ارزیابی ویژگی های میکروبی و فیتوشیمیایی نوشیدنی کفیر فراسودمند غنی شده با عصاره ریشه جینسینگ قرمز

عرفان گل محمدیان ¹ (گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران)
مرجان نوری ² (استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران.)

تاریخ ارسال : 1401/11/20 تاریخ تایید : 1402/07/27

کلید واژه: پروبیوتیک, زنده مانی, جینسینگ, فراسودمند, کفیر,

چکیده مقاله :

گروهی از میکروارگانیسم‌های همزیست از جمله مخمرها و باکتری‌های اسید لاکتیک نوشیدنی کفیر را تشکیل می دهند. هدف از پژوهش حاضر غنی ‌سازی نوشیدنی کفیر با بکارگیری عصاره جینسینگ جهت تولید نوشیدنی فراسودمند و بهبود خواص سلامت بخشی آن بود. در این پژوهش نمونه های نوشیدنی کفیر فراسودمند شامل عصاره جینسینگ در سطوح غلظت مختلف (0، 4/0، 8/0 و 2/1 درصد) تولید شدند و آزمون های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته)، خصوصیات فیتوشیمیایی (آنتی اکسیدانی و میزان فنولیک کل)، شمارش میکروارگانیسم‌های زنده و سنجش آبگریزی سویه های میکروبی در مدت زمان ماندگاری 0، 7، 14 و 21 روز انجام شد. نتایج تحقیق حاضر نشان داد کاهش pH و افزایش اسیدیته در تمام نمونه‌های نوشیدنی کفیر طی روزهای ماندگاری 21 روزه به طور قابل توجهی مشاهده شد (05/0p≤). غلظت بالاتر عصاره جینسینگ باعث افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی (35/70 درصد) و محتوای فنول کل (60/99 درصد) شد. افزایش بقا و فعالیت باکتری‌های اسید لاکتیک (لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس و بیفیدیوباکتریوم) با افزودن عصاره جینسینگ مشخص شد در حالی که روند معکوس در ماندگاری طولانی مدت مشاهده شد (05/0p≤). بیشترین و کمترین درصد آبگریزی مربوط به گونه‌های لاکتوباسیلوس جدا شده از نمونه حاوی 8/0 درصد عصاره جینسینگ در روز اول (3/70درصد) و گونه‌های بیفیدیوباکتریوم جدا شده از شاهد در روز بیست و یکم (5/33 درصد) است. نتایج کلی پژوهش حاضر نشان داد که سطوح قابل قبول عصاره جینسینگ ) 8/0 درصد( را می توان به عنوان ترکیبات نگهدارنده و آنتی اکسیدان طبیعی در نوشیدنی کفیر با توجه به اثرات مفید متعدد بر سلامت مصرف کنندگان، توصیه کرد.

چکیده انگلیسی :

A number of symbiotic microorganisms including yeasts and lactic acid bacteria constitutes the kefir as a functional beverage. The aim of the current research was to enrich kefir drink by using ginseng extract to produce a functional beverage and improve its health beneficial for human. In the present study, treatments of kefir beverage containing ginseng extract were manufactured at distinct concentrations (0, 0.4, 0.8 and 1.2 %). Physicochemical tests (pH level, acidity rate), phytochemical attributes (antioxidant and total phenolic contents), living microorganism and hydrophobicity index of microbial strains were carried out during shelf life (0, 7, 14 and 21 days). The results of present research demonstrated that pH reduction and acidity enhancement were significantly observed in all beverage treatments during 21 days of shelf life (p≤0.05). The higher concentration of the extract elevated the antioxidant capacity (70.35 %) and total phenol content (99.60 %). An increase in the survival and activity of lactic acid bacteria (Lactobacillus, Lactococcus and Bifidiobacterium) was determined by adding ginseng extract, while the opposite trend was detected in long-term shelf life (p≤0.05). The highest and lowest percentages of hydrophobicity are related to Lactobacillus species isolated from the treatment consisting of 0.8 % extract on the 1st day (70.3 %) and Bifidiobacterium species isolated from the control on the 21st day (33.5 %). The overall results outlined that the acceptable levels of ginseng extract (0.08 %) can be recommended as a natural preservative and antioxidant in kefir beverage due to its several beneficial effects on human health.