فهرست مقالات

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - مطالعه اثر ضد میکروبی عصاره آبی رزماری و نایسین بر لیستریا مونوسایتوژنز در شیر
  کیوان امین الرعایا مهدی شریفی سلطانی رضا حاجی اسماعیلی
  لیستریا مونوسایتوژنز یکی از عوامل بیماری‌زای غذایی است که در مواد غذایی خام وجود دارد و توانایی رشد در زمان نگهداری در سرما را دارد و می‌تواند باعث عفونت مصرف‌کنندگان شود. شیر خام یکی از شناخته شده‌ترین غذاهاست که آلودگی لیستریایی در آن یافت شده است. به دلیل افزایش تمای چکیده کامل

  لیستریا مونوسایتوژنز یکی از عوامل بیماری‌زای غذایی است که در مواد غذایی خام وجود دارد و توانایی رشد در زمان نگهداری در سرما را دارد و می‌تواند باعث عفونت مصرف‌کنندگان شود. شیر خام یکی از شناخته شده‌ترین غذاهاست که آلودگی لیستریایی در آن یافت شده است. به دلیل افزایش تمایل مصرف‌کنندگان به مصرف شیر خام در سال‌های اخیر، عفونت‌های بازپدید لیستریایی مجددا افزایش پیدا کرده است. هدف از این مطالعه ارزیابی خصوصیات ضد لیستریایی نایسین، عصاره رزماری و مخلوط توام آن‌ها با یکدیگر در شیر در دمای یخچالی (1±4 درجه سانتی‌گراد) بود. در این تحقیق پنج تیمارشامل؛ نمونه شاهد بدون عصاره رزماری (A)، نمونه شیر حاوی 5/0 درصد عصاره رزماری (B)، نمونه شیر حاوی 1 درصد عصاره رزماری (C)، نمونه شیر حاوی 1000 واحد بین‌المللی نایسین (D) و نمونه شیر حاوی 0.5 درصد عصاره رزماری + 500 واحد بین‌المللی نایسین (E) آماده گردید و به تمام نمونه‌ها 107 کلنی در هر میلی‌لیتر لیستریا مونوسایتوژنز تلقیح گردید. تمام نمونه‌ها در روزهای 0، 1، 2، 3، 4 و 5 مورد آزمون شمارش لیستریا مونوسایتوژنز قرار گرفتند. براساس نتایج؛ عصاره رزماری و نایسین رشد لیستریا را کاهش دادند. بیشترین خصوصیت ضد لیستریای به ترتیب در نمونه E، D و C دیده شد. خصوصیت ضد میکروبی عصاره رزماری در غلظت بالاتر به شکل معنی‌داری از غلظت پایین‌تر بیشتر بود (p<0.05). احتمالا نیسین اثر سیرنرژیستی بر ویژگی ضد میکروبی عصاره رزماری بر ضد لیستریا از خود نشان داد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  2 - ارزیابی خواص ضد باکتریایی و پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم و پدیوکوکوس پنتازاسئوس جدا شده از خمیرترش‌های‌ سبوس گندم و سبوس برنج
  معصومه احسان بخش علیرضا صادقی مجتبی رئیسی مریم ابراهیمی مهدی کاشانی نژاد
  هدف از این مطالعه، ارزیابی خواص پروبیوتیکی و ضد باکتریایی لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم و پدیوکوکوس پنتازاسئوس جدا شده از خمیرترش های سبوس گندم و سبوس برنج بود. بدین منظور، زنده مانی این جدایه ها در شرایط شبیه سازی شده دستگاه گوارش، اثر آنتاگونیستی آنها در برابر استافیلوک چکیده کامل

  هدف از این مطالعه، ارزیابی خواص پروبیوتیکی و ضد باکتریایی لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم و پدیوکوکوس پنتازاسئوس جدا شده از خمیرترش های سبوس گندم و سبوس برنج بود. بدین منظور، زنده مانی این جدایه ها در شرایط شبیه سازی شده دستگاه گوارش، اثر آنتاگونیستی آنها در برابر استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز، اشریشیا کلی و سدوموناس پوتیدا به عنوان شاخص های باکتریایی غذازاد، قابلیت تجمعی جدایه های مذکور در برابر اشریشیا کلی به عنوان عامل عفونی روده و همچنین الگوی مقاومت آنها در برابر برخی از آنتی بیوتیک های رایج و قابلیت همولیز خون توسط این جدایه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج، لیستریا مونوسیتوژنز از بین شاخص های باکتریایی، بیشترین حساسیت را در برابر هر دو جدایه لاکتیکی از خود نشان داد. علاوه بر این، بیشترین درصد بازدارندگی پالیده های کشت این جدایه های لاکتیکی به ترتیب در مورد فازهای لگاریتمی و سکون لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم در برابر لیستریا مونوسیتوژنز و فاز سکون پدیوکوکوس پنتازاسئوس در برابر سودوموناس پوتیدا مشاهده شد. همچنین لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم در مقایسه با جدایه دیگر به شکل معنی داری از زنده مانی بیشتری در 3pH= و نمک صفراوی 3/0 درصد برخوردار بود (05/0>p). علاوه بر این، هر دو جدایه لاکتیکی در برابر آنتی بیوتیک های ونکومایسین، استرپتومایسین، نالیدیکسیک اسید، سیپروفلاکساسین و جنتامایسین مقاوم بودند. قابیلت تجمعی لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم و پدیوکوکوس پنتازاسئوس با اشریشیا کلی نیز به ترتیب معادل 52/31 و 90/16 درصد محاسبه شد و قابلیت همولیز خون توسط هر دو جدایه لاکتیکی نیز منفی بود. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  3 - شناسه
  
  پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  4 - تولید نوشیدنی فراسودمند تخمیری کامبوجا با استفاده از چای سفید و قند مایع خرما حاوی سرکه‏ سیب و زنجبیل
  عزیزه حیدری محمود رضازاد باری صابر امیری
  کامبوجا نوشیدنی تخمیری غیرلبنی است که ماده اولیه مورد استفاده در تولید آن معمولاً چای سیاه شیرین شده با شکر می‌باشد. هدف این مطالعه، تولید محصول جدید چای کامبوجا با استفاده از چای سفید و سرکه سیب، که دارای خواص آنتی اکسیدانی بالا هستند، می‌باشد. برای این منظور، اثرقند م چکیده کامل

  کامبوجا نوشیدنی تخمیری غیرلبنی است که ماده اولیه مورد استفاده در تولید آن معمولاً چای سیاه شیرین شده با شکر می‌باشد. هدف این مطالعه، تولید محصول جدید چای کامبوجا با استفاده از چای سفید و سرکه سیب، که دارای خواص آنتی اکسیدانی بالا هستند، می‌باشد. برای این منظور، اثرقند مایع خرما (100-40درصد وزنی/حجمی) به عنوان منبع کربن برای تخمیر کامبوجا، سرکه سیب (15-30 درصد) و زنجبیل (g/L 75/0- 25/0) برکیفیت میکروبی، خواص شیمیایی و ویژگی های تغذیه ای نوشیدنی کامبوجا در طول مدت زمانفرآیند تخمیر(1 تا 15روز) در قالب طرح Box-Behnken مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با گذشت زمان تخمیر وزن لایه سلولزی و اسیدیته نمونه‌ها افزایش ولیpH نمونه ها کاهش یافت که غلظت قند مایع خرما و مدت زمان فرآیند تخمیر بر این ویژگی‌ها معنی دار بود ( 05/0P<). همچنین بیشترین مقدار پلی فنل بر حسب گالیک اسید و قدرت آنتی اکسیدان برحسب درصد مهار رادیکال های آزاد DPPH در روز پانزدهم مشاهده شد که اثر مدت زمان فرآیند تخمیر بر این ویژگی‌ها معنی دار بود ( 05/0P<). بطور کلی نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که در نوشیدنی کامبوجا تهیه شده از چای سفید و قند مایع خرما که حاوی زنجبیل و سرکه سیب بود، مدت زمان فرآیند تخمیر تنها عاملی بود که بر تمامی ویژگی‌های مورد مطالعه اثر معنی دار داشت ( 05/0P<). همچنین می‌توان نتیجه گرفت که به جز زنجبیل که باعث کاهش مخمرها شد ( 05/0P<)، سایر فاکتورهای مورد مطالعه تاثیر معنی داری بر ویژگی‌های چای کامبوجای تولیدی نداشتند ( 05/0P>). پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  5 - خاصیت ضد کپکی پوشش آلژینات حاوی اسانس بنه (Pistacia atlantica subsp. kurdica) روی نان
  الهام احمدی پور سمیرا بهرامیان
  ترکیبات بازدارنده رشد میکروارگانیزم ها را می توان همراه با فیلم ها و پوشش های خوراکی به منظور کاهش رشد میکروارگانیزم ها در سطح مواد غذایی مورد استفاده قرار داد. از مزایای این روش استفاده از غلظت های پایین تر ترکیبات ضد میکروب و کاهش سرعت انتشار آن ها می باشد. لذا این مط چکیده کامل

  ترکیبات بازدارنده رشد میکروارگانیزم ها را می توان همراه با فیلم ها و پوشش های خوراکی به منظور کاهش رشد میکروارگانیزم ها در سطح مواد غذایی مورد استفاده قرار داد. از مزایای این روش استفاده از غلظت های پایین تر ترکیبات ضد میکروب و کاهش سرعت انتشار آن ها می باشد. لذا این مطالعه با هدف تعیین میزان تاثیر اسانس بنه زیرگونه ی کوردیکا در قالب پوشش خوراکی آلژینات سدیم بر مهار رشد کپک پنی سیلیوم کریسوژنوم در نان انجام شد. بدین منظور ابتدا حداقل غلظت بازدارندگی اسانس بر کپک به روش رقیق سازی در محیط کشت تعیین شد. سپس اسانس با و بدون پوشش آلژینات در سطح نان مورد استفاده قرار گرفت و درصد مهار رشد کپک ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که اسانس بنه در شرایط محیط کشت در غلظت mL/L 25 مانع از رشد کپک می گردد. اسانس بنه در غلظت mL/L 125 در سطح نان، بدون پوشش آلژینات 28/71% و همراه پوشش آلژینات 45/74% مهار رشد کپک را در پی داشت. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  6 - بررسی آلودگی پوشش های سلفون ایرانی مورد استفاده در مواد غذایی به باکتری های ایجاد کننده بیماری های حاصل از غذا
  حاجیه قاسمیان صفایی نسرین میرزائی احمد رضا بهرامی بیان سعیدی ابراهیم رحیمی
  ا امروزه استفاده از پوشش سلفون به ویژه برای مواد غذایی در دنیا رواج بسیاری دارد.این پوشش نسبت به هوا، چربی، ترکیبات روغنی و مهمتر از همه باکتری نفوذ ناپذیر است و همین مسئله استفاده از آن را برای بسته بندی غذایی بسیار مفید ساخته است. باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس آرئوس چکیده کامل

  ا امروزه استفاده از پوشش سلفون به ویژه برای مواد غذایی در دنیا رواج بسیاری دارد.این پوشش نسبت به هوا، چربی، ترکیبات روغنی و مهمتر از همه باکتری نفوذ ناپذیر است و همین مسئله استفاده از آن را برای بسته بندی غذایی بسیار مفید ساخته است. باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس آرئوس از مهمترین پاتوژن‌ها و رایجترین عامل ایجاد بیماری‌های حاصل از غذا می‌باشند. ده عدد سلفون ایرانی با برندهای مختلف انتخاب گردید و توسط روش‌های بیوشیمیایی و رقتهای سریالی، شناسایی صورت گرفت. پس از شناسایی میکروارگانیسم، از محیط کشت اختصاصی آنها برای تایید حضور باکتری‌های مورد نظر استفاده گردید. از میان ده نمونه سلفون، هفت نمونه عاری از هرگونه آلودگی بوده در حالی‌که تنها دو نمونه دارای آلودگی از جنس باسیلوس سرئوس و یک نمونه آلودگی از جنس استافیلوکوکوس آرئوس دیده شد. طبق نتایج حاصل از رقت‌های سریالی، CFU/gr 6X104، CFU/gr 102×2 باسیلوس سرئوس و CFU/gr 7X101 استافیلوکوکوس آرئوس شمارش گردید. حداکثر مجاز باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس آرئوس در هر گرم از سلفون باید توسط سازمان‌های بین المللی استاندارد سازی تعیین گردد. همچنین اهمیت حضور باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس آرئوس بر روی سطح سلفون‌ها و بیماری‌های حاصل از آن در پوشش سلفون که با مواد غذایی در ارتباط است، نیاز به بررسی مداوم دارد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  7 - بررسی اثر باکتری کشی سدیم دودسیل سولفات(SDS) بر روی تعدادی از باکتری های بیماری زای مواد غذایی در دمای معمولی و یخچال
  سیاوش مکتبی مهدی زارعی رویا رستمی
  سدیم دودسیل سولفات (SDS) یکی از میکروب کش‌های قوی آلکالین سولفاته است که امروزه در صنایع بهداشتی و آرایشی کاربرد دارد. در این مطالعه اثر باکتری کشی حداقل غلظت کشنده SDS بر روی 4 پاتوژن عمده مواد غذایی شامل اشرشیاکلی، سالمونلا تیفی موریوم، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا چکیده کامل

  سدیم دودسیل سولفات (SDS) یکی از میکروب کش‌های قوی آلکالین سولفاته است که امروزه در صنایع بهداشتی و آرایشی کاربرد دارد. در این مطالعه اثر باکتری کشی حداقل غلظت کشنده SDS بر روی 4 پاتوژن عمده مواد غذایی شامل اشرشیاکلی، سالمونلا تیفی موریوم، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسیتوژنز در سرم فیزیولوژی مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا غلظت‌های متفاوتی از SDS تهیه و طبق روش‌های استاندارد MIC و MBC برای هر چهار باکتری محاسبه گردید. سپس اثر حداقل غلظت کشنده SDS بر زنده مانی باکتری‌های فوق در دمای 4 درجه و 25 درجه سانتی‌گراد در طی بازه‌های زمانی مختلف مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از تعیین MIC و MBC نشان داد که اشرشیاکلی و سالمونلا تقریبا حساسیت یکسانی نسبت به SDS دارند در حالی که لیستریا مونوسیتوژنز نسبت به سایر باکتری‌ها حساسیت بسیار بیشتری نسبت به SDS دارد. میزان زنده مانی باکتری‌ها تحت شرایط سرد به مراتب بالاتر از شرایط معمولی 25 درجه است. SDS در دماها و زمان‌های مختلف نقش موثری در کاهش جمعیت این باکتری‌های بیماریزا دارد. افزایش دما باعث افزایش اثر ضد باکتریایی SDS می‌شود. ضمنا باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در مقایسه با سایر باکتری‌های مورد مطالعه در برابر SDS بسیار حساس تر است. بنابراین با توجه به نتایج حاصل از این مطالعه، می‌توان از سدیم دودسیل سولفات برای کاهش جمعیت باکتری‌های بیماری زا خصوصا لیستریا مونوسیتونز بر روی سطوح، مواد غذایی و تجهیزات استفاده کرد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  8 - تأثیر دماهای متفاوت انکوباسیون و نوع استارتر بر ویژگیهای شیمیایی و ویژگی های حسی ماست همزده تهیه شده از شیر میش
  گلسا مهرابادیان علیرضا شهاب لواسانی سارا موحد
  ماست یک فراورده لبنی تخمیری با فوائدتغذیه‌ای‌بیشمار می باشد که در تولید آن غلظت مناسب باکتری های آغازگر و دمای گرمخانه‌گذاری نقش قابل توجهی دارد. بنابراین هدف از این تحقیق تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست تهیه شده از شیر میش حاوی غلظت های متفاوت استارتر و چکیده کامل

  ماست یک فراورده لبنی تخمیری با فوائدتغذیه‌ای‌بیشمار می باشد که در تولید آن غلظت مناسب باکتری های آغازگر و دمای گرمخانه‌گذاری نقش قابل توجهی دارد. بنابراین هدف از این تحقیق تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست تهیه شده از شیر میش حاوی غلظت های متفاوت استارتر و دماهای متفاوت گرمخانه گذاری می‌باشد. تیمارها شامل ماست تولیدی از شیرمیش به ترتیب تیمار A : حاوی 2 درصد استارتر و دمای انکوباسیون Cᵒ 42، تیمار B : حاوی 1% استارتر و دمای انکوباسیون Cᵒ 37 تیمار C (شاهد) : حاوی 1% استارتر و دمای انکوباسیون Cᵒ 42 تیمار D : حاوی 2% استارتر و دمای انکوباسیون Cᵒ 37 تیمار E : حاوی 3% استارتر و دمای انکوباسیون Cᵒ 42 و تیمار F : حاوی 3% استارتر و دمای انکوباسیون Cᵒ 37 . نتایج نشان داد که درصدهای چربی، ماده خشک و رطوبت در طی دوره نگهداری ثابت ماند و به موازات افت pH، اسیدیته (دورنیک) در طی دوره نگهداری 22 روزه به طور مداوم افزایش یافت. درصد پروتئین تیمارهای B و C در طی دوره نگهداری 22 روزه افزایش یافت شمارش باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در طی دوره نگهداری 22 روزه کاهش یافت. ارزیابی حسی امتیازات طعم و بافت برای تیمارهای مختلف تا پایان دوره نگهداری کاهش یافت با این حال امتیازات اختصاص داده شده برای تیمار D بسیار شبیه به تیمار شاهد بود. با توجه به موارد فوق نتیجه گیری شد که تیمار D از نظر تمام خصوصیات بسیار به تیمار شاهد نزدیک می‌باشد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  9 - مروری بر آلودگی شیر و فرآورده های آن به باکتری بروسلا در ایران
  امیر شاکریان سحر نوری محمد نودرگاه
  بروسلوز یا تب مالت، بیماری مشترک بوده که توسط باکتری های گرم منفی جنس بروسلا ایجاد می شود. بروسلوز در ایران یک مشکل جدی بهداشتی محسوب می شود و معمولاً از دام یا فرآورده های دامی آلوده به انسان منتقل می گردد. در کشور ایران این بیماری آندمیک است و میزان آن در سال های اخیر چکیده کامل

  بروسلوز یا تب مالت، بیماری مشترک بوده که توسط باکتری های گرم منفی جنس بروسلا ایجاد می شود. بروسلوز در ایران یک مشکل جدی بهداشتی محسوب می شود و معمولاً از دام یا فرآورده های دامی آلوده به انسان منتقل می گردد. در کشور ایران این بیماری آندمیک است و میزان آن در سال های اخیر افزایش داشته است. باتوجه به این که شیر و فرآورده های آن به دلیل ارزش بالای غذایی از اهمیت بسزایی در تغذیه انسان برخورداراند و آلودگی آن ها از راه های مهم انتقال این بیماری است، لذا در این مطالعه مروری آلودگی شیر و فرآورده های آن بعنوان یکی از راه های مهم انتقال بیماری از سال1327 تا 1396 در ایران مورد بررسی قرار گرفت. برای تشخیص بروسلوز روش های متعددی وجود دارد اما در سال های اخیر کاربرد روش های مولکولی مثل واکنش زنجیره ایی پلیمراز و روش های سرولوژی مانند الایزا به دلیل حساسیت و دقت بالا بیشتر شده است. پیشگیری، کنترل و ریشه کنی بروسلوز براساس وضعیت اقتصادی در کشورهای مختلف متفاوت بوده و بطور کلی ریشه کنی و کنترل بروسلوز از دو جنبه اقتصادی و بهداشتی دارای اهمیت است. لذا افزایش آگاهی دامداران و آموزش مصرف کنندگان از طریق رسانه های جمعی و بالا بردن سطح آگاهی در زمینه بیماری های قابل انتفال از شیر و فرآورده های آن می تواند مفید واقع شود. پرونده مقاله