بررسی اثر اسید لاکتیک بر شاخص‌های میکروبی و شیمیایی فیله‌ی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) نگه‌داری شده در دمای 4 درجه سانتی گراد

محورهای موضوعی : فراورده های آبزی

سید محمد علی نوری ¹ (گروه کنترل غذا و دارو، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز، اهواز، ایران دانش آموخته دکتری بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد- ایران)
سعید خانزادی ² (گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد- ایران)
علی فضل آرا ³ (گروه بهداشت موادغذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران، اهواز، ایران)
حسین نجفزاده ورزی ⁴ (گروه فارماکولوژی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران، اهواز، ایران)
محمد عزیززاده ⁵ (گروه علوم درمانگاهی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد- ایران)

تاریخ دریافت : 1394/12/26 تاریخ پذیرش : 1395/09/03 تاریخ انتشار : 1396/02/01

کلید واژه: ماهی, کپور معمولی, اسید لاکتیک, ماندگاری, نگه داری در یخچال,

چکیده مقاله :

در این مطالعه مدت زمان نگهداری و خصوصیات میکروبی و شیمیایی فیله‌های ماهی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت. فیله‌ها با اسید لاکتیک 5/1 درصد تیمار و به مدت ۱۸ روز در دمای ۴ درجه‌سانتی‌گراد نگهداری شدند. آزمون‌های شمارش باکتری‌های مزوفیل و سایکروفیل، نیتروژن فرار تام (Total Volatile Nitrogen)، pH ، تیوباربیتوریک اسید (Thiobarbituric Acid) و رطوبت قابل بیان (Expressible Moisture)در روزهای صفر، ۳، ۶، ۹، ۱۲، ۱۵ و ۱۸ انجام شدند. آزمون‌های میکروبی و شیمیایی نشان داد که شمارش مزوفیل و سایکروفیل، TVN و pH به طور معنا‌داری در گروه اسید لاکتیک کمتر است (P<0.001). هرچند که TBA و EM در این گروه، بیشتر از گروه کنترل ثبت شد (P<0.001). در خصوص شمارش مزوفیل، مدت زمان نگهداری از ۶ روز در گروه کنترل، به ۱۲ روز در گروه اسید لاکتیک افزایش یافته است. مدت زمان نگهداری بر اساس شمارش سایکروفیل، از ۳ روز در گروه کنترل، به ۶ روز در گروه اسید لاکتیک، افزایش یافت. حد مجاز جهت پذیرش نیتروژن فرار تام ، mg/100g ۳۰ پیشنهاد شد که بر این اساس فیله‌های گروه کنترل در روز ۹ و گروه اسید لاکتیک در روز ۱۵ فاسد شدند. حد مجاز pH، 8/6 تا 7 در نظر گرفته شد و pH گروه کنترل در روز 15 به 02/7 رسید در حالی که این مورد در گروه اسید لاکتیک در کل دوره کمتر از 8/6 ثبت شد. درنتیجه اسید لاکتیک می‌تواند به عنوان یک نگهدارنده‌ی سالم، جهت نگهداری فیله‌ی ماهی کپور معمولی در شرایط نگهداری در یخچال، مورد استفاده قرار گیرد.

چکیده انگلیسی:

This study was carried out to evaluate shelf life, microbiological and chemical attributes of common carp (Cyprinus carpio) fillets treated by dipping in 1.5% lactic acid solution during refrigerated storage at 4 °C for 18 days. Mesophilic and psychrophilic counts, TVN (Total Volatile Nitrogen), pH, TBA and Expressible Moisture (EM) were carried out at 0, 3, 6, 9, 12, 15 and 18 days of storage. The microbiological and chemical analyses demonstrated significant reduction in mesophilic and psychrophilic counts, TVN and pH in treatment group (p