فهرست مقالات

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - استخراج عصاره بره‌موم و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی آن به عنوان نگهدارنده طبیعی در موادغذایی
  رقیه حاتمی هدا جعفری زاده مالمیری افشین جوادی نویده انرجان
  10.30495/jfm.2022.1945652.1747
  هدف از این پژوهش عصاره‌گیری بره‌موم با استفاده از روش‌های‌ خیساندن در اتانول20 و 70 درصد و اثر اولتراسوند در اتانول20درصد، و ارزیابی خواص فیزیکوشمیایی، آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی آن‌ها به عنوان نگهدارنده طبیعی جهت استفاده در صنایع غذایی می‌باشد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، چکیده کامل

  هدف از این پژوهش عصاره‌گیری بره‌موم با استفاده از روش‌های‌ خیساندن در اتانول20 و 70 درصد و اثر اولتراسوند در اتانول20درصد، و ارزیابی خواص فیزیکوشمیایی، آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی آن‌ها به عنوان نگهدارنده طبیعی جهت استفاده در صنایع غذایی می‌باشد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره‌‌ها اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که بیشترین میزان ترکیبات فنلی (19/94 میلی‌گرم‌بر‌گرم)، فلاونوئید (46/89 میلی-گرم‌برگرم) و خاصیت آنتی‌اکسیدانی با روش DPPH (63/92درصد) در عصاره‌های اولتراسونیک و کم‌ترین میزان ترکیبات فنلی (85/87میلی‌گرم‌بر‌گرم)، فلاونوئید (20/82میلی‌گرم‌بر‌گرم) و خاصیت آنتی‌اکسیدانی (87/85درصد) در روش خیساندن در اتانول20درصد می‌باشد. همچنین نتایج بررسی خاصیت ضدمیکروبی با روش مهاری انتشار از چاهک نشان داد حساس‌ترین باکتری، استافیلوکوکوس‌اورئوس (قطر هاله20 میلی‌متر) در مقابل عصاره اولتراسونیک بود. در ارتباط با مهار باکتری سودوموناس-آئروژنز تفاوت معنی داری بین عصاره‌ها نبود (05/0<p) و هیچ‌ یک از عصاره‌ها قدرت ضدباکتریایی علیه باکتری سودوموناس-آئروژنز نداشتند. بیشترین قدرت مهار کاندیداآلبیکنس ( قطر هاله 36 میلی‌متر) با عصاره‌اولتراسونیک بود و در بررسی رشد آسپرژیلوس‌نایجر پس از سپری شدن 8 روز، کمترین میزان رشد با عصاره اولتراسونیک(9 میلی‌متر) و پس از آن عصاره اتانول70درصد (10 میلی‌متر) به دست آمد. بر این اساس میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی، آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی استخراج شده در عصاره اتانولی 70 درصد بیشتر از عصاره اتانول20درصد بود و در روش اولتراسوند بر اساس تکنولوژی هردل در مدت زمان کم، میزان زیادی از ترکیبات فعال در حلال اتانول 20 درصد استخراج گردید. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  2 - شناسنامه علمی مجله
  
  پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  3 - شیوع و ژنوتایپینگ سویه‌های هلیکوباکتر پیلوری جدا شده از نمونه‌های شیر خام
  سید محمدحسین حجت محمدحسین مرحمتی زاده
  10.30495/jfm.2022.1953544.1768
  با وجود اهمیت بالای هلیکوباکتر پیلوری، هنوز منشا اصلی باکتری و راه های انتقال آن به جوامع بشری مشخص نشده است. مطالعه حاضر به منظور ارزیابی شیوع و ژنوتایپینگ ایزوله های هلیکوباکتر پیلوری جدا شده از نمونه های شیر خام انجام پذیرفت. در کل 180 نمونه شیر خام گاو، گوسفند و بز چکیده کامل

  با وجود اهمیت بالای هلیکوباکتر پیلوری، هنوز منشا اصلی باکتری و راه های انتقال آن به جوامع بشری مشخص نشده است. مطالعه حاضر به منظور ارزیابی شیوع و ژنوتایپینگ ایزوله های هلیکوباکتر پیلوری جدا شده از نمونه های شیر خام انجام پذیرفت. در کل 180 نمونه شیر خام گاو، گوسفند و بز از استان فارس به صورت تصادفی جمع آوری شد. حضور هلیکوباکتر پیلورری در نمونه های شیر خام با استفاده از کشت میکروبی بررسی شد. DNA ژنومی از جدایه های هلیکوباکتر پیلوری استخراج و فراوانی انواع ژنوتیپ های VacA، CagA، IceA و OipA با استفاده از واکنش زنجیره ای پلیمراز، ارزیابی شد. در کل 53 نمونه از 180 (44/29 درصد) نمونه شیر خام آلوده به هلیکوباکتر پیلوری بودند. شیوع آلودگی در نمونه های شیر خام گاو، گوسفند و بز به ترتیب 20، 33/38 و 30 درصد بود. VacA s1a (71/69 درصد)، m1a (92/67 درصد)، s2 (26/62 درصد) و m2 (49/58 درصد) و cagA (94/50 درصد) فراوان ترین ژنوتیپ های ردیابی شده بودند. نادرترین ژنوتیپ های ردیابی شده به ترتیب VacA s1c (54/7 درصد)، s1b (98/16 درصد) و m1b (86/18 درصد) و iceA2 (54/7 درصد) بودند. S1am1a (62/39 درصد)، s2m1a (07/32 درصد)، s1am2 (30/28 درصد) و s2m2 (41/26 درصد) فراوان ترین ژنوتیپ های ترکیبی ردیابی شده بودند. شیر خام و خصوصا شیر خام گوسفند به عنوان حاملی برای انتقال سویه های حدت دار هلیکوباکتر پیلوری در نظر گرفته شد. تشابه در الگوی ژنوتایپینگ جدایه ها احتمالا نشان دهنده مشابهت در منبع آلودگی نمونه ها به هلیکوباکتر پیلوری است. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  4 - تاثیر استویا و اینولین بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی دسر لبنی شکلاتی کم کالری
  امین سید محمودزاده آسیه احمدی فاطمه کیانی علی آبادی
  10.30495/jfm.2022.1936696.1726
  از آنجایی‌که کربوهیدرات و چربی به عنوان مهمترین منابع افزایش دهنده کالری در محصولات غذایی شناخته می‌شوند، توجه زیادی به جایگزین‌های بدون کالری یا کم کالری معطوف گردیده است. در این مطالعه، اینولین و استویا به عنوان جایگزین‌های چربی و شکر در فرمولاسیون دسر شیری شکلاتی است چکیده کامل

  از آنجایی‌که کربوهیدرات و چربی به عنوان مهمترین منابع افزایش دهنده کالری در محصولات غذایی شناخته می‌شوند، توجه زیادی به جایگزین‌های بدون کالری یا کم کالری معطوف گردیده است. در این مطالعه، اینولین و استویا به عنوان جایگزین‌های چربی و شکر در فرمولاسیون دسر شیری شکلاتی استفاده شد. به منظور بهینه‌سازی فرمول و تولید دسر شیری شکلاتی کم کالری، سه فاکتور میزان اینولین (0 تا 8 گرم در 100 گرم نمونه)، میزان استویا (0 تا 06/0 گرم در 100 گرم نمونه) و مدت انبارداری (1 تا 14 روز) با استفاده از طرح مرکب مرکزی با روش آماری سطح پاسخ انتخاب شدند. سپس ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفت. از روش فلوچ برای استخراج اسیدهای چرب استفاده شد و براى تعیین میزان اسیدهای چرب از دستگاه گازکروماتوگرافى (GC) بهره‌گیری شد. نتایج نشان داد که pH با افزایش مقدار اینولین کاهش می‌یابد. افزایش میزان اسیدهای چرب غیر اشباع در نمونه دسر شیری شکلاتی کم کالری مشاهده شد. بیشترین درصد اسیدهای چرب در دسر شیری شکلاتی پالمیتیک اسید و اولئیک اسید بود. ارزیابی قندهای اصلی ساکارز، گلوکز و فروکتوز با تکنیک HPLCنشان داد که قند غالب در نمونه کنترل ساکارز بود و نمونه بهینه مقدار لاکتوز بیشتری داشت. تعداد کلی باکتری‌ها، کپک و مخمر در دسر شیری شکلاتی تا پایان دوره نگهداری کمتر از حد مجاز تعیین شده توسط استاندارد می‌باشد. براساس مدل بدست آمده، فرمولاسیون با 628/5 (گرم/100 گرم) اینولین، 032/0 (گرم در صد گرم) استویا و 83/5 (گرم/ 100 گرم) شکر انتخاب گردید. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  5 - فراوانی ژن‌های اتصال در ایزوله‌های استافیلوکوکوس اورئوس جدا شده از فراورده‌های لبنی در شهرستان شهرکرد
  رسول پژوهش الهه تاج بخش حسن ممتاز ابراهیم رحیمی
  10.30495/jfm.2022.1971880.1795
  باکتری استافیلوکوکوس اورئوس یک بیماری زای فرصت طلب در انسان و حیوان است که می تواند با آلوده ساختن لبنیات، علاوه بر خسارت های اقتصادی، صدمات جسمی قابل توجهی به وجود آورد. در این تحقیق تعداد 250 فراورده ی لبنی سنتی شامل کره، ماست، پنیر، کشک و خامه از نقاط مختلف شهرستان چکیده کامل

  باکتری استافیلوکوکوس اورئوس یک بیماری زای فرصت طلب در انسان و حیوان است که می تواند با آلوده ساختن لبنیات، علاوه بر خسارت های اقتصادی، صدمات جسمی قابل توجهی به وجود آورد. در این تحقیق تعداد 250 فراورده ی لبنی سنتی شامل کره، ماست، پنیر، کشک و خامه از نقاط مختلف شهرستان شهرکرد تهیه و در ظروف استریل در کنار یخ به آزمایشگاه میکروبیولوژی دانشگاه آزاد شهرکرد منتقل شد. جداسازی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس مطابق با پروتکل های استاندارد و روش مولکولی صورت گرفت. ارزیابی ژنتیکی بیوفیلم با روش PCR جهت ردیابی شایع‌ترین ژن‌های کد کننده بیوفیلم (icaA، icaB، icaC، icaD، bap، fnbA، fnbB،clfB, clfA) انجام شد. از مجموع 250 نمونه ی مورد بررسی، 50 نمونه (20 درصد) از نظر استافیلوکوکوس اورئوس مثبت بودند. آلودگی در کشک 26، در کره 24، در پنیر 22، در خامه 16 و در ماست 12 درصد گزارش شد. فراوانی ژن های مذکور به ترتیب: 74 درصد، 68، 64، 76، 30، 96، 90، 32 و 28 درصد گزارش شد. در روش میکروتیتر پلیت در 30 ایزوله (60 درصد) واکنش بیوفیلم مشاهده شد که در20 ایزوله ( 66/66 درصد) بیوفیلم قوی و در 10 ایزوله بیوفیلم ضعیف (33/33 درصد) مشاهده شد. در 5 ایزوله (66/16 درصد) واکنش بیوفیلم مشاهده نگردید. براساس آزمون دقیق فیشر بین ژن های مورد بررسی و واکنش بیوفیلم قوی و متوسط رابطه آماری معنی دار گزارش شد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  6 - ارزیابی ویژگی‌های پروبیوتیکی و ضد‌قارچی مخمر منتخب جدا شده از برنج سیاه تخمیر شده
  فاطمه جعفری کوشکقاضی علیرضا صادقی مهران اعلمی هدی شهیری طبرستانی دل آسا رحیمی گلوگاهی
  10.30495/jfm.2022.1946146.1749
  تاکنون خصوصیات پروبیوتیکی و ضد قارچی مخمر های جدا شده از بستره های تخمیری شبه غلات، کمتر مطالعه شده است. در این پژوهش، پس از جداسازی مخمر های عمده از برنج سیاه تخمیر شده، مخمر دارای بیشترین زنده مانی در شرایط شبیه سازی شده دستگاه گوارش برای مطالعات بعدی انتخاب شد. سپس ج چکیده کامل

  تاکنون خصوصیات پروبیوتیکی و ضد قارچی مخمر های جدا شده از بستره های تخمیری شبه غلات، کمتر مطالعه شده است. در این پژوهش، پس از جداسازی مخمر های عمده از برنج سیاه تخمیر شده، مخمر دارای بیشترین زنده مانی در شرایط شبیه سازی شده دستگاه گوارش برای مطالعات بعدی انتخاب شد. سپس جدایه مذکور به کمک واکنش زنجیره ای پلیمراز (PCR) شناسایی گردید و در ادامه، سایر خصوصیات پروبیوتیکی آن شامل اثرات ضد باکتریایی، مقاومت آنتی بیوتیکی و مقاومت در برابر ترکیبات ضد قارچ، قابلیت اتصال، آبگریزی و همولیز خون بررسی شد. خاصیت ضد قارچی جدایه منتخب نیز در برابر برخی از شاخص های قارچی منتقله از غذا مورد ارزیابی قرار گرفت. توالی یابی محصولات PCR منجر به شناسایی Rhodotorula mucilaginosa به عنوان جدایه مخمری منتخب گردید. جدایه مذکور در تیمار متوالی اسید و صفرا، 39/84 درصد زنده مانی خود را حفظ نمود. همچنین تاثیر بازدارندگی جدایه مخمری بر روی Salmonella enterica به شکل معنی داری (05/0p<) از سایر عوامل باکتریایی منتقله از غذا بیشتر بود. جدایه مخمری قابلیت تجمعی و آبگریزی مناسبی داشت و در برابر آنتی بیوتیک های مورد ارزیابی مقاوم بود. علاوه بر این، بیشترین بازدارندگی از رشد جدایه مخمری مورد بررسی در حضور کتوکونازول مشاهده شد در حالیکه مخمر منتخب در برابر پروپیونات، سوربات، ایتروکونازول و فلوکونازول مقاوم بود. جدایه مخمری مورد مطالعه فاقد فعالیت همولیزی بود. همچنین اثر ضد قارچی R. mucilaginosa در برابر Aspergillus flavus تایید شد. بر اساس این نتایج، جدایه مخمری منتخب از قابلیت مناسبی جهت استفاده به عنوان کشت پروبیوتیک و یا محافظت کننده در فرآوری محصولات تخمیری برخوردار است. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  7 - مطالعه برخی از خواص تکنولوژیکی جدایه‌های انتروکوکوس در پنیر موتال ایرانی
  فردین کوهی حمید میرزائی یوسف نامی جلیل خندقی افشین جوادی
  10.30495/jfm.2022.1968051.1790
  وجود گونه‌های مختلف انتروکوکوس که تأثیر شگرفی در ویژگی‌های تکنولوژیکی پنیر بخصوص عطر و طعم آن دارند، در شیر و فراورده‌های آن به اثبات رسیده است. هدف از انجام این مطالعه بررسی برخی از مهم‌ترین خواص تکنولوژیکی جدایه‌های انتروکوکوس دارای خواص پروبیوتیکی از پنیر موتال ایران چکیده کامل

  وجود گونه‌های مختلف انتروکوکوس که تأثیر شگرفی در ویژگی‌های تکنولوژیکی پنیر بخصوص عطر و طعم آن دارند، در شیر و فراورده‌های آن به اثبات رسیده است. هدف از انجام این مطالعه بررسی برخی از مهم‌ترین خواص تکنولوژیکی جدایه‌های انتروکوکوس دارای خواص پروبیوتیکی از پنیر موتال ایرانی است. برای این منظور، ابتدا میزان رشد جدایه‌های انتروکوکوس در دماهای 25، 30، 37 و 43 درجه سلسیوس تعیین و سپس قابلیت اسیدی کردن آن‌ها با اندازه‌گیری pH و نیز مقدار اسیدیته با انکوباسیون در دمای بهینه و در زمان‌های صفر، 4، 8، 24، 48 و 72 ساعت سنجیده شد. در ادامه خواص آنزیمی مرتبط با ویژگی‌های تکنولوژیکی شامل فعالیت پروتئولیتیک و آمیلولیتیک و همچنین تولید دی‌استیل مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد سرعت رشد دو سویه TB3 و KB7 متعلق به گونه‌های E. durans و E. faecium ، در دمای 30 درجه سلسیوس بیشتر بوده و سایر جدایه‌ها در دمای 43 درجه سلسیوس بالاترین میزان رشد را داشتند. انتروکوک‌های مورد آزمایش از ساعت 4 گرمخانه‌گذاری شروع به کاهش معنی دار pH و افزایش اسیدیته نمودند به‌طوریکه به جز دو سویه‌ی 3TB و 7KB بقیه جدایه‌ها توانستند در مدت 72 ساعت گرمخانه‌گذاری در دمای مناسب رشد، موجب انعقاد شیر شوند. همچنین مشاهده شد که جدایه‌های 5C، 1D و 3B دارای هر سه ویژگی تکنولوژیکی مورد نظر بودند. در مجموع، بـا توجه بـه ویژگـی‌هـای تکنولـوژیکی مناسـب جدایه‌هـای مـورد بررسی به‌خصوص سویه‌های C5، 1D و B3 می‌توان از آن‌ها به‌عنـوان کـشت همـراه یا الحاقی جهـت تولیـد فرآورده‌های لبنی تخمیری مانند انواع پنیرها استفاده کرد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  8 - بررسی اثر پلاسمای سرد ضد سودوموناس آئروژینوزا تلقیح شده در گلاب
  زینب رحمانی فاطمه محمدی رضا شرافتی چالشتری
  10.30495/jfm.2022.1959877.1775
  فناوری پلاسمای سرد یکی از روش های نوین غیرحرارتی جهت میکروب زدایی در انواع مواد غذایی به واسطه ایجاد محیطی فعال و ذرات و فوتون های پُرانرژی است. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پلاسمای سرد فشار اتمسفری بر باکتری سودوموناس آئروژینوزا در محیط کشت و گلاب بود. در این مطالع چکیده کامل

  فناوری پلاسمای سرد یکی از روش های نوین غیرحرارتی جهت میکروب زدایی در انواع مواد غذایی به واسطه ایجاد محیطی فعال و ذرات و فوتون های پُرانرژی است. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پلاسمای سرد فشار اتمسفری بر باکتری سودوموناس آئروژینوزا در محیط کشت و گلاب بود. در این مطالعه تجربی، باکتری سودوموناس آئروژینوزا تحت تاثیر پلاسما با فرکانس ۱۵ کیلوهرتز و در زمان های ۱۰، ۳۰، ۵۰ و ۷۰ ثانیه قرار گرفت. همچنین اثر پلاسما بر گلاب تلقیح شده با باکتری مذکور در غلظت CFU/mL ۱۰۵ در زمان نگهداری هفت روز در دمای محیطی بررسی شد. نتایج نشان داد که بیشترین قطر هاله عدم رشد باکتری در زمان ۷۰ ثانیه و برابر ۳۱ میلی متر بود. بعلاوه اثر مهارکنندگی پلاسما بر روی سودوموناس آئروژینوزا در گلاب در مدت زمان نگهداری مشهود بود. بنابراین استفاده از پلاسما به عنوان یک روش غیرحرارتی و کاهنده میکروبی در صنعت گلاب پیشنهاد می گردد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  9 - بررسی توانایی رشد لاکتو باسیلوس پلانتاروم بر روی محیط کشت کنجاله کنجد
  مرجان السادات موسوی محمد حجت الاسلامی زینب السادات ابراهیم زاده موسوی حسین کیانی سید محمد علی جلالی
  10.30495/jfm.2023.1961304.1777
  کنجاله روغن کنجد محصول جانبی حاصل از روغن‌کشی دانه کنجد بوده که به‌عنوان یکی از ضایعات کشت و صنعت قابل‌دسترس و فراوان و غنی از پروتئین باارزش تغذیه ای بالا و ارزان‌قیمت انتخاب‌شده است و می‌تواند به‌عنوان یک بستر ارزان‌قیمت جهت رشد میکروارگانیسم‌های مفید ازجمله پروبیوتیک چکیده کامل

  کنجاله روغن کنجد محصول جانبی حاصل از روغن‌کشی دانه کنجد بوده که به‌عنوان یکی از ضایعات کشت و صنعت قابل‌دسترس و فراوان و غنی از پروتئین باارزش تغذیه ای بالا و ارزان‌قیمت انتخاب‌شده است و می‌تواند به‌عنوان یک بستر ارزان‌قیمت جهت رشد میکروارگانیسم‌های مفید ازجمله پروبیوتیک ها استفاده شود. در این پژوهش رشد لاکتو باسیلوس پلانتاروم با عنوان یک پروبیوتیک بر روی محیط کشت کنجاله کنجد در شرایط گرمخانه گذاری متفاوت ازنظر دستیابی به بهترین شمارش میکروبی باکتری پروبیوتیکی لاکتو باسیلوس پلانتاروم مورد ارزیابی قرارگرفته است، خمیر کنجاله کنجد با pH اولیه 5/6 به‌عنوان محیط کشت استفاده شد و شرایط گرمخانه گذاری شامل شرایط هوازی در سه درجه حرارت 30 و 37 و 44 درجه سلسیوس به مدت 48 ساعت انجام شد. نتایج نشان داد باکتری توانایی رشد بر روی بستر کنجاله کنجد را دارد و در انتهای تخمیر در دمای 30 و 37 درجه سلسیوس جمعیت میکروبی به CFU/ml 108 افزایش یافت و هم‌چنین لاکتو باسیلوس پلانتاروم , همه‌ی نمونه‌های تخمیری را در همه دماها به‌طور معنی‌داری ( 05/0p<) کاهش داد و بیشترین میزان کاهش مربوط به دمای 37 درجه سلسیوس بود که به حدود 85/4 رسید. هم‌چنین نتایج حاصل از این آزمایش نشان داد که ترکیب اسیدهای چرب محیط کشت کنجاله کنجد براثر رشد لاکتوباسیلوس پلانتاروم دستخوش تغییرات شد. اسیدهای چرب (C15: 0)، (C15: 1)، (C16: 0)، (C16: 1)، (C18: 1t)، (C18: 1c)، (C21: 0) و (C24: 1) به‌طور معنی‌داری (05/0p<) افزایش یافتند. درحالی‌که اسیدهای چرب (C14:1)، (C17: 0)، (C18: 1c)، (C18: 2c)، (C20: 0)، (C18: 3n3)، (C20: 1)، (C22: 0) و (C24: 0) به‌طور معنی‌داری (05/0p<) کاهش یافتند. دراین ‌بین تخمیر سبب تولید (C17:1) و (C22:1) شد و لینولئیک اسید مصرف شد. درمجموع می توان چنین نتیجه گرفت که لاکتوباسیلوس پلانتاروم توانایی رشد در محیط کشت ارزان‌قیمت و در دسترس کنجاله کنجد را دارا می‌باشد. پرونده مقاله