacy “touloumpaki”.Anaerobe,17‌( 6): 300-302


18. Abdelbary, A. 2002 .Physical and sensory characteristics of Najdi-camel meat .Meat science‌, 39(1): 59-69.


19. Black, R. G., Quail, K. J., Reyes, V., Kuzyk, M. and Ruddick, L. 1993. Shelf-life extension of pita bread by modified atmosphere  Food Australia ,45:‌387-391.


20. Charles, F., Sanchez, J. and Gontard, N. 2006. Absorption kinetics of oxygen and carbon. dioxide scavengers as part of

 

 active modified atmosphere packaging, J. Food Eng, 72: 1-7

21. Caleb, O. J., Opara, U. L. and Witthuhn, C.R. 2012. Modified atmosphere packaging of pomegranate fruit and arils: a review. Journal of Food and Bioprocess Technology, 5: 15–30


22. Goulas, A. E. and Kontominas, M. G. 2007.Combined effect of light salting, modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sparus aurata), Biochemical and sensory attributes. Journal of Food Chemistry, 100: 287–296.


23. Gonda ,M., Rufo, C., Cecchetto ,G. and Vero ,S. 2019 . Evaluation of different hurdles on Penicillium crustosum growth in sponge cakes by means of a specific real time PCR.Journal of Food Science and Technology,56: 2195–2204.


24. Inn, S.R.1997. Modified atmosphere packaging in modern process. Blackie Academic and Professional, Edit: 1:148-150.


25. Kerry, J., Grady, M. and Hogan, S. 2006 .current and potential utilization of active and intelligent packaging systems for meat and muscle- based products. A review. Meat Science,74:113-130.


26. Khoshakhlagh,Kh., Hamedani, N. and Shahedi, M. 2014. Soleimanizade,S., Le-Bail,. A , Quality and microbial characteristics of part-baked Sangak bread packaged in modified atmosphere during storage. Journal of Cereal Science, 60(1)‌: 42-47


27. Knorr, D. and Tomlins, R. I. 1985. Effect of carbon dioxide  modified  atmosphere  on   the compressibility  of  stored baked  goods. Journal of  Food Science‌, 50: 1172-


28. Knorr, D. 1987 . Compressibility of baked goods after carbon dioxide atmosphere processing and storage. Cereal Chem, 64,‌(3): 150.


29. McMillin K. 2020 . Modified Atmosphere Packaging.Food Safety Engineering (Part of the Food Engineering Series ), 693-718.


30. Nielsen, D. and Hyldig. G. 2004. Influence of handling procedures and biological factors on the QIM evaluation of whole herring(Clupea harengus L.).Food Research International ,37:975 983.


31. Ooraikul, B. and Stilles, E. 1991.Modified atmosphere packaging of bakery Product.in Modified  Atmosphere  packaging of Food. Ellis Horwood London , 169-228.


32. Sanhya, M. 2010. Modified atmosphere packaging of fresh produce: Current status and future needs. Journal of LWT - Food Science and Technology, 43: 381-392.


33. Simpson, R., Acevedo, C. and Almonacid, S. 2009. Mass transfer of CO₂ in MAP systems: Advances for non-respiring foods. Journal of Food Engineering ,92, 233-239


34. Smith, J. P., Jackson, E. D. and Ooraikul, B. 1983 . Storage Study of a Gas-Packaged Bakery Product. Journal of food science, 48: 1370-1375.          


35. Stoilova, I., Krastanov, A., Stoyanova, A., Denev, P. and Gargova, S. .2007. Antioxidant activity of ginger extract (Zingiber officinale). Food Chemistry, 102: 764-770


36. Zand, N. and Mailova, E. 2010. Combined packaging material flexible packs characteristics dependence on changes of components composition and quantity. Processing of Engineering Academy of Armenia, 7(1):129-132(Article in Russian).


37. Zand, N. and Allahyari, S. 2013a. The effect of MAP on sensory evaluation of candy bread. Journal of Annals of Biological Research, (4)7:243-251 a.


38. Zand, N. and Allahyari, S. 2013b. The influence of MAP and different multilayer flexible films

 

 on shelf life extension of candy bread. Journal of European Zoological Research,(2)3: 29-38.

39. Zand, N. and Hafez pour, A. 2016a. Effect of MAP and Multi-layer Flexible Films on the Growth of Aerobic Bacteria of Fresh Ostrich Meat. Journal of International Medical Research & Health Sciences, 5(11):143-151 a.


40. Zand, N. and Hafez pour, A. 2016b. Influence of Modified Atmosphere Packaging and Multi-layer Flexible Pouches on pH of Fresh Ostrich Meat. Journal of Entomology and Applied Science Letters. (3)5: 169-176.


41. Zand, N., Sakian Mohammadi, A. and Eshaghi, M. 2016 Effect of Modified Atmosphere Packaging and Multi-layer Flexible Films on Sensory Evaluation of Smoked Kutum Fish (Rutilus frisii kutum). Der Pharma Chemica, 8(19): 600-607


42. Zand, N., Sakian Mohammadi, A. and Eshaghi, M. 2017. Effect of Modified Atmosphere Packaging and Multi-layer Flexible Films on pH of Smoked Kutum Fish (Rutilus frisii kutum). International journal of Aquatic Science, 5‌(11): 191-198.


43. Zand, N. and Jabbari‌, Sh. Effect of Modified Atmosphere Packaging and Multi-layer Flexible Films on pH of Fresh Quail Meat. Microbiology Research Journal International, 20(5): 1-11.