بودادن مرحله مهمی در فرآوری دانه کاکائو است. حرارتدهی منجر به شکلگیری بسیاری از ویژگیهای سودمند کاکائو مانند طعم، رنگ و بافت میشود. با این حال، این تغییرات مثبت همچنین میتواند همراه با واکنشهایی باشد که محتوای ترکیبات فعال مانند پلیفنولها را کاهش میدهند. پلیفن چکیده کامل
بودادن مرحله مهمی در فرآوری دانه کاکائو است. حرارتدهی منجر به شکلگیری بسیاری از ویژگیهای سودمند کاکائو مانند طعم، رنگ و بافت میشود. با این حال، این تغییرات مثبت همچنین میتواند همراه با واکنشهایی باشد که محتوای ترکیبات فعال مانند پلیفنولها را کاهش میدهند. پلیفنولها دارای خواص درمانی مثبت بوده و با ارزش تغذیهای کاکائو در ارتباط میباشند اما احساس گسی و تلخی ایجاد کرده و تأثیر منفی بر عطر و طعم کاکائو دارند. بنابراین انتخاب شرایط مناسب بو دادن کاکائو اهمیت دارد. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پارامترهای بودادن (دما و زمان) بر ویژگیهای شیمیایی، حسی، رنگ و محتوای ترکیبات فنلی در پودر کاکائو میباشد. در پژوهش حاضر دما در سه سطح (120، 130 و 140 درجه سانتی گراد) و زمان در سه سطح (20، 30 و 40 دقیقه) جهت بودادن کاکائو مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان دادند که با تغییردما و زمانهای بودادن، شاخص قهوهایشدن(OD460 / OD525) (05/0 P ≤)، میزان پلیفنولکل و رطوبت به طور معنیداری کاهش یافت (01/0P≤).پودرکاکائوی بوداده شده در دمای 140 درجه سلسیوس و زمان 40 دقیقه، بیشترین مقدار شاخص قهوهایشدن و امتیاز ارزیابی حسی و کمترین میزان مقادیر پلیفنول را نسبت به سایر نمونهها نشان داد. بهینهسازی شرایط فرآیند بودادن تاثیر قابل توجهی بر ویژگیهای شیمیایی، حسی، قابلیت پذیرش و محتوای پلیفنول-کل کاکائو داشت.
پرونده مقاله