مقدمه: دانه سویا به عنوان یک منبع غنی از ترکیبات مغذی ضروری همچون پروتئین ها، روغن ها و ترکیبات زیست فعال شناخته می شود و دانه سویا این قابلیت را دارد که به عنوان یک اسنک و مغز برشته شده استفاده شود، اما وجود محدودیت های مثل طعم سویا، بافت سخت و طعم لوبیای گس مانند منجر چکیده کامل
مقدمه: دانه سویا به عنوان یک منبع غنی از ترکیبات مغذی ضروری همچون پروتئین ها، روغن ها و ترکیبات زیست فعال شناخته می شود و دانه سویا این قابلیت را دارد که به عنوان یک اسنک و مغز برشته شده استفاده شود، اما وجود محدودیت های مثل طعم سویا، بافت سخت و طعم لوبیای گس مانند منجر به کاهش مصرف این منبع غنی گشته است، بنابراین برای بهبود و افزایش مصرف دانه سویا، باید این محدودیت ها برطرف گردد. برشته کردن می تواند منجر به ایجاد یک طعم مطلوب بدون هیچ گونه طعم لوبیایی و تلخ شود و به طور معنی داری باعث افزایش طعم، رنگ و بهبود بافت دانه سویا گردد.
مواد و روش ها: برای این مطالعه برشته کن مادون قرمز طراحی و ساخته شد و نمونه آماده شده دانه سویا (فرآوری شده) با توجه به شرایط آزمایش برشته شد. در این بررسی، مدل شبکه عصبی مصنوعی برای مدل سازی سینتیک کاهش رطوبت در اسنک سویا در طول برشته کردن با استفاده از سامانه مادون قرمز توسعه داده شد. برای این منظور، توان لامپ مادون قرمز (250، 350 و 450 وات)، فاصله سطح لامپ از نمونه (4، 7 و 10 سانتی متر) و زمان برشته کردن (25 دقیقه) به عنوان ورودی در نظر گرفته شد و مقدار نسبت رطوبت (MR) به عنوان خروجی تخمین زده شد. علاوه بر این سه مدل ریاضی مختلف برای برازش داده ها مورد استفاده قرار گرفت و در نهایت داده های برازش شده این سه مدل ریاضی با داده های برازش شده مدل شبکه عصبی مصنوعی مورد مقایسه قرار گرفت.
یافته ها: براساس نتایج حاصل از به کار گیری شبکه عصبی مصنوعی، مدل شبکه عصبی مصنوعی برای داده های نسبت رطوبت با یک لایه مخفی، تابع انتقال سیگموئید، قاعده یادگیری لیونبرگ مارکوآرت و تعداد 4 نرون، با 55 درصد برای زیر گروه آموزشی و 25 و20 درصد به ترتیب برای هر یک از زیر گروه های ارزیابی و آزمایشی بهترین برازش را به همراه داشت. ضریب تبین و ریشه متوسط مربع خطای داده‎ها بدست آمده برای مدل شبکه عصبی مصنوعی به ترتیب 9992/0 و 01099/0 و برای بهترین مدل ریاضی به ترتیب 9776/0 و 02758/0 بود.
نتیجه گیری: این استنتاج وجود دارد که مدل شبکه عصبی مصنوعی به مراتب بهتر از مدل های ریاضی می تواند نسبت رطوبت را در اسنک سویا طی فرایندبرشته شدن مورد برازش قرار دهد.
پرونده مقاله
مقدمه: برشته کردن یک فرآیند حرارتی با دمای بالا و زمان پایین می باشد که منجر به تشدید طعم و بهبود خصوصیات بافتی و حسی مغز ها می گردد و شرایط برشته کردن نقش مهمی در بروز خصوصیات بافتی و حسی دارد. برشته کردن به طور مستقیم در کیفیت (چیپسی، رنگ و طعم و مزه) و زمان ماندگاری چکیده کامل
مقدمه: برشته کردن یک فرآیند حرارتی با دمای بالا و زمان پایین می باشد که منجر به تشدید طعم و بهبود خصوصیات بافتی و حسی مغز ها می گردد و شرایط برشته کردن نقش مهمی در بروز خصوصیات بافتی و حسی دارد. برشته کردن به طور مستقیم در کیفیت (چیپسی، رنگ و طعم و مزه) و زمان ماندگاری محصول نهایی اثر گذار است، بنابراین برشته نمودن درست و اصولی مغز ها و آجیل ها از اهمیت زیادی برخوردار است.
مواد و روش‌ها: در این تحقیق، فرایند برشته کردن با هوای داغ برای تولید اسنک بادام زمینی با استفاده از روش سطح پاسخ (طرح مرکب مرکزی) در محدوده دمایی 140- 180 درجه سانتی گراد و زمان های مختلف 10- 30 دقیقه بهینه یابی شد. پارامترهای رنگی شامل شاخص روشنایی (L*)، شاخص قرمزی (a*)، شاخص زردی (b*)، و تغییرات کلی رنگ (ΔE)، بافت (سفتی و انرژی فشاری)، خصوصیات حسی، مقدار رطوبت و میزان مصرف انرژی به عنوان پاسخ برای توسعه یک مدل پیشگویی و بهینه یابی فرآیند برشته کردن مورد استفاده قرار گرفتند.
یافته ها: نتایج نشان داد که افزایش دما و زمان برشته کردن باعث کاهش مقدار L*، b*، مقدار رطوبت، سفتی و انرژی فشاری و افزایش ΔE و میزان مصرف انرژی گردید. نتایج آنالیز روش سطح پاسخ نشان داد که پارامترهای کیفی می توانند برای کنترل برشته کردن مغز بادام زمینی در برشته کن هوای داغ مورد استفاده قرار بگیرند. برای رسیدن به یک پارامتر کیفی مطلوب، نقطه اپتیمم برای تولید اسنک بادام زمینی، دمای 162 درجه سانتی گراد به مدت 29 دقیقه تعیین شد.
نتیجه‌گیری: نتایج حاصل از تحقیق بیانگر کارایی مفید روش سطح پاسخ در بهینه یابی فرآیند برشته کردن با هوای داغ بود. براساس نتایج بدست آمده هر دو فاکتور دمای هوای داغ و زمان برشته کردن تاثیر قابل توجه ای بر خصوصیات کیفی و میزان مصرف انرژی داشتند و باعث بهبود خصوصیات حسی و بافتی مغز بادام زمینی گردیدند.
پرونده مقاله
مقدمه: برشته کردن یکی از متداول ترین اشکال فرآوری مغز ها بوده و هدف از آن افزایش پذیرش کلی فرآورده است. استفاده از هوای داغ به منظور برشته کردن مغز ها، اغلب با مشکلاتی همچون نرخ پائین تولید، کیفیت پائین محصول و بالا بودن هزینه انرژی همراه است، بنابراین ضرروی است که از ر چکیده کامل
مقدمه: برشته کردن یکی از متداول ترین اشکال فرآوری مغز ها بوده و هدف از آن افزایش پذیرش کلی فرآورده است. استفاده از هوای داغ به منظور برشته کردن مغز ها، اغلب با مشکلاتی همچون نرخ پائین تولید، کیفیت پائین محصول و بالا بودن هزینه انرژی همراه است، بنابراین ضرروی است که از روش های مناسب جدید برای برشته کردن بادام زمینی استفاده گردد. از روش های جدید برشته کردن مغز ها می توان به استفاده از سامانه ترکیبی هوای داغ- مادون قرمز اشاره کرد.
مواد و روش‌ها: در این مطالعه مغز های بادام زمینی با استفاده از سامانه ترکیبی هوای داغ- مادون قرمز تحت تیمار های دمای (100 و 120 درجه سانتی گراد) و توان (130، 165 و 200 وات) قرار گرفتند و میزان رطوبت نهایی و انرژی مصرفی سامانه ترکیبی تحت شرایط مختلف اندازه گیری شد. سینتیک برشته شدن مغز بادام زمینی مورد بررسی قرار گرفت و برای مدل سازی برشته شدن مغز بادام زمینی از 5 مدل لایه نازک استفاده شد. به منظور تعیین ضرایب این مدل ها، از آنالیز رگرسیون غیر خطی استفاده شد.
یافته‌ها: نتایج مدل سازی نشان دهنده برتری مدل دوجمله ای و مدل لگاریتمی نسبت به سایر مدل ها برای برازش داده های آزمایشگاهی بود. این دو مدل، RMSE بسیار پایین، ضریب تعین (R2) و ضریب تعیین متعادل شده (adj R2)، بالایی داشتند. مقدار ضریب نفوذ موثر در محدوده 7-10×054/6- 7-10×915/1 متر مربع بر ثانیه قرار داشت و با افزایش دما و توان افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش دما و توان، مقدار رطوبت نهایی مغز بادام زمینی کاهش یافت و مقدار مصرف انرژی با افزایش دمای هوای داغ افزایش یافت، این درحالی است که با افزایش توان لامپ، مقدار انرژی مصرفی سامانه کاهش یافت.
نتیجه‌گیری: نتایج حاصل از تحقیق نشان دهنده این است که استفاده از سامانه ترکیبی هوای داغ- مادون قرمز یک روش مقرون به صرفه از نظر مصرف انرژی به شمار می آید و با افزایش توان از میزان مصرف انرژی سامانه کاسته شد، بنابراین با به کارگیری توان های بالا می توان باعث کاهش مصرف انرژی در سامانه های ترکیبی شد.
پرونده مقاله
مقدمه: با توجه به نیاز تغذیه ای بیماران سلیاکی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن، مطالعه در مورد تولید و بهبود محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. با توجه به برخی از مشکلات کیفی مانند حجم پایین و بافت ضعیف در محصولات بدون گلوتن نظیر کیک برنجی، استفاده از ترکیبات بهبود دهنده چکیده کامل
مقدمه: با توجه به نیاز تغذیه ای بیماران سلیاکی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن، مطالعه در مورد تولید و بهبود محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. با توجه به برخی از مشکلات کیفی مانند حجم پایین و بافت ضعیف در محصولات بدون گلوتن نظیر کیک برنجی، استفاده از ترکیبات بهبود دهنده مانند هیدروکلوئیدها که خواص ویسکوالاستیک گلوتن را شبیه سازی می‌کنند، ضروری به نظر می رسد. از آنجا که گلوتن به عنوان یک ترکیب ویسکوالاستیک شناخته می شود و با توجه به عدم حضور گلوتن در کیک برنجی و استفاده از هیدروکلوئید ها که منجر به تغییر خصوصیات ویسکوالاستیک خواهد گردید، بنابراین مطالعه رفتار ویسکوالاستیک کیک برنجی بدون گلوتن حاوی هیدروکلوئید ها ضرروری به نظر می رسد. مواد و روش‌ها: دراین مطالعه اثر صمغ های گوار و زانتان بر خصوصیات ویسکوالاستیکی کیک برنجی بدون گلوتن با استفاده از آزمون رهایی تنش مورد مطالعه قرار گرفت و سپس توسط دو مدل پلک- نورمند و ماکسول تعمیم یافته مورد مدل سازی قرار گرفت. آنالیز آماری داده ها با استفاده از آنالیز واریانس یک طرفه و به منظور مقایسه میانگین ها از آزمون دانکن در سطح 5 درصد استفاده شد. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ های گوار و زانتان، مقدار F0،K1،K2و پارامتر های مدل ماکسول کاهش یافت. این بدین معنی است که با افزودن صمغ گوار و زانتان نرخ کاهش نیروی اولیه افزایش یافت، بنابراین رفتار کیک حاوی صمغ، بیشتر متمایل به رفتار شبه مایع می باشد. با توجه به SSEو R2 مدل می توان بیان کرد که مدل پلگ- نورمند نیز می تواند به شکلی مناسب رفتار تنش ویسکوالاستیک کیک بدون گلوتن را در طول زمان توجیه نماید اما نسبت به مدل ماکسول از اعتبار پائین تری برخوردار است. نتیجه گیری: خصوصیات ویسکوالاستیکی کیک بدون گلوتن حاوی صمغ گوار و زانتان بهبود یافته و رفتار کیک حاوی صمغ متمایل به رفتار شبه مایع گردید.
پرونده مقاله
