این پژوهش به منظور بررسی اثر ویرکن S بر بار میکروبی گوشت و ارگان های داخلی طیور انجام شد. 180 قطعه جوجه گوشتی به سه گروه مساوی تفسیم شدند. گروه اول و دوم به ترتیب 250 گرم و 500 گرم ویرکن S در 1000 لیتر آب را به مدت 10 روز متوالی از 31 روزگی تا 41 روزگی در آب آشامیدنی در چکیده کامل
این پژوهش به منظور بررسی اثر ویرکن S بر بار میکروبی گوشت و ارگان های داخلی طیور انجام شد. 180 قطعه جوجه گوشتی به سه گروه مساوی تفسیم شدند. گروه اول و دوم به ترتیب 250 گرم و 500 گرم ویرکن S در 1000 لیتر آب را به مدت 10 روز متوالی از 31 روزگی تا 41 روزگی در آب آشامیدنی دریافت کردند و گروه سوم به عنوان گروه کنترل از هیچ ترکیبی در آب استفاده نکردند. جهت ارزیابی اثر ویرکن S بر جمعیت فلور اشریشیاکلی سکوم، گوشت و کبد، در پایان 42 روزگی با کشتار طیور از ارگان های مزبور نمونه برداری شد و با کشت و شمارش اشریشیاکلی به بررسی وضعیت میکروبی آن ها پرداخته شد. نتایج نشان داد ویرکن S در غلظت های 250 و 500 گرم در 1000 لیتر آب آشامیدنی به مدت 10 روز می تواند جمعیت اشریشیاکلی سکوم و بار میکروبی گوشت و کبد طیور را به میزان قابل توجهی کاهش دهد. لذا طبق یافته های این مطالعه، استفاده از ویرکن S در آب آشامیدنی جوجه های گوشتی می تواند باعث بهبود کیفیت بهداشتی گوشت طیور قابل عرضه گردد.
پرونده مقاله
اسانس گیاهان دارویی به دلیل ویژگیهای ضدمیکروبی به عنوان جایگزین نگهدارندههای سنتزی در فرآوردههای غذایی مطرح میباشند. در این مطالعه هدف شناسایی اجزای اصلی اسانس آویشن شیرازی و ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی اسانس در محیط آزمایشگاهی و سس مایونز می باشد. اسانس به روش تقطی چکیده کامل
اسانس گیاهان دارویی به دلیل ویژگیهای ضدمیکروبی به عنوان جایگزین نگهدارندههای سنتزی در فرآوردههای غذایی مطرح میباشند. در این مطالعه هدف شناسایی اجزای اصلی اسانس آویشن شیرازی و ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی اسانس در محیط آزمایشگاهی و سس مایونز می باشد. اسانس به روش تقطیر با آب، استخراج و با دستگاه گازکروماتوگراف آنالیز شد. خاصیت ضدمیکروبی اسانس با تعیین حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی بررسی شد. بقا میکروارگانیسمهای آلوده کننده سس مایونز در طول 6 ماه در دمای oC 4 بررسی شد. نتایج حاصل از بررسی اجزاء اسانس به روش GC تعداد 14 ترکیب را در اسانس این گونه از آویشن اثبات کرد که ترکیبات عمده موجود در اسانس را تیمول و کارواکرول تشکیل دادند. حساسترین پاتوژن به اسانس، قارچها (کمترینMIC ) و مقاومترین پاتوژن باکتریهای گرم منفی تشخیص داده شدند. این مطالعه تایید کرد که اسانس آویشن دارای ویژگیهای ضدمیکروبی در محیط آزمایشگاهی است. در دومین فاز مطالعه، فعالیت ضدمیکروبی اسانس در دو نوع مایونز پرچرب و کم چرب در طول 6 ماه در دمای oC۴ بررسی شد. اسانس از رشد تمام میکروارگانیسمهای پاتوژن و عامل فساد جلوگیری کرد، در حالیکه در نمونه کنترل میکروارگانیسمها مشاهده شدند. نتایج این تحقیق نشان داد که اسانس گیاه آویشن شیرازی میتواند از رشد باکتریهای پاتوژن و مولد فساد در مایونز جلوگیری نماید. بنابراین میتوان استفاده از آن را به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در فرآوردههای غذایی از جمله مایونز پیشنهاد نمود.
پرونده مقاله
از آنجاییکه کربوهیدرات و چربی به عنوان مهمترین منابع افزایش دهنده کالری در محصولات غذایی شناخته میشوند، توجه زیادی به جایگزینهای بدون کالری یا کم کالری معطوف گردیده است. در این مطالعه، اینولین و استویا به عنوان جایگزینهای چربی و شکر در فرمولاسیون دسر شیری شکلاتی است چکیده کامل
از آنجاییکه کربوهیدرات و چربی به عنوان مهمترین منابع افزایش دهنده کالری در محصولات غذایی شناخته میشوند، توجه زیادی به جایگزینهای بدون کالری یا کم کالری معطوف گردیده است. در این مطالعه، اینولین و استویا به عنوان جایگزینهای چربی و شکر در فرمولاسیون دسر شیری شکلاتی استفاده شد. به منظور بهینهسازی فرمول و تولید دسر شیری شکلاتی کم کالری، سه فاکتور میزان اینولین (0 تا 8 گرم در 100 گرم نمونه)، میزان استویا (0 تا 06/0 گرم در 100 گرم نمونه) و مدت انبارداری (1 تا 14 روز) با استفاده از طرح مرکب مرکزی با روش آماری سطح پاسخ انتخاب شدند. سپس ویژگیهای شیمیایی و میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفت. از روش فلوچ برای استخراج اسیدهای چرب استفاده شد و براى تعیین میزان اسیدهای چرب از دستگاه گازکروماتوگرافى (GC) بهرهگیری شد. نتایج نشان داد که pH با افزایش مقدار اینولین کاهش مییابد. افزایش میزان اسیدهای چرب غیر اشباع در نمونه دسر شیری شکلاتی کم کالری مشاهده شد. بیشترین درصد اسیدهای چرب در دسر شیری شکلاتی پالمیتیک اسید و اولئیک اسید بود. ارزیابی قندهای اصلی ساکارز، گلوکز و فروکتوز با تکنیک HPLCنشان داد که قند غالب در نمونه کنترل ساکارز بود و نمونه بهینه مقدار لاکتوز بیشتری داشت. تعداد کلی باکتریها، کپک و مخمر در دسر شیری شکلاتی تا پایان دوره نگهداری کمتر از حد مجاز تعیین شده توسط استاندارد میباشد. براساس مدل بدست آمده، فرمولاسیون با 628/5 (گرم/100 گرم) اینولین، 032/0 (گرم در صد گرم) استویا و 83/5 (گرم/ 100 گرم) شکر انتخاب گردید.
پرونده مقاله