مقایسه تابش فرابنفش سی و پاستوریزاسیون بر ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی آب آلبالو
محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائیکیمیا درستی 1 , محمد گلی 2 , شریفه شاهی 3
1 - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.
2 - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.
دانشیار، مرکز تحققیات لیزر و بیوفتونیک
3 - استادیار، مرکز تحققیات لیزر و بیوفتونیک در فناوری‌های زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.
کلید واژه: پاستوریزاسیون, پرتو فرابنفش, آب آلبالو, خاصیت آنتی اکسیدانی, غیر فعال‌سازی میکروبی,
چکیده مقاله :
فرآیندهای غیرحرارتی مانند اشعه ماوراء بنفش می تواند یک تکنیک امیدوارکننده و سالم برای حفظ ترکیبات مفید و مغذی آبمیوه ها باشند. این مطالعه تأثیر پاستوریزاسیون (LTLT) و اشعه UV-Cدر دوزهای 8، 15 و 30 وات را بر تغییرات محتوای اسید آسکوربیک، آنتوسیانین ها، فنول کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی آب آلبالو بلافاصله پس از فرآوری، و برخی ویژگی های شیمیایی (pH، اسیدیته و رنگ) و میکروبی را طی 120 روز نگهداری در دمای اتاق (25 درجه سانتی گراد) مورد بررسی قرار داد. بر اساس نتایج به دست آمده، اشعه دهی به مدت 10 دقیقه باعث افزایش چشمگیر pHشد. سطح اسیدیته قابل تیتراسیون در طول دوره ذخیره سازی افزایش یافت و نتایج pH را تاییدکرد. آب آلبالوهای تیمار شده با اشعه UV-C در مقایسه با نمونه های پاستوریزه شده از محتوی اسید آسکوربیک، آنتوسیانین، فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری برخوردار بودند. افزایش دوز و زمان اشعه دهی تأثیر مثبتی بر افزایش میزان اسید آسکوربیک، آنتوسیانین ها، فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی داشت. شاخص روشنی (L*) و قرمزی (a*) در نمونه های اشعه دهی شده در مقایسه با نمونه پاستوریزه شده به طور قابل توجهی بیشتر بود. در میان تیمارهای مختلف، نمونه های اشعه دهی شده با دوز 30 وات به مدت 6 و 10 دقیقه از نظر ویژگی های کیفی و میکروبی نسبت به سایر تیمارها ارجح بودند. در پایان دوره نگهداری، کمترین شمارش کپک و مخمرها در نمونه پرتودهی شده با دوز 30 وات به مدت 10 دقیقه به دست آمد. در مجموع می توان نتیجه گرفت که اشعه UV-C به عنوان یک جایگزین مناسب برای فرآیند پاستوریزاسیون (LTLT) آب آلبالو پیشنهاد می شود.
Non-thermal processes such as ultraviolet radiation can be used for maintaining the beneficial and nutritious compounds of juices. This study was investigated the effect of pasteurization (LTLT) and UV-C radiation at doses of 8, 15 and 30 Won ascorbic acid, anthocyanins, total phenol and antioxidant capacity changes of cherry juice immediately after processing, and some chemical ( pH, acidity and color) and microbial properties for 120 days at room temperature (25 °C). Based on the results, irradiation at 10 minutes caused a significant increase in pH value. The titratable acidity level increased during the storage period and confirmed the pH results. Cherry juice treated with UV-C radiation had higher content of ascorbic acid, anthocyanin, total phenol and antioxidant activity compared to pasteurized samples. Increasing the dose and time irradiation had a positive effect on increasing the ascorbic acid, anthocyanins, total phenol and antioxidant activity. The brightness (L*) and redness (a*) indexes in irradiated samples were significantly higher than the pasteurized samples. Among the different treatments, irradiated samples at a dose of 30 W for 6 and 10 minutes were superior to other treatments in terms of qualitative and microbial properties. At the end of the storage period, the lowest count of mold and yeasts was obtained in the irradiated sample at a dose of 30 W for 10 minutes. Overall, it can be concluded that UV-C radiation is suggested as a suitable alternative to the pasteurization process (LTLT) of cherry juice.
_||_