تاثیر استویا و اینولین بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی دسر لبنی شکلاتی کم کالری

محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی

امین سید محمودزاده ¹ (دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوراسگان، اصفهان، ایران)
آسیه احمدی ² (گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اردستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اردستان، ایران.)
فاطمه کیانی علی آبادی ³ (دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اردستان، اردستان، ایران.)

تاریخ دریافت : 1400/11/03 تاریخ پذیرش : 1401/02/17 تاریخ انتشار : 1402/01/01

کلید واژه: استویا, اینولین, دسر شیری شکلاتی, جایگزین چربی و شکر,

چکیده مقاله :

از آنجایی‌که کربوهیدرات و چربی به عنوان مهمترین منابع افزایش دهنده کالری در محصولات غذایی شناخته می‌شوند، توجه زیادی به جایگزین‌های بدون کالری یا کم کالری معطوف گردیده است. در این مطالعه، اینولین و استویا به عنوان جایگزین‌های چربی و شکر در فرمولاسیون دسر شیری شکلاتی استفاده شد. به منظور بهینه‌سازی فرمول و تولید دسر شیری شکلاتی کم کالری، سه فاکتور میزان اینولین (0 تا 8 گرم در 100 گرم نمونه)، میزان استویا (0 تا 06/0 گرم در 100 گرم نمونه) و مدت انبارداری (1 تا 14 روز) با استفاده از طرح مرکب مرکزی با روش آماری سطح پاسخ انتخاب شدند. سپس ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفت. از روش فلوچ برای استخراج اسیدهای چرب استفاده شد و براى تعیین میزان اسیدهای چرب از دستگاه گازکروماتوگرافى (GC) بهره‌گیری شد. نتایج نشان داد که pH با افزایش مقدار اینولین کاهش می‌یابد. افزایش میزان اسیدهای چرب غیر اشباع در نمونه دسر شیری شکلاتی کم کالری مشاهده شد. بیشترین درصد اسیدهای چرب در دسر شیری شکلاتی پالمیتیک اسید و اولئیک اسید بود. ارزیابی قندهای اصلی ساکارز، گلوکز و فروکتوز با تکنیک HPLCنشان داد که قند غالب در نمونه کنترل ساکارز بود و نمونه بهینه مقدار لاکتوز بیشتری داشت. تعداد کلی باکتری‌ها، کپک و مخمر در دسر شیری شکلاتی تا پایان دوره نگهداری کمتر از حد مجاز تعیین شده توسط استاندارد می‌باشد. براساس مدل بدست آمده، فرمولاسیون با 628/5 (گرم/100 گرم) اینولین، 032/0 (گرم در صد گرم) استویا و 83/5 (گرم/ 100 گرم) شکر انتخاب گردید.

چکیده انگلیسی:

Carbohydrates and lipids are known as the most important sources of calorie intake in food products, much attention has been paid to low-calorie and non-caloric alternatives. In this research, stevia and inulin was used as sugar and fat replacer in chocolate dairy dessert formulation, respectively. Inorder to optimize the formula and low-calorie chocolate dairy dessert production, three factors of inulin concentration (0to 8 g/100 g), stevia concentration (0 to 0.06 g/100 g), and storage day (1 to 14 day) were evaluated using response surface methodology (RSM) with Face-Centered Central Composite. Then, the chemical characteristics including pH, acidity, fat and protein content, and microbial properties were analyzed in the chocolate dairy dessert after 1, 4, 7, 10 and 14 days’ storage. Folch method applied for fatty acids extraction and Gas Chromatography used for determination of fatty acids. The results showed that the pH value decreased with increase in inulin content. An increase in unsaturated fatty acids was observed in low calorie chocolate dairy dessert. The Highest percentage of fatty acids in chocolate dairy dessets were palmitic acid followed by oleic acid. The evaluation of Sucrose, Lactose and Glucose content with HPLC Technique showed that sucrose was the dominate sugar in the control sample but lactose had more content in low calorie desserts. Both total bacterial count and mold and yeast count, were lower than the standard range. According to the model obtained, the formulation with 5.628 g/100 g inulin, 0.032 g/100 g stevia and 5.83 g/100 g of sucrose was selected.