-
-
-
دسترسی آزاد مقاله
1 - مقایسه تابش فرابنفش سی و پاستوریزاسیون بر ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی آب آلبالو
کیمیا درستی محمد گلی شریفه شاهیفرآیندهای غیرحرارتی مانند اشعه ماوراء بنفش می تواند یک تکنیک امیدوارکننده و سالم برای حفظ ترکیبات مفید و مغذی آبمیوه ها باشند. این مطالعه تأثیر پاستوریزاسیون (LTLT) و اشعه UV-Cدر دوزهای 8، 15 و 30 وات را بر تغییرات محتوای اسید آسکوربیک، آنتوسیانین ها، فنول کل و ظرفیت آن چکیده کاملفرآیندهای غیرحرارتی مانند اشعه ماوراء بنفش می تواند یک تکنیک امیدوارکننده و سالم برای حفظ ترکیبات مفید و مغذی آبمیوه ها باشند. این مطالعه تأثیر پاستوریزاسیون (LTLT) و اشعه UV-Cدر دوزهای 8، 15 و 30 وات را بر تغییرات محتوای اسید آسکوربیک، آنتوسیانین ها، فنول کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی آب آلبالو بلافاصله پس از فرآوری، و برخی ویژگی های شیمیایی (pH، اسیدیته و رنگ) و میکروبی را طی 120 روز نگهداری در دمای اتاق (25 درجه سانتی گراد) مورد بررسی قرار داد. بر اساس نتایج به دست آمده، اشعه دهی به مدت 10 دقیقه باعث افزایش چشمگیر pHشد. سطح اسیدیته قابل تیتراسیون در طول دوره ذخیره سازی افزایش یافت و نتایج pH را تاییدکرد. آب آلبالوهای تیمار شده با اشعه UV-C در مقایسه با نمونه های پاستوریزه شده از محتوی اسید آسکوربیک، آنتوسیانین، فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری برخوردار بودند. افزایش دوز و زمان اشعه دهی تأثیر مثبتی بر افزایش میزان اسید آسکوربیک، آنتوسیانین ها، فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی داشت. شاخص روشنی (L*) و قرمزی (a*) در نمونه های اشعه دهی شده در مقایسه با نمونه پاستوریزه شده به طور قابل توجهی بیشتر بود. در میان تیمارهای مختلف، نمونه های اشعه دهی شده با دوز 30 وات به مدت 6 و 10 دقیقه از نظر ویژگی های کیفی و میکروبی نسبت به سایر تیمارها ارجح بودند. در پایان دوره نگهداری، کمترین شمارش کپک و مخمرها در نمونه پرتودهی شده با دوز 30 وات به مدت 10 دقیقه به دست آمد. در مجموع می توان نتیجه گرفت که اشعه UV-C به عنوان یک جایگزین مناسب برای فرآیند پاستوریزاسیون (LTLT) آب آلبالو پیشنهاد می شود. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
2 - اثر تابش فرابنفش C در مقایسه با پاستوریزاسیون بر ویژگی‌های کیفی و میکروبی آب انگور قرمز
محمد گلی مرضیه طاهری شریفه شاهیهدف از این مطالعه تأثیر اشعه فرابنفش C در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون بر تغییرات کدورت، محتوی فنول کل آب انگور قرمز بلافاصله پس از فرآوری و برخی ویژگی های شیمیایی (pH، اسیدیته، اسید آسکوربیک، آنتوسیانین ها، ظرفیت آنتی اکسیدانی و رنگ) و میکروبی (کپک و مخمر) طی بازه چکیده کاملهدف از این مطالعه تأثیر اشعه فرابنفش C در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون بر تغییرات کدورت، محتوی فنول کل آب انگور قرمز بلافاصله پس از فرآوری و برخی ویژگی های شیمیایی (pH، اسیدیته، اسید آسکوربیک، آنتوسیانین ها، ظرفیت آنتی اکسیدانی و رنگ) و میکروبی (کپک و مخمر) طی بازه زمانی 120 روز نگهداری در دمای اتاق بود. یازده تیمار شامل تیمارهای فرابنفش C در زمان های 2، 6 و 10 دقیقه و دوزهای 8، 15 و 30 وات به همراه نمونه آب انگور شاهد و پاستوریزه شده مورد استفاده قرار گرفتند. با گذشت زمان ذخیره سازی، مقادیر بریکس کاهش یافت و نمونه های اشعه داده شده با دوز 30 وات به مدت 2 و 6 دقیقه کمترین میزان بریکس را نشان دادند. اشعه دهی بمدت 10 دقیقه در مقایسه با زمان های اشعه دهی کمتر باعث کاهش اسیدیته و افزایش pH آب انگور گردید. آب انگورهای اشعه دهی شده در مقایسه با نمونه های پاستوریزه شده از محتوی اسید آسکوربیک، آنتوسیانین، فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری برخوردار بودند. نمونه های اشعه داده شده درصد بالاتری از فعالیت آنتی اکسیدانی را در پایان دوره نگهداری در مقایسه با سایر تیمارها از خود نشان دادند. اشعه فرابنفش C در مقایسه با پاستوریزاسیون توانست به طور مؤثری از تغییرات کدورت و رنگ آب انگور قرمز جلوگیری کند. تیمار با دوز 30 وات به مدت 6 و 10 دقیقه از نظر ویژگی های کیفی و میکروبی نسبت به سایر تیمارها ترجیح داده شد. در مجموع اشعه فرابنفش C به عنوان جایگزین مناسبی برای پاستوریزاسیون جهت حفظ بهتر ویژگی های کیفی و میکروبی آب انگور قرمز معرفی می گردد. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
3 - بررسی تاثیر پلاسمای سرد فشار اتمسفری بر شاخص‌های اکسایش و کیفیت میکروبی فلفل قرمز
سمانه خدابنده شهرکی محمد گلی شریفه شاهیادویه، به علت افزایش اشتها و همچنین افزایش عطر و طعم و رنگ به مواد غذایی، در سراسر جهان محبوب است، اما با این وجود بار میکروبی زیادی دارند. پلاسمای سرد یک فناوری غیرحرارتی و جایگزین مناسب برای روش‌های مرسوم حرارتی مورد استفاده در صنایع غذایی است که با خاصیت ضد میکروبی، چکیده کاملادویه، به علت افزایش اشتها و همچنین افزایش عطر و طعم و رنگ به مواد غذایی، در سراسر جهان محبوب است، اما با این وجود بار میکروبی زیادی دارند. پلاسمای سرد یک فناوری غیرحرارتی و جایگزین مناسب برای روش‌های مرسوم حرارتی مورد استفاده در صنایع غذایی است که با خاصیت ضد میکروبی، بدون تأثیر منفی در کیفیت مواد غذایی باعث افزایش طول عمر مفید آن‌ها می‌شود. هدف از پژوهش حاضر بررسی برخی خواص کیفی و میکروبی فلفل قرمز به روش پلاسمای سرد بود. نتایج نشان داد ولتاژ پلاسما نسبت به مدت زمان تابش اثر بیشتری بر بهبود و حفظ محتوی فنول کل فلفل قرمز داشت، به‌طوریکه استفاده از تیمار پلاسمای سرد با ولتاژ متوسط (66/16 کیلو ولت) از نظر افزایش محتوی فنول کل فلفل قرمز نسبت به ولتاژهای پایین‌تر و بالاتر برتر بود. عدد اسیدی، عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اندیس آنیزیدین تیمارها به‌طور معنی‌داری بیشتر از نمونه شاهد ارزیابی شد (05/0>p)، و نمونه شاهد کمترین شاخص‌های اکسایش را داشت. شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها، استافیلوکوکوس آورئوس و اشرشیا کلی در نمونه‌های تیمار شده به‌طور معنی‌داری (05/0>p)، کمتر از نمونه شاهد بود. طبق نتایج به‌دست آمده، روش پلاسمای سرد به‌منظور فرآوری مواد غذایی پیشنهاد می‌شود زیرا می‌تواند کیفیت مواد غذایی را در سطح قابل قبولی حفظ کند. پرونده مقاله
فهرست مقالات sharifeh shahi
-
حقوق این وب‌سایت متعلق به سامانه مدیریت نشریات دانشگاه آزاد اسلامی است.
حق نشر © 1403-1400