پنیر پروسس ترکیبی از پنیر و نمک‌های امولسیون کننده می‌باشد که تحت تاثیر حرارت بافت همگن و یکنواختی دارد. لبنه یکی از انواع پنیر‌های پروسس می‌باشد که در ترکیب آن از ماست نیز استفاده می‌گردد. در این مطالعه تاثیر افزودن هیدروکلوئید کاراگینان و پکتین در سطح 2/0 درصد به ترکی چکیده کامل
پنیر پروسس ترکیبی از پنیر و نمک‌های امولسیون کننده می‌باشد که تحت تاثیر حرارت بافت همگن و یکنواختی دارد. لبنه یکی از انواع پنیر‌های پروسس می‌باشد که در ترکیب آن از ماست نیز استفاده می‌گردد. در این مطالعه تاثیر افزودن هیدروکلوئید کاراگینان و پکتین در سطح 2/0 درصد به ترکیب پنیر پروسس لبنه در زمان‌های 1، 40 و 80 روز بعد از تولید از لحاظ پارامترهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون‌ها با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل گزارش شدند. نتایج نشان داد که اثر افزودن کاراگینان و پکتین و زمان نگهداری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر لبنه معنی‌دار بود. pH همه تیمارها به طور معنی‌دار تا روز هشتادم کاهش نشان داد. ماده خشک نمونه‌های حاوی هیدروکلوئید نسبت به نمونه شاهد در در روزهای نگهداری تغییر معناداری داشت. نتایج بررسی خصوصیات بافت نشان داد که سفتی، چسبندگی، پیوستگی و میزان ارتجاعی بودن بافت محصول تولیدی با افزودن هیدروکلوئید‌ها تغییر پیدا کرد. تیمار پکتین کمترین میزان سفتی و چسبندگی را تا روز 80 به خود اختصاص داد. ارتجاعی بودن بافت تیمار کاراگینان به طور معنی دار افزایش یافت و پیوستگی بافت با افزودن کاراگینان و پکتین به طور معنی‌دار افزایش یافت. نتایج بررسی ماندگاری محصول نشان داد نمونه‌ها طی دوره نگهداری از نظر شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها، کپک و مخمر منفی بود. در ارزیابی های حسی، تیمار حاوی پکتین از نظر سفتی، پخش‌پذیری و پذیرش کلی امتیاز بالاتری کسب کرد ولی از نظر طعم و رنگ با سایر تیمارها تفاوت معنی‌داری نداشت.
پرونده مقاله
در این تحقیق به منظور مدل‌سازی و پیش‌بینی برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک کم کالری حاوی فیبر تفاله سیب از درصدهای مختلف فیبر تفاله سیب (0، 5 و 10 درصد)، میزان روغن (57/14، 475/15 و 38/16 درصد) و زمان نگهداری (0، 15 و30 روز) استفاده گردید و میزان چربی، فعالیت آبی، افت چکیده کامل
در این تحقیق به منظور مدل‌سازی و پیش‌بینی برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک کم کالری حاوی فیبر تفاله سیب از درصدهای مختلف فیبر تفاله سیب (0، 5 و 10 درصد)، میزان روغن (57/14، 475/15 و 38/16 درصد) و زمان نگهداری (0، 15 و30 روز) استفاده گردید و میزان چربی، فعالیت آبی، افت وزنی، تعداد کپک و مخمر، صمغیت، قابلیت جویدن، ارتجاعیت و روشنایی کیک نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. جهت پیش‌بینی روند تغییرات از ابزارشبکه‌های عصبی مصنوعی در نرم‌افزار (MATLAB R2013a) استفاده شد. با بررسی شبکه‌های مختلف شبکه‌ی پس‌انتشار پیشخور با توپولوژی‌های 3-5-8 با ضریب همبستگی بیشتر از 912/0 و میانگین مربعات خطای کمتر از 0115/0 و با بکارگیری تابع فعال‌سازی لگاریتم سیگموئیدی هیپربولیکی، الگوی یادگیری جهنده و چرخه یادگیری 1000 به‌عنوان بهترین مدل عصبی مشخص گردید. نتایج حاصل از مدل‌های بهینه‌ی انتخاب شده نیز ارزیابی گردید و این مدل‌ها با ضرایب همبستگی بالا (بیش از 689/0) قادر به پیش‌بینی روند تغییرات بودند. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش میزان روغن، محتوای چربی، فعالیت آبی و تعداد کپک و مخمر نمونه‌ها افزایش یافت ولی با افزایش فیبر تعداد کپک و مخمر و افت وزن نمونه‌ها کاهش یافت. در بین خصوصیات مورد اندازه‌گیری، شبکه عصبی مصنوعی مورد استفاده قرار گرفته بیشترین دقت را برای پیش‌بینی میزان چربی نمونه‌ها داشت. در پایان می‌توان بیان داشت که مدل شبکه عصبی به‌دست آمده در این مطالعه توان پیش‌بینی خصوصیات کیفی کیک حاوی فیبر تفاله سیب را دارد.
پرونده مقاله
با توجه به اینکه زمان ماندگاری زیتون پرورده بدون استفاده از نگهدارنده‌های شیمیایی محدود می باشد، مطالعه حاضر با هدف کاربرد اسانس آویشن شیرازی به جای نگهدارنده های شیمیایی جهت افزایش ماندگاری زیتون پرورده انجام گرفت. دو نوع زیتون پرورده که نوع اول دارای 07/0 درصد اسانس چکیده کامل
با توجه به اینکه زمان ماندگاری زیتون پرورده بدون استفاده از نگهدارنده‌های شیمیایی محدود می باشد، مطالعه حاضر با هدف کاربرد اسانس آویشن شیرازی به جای نگهدارنده های شیمیایی جهت افزایش ماندگاری زیتون پرورده انجام گرفت. دو نوع زیتون پرورده که نوع اول دارای 07/0 درصد اسانس آویشن شیرازی و دیگری بدون اسانس بود، تولید و فعالیت آنتی اکسیدانی و باکتریایی محصول تولیدی بررسی شد. تغییرات در طی دوره سی روزه نگهداری بررسی گردید. نتایج نشان داد تعداد باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه های دارای اسانس رشد کمتری نسبت به نمونه بدون اسانس داشت. میزان رشد مخمر در روز های اول و پانزدهم در نمونه دارای اسانس صفر گزارش شد و در روز سی‌ام رشد مخمر بطور معنی‌داری در نمونه بدون اسانس افزایش داشت. تعداد کپک مشاهده شده در روز سی‌ام در نمونه های دارای اسانس بطور معنی داری کاهش داشت. تعداد باکتری های اسید دوست در هر دو نمونه در روز های اول و پانزده صفر گزارش شد اما در روز سی‌ام در نمونه دارای اسانس کمتر بود. بار میکروبی کل نمونه بدون اسانس در سه روز بسیار بیشتر از نمونه دارای اسانس بود. نتایج بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی نشان داد در کل دوره نگهداری میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی در نمونه دارای اسانس بیشتر بود. نتایج نشان داد استفاده از اسانس آویشن شیرازی می تواند ماندگاری زیتون پرورده را افزایش دهد و جایگزین نگهدارنده‌های شیمیایی باشد.
پرونده مقاله
باقلوا یکی از شیرینی‌های سنتی قزوین است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالا مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. شربت ذرت با درصد فروکتوز بالا نسبت به شکر از شیرینی بالاتری برخوردار است و کالری کمتری را به بدن می‌رساند و همچنین شاخص گلیسمیک پایین‌تری چکیده کامل
باقلوا یکی از شیرینی‌های سنتی قزوین است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالا مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. شربت ذرت با درصد فروکتوز بالا نسبت به شکر از شیرینی بالاتری برخوردار است و کالری کمتری را به بدن می‌رساند و همچنین شاخص گلیسمیک پایین‌تری نسبت به شکر خوراکی دارد. از این‌رو هدف از این تحقیق بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا (HFCS) روی خواص بافتی، رنگ و حسی باقلوای قزوین در پنج سطح 0، 25، 50، 75 و 100 درصد و در روزهای نگهداری 1، 15 و30 بود. نتایج نشان داد جایگزینی HFCS با ساکارز باعث ایجاد اختلاف معنی‌داری در پیوستگی، چسبندگی، قابلیت جویدن، سفتی و قابلیت ارتجاع بافت باقلوا گردید به طوری که با افزایش HFCS، چسبندگی در تیمارها افزایش و میزان سفتی در تیمارها کاهش یافت. در تیمار با 100 درصد جایگزینی HFCS بیشترین میزان پیوستگی و قابلیت ارتجاع مشاهده شد. ویژگی‌های رنگ به طور قابل ملاحظه‌ای تحت تأثیر افزودن HFCS قرار گرفت و با افزایش میزان HFCS در تیمارها شاخص L افزایش یافت، بیشترین مقدار شاخص a مربوط به تیمار با 75 درصد جایگزینی HFCS بود همچنین با افزایش میزان HFCS شاخص b کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد با افزایش میزان HFCS در فرمولاسیون باقلوا، امتیاز مربوط به طعم، عطر و بو، بافت و پذیرش کلی به طور معنی‌داری کاهش پیدا کرد. بر اساس نتایج حاصل، جایگزینی HFCS در سطح 25% بیشترین امتیاز پذیرش را از نظر ارزیاب‌ها داشت. این تیمار از نظر هزینه تمام شده نیز اختلاف معنی دار با نمونه شاهد نداشت. می‌توان از HFCS به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون باقلوای سنتی قزوین استفاده کرد.
پرونده مقاله
اسپیرولینا حاوی مقادیر فراوانی پروتئین، کاروتنوئیدها، اسیدهای چرب ضروری، پلی ساکاریدها، ویتامین ها و مواد معدنی است. می توان از آن در جهت رفع نیازهای تغذیه مردم، بوسیله غنی کردن نان بعنوان اصلی ترین غذای مردم استفاده کرد. این پژوهش با هدف بررسی اثر استفاده از جلبک اسپیر چکیده کامل
اسپیرولینا حاوی مقادیر فراوانی پروتئین، کاروتنوئیدها، اسیدهای چرب ضروری، پلی ساکاریدها، ویتامین ها و مواد معدنی است. می توان از آن در جهت رفع نیازهای تغذیه مردم، بوسیله غنی کردن نان بعنوان اصلی ترین غذای مردم استفاده کرد. این پژوهش با هدف بررسی اثر استفاده از جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در بهبود خواص کیفی نان انجام شده است. جلبک اسپیرولینا در 7 سطح به خمیر اضافه شد و خواص کیفی نان مثل حجم مخصوص، تخلخل، رنگ سنجی، ماندگاری و خصوصیات حسی آن ارزیابی شد. نتایج نشان داد که استفاده از اسپیرولینا پلاتنسیس در سطح75/1 درصد سبب افزایش میزان فعالیت آبی در نان شد. استفاده جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در سطح1درصد سبب افزایش میزان کشش پذیری و کاهش سفتی در نان شد.
پرونده مقاله
خرمای واریته کلوته از ارقام مهم و رایج در استان کرمان می باشد. این رقم خرما به رنگ قهوه ای متمایل به سیاه و رنگ خارک آن زرد است . شیره خرما مایع رقیق یا غلیظی است که در نتیجه پرس کردن خرما و یا حل کردن آن در آب و یا در نتیجه ی انتشار از خرما استخراج می گردد. در این تحقی چکیده کامل
خرمای واریته کلوته از ارقام مهم و رایج در استان کرمان می باشد. این رقم خرما به رنگ قهوه ای متمایل به سیاه و رنگ خارک آن زرد است . شیره خرما مایع رقیق یا غلیظی است که در نتیجه پرس کردن خرما و یا حل کردن آن در آب و یا در نتیجه ی انتشار از خرما استخراج می گردد. در این تحقیق جهتبررسی خواص رئولوژیکی شیره خرمای واریته کلوته از ویسکومتر تک استوانه ای و مدل قانون توان و هرشل بالکلی براساس روش میچکا در سه دمای 20، 40 و 60 درجه سانتی گراد و بریکس های 26، 36 و 46 درجه استفاده گردید. بررسی ها نشان داد که رفتار رئولوژیکی این شیره از نوع سیال غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش (سودوپلاستیک) پیروی می کند. با استفاده از رابطه ی آرنیوس اثر دما بر ضریب پایداری محاسبه و مقادیری بین kj/mol 44/22688-56/11797 حاصل گردید.
پرونده مقاله
از مهمترین معایب استفاده از تخم مرغ در فرآورده های غذایی افزایش میزان کلسترول و اسیدهای چرب اشباع در محصول است. به همین دلیل عصاره چوبک که ، سرشار از ساپونین است و دارای خواص امولسیفایری می باشد، به عنوان یک فراورده گیاهی به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز چکیده کامل
از مهمترین معایب استفاده از تخم مرغ در فرآورده های غذایی افزایش میزان کلسترول و اسیدهای چرب اشباع در محصول است. به همین دلیل عصاره چوبک که ، سرشار از ساپونین است و دارای خواص امولسیفایری می باشد، به عنوان یک فراورده گیاهی به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز مورد استفاده قرار گرفت. این مواد امولسیون کننده، می توانند جایگزین ترکیبات امولسیون کننده در سس مایونز شوند. به این منظور عصاره ریشه گیاه چوبک استخراج و در سس مایونز مورد استفاده قرار گرفت. باتوجه به خصوصیات عصاره ریشه چوبک، سطوح کاربردی 25، 50، 75 و100 درصد جایگزین زرده تخم مرغ شد. سپس ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و بافتی سس مایونز حاوی عصاره چوبک، اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره ریشه چوبک در نمونه های مایونز، رطوبت، اسیدیته و پارامترهای مهم بافت سنجی شامل سفتی، چسبندگی و نیروی چسبندگی افزایش پیدا کرد. همچنین از لحاظ پایداری، تمامی نمونه ها پایدار بوده و هیچگونه دوفاز شدگی در آنها مشاهده نشد. نتایج نشان داد که نمونه سس با 50 درصد جایگزینی تخم مرغ با عصاره گیاه چوبک دارای مطلوبترین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی بوده است. بنابراین، با استفاده از غلظت مناسب چوبک، می توان تخم مرغ را در فرمولاسیون سس مایونز به مقدار قابل توجهی کاهش داد.
پرونده مقاله
