فهرست مقالات علی فضل ارا

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - اثر اسید استیک بر روی خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی فیله گوشت بوقلمون در دمای یخچال
  تینا طاهری علی فضل آرا لاله رومیانی
  یکی از روش های افزایش ماندگاری گوشت، استفاده از اسیدهای خوراکی می باشد. مطالعه حاضر جهت ارزیابی تأثیر اسید استیک، بر روی ماندگاری و حفظ کیفیت فیله گوشت بوقلمون در دمای یخچال انجام گرفته است. نمونه های فیله گوشت بوقلمون به 3 گروه بدون تیمار (کنترل)، تیمار شده با اسید است چکیده کامل

  یکی از روش های افزایش ماندگاری گوشت، استفاده از اسیدهای خوراکی می باشد. مطالعه حاضر جهت ارزیابی تأثیر اسید استیک، بر روی ماندگاری و حفظ کیفیت فیله گوشت بوقلمون در دمای یخچال انجام گرفته است. نمونه های فیله گوشت بوقلمون به 3 گروه بدون تیمار (کنترل)، تیمار شده با اسید استیک نیم درصد و تیمار اسید استیک 1 درصد تقسیم شدند. نمونه ها سپس در دمای یخچال (1±4 درجه سانتی گراد) به مدت 15 روز نگهداری شدند و در فواصل معین زمانی (روزهای 0، 3، 6، 9 ، 12 و 15) جهت آزمایش های میکروبیولوژیکی (شمارش باکتری های مزوفیل و سایکروفیل)، شیمیایی (مواد ازته فرار، اندیس پراکسید و pH) و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوشش دهی اثر معنی داری بر کاهش تعداد باکتری های مزوفیل و سایکروفیل با حداقل 12 روز نگهداری را داشته است. همچنین نمونه های غوطه ور شده در اسید استیک 1درصد میزان مواد ازته فرار، اندیس پراکسید و pH کم تری از دو گروه دیگر در طول نگهداری از خودنشان دادند و از نظر فاکتورهای حسی نیز نسبت به دو گروه دیگر دارای امتیازات بالاتری بوده اند. در کل می توان از این تحقیق نتیجه گرفت که اسید استیک بدون ایجاد اثرات نامطلوب حسی می تواند در افزایش ماندگاری فیله گوشت بوقلمون مؤثر باشد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  2 - طراحی مدل پیشگویی بار میکروبی در فرآورده های گوشتی سوسیس با استفاده از تکنیک امپدانس و انطباق آن با روش مرجع
  ریحانه سروریان لاله رومیانی علی فضل آرا
  هدف از انجام این تحقیق استفاده از روش امپدانس به علت دارا بودن حساسیت و دقت بالا در تشخیص میکروب‌ها در مدت زمان کوتاه از طریق نمایش فعالیت‌های متابولیک به وسیله ایجاد تغییر در مقاومت الکتریکی در محیط کشت بود. در این بررسی تعداد 80 نمونه سوسیس (40 نمونه فصل زمستان و 40 ن چکیده کامل

  هدف از انجام این تحقیق استفاده از روش امپدانس به علت دارا بودن حساسیت و دقت بالا در تشخیص میکروب‌ها در مدت زمان کوتاه از طریق نمایش فعالیت‌های متابولیک به وسیله ایجاد تغییر در مقاومت الکتریکی در محیط کشت بود. در این بررسی تعداد 80 نمونه سوسیس (40 نمونه فصل زمستان و 40 نمونه فصل تابستان) با استفاده از روش امپدانس و نیز روش مرجع پورپلیت از نظر شمارش کلی بار میکروبی بر اساس دستورالعمل‌های موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مورد ارزیابی قرار گرفتند. براساس نتایج میزان تطابق روش امپدانس با روش مرجع پورپلیت در کل داده‌ها، فصل زمستان و تابستان به ترتیب 9/93، 1/93 و 95 درصد بود. این مطالعه بیانگر این نکته است که روش سریع و قابل اعتماد امپدانس می‌تواند تخمین درستی از بار میکروبی سوسیس بدهد. ارزیابی اولیه روش امپدانس برای رشد میکروب‌ها در مواد غذایی پیچیده پتانسیل این تکنیک را نشان می‌دهد که می‌تواند جایگزین روش‌های کشت شود. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  3 - بررسی مدلسازی رشد باکتری اشریشیاکلی در عصاره تجاری گوشت مرغ متأثر از فاکتورهای حرارت و اسیدیته
  آنا قاسمی نژاد علی فضل آرا ابراهیم رحیمی
  هدف این مطالعه، ارائه مدل پیشگوی رشد باکتری اشریشیاکلی متأثر از عوامل انتخابی رشد شامل: حرارت نگهداری (دمای 8 و 37 درجه سانتی گراد) و pH (4، 5 و 6) در عصاره تجاری گوشت مرغ بود. برای این منظور عصاره تجاری گوشت مرغ آماده شده با استفاده از اسید استیک و سود 1 مولار بر روی p چکیده کامل

  هدف این مطالعه، ارائه مدل پیشگوی رشد باکتری اشریشیاکلی متأثر از عوامل انتخابی رشد شامل: حرارت نگهداری (دمای 8 و 37 درجه سانتی گراد) و pH (4، 5 و 6) در عصاره تجاری گوشت مرغ بود. برای این منظور عصاره تجاری گوشت مرغ آماده شده با استفاده از اسید استیک و سود 1 مولار بر روی pH های مورد نظر تنظیم گردید. سپس میزان 105 cfu/ml از باکتری مورد نظر به عصاره های آماده شده تلقیح شد. عصاره ها در دو دمای 8 و 37 درجه سانتی گراد نگهداری و در زمان های مختلف نسبت به نمونه گیری از آن ها اقدام گردید. نتایج به دست آمده مطابق با انتظار نشان داد که رشد باکتری در pH برابر 4 به طور معنی داری (p<0/05) کمتر از رشد آن تحت pHهای 5 و 6 بوده است. اما برخلاف انتظار این کاهش هم در دمای 37 درجه سانتی گراد و هم در دمای 8 درجه سانتیگراد مشاهده شد. به عبارت دیگر رشد باکتری در دو دمای 8 و 37 درجه سانتیگراد با یکدیگر تفاوتی نداشتند. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  4 - تأثیر اسانس مرزه خوزستانی (Satureja khuzestanica) بر باکتری E.coli در پنیر سفید ایرانی
  شیما شهرابی علی فضل آرا احمد زند مقدم
  ااشریشیاکلی یکی از مهمترین اعضای گروه کلی فرم ها بوده که از لحاظ بیماری زایی و ایجاد مسمومیت اهمیت زیادی دارند. هدف از این بررسی استفاده از اسانس مرزه خوزستانی (Satureja khuzestanica) به عنوان یک آنتی بیوتیک و نگه دارنده طبیعی در یک مدل غذایی (پنیر UF) پس از طی 60 روز ن چکیده کامل

  ااشریشیاکلی یکی از مهمترین اعضای گروه کلی فرم ها بوده که از لحاظ بیماری زایی و ایجاد مسمومیت اهمیت زیادی دارند. هدف از این بررسی استفاده از اسانس مرزه خوزستانی (Satureja khuzestanica) به عنوان یک آنتی بیوتیک و نگه دارنده طبیعی در یک مدل غذایی (پنیر UF) پس از طی 60 روز نگهداری، می باشد. اثر اسانس در غلظت های صفر، 02/0 % و 04/0 % بر روی باکتری اشریشیاکلی با میزان تلقیح 104 باکتری در هر سی سی ریتنتیت مصرفی برای تهیه پنیر همراه با یک نمونه بدون افزودن اسانس به عنوان شاهد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصله با استفاده از نرم افزار آماری 16 SPSS و آزمون های آماری One_Way ANOVA و Repeated Measures Define مورد بررسی قرار گرفتند. غلظت باکتری در پنیرهای حاوی 02/0 % و 04/0 % اسانس مذکور از روز 15 نگه داری با سایر روزها اختلاف معنی داری با حالت شاهد (پنیر فاقد اسانس) مشاهده شد(05/0p<). میزان کاهش در تیمارهای فوق تا پایان دوره نگه داری به ترتیب 78/2 و 59/2 لگاریتم بیشتر از حالت شاهد بود در حالیکه پنیر فاقد اسانس (شاهد) تا پایان زمان 60 روز همچنان حاوی باکتری بیشتری بود. نتایج اندازه گیری میزان pH در طی مدت 60 روز اختلاف معنی داری بین تمام گروه های تیمار نشان داد (05/0p<). نتایج به دست آمده از این مطالعه نشان داد که عصاره مرزه خوزستانی دارای خواص ضد باکتریایی در پنیر سفید ایرانی می باشد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  5 - بررسی اثر اسید لاکتیک بر شاخص‌های میکروبی و شیمیایی فیله‌ی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) نگه‌داری شده در دمای 4 درجه سانتی گراد
  سید محمد علی نوری سعید خانزادی علی فضل آرا حسین نجفزاده ورزی محمد عزیززاده
  در این مطالعه مدت زمان نگهداری و خصوصیات میکروبی و شیمیایی فیله‌های ماهی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت. فیله‌ها با اسید لاکتیک 5/1 درصد تیمار و به مدت ۱۸ روز در دمای ۴ درجه‌سانتی‌گراد نگهداری شدند. آزمون‌های شمارش باکتری‌های مزوفیل و سایکروفیل، نیتروژن فرار تام (Tota چکیده کامل

  در این مطالعه مدت زمان نگهداری و خصوصیات میکروبی و شیمیایی فیله‌های ماهی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت. فیله‌ها با اسید لاکتیک 5/1 درصد تیمار و به مدت ۱۸ روز در دمای ۴ درجه‌سانتی‌گراد نگهداری شدند. آزمون‌های شمارش باکتری‌های مزوفیل و سایکروفیل، نیتروژن فرار تام (Total Volatile Nitrogen)، pH ، تیوباربیتوریک اسید (Thiobarbituric Acid) و رطوبت قابل بیان (Expressible Moisture)در روزهای صفر، ۳، ۶، ۹، ۱۲، ۱۵ و ۱۸ انجام شدند. آزمون‌های میکروبی و شیمیایی نشان داد که شمارش مزوفیل و سایکروفیل، TVN و pH به طور معنا‌داری در گروه اسید لاکتیک کمتر است (P<0.001). هرچند که TBA و EM در این گروه، بیشتر از گروه کنترل ثبت شد (P<0.001). در خصوص شمارش مزوفیل، مدت زمان نگهداری از ۶ روز در گروه کنترل، به ۱۲ روز در گروه اسید لاکتیک افزایش یافته است. مدت زمان نگهداری بر اساس شمارش سایکروفیل، از ۳ روز در گروه کنترل، به ۶ روز در گروه اسید لاکتیک، افزایش یافت. حد مجاز جهت پذیرش نیتروژن فرار تام ، mg/100g ۳۰ پیشنهاد شد که بر این اساس فیله‌های گروه کنترل در روز ۹ و گروه اسید لاکتیک در روز ۱۵ فاسد شدند. حد مجاز pH، 8/6 تا 7 در نظر گرفته شد و pH گروه کنترل در روز 15 به 02/7 رسید در حالی که این مورد در گروه اسید لاکتیک در کل دوره کمتر از 8/6 ثبت شد. درنتیجه اسید لاکتیک می‌تواند به عنوان یک نگهدارنده‌ی سالم، جهت نگهداری فیله‌ی ماهی کپور معمولی در شرایط نگهداری در یخچال، مورد استفاده قرار گیرد. پرونده مقاله