میکروب شناسی مواد غذائی: 5 (4)

دسترسی آزاد مقاله

1 - اثر تابش فرابنفش C در مقایسه با پاستوریزاسیون بر ویژگی‌های کیفی و میکروبی آب انگور قرمز
محمد گلی مرضیه طاهری شریفه شاهی

10.30495/jfm.2022.1954721.1770

هدف از این مطالعه تأثیر اشعه فرابنفش C در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون بر تغییرات کدورت، محتوی فنول کل آب انگور قرمز بلافاصله پس از فرآوری و برخی ویژگی های شیمیایی (pH، اسیدیته، اسید آسکوربیک، آنتوسیانین ها، ظرفیت آنتی اکسیدانی و رنگ) و میکروبی (کپک و مخمر) طی بازه چکیده کامل

هدف از این مطالعه تأثیر اشعه فرابنفش C در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون بر تغییرات کدورت، محتوی فنول کل آب انگور قرمز بلافاصله پس از فرآوری و برخی ویژگی های شیمیایی (pH، اسیدیته، اسید آسکوربیک، آنتوسیانین ها، ظرفیت آنتی اکسیدانی و رنگ) و میکروبی (کپک و مخمر) طی بازه زمانی 120 روز نگهداری در دمای اتاق بود. یازده تیمار شامل تیمارهای فرابنفش C در زمان های 2، 6 و 10 دقیقه و دوزهای 8، 15 و 30 وات به همراه نمونه آب انگور شاهد و پاستوریزه شده مورد استفاده قرار گرفتند. با گذشت زمان ذخیره سازی، مقادیر بریکس کاهش یافت و نمونه های اشعه داده شده با دوز 30 وات به مدت 2 و 6 دقیقه کمترین میزان بریکس را نشان دادند. اشعه دهی بمدت 10 دقیقه در مقایسه با زمان های اشعه دهی کمتر باعث کاهش اسیدیته و افزایش pH آب انگور گردید. آب انگورهای اشعه دهی شده در مقایسه با نمونه های پاستوریزه شده از محتوی اسید آسکوربیک، آنتوسیانین، فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری برخوردار بودند. نمونه های اشعه داده شده درصد بالاتری از فعالیت آنتی اکسیدانی را در پایان دوره نگهداری در مقایسه با سایر تیمارها از خود نشان دادند. اشعه فرابنفش C در مقایسه با پاستوریزاسیون توانست به طور مؤثری از تغییرات کدورت و رنگ آب انگور قرمز جلوگیری کند. تیمار با دوز 30 وات به مدت 6 و 10 دقیقه از نظر ویژگی های کیفی و میکروبی نسبت به سایر تیمارها ترجیح داده شد. در مجموع اشعه فرابنفش C به عنوان جایگزین مناسبی برای پاستوریزاسیون جهت حفظ بهتر ویژگی های کیفی و میکروبی آب انگور قرمز معرفی می گردد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

2 - ردیابی و بررسی الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی در ایزوله های لیستریا مونوسایتوژنژ جدا شده از کشک و پنیر
راحیل کیانپور برجویی حسن ممتاز لیدا لطف الهی زهرا بم زاده

10.30495/jfm.2022.1943942.1741

لیستریا مونوسایتوژنز یکی از عوامل بیماری زای منتقل شده از غذا و باعث لیستریوزیس در انسان و حیوان میباشد. آلودگی های میکروبی غذاها معمولا منجر به بروز مسمومیت های غذایی گسترده به شکل اپیدمی های فراگیر در سطح مناطق میشود که از نظر بهداشت عمومی بسیار قابل توجه است و از جمل چکیده کامل

لیستریا مونوسایتوژنز یکی از عوامل بیماری زای منتقل شده از غذا و باعث لیستریوزیس در انسان و حیوان میباشد. آلودگی های میکروبی غذاها معمولا منجر به بروز مسمومیت های غذایی گسترده به شکل اپیدمی های فراگیر در سطح مناطق میشود که از نظر بهداشت عمومی بسیار قابل توجه است و از جمله مسائل مهم و درخور توجه کشورهای درحال توسعه میباشد این مطالعه با هدف تعیین آلودگی لیستریا مونوسایتوژنز در لبنیات با استفاده از روش کشت و تایید نهایی با روش PCR میباشد. در این مطالعه 150 نمونه لبنی مختلف عرضه شده در بازار به طور تصادفی خریداری، تحت شرایط بهداشتی به آزمایشگاه انتقال و مورد بررسی قرار گرفتند. علاوه بر آزمایشات مبتنی بر محیط کشت نمونه های مثبت جهت تایید نهایی و شناسایی پاتوژن مذکور به روش مولکولی مورد ارزیابی قرار گرفتند. 14 (33/9 درصد) نمونه مثبت شامل 6 نمونه پنیر سفید (4 درصد)، 4 نمونه پنیر خامه ای (6/2 درصد) و 3 نمونه کشک (2 درصد) از نظر آلودگی مثبت گزارش شدند. سنجش حساسیت ضدمیکروبی در مقابل 16 آنتی بیوتیک حساسیت بالایی به کلیندامایسین (37/47 درصد) نشان داده شد. قابل توجه است که به چند دارو مقاوم بود. حضور لیستریا مونوسایتوژنز در محصولات لبنی (پنیر، پنیرخامهای وکشک) مورد مطالعه اثبات گردید، بر اساس نتایج به دستآمده افرادی که از لبنیات آلوده استفاده میکنند در معرض خطر بالقوه ابتلا به لیستریوزیس هستند در نتیجه متصدیان امور ایمنی موادغذایی باید استاندارد موثری را برای بررسی حضور لیستریا در موادغذایی ایجاد کنند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

3 - شناسنامه علمی مجله

پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

4 - اثر افزودن اسانس‌های ترخون و مرزه بر ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت چرخ‌کرده گاو
جوان ولی عبدالرحمن الجاف شهرام حنیفیان

10.30495/jfm.2022.1945196.1745

هدف این پژوهش مطالعه اثر افزودن اسانس‌های ترخون و مرزه روی ماندگاری گوشت چرخ‌کرده گاو بود. غلظت‌ مناسب اسانس ترخون و مرزه با آزمون‌های حسی و میکروبی تعیین و با گوشت چرخ‌کرده مخلوط شد. نمونه‌های تیمار و شاهد با وزن‌ تقریبی 100 گرم در ظروف پلی‌اتیلنی و استرچ فیلم بسته‌بند چکیده کامل

هدف این پژوهش مطالعه اثر افزودن اسانس‌های ترخون و مرزه روی ماندگاری گوشت چرخ‌کرده گاو بود. غلظت‌ مناسب اسانس ترخون و مرزه با آزمون‌های حسی و میکروبی تعیین و با گوشت چرخ‌کرده مخلوط شد. نمونه‌های تیمار و شاهد با وزن‌ تقریبی 100 گرم در ظروف پلی‌اتیلنی و استرچ فیلم بسته‌بندی شدند. آزمایش های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی به‌طور روزانه و طی پنج روز نگهداری در یخچال روی نمونه‌ها انجام شد. نتایج نشان داد در نمونه‌های تیمار و شاهد، روند افزایش باکتری‌های مزوفیل هوازی از روز دوم تا پنجم تفاوت معنادار (05/0>p) دارند. این تفاوت در مورد سرماگراها و کلی‌فرم‌ها نیز به‌دست آمد. تفاوت pH در نمونه‌های شاهد و تیمار از روز سوم به بعد معنادار (05/0>p) بود. عدد پراکسید، میزان ازت فرار تام و هم‌چنین ویژگی‌های حسی تیمارهای ترخون و مرزه نتایج تقریباً مشابهی داشتند اما در مقایسه تیمارها با نمونه شاهد، از روز سوم تا پنجم تفاوت معنادار (05/0>p) بود. به‌نظر می‌رسد، استفاده از اسانس‌های ترخون و مرزه به‌ترتیب تا چهار و پنج روز بتوانند رشد باکتری‌های عامل فساد را کم‌تر از حد مجاز نگه دارند. طبق نتایج مطالعه می‌توان به این جمع‌بندی رسید که استفاده از اسانس‌ ترخون و مرزه می‌تواند در کنار داشتن خاصیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی، موجب بهبود ویژگی‌های حسی در گوشت چرخ‌کرده شود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

5 - بررسی لاکتوباسیل های جدا سازی شده از پنیر سنتی مراغه و بررسی قدرت تولید اسید توسط آنها در زمان و دماهای مختلف
امید میرزائی تاش محمدعلی شب خیز

10.30495/jfm.2022.1831690.1442

پروبیوتیک ها میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که وقتی در مقادیر مناسب در دستگاه گوارشی وجود داشته باشند، تاثیرات سودمندی بر میزبان برجای می‌گذارند. از میان باکتری‌های پروبیوتیک، لاکتو باسیل‌ها متداول‌ترین باکتری‌هایی هستند که در محصولات لبنی وجود دارند. هدف از تحقیق، جدا چکیده کامل

پروبیوتیک ها میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که وقتی در مقادیر مناسب در دستگاه گوارشی وجود داشته باشند، تاثیرات سودمندی بر میزبان برجای می‌گذارند. از میان باکتری‌های پروبیوتیک، لاکتو باسیل‌ها متداول‌ترین باکتری‌هایی هستند که در محصولات لبنی وجود دارند. هدف از تحقیق، جداسازی و شناسایی لاکتوباسیل‌ها، از فلور موجود در پنیر سنتی مراغه و تعیین ویژگی‌های تکنولوژیکی، فعالیت لیپولیتیکی و پروتئولیتیکی آنها بود. برای این منظور، باکتری‌های لاکتیکی توسط روش-های متداول کشت و شناسایی بر اساس خواص بیوشیمیایی جداسازی شدند. سپس آزمایشات تکمیلی، به منظور شناسایی کامل ایزوله های موجود، از جمله رنگ آمیزی گرم، آزمون اکسیداز، کاتالاز و PCR انجام شد. در ادامه قدرت تولید اسید، تغییرات pH توسط جدایه های لاکتوباسیلوس طی زمان های مختلف و بهترین دما برای رشد این سویه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد در همه نمونه‌ها اسیدیته با گذشت زمان افزایش و pH کاهش پیدا کرد. اسیدیته در تمامی نمونه ها و در دماهای 30 ، 37، 42 و 45 درجه سانتی‌گراد طی زمان‌های صفر، 4، 8، 24 و 48 ساعت افزایش پیدا کرد و در زمان‌های 48 و 72 ساعت در چند نمونه روند کاهشی مشاهده گردید. همچنین pH در تمامی نمونه ها و در دماهای مذکور تا 48 ساعت، کاهش منظم و محسوسی داشت و در زمان‌های 48 و 72 ساعت در اکثر نمونه ها و دماها، مقدار ثابت بود. بنابراین پنیر سنتی مراغه، منبع با ارزشی از باکتری‌های لاکتوباسیل بوده که وجود این نوع باکتری‌ها به مصرف کنندگان، این اجازه را می‌دهد که راه جدیدی برای بهره‌مندی از سلامتی بیابند پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

6 - معرفی مخلوطی بهینه از عصاره‌های مرزنجوش، فوفل و دارفلفل با بالاترین میزان فعالیت علیه بیان ژن انتروتوکسین های A و B استافیلوکوکوس اورئوس
سیدجواد ندافی علی محمدی ثانی اسماعیل عطای صالحی رضا کاراژیان

10.30495/jfm.2022.1930957.1716

با آگاهی یافتن مردم در رابطه با اهمیت عصاره‌های طبیعی با ویژگی‌های ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی، امروزه صنعت غذا به دنبال استفاده از این ترکیبات به جای نگهدارنده‌های سنتزی هستند. تا به امروز پژوهشی جهت یافتن یک مخلوط بهینه‌ای از عصاره‌های مرزنجوش، دارفلفل و فوفل علیه بیان چکیده کامل

با آگاهی یافتن مردم در رابطه با اهمیت عصاره‌های طبیعی با ویژگی‌های ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی، امروزه صنعت غذا به دنبال استفاده از این ترکیبات به جای نگهدارنده‌های سنتزی هستند. تا به امروز پژوهشی جهت یافتن یک مخلوط بهینه‌ای از عصاره‌های مرزنجوش، دارفلفل و فوفل علیه بیان ژن انتروتوکسین‌هایA و B S. aureus انجام نشده است، لذا در این پژوهش به دنبال یافتن مخلوطی از این عصاره‌ها با بیشترین فعالیت آنتی‌انتروتوکسین‌زایی به کمک Real-time PCR و روش آماری مخلوط می‌باشیم. در صورت موفقیت، این عصاره‌ها را به عنوان یک عامل آنتاگونیست در برابر رشد باکتری‌های بیماری‌زا و بیان ژن انتروتوکسین S.aureus معرفی نماییم. در مرحله اول فعالیت ضد میکروبی سه عصاره مرزنجوش، دارفلفل و فوفل مورد بررسی قرار گرفت که در این میان عصاره مرزنجوش بیشترین فعالیت ضدمیکروبی را نشان داد. از سوی دیگر در میان باکتری‌های مورد آزمون باکتری‌های گرم مثبت حساسیت بیشتری نسبت باکتری‌های گرم منفی داشتند. عصاره‌های مورد آزمون اثر سینرژیستی بر یکدیگر علیه بیان ژن انتروتوکسین‌هایA و B S. aureus داشتند. مخلوطی از عصاره‌ها شامل 47 درصد عصاره مرزنجوش، 27 درصد عصاره دارفلفل و 26 درصد عصاره فوفل بیشترین فعالیت علیه بیان ژن انتروتوکسین‌ها را نشان داد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

7 - بررسی اثر عصاره هیدروالکلی مرزه سهندیکا و تری‌سدیم فسفات بر تشکیل بیوفیلم در باکتری سالمونلا تایفی‌موریوم جدا شده از طیور
مینا احمدپور محمد حسین موثق سمیه حسین زاده

10.30495/jfm.2022.1946326.1753

سالمونلا تایفی‌موریوم از مهمترین دغدغه‌ها و نگرانی‌های بهداشت عمومی در سرتاسر جهان می‌باشد که قادر به تولید بیوفیلم در سطوح در تماس با مواد غذایی می‌باشد. هدف از این مطالعه، بررسی فعالیت ضد باکتریایی و ضد بیوفیلمی عصاره هیدروالکلی مرزه سهندیکا (SSHE) و تری‌سدیم فسفات (T چکیده کامل

سالمونلا تایفی‌موریوم از مهمترین دغدغه‌ها و نگرانی‌های بهداشت عمومی در سرتاسر جهان می‌باشد که قادر به تولید بیوفیلم در سطوح در تماس با مواد غذایی می‌باشد. هدف از این مطالعه، بررسی فعالیت ضد باکتریایی و ضد بیوفیلمی عصاره هیدروالکلی مرزه سهندیکا (SSHE) و تری‌سدیم فسفات (TSP) بر علیه سالمونلا تایفی‌موریوم جدا شده از طیور بود. میزان حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC)و حداقل غلظت کشندگی (MBC) با استفاده از روش براث میکرودایلوشن مشخص گردید. برای ارزیابی اثرات ضدبیوفیلمی، جدایه‌ها با غلظت‌های مهاری و تحت‌مهاری هر دو ماده تیمار شده و پس از 24 ساعت میزان تشکیل بیوفیلم بررسی شد. بر اساس نتایج به دست آمده میزان MIC برای عصاره هیدروالکلی مرزه سهندیکا و TSP در جدایه‌های سالمونلا تایفی‌موریوم به ترتیب در محدوده ۱۰- ۲۵/۱ و ۸۰-۵ میلی‌گرم در میلی‌لیتر بود. میزان MBC عصاره هیدروالکلی مرزه سهندیکا و TSP در جدایه‌های سالمونلا تایفی‌موریوم، به ترتیب در محدوده >۱۶۰ – ۴۰ و >۱۶۰ – ۸۰ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود. نتایج آزمون آماری نشان داد که استفاده از عصاره هیدروالکلی مرزه سهندیکا و TSP به طور معنی‌داری باعث کاهش تشکیل بیوفیلم در سالمونلا تایفی‌موریوم نسبت به گروه کنترل می‌شود (۰۵/۰p<). همچنین نتایج آماری نشان داد که عصاره هیدروالکلی مرزه سهندیکا بیشتر از TSP میزان تشکیل بیوفیلم را کاهش می‌دهد (۰۵/۰p<). با توجه به این نتایج، عصاره هیدروالکلی مرزه سهندیکا می‌تواند جایگزین مناسبی برای مواد شیمیایی مثل TSP در صنعت موادغذایی در جهت کاهش میزان آلودگی باکتریایی باشد، با این‌حال کاربرد بالینی آن مستلزم انجام مطالعات بیشتر در جهت تعیین میزان ایمنی و سمیت آن می‌باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

8 - مطالعه شیوع، مقاومت آنتی بیوتیکی و فاکتور های حدت در ایزوله های پسودوموناس آئروژینوزا جدا شده از گوشت خام
منیژه رضالو عباسعلی مطلبی زهره مشاک سید امیر علی انوار

10.30495/jfm.2022.1951461.1762

سویه های سودوموناس آئروژینوزا به عنوان عوامل اصلی فساد در مواد غذایی و بعضا بروز بیماری های غذازاد، هستند. مطالعه حاضر به منظور ارزیابی مقاومت آنتی بیوتیکی و فراوانی فاکتور های حدت در ایزوله های سودوموناس آئروژینوزا جدا شده از گوشت انجام پذیرفت. در کل 120 نمونه گوشت خام چکیده کامل

سویه های سودوموناس آئروژینوزا به عنوان عوامل اصلی فساد در مواد غذایی و بعضا بروز بیماری های غذازاد، هستند. مطالعه حاضر به منظور ارزیابی مقاومت آنتی بیوتیکی و فراوانی فاکتور های حدت در ایزوله های سودوموناس آئروژینوزا جدا شده از گوشت انجام پذیرفت. در کل 120 نمونه گوشت خام و منجمد جمع آوری شد. نمونه ها با استفاده از کشت میکروبی از نظر حضور سودوموناس آئروژینوزا ارزیابی شدند. الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی جدایه ها با استفاده از روش انتشار دیسکی ارزیابی شد. DNA ژنومی از جدایه های سودوموناس آئروژینوزا استخراج و فراوانی فاکتور های حدت با استفاده از واکنش زنجیره ای پلیمراز بررسی شد. یازده نمونه از کل 120 نمونه گوشت (16/9 درصد) آلوده به سودوموناس آئروژینوزا بودند. شیوع سودوموناس آئروژینوزا در نمونه های گوشت خام و منحمد به ترتیب 00/5 و 33/13 درصد بود. اختلاف آماری معنی دار برای شیوع سودوموناس آئروژینوزا بین نمونه های گوشت خام و منجمد مشاهده شد (P < 0/05). جدایه های سودوموناس آئروژینوزا بیشترین میزان مقاومت آنتی بیوتیکی را نسبت به آمپی سیلین (100 درصد)، پنی سیلین (90/90 درصد) و تتراسایکلین (81/81 درصد) داشتند. شیوع مقاومت برعلیه آنتی بیوتیک های ایمی پنم (09/9 درصد) و تری منتوپریم (18/18 درصد) کمتر از سایر موارد بود. ژن های exoU (54/54 درصد) و exoT (18/18 درصد) فراوانترین فاکتور های حدت ردیابی شده بودند. حضور همزمان فاکتور های حدت و مقاومت آنتی بیوتیکی در سویه های سودوموناس آئروژینوزا، لزوم انجام مطالعات تکمیلی برای تایید نقش این باکتری به عنوان یک پاتوژن غذازاد را افزایش می دهد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

9 - ارزیابی آلودگی شیر خام و کره غیر پاستوریزه محلی شهر آمل به لیستریا مونوسیتوژنز و تعیین مقاومت آنتی‌بیوتیکی آن ها
نگین نجفی مهدی شریفی سلطانی عاطفه بزرگی ماکرانی

10.30495/jfm.2022.1945672.1748

از مهم‌ترین باکتری‌هایی که باعث آلودگی شیر و فراورده های آن می‌شود، باکتری‌های‌ جنس لیستریا است. اصلی ترین گونه‌ای که موجب بیماری لیستریوزیس در انسان و حیوانات می شود و از طریق غذای آلوده انتقال می‌یابد، لیستریا مونوسیتوژنز است. بدین منظور، جهت شناسایی گونه لیستریا مونو چکیده کامل

از مهم‌ترین باکتری‌هایی که باعث آلودگی شیر و فراورده های آن می‌شود، باکتری‌های‌ جنس لیستریا است. اصلی ترین گونه‌ای که موجب بیماری لیستریوزیس در انسان و حیوانات می شود و از طریق غذای آلوده انتقال می‌یابد، لیستریا مونوسیتوژنز است. بدین منظور، جهت شناسایی گونه لیستریا مونوسیتوژنز در شیر خام و کره محلی، در بهار سال 1400، تعداد 40 نمونه شیر خام (20 نمونه) و کره محلی (20 نمونه) از فروشگاه‌های عرضه لبنیات سنتی شهر آمل جمع آوری گردید. بلافاصله نمونهها در مجاورت یخ به آزمایشگاه میکروب شناسی مواد غذایی انتقال یافت. ابتدا نمونه‌ها در محیط غنی کننده پپتون واتر کشت داده و سپس نمونه‌های غنی سازی شده به محیط کشت پالکام آگار حاوی مکمل لیستریا مونوسایتوژنز سلکتیو منتقل شدند. مرحله بعد، حساسیت ضد میکروبی جدایه‌های لیستریا مونوسیتوژنز به روش انتشار دیسک و با استفاده از آنتی‌بیوتیکهای آمپی‌سیلین، جنتامایسین، اریترومایسین، کلرامفنیکل، تتراسایکلین، سیپروفلوکساسین تعیین گردیدند. از مجموع نمونههای مورد بررسی، شیوع گونه‌های لیستریا در شیر خام و کره به ترتیب 35 و 10 درصد بوده است. نتایج آزمون حساسیت و مقاومت آنتی‌بیوتیکی نمونه-های شیر خام نشان داد که به آمپی سیلین 85/7% و تتراسایکلین 71/4% مقاوم و در بین نمونههای کره فقط اریترومایسین 100 درصد مقاوم و آمپی‌سیلین 100 درصد نیمه مقاوم بودند. میانگین نتایج به دست آمده در آزمون آنتی بیوگرام با اطمینان 95 درصد و آنالیز واریانس یک طرفه تجزیه و تحلیل گردیدند. نتایج مطالعه پیش رو نشان داد خطر آلودگی محصولات خام لبنی به لیستریا مونوسیتوژنز وجود دارد و این آلودگی در شیر خام بیشتر از کره بود. پرونده مقاله

XML

فهرست مقالات