فهرست مقالات

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - بهینه سازی ترکیب محیط صنعتی کشت زانتاموناس کمپستریس (campestris Xanthomonas) به منظور افزایش بازده تولید زانتان به شیوه سطح پاسخ
  زهرا فرقانی مرضیه موسوی نسب سارا خشنودی نیا
  مقدمه: صمغ زانتان به دلیل رفتار سودوپلاستیک، نسبت به صمغ‌های نیوتنی احساس صمغی کم‌تری در دهان ایجاد کرده و به عنوان قوام‌دهنده و تعلیق‌کننده کاربرد زیادی در صنعت غذا دارد. زانتان صمغی باکتریایی است و فرایند تولید آن به‌شدت تحت تأثیر ترکیب محیط کشت قرار دارد. هدف از این چکیده کامل

  مقدمه: صمغ زانتان به دلیل رفتار سودوپلاستیک، نسبت به صمغ‌های نیوتنی احساس صمغی کم‌تری در دهان ایجاد کرده و به عنوان قوام‌دهنده و تعلیق‌کننده کاربرد زیادی در صنعت غذا دارد. زانتان صمغی باکتریایی است و فرایند تولید آن به‌شدت تحت تأثیر ترکیب محیط کشت قرار دارد. هدف از این مطالعه بهینه‌سازی محیط کشت صنعتی برای رسیدن به حداکثر بازده صمغ زانتان است. مواد و روش ها: تولید صمع زانتان توسط باکتری زانتاموناس کمپستریس PTCC-1473 و در محیط‌های کشت مختلف در بیوراکتور هم‌زن‌دار باکنترل شرایط pH و اکسیژن محلول انجام شد. در این پژوهش از طرح فاکتوریل جزئی برای شناسایی فاکتورهای مؤثر بر تولید صمع زانتان توسط باکتری مذکور استفاده شد. شیوه سطح پاسخ و طرح مرکزی نیز برای برآورد اثر ساده و متقابل چهار متغیر معنی‌دار (گلوکز، ساکارز، عصاره‌ مخمر و سولفات آمونیوم) بر تولید توده‌ سلولی و صمغ زانتان در محیط کشت مایع استفاده شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد هر دو منبع کربن و نیتروژن تأثیر زیادی بر تولید زانتان دارند، اما منبع کربنی و به ویژه گلوکز بیش‌تر از منابع نیتروژنی در رشد سلولی و تولید صمغ زانتان مؤثر است. نرم‌افزار، سطح بهینه‌ محیط کشت برای تولید صمغ زانتان 75/53 گلوکز (گرم/لیتر)، 8/27 ساکارز (گرم/لیتر)، 8/7 عصاره‌ مخمر (گرم/لیتر) و 6/5 سولفات آمونیوم (گرم/لیتر) برآورد کرد، در این محیط کشت تولید 43/12 گرم/لیتر پیش‌بینی شد. استفاده از محیط کشت بهینه شده در بیوراکتور 5 لیتری بعد از 36 ساعت تخمیر باعث تولید 44/0±26/12 زانتان شد، که مطابقت بالایی با میزان پیش‌بینی شده داشت. نتیجه‌گیری: محیط کشت بهینه‌ شده در این پژوهش می‌تواند توانایی بالایی در بهبود بازدهی و متعاقبا تولید مقرون به صرفه‌تر صمغ زانتان داشته باشد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  2 - ارزیابی شیمیایی روغن استخراج شده از 7 رقم جدید کانولا
  نگار گلشنی مهرداد قوامی بابک دلخوش
  مقدمه: امروزه یکی از عمده ترین معضلات بخش کشاورزی و صنایع غذایی ایران، واردات %۹٠ روغن خوراکی مصرفی است. اهمیت تأمین داخلی روغن مورد نیاز بوسیله شناسایی واریته های با کیفیت و حاوی ترکیب مناسب اسیدهای چرب، از جهت کاهش واردات و خروج ارز از کشور، غیر قابل انکار می باشد. هد چکیده کامل

  مقدمه: امروزه یکی از عمده ترین معضلات بخش کشاورزی و صنایع غذایی ایران، واردات %۹٠ روغن خوراکی مصرفی است. اهمیت تأمین داخلی روغن مورد نیاز بوسیله شناسایی واریته های با کیفیت و حاوی ترکیب مناسب اسیدهای چرب، از جهت کاهش واردات و خروج ارز از کشور، غیر قابل انکار می باشد. هدف از این پژوهش، ارزیابی شیمیایی روغن 7 رقم جدید کانولا بوده تا بهترین واریته شناسایی گردد. مواد و روش ها: در این تحقیق 7 واریته کانولا از موسسه اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج انتخاب و روغن هر یک پس از استخراج توسط حلال مورد سنجش آزمون‌های شیمیایی شامل ترکیب اسیدهای چرب، درصد ترکیبات غیر قابل صابونی، استرول، توکوفرول، زمان پایداری، فلزات مس و آهن قرار گرفت. یافته ها: درصد روغن ارقام در محدوده 23/46-33 % ، بالاترین میزان ترکیبات توکوفرولی برای رقم NK-OCTANS و بالاترین میزان ترکیبات استرولی برای رقم GKH-Olivia بود. ارقام NRX-3621 بالاترین میزان آهن و GKH-Olivia بالاترین میزان مس و رقم GKH-3705 بالاترین زمان پایداری را داشتند. ترکیبات غیر صابونی شونده در محدوده 1/3 % الی 88/1 % بود. اسیدهای چرب PUFA در محدوده 21/31-59/25 درصد و MUFA بین 43/59 و 02/66 درصد بود. نتیجه گیری: تمامی ارقام در صفات مورد آزمون اختلاف معنی داری با یکدیگر داشتند. اسید اولئیک اسید چرب غالب و اسید اروسیک به میزان ناچیزی در روغن آنها یافت گردید. زمان پایداری این ارقام بالا بود و همگی به صورت میانگین، حاوی مقادیر بالایی از ترکیبات غیرقابل صابونی بودند و در نتیجه از ارزش بالایی جهت کشت گسترده و بهره برداری روغن برخوردار می باشند. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  3 - تاثیر تیمار ترانس گلوتامیناز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر فراپالوده کم چرب تلفیق شده با پروتئینهای آب پنیر طی دوره انبارمانی
  عرفان دانش حسین جوینده مصطفی گودرزی
  مقدمه: پنیر سفید ایرانی فراپالوده دارای بیشترین سرانه مصرف در ایران میباشد. میتوان با بهینهسازی فرمولاسیون پنیر کمچربفراپالوده تیمارشده با آنزیم ترانسگلوتامیناز، به محصولی با ویژگیهای خوشایند بافتی و ارگانولپتیکی دست یافت. با این حال، فعالیتاحتمالی آنزیم ترانسگلوتامیناز چکیده کامل

  مقدمه: پنیر سفید ایرانی فراپالوده دارای بیشترین سرانه مصرف در ایران میباشد. میتوان با بهینهسازی فرمولاسیون پنیر کمچربفراپالوده تیمارشده با آنزیم ترانسگلوتامیناز، به محصولی با ویژگیهای خوشایند بافتی و ارگانولپتیکی دست یافت. با این حال، فعالیتاحتمالی آنزیم ترانسگلوتامیناز طی دوره انبارمانی، ممکن است کیفیت محصول را پیش از رسیدن به دست مصرفکننده، به گونهای منفیتحت تاثیر قرار دهد. از این رو، پژوهش پیشرو بر آن است تا تغییرات ویژگیهای رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر فراپالوده کمچربتیمارشده با ترانسگلوتامیناز را طی دوره انبارمانی مورد بررسی قرار دهد.5% چربی( و پنیر کمچرب تیمارشده با / مواد و روشها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب ) 16 % چربی(، شاهد کمچرب ) 958% جایگزینی رتنتیت با کنسانتره پروتئین / 0 واحد ترانسگلوتامیناز به ازای هر گرم پروتئین ناتراوه، 79 / 5% چربی، 56 / ترانسگلوتامیناز ) 9540 و 60 روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. ،20 ، آبپنیر( تولید و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی آنها در 3یافتهها: در تمامی مقاطع زمانی دوره نگهداری، نمونه شاهد پرچرب، از نقطهنظر پارامترهای سفتیِ تنش در نقطه گسیختگی، مدول یانگ،مدول ذخیره و مدول افت، نرمترین نمونه بود و پس از آن به ترتیب نمونه کمچرب تیمارشده با ترانسگلوتامیناز و نمونه شاهد کمچرب قرارداشتند. در ابتدای دوره نگهداری، بین پارامترهای سفتی نمونه شاهد پرچرب و نمونه کمچرب تیمارشده با ترانسگلوتامیناز، تفاوتولی نرخ افزایش این پارامترها برای نمونه تیمارشده با ترانسگلوتامیناز به گونهای بود که از روز چهلم )p ≥ معنیداری مشاهده نشد ) 0.05افزایش سفتی پنیر تیمارشده با ترانسگلوتامیناز .)p < دوره نگهداری به بعد، بافت آن به مراتب سفتتر از نمونه شاهد پرچرب بود ) 0.05باعث کاهش چشمگیر مقبولیت حسی آن شد ولی با اینحال، حتی در پایان دوره نگهداری نیز، ویژگیهای حسی این نمونه به گونه.)p < چشمگیری بیشتر از نمونه شاهد کمچرب مورد پسند مصرفکنندگان واقع شد ) 0.05نتیجهگیری: تیمار ترانسگلوتامیناز پنیر فراپالوده کمچرب، موجب افزایش سفتی و کاهش مطلوبیت بافت محصول طی دوره انبارمانیمیشود. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  4 - بررسی غلظت بنزوات و سوربات در مواد غذایی مختلف در آذربایجان شرقی
  فردین جوانمردی میثم براتی محبوب نعمتی سید رفیع عارف حسینی
  مقدمه: بنزوات و سوربات برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها و برای افزایش ماندگاری مواد غذایی در اکثر محصولات غذایی استفادهمیشوند. هدف از این مطالعه ارزیابی وضعیت آلودگی نمونههای موادغذایی به این دو نگهدارنده باا تکنیا میکرواساتررا ماایع ماایعپرشی و کروماتوگرافی مایع با چکیده کامل

  مقدمه: بنزوات و سوربات برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها و برای افزایش ماندگاری مواد غذایی در اکثر محصولات غذایی استفادهمیشوند. هدف از این مطالعه ارزیابی وضعیت آلودگی نمونههای موادغذایی به این دو نگهدارنده باا تکنیا میکرواساتررا ماایع ماایعپرشی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا بود. بنابراین در بین اقلام غذایی سعی شد که پرمصرفترین آنهاا، همنناین ماواد غاذایی کاهمصرف بنزوات و سوربات در آنها هم مجاز و هم غیرمجاز میباشند انتراب شوند.رب گوجاه فرنگای ،)n=15 UHT شایر ،)n= دوغ 15 ،)n= آبمیاوه 15 ،)n= مواد و روشها: هشت نوع ماده غذایی شاام نوشاابه 15برای آنالیز بنزوات و سوربات انتراب شدند. برای آنالیز نمونههاا از روش )n= و نان صنعتی 9 )n= کی 15 ،)n= سس کناپ 15 ،)n=15میکرواستررا مایع مایع پرشی همراه با کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا استفاده گردید. شرایط بهینهای که برای روش میکرواساتررامایع مایع پرشی به دست آمده بود شام : حجم نمونه 5 میلیلیتر(؛ حجم محلول استرراجی کلروفرم، 250 میکرولیتار(؛ حجام محلاولنمونه 4( بود. pH 0 گرم( و / 1 میلیلیتر(؛ مقدار نم به ازای هر 5 میلیلیتر حجم نمونه 75 / پرش شونده استون، 252 درصاد( شناسا ایی شاد. مقادار / 93 درصد( و سوربات در 60 نموناه 6 / یافتهها: از 114 ماده غذایی آنالیز شده بنزوات در 107 نمونه 80 میلای گارم در /08- 0 تا 1520 میکروگرم بر میلیلیتر متغیر بود و مقدار سوربات هام در دامناه 2305 / بنزوات در نمونهها از مقدار کمتر از 1میلیلیتر قرار داشت. در بین نمونههای مواد غذایی؛ نمونههای نوشابه با مقدار بنزوات 1520 میکروگرم بر میلیلیتر و مقا دار ساوربات 230524 درصد نمونهها / 74 درصد نمونهها و مقدار سوربات در 9 / میکروگرم بر میلیلیتر بیشترین مقدار را دارا بودند. در مجموع مقدار بنزوات در 1بالاتر از حد مجاز برای این دو نگهدارنده در استاندارد ملی بودند، که در این میان نمونههای نوشابه و دوغ بیشترین درصد تقلبات را داشتند.رب گوجهفرنگی و سس کناپ بیشتر از حد ،UHT نتیجهگیری: به طور کلی مقدار سوربات و بنزوات در نوشابهها، دوغها، آبمیوهها، شیرمجاز استاندارد ملی اما مقدار این دو نگهدارنده در نانهای صنعتی و کی ها کمتر از حد مجاز استاندارد ملی بودند. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  5 - بررسی خصوصیات کیوی خشک شده با سامانه مادون قرمز و مدل‌سازی فرآیند
  عماد آیدانی محمدحسین حدادخداپرست مهدی کاشانی نژاد
  مقدمه: مدل‌سازی روابط متغیرهای فرآیند خشک‌کردن محصولات غذایی و بررسی سینتیک انتقال جرم و ضرایب نفوذ رطوبت می‌تواند به‌عنوان یک ابزار سودمند برای کنترل بهینه فرآیند و بهبود کیفیت محصول خشک‌شده نهایی باشد. میوه کیوی دارای طعم و آرومای مطلوب بوده و دارای ارزش تغذیه‌ای بالا چکیده کامل

  مقدمه: مدل‌سازی روابط متغیرهای فرآیند خشک‌کردن محصولات غذایی و بررسی سینتیک انتقال جرم و ضرایب نفوذ رطوبت می‌تواند به‌عنوان یک ابزار سودمند برای کنترل بهینه فرآیند و بهبود کیفیت محصول خشک‌شده نهایی باشد. میوه کیوی دارای طعم و آرومای مطلوب بوده و دارای ارزش تغذیه‌ای بالایی می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش تأثیر توان لامپ پرتودهی در سه سطح 200، 250 و 300 وات در فواصل 5، 10 و 15 سانتی‌متری از سطح محصول بر سینتیک انتقال جرم، ضریب نفوذ رطوبت، دانسیته، تغییر رنگ، بافت و آبگیری مجدد میوه کیوی بررسی گردید. یافته‌ها:نتایج نشان‌داد تغییر توان لامپ و فاصله از سطح محصول تأثیر معنی داری بر سینتیک افت رطوبت و زمان خشک کردن دارند. افزایش توان لامپ مادون‌قرمز باعث افزایش 01/61 درصدی در افت وزن نمونه‌ها شد. با افزایش توان لامپ از 200 به 300 وات، مشاهده گردید که ضریب نفوذ رطوبت از m2s-1 10-10×25/6 به m2s-110-10×8/13 افزایش می‌یابد.رنگ نمونه‌ها با تکنیک پردازش تصویر آنالیز و میانگین تغییرات رنگ (ΔE) محاسبه‌شده برای توان‌های 200، 250 و 300 وات به ترتیب برابر با 02/14، 09/19 و 66/21 بدست آمد. متوسط چگالی و آبگیری مجدد نمونه‎های خشک به ترتیب برابر kg/m3 743 و 18/229 درصد بدست آمد. نتیجه‌گیری:اثر توان مادون قرمز بر ضریب نفوذ مؤثر کیوی بررسی و مشخص شد که مقدار ضریب نفوذ مؤثر با افزایش توان منبع حرارتی افزایش یافت. مقدار سفتی برش‌های خشک‌شده کیوی درون خشک‌کن مادون‌قرمز در محدوده 08/11-55/9 نیوتن به دست آمد. در مدل‌سازی فرآیند خشک‌کردن کیوی با مادون قرمز، مدل پیج همخوانی بهتری با نتایج آزمایشگاهی در مقایسه با سایر مدل‌ها داشت. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  6 - بهینه‌سازی فرآیند استخراج روغن کانولا به کمک امواج فراصوت با روش سطح پاسخ
  فرشید جلیلی سید مهدی جعفری زهرا امام جمعه مهدی کاشانی نژاد محمد گنجه
  مقدمه: دانه کلزا با میزان روغن بالا و ارزش تغذیه ای و اقتصادی فوق العاده از جمله مهم ترین گیاهان روغنی محسوب می‌شود. استخراج با کمک امواج فراصوت به عنوان یک روش غیرمخرب و نوین در فرآیند استخراج این دانه روغنی می‌تواند استفاده شود. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، بهینه ساز چکیده کامل

  مقدمه: دانه کلزا با میزان روغن بالا و ارزش تغذیه ای و اقتصادی فوق العاده از جمله مهم ترین گیاهان روغنی محسوب می‌شود. استخراج با کمک امواج فراصوت به عنوان یک روش غیرمخرب و نوین در فرآیند استخراج این دانه روغنی می‌تواند استفاده شود. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، بهینه سازی فرآیند استخراج روغن کانولا با استفاده از روش سطح پاسخ با امواج فراصوت در فرکانس 35 کیلوهرتز و توان 800 وات با دو نوع حلال هگزان و حلال ترکیبی هگزان- ایزوپروپانول 3 به 2 (حجمی/ حجمی) مورد بررسی قرار گرفت. اثرات فاکتورهای دمای استخراج در محدوده ی 35 تا 55 درجه سانتی گراد، زمان فرآیند در محدوده ی 30 تا 90 دقیقه و نسبت حلال به کانولا (حجمی به وزنی) در سطوح 5 ،10 و 15 میلی لیتر بر گرم با کمک طرح باکس بنکن بررسی گردید. همچنین ترکیب اسید چرب روغن استخراج شده با استفاده از گاز کروماتوگرافی مشخص شد. یافته‌ها: با توجه به مقادیر بالای ضرایب همبستگی مدل های بهینه انتخاب شده برای روش های استخراج با حلال هگزان (93/0R2=) و حلال ترکیبی هگزان-ایزوپروپانول (97/0R2=) و عدم معناداری آزمونهای عدم برازش(05/0P>) می توان مدل های انتخاب شده را پیش بینی درصد استخراج روغن کانولا مفید ارزیابی کرد. نتیجه‌گیری: شرایط بهینه برای فرآیند استخراج توسط حلال هگزان (39/22%) و حلال ترکیبی هگزان- ایزوپروپانول (66/30%) به ترتیب در زمان‌های( 87 و 5/69 دقیقه)، نسبت حلال به دانه کانولا ( 39/6 و 12/9 میلی لیتر بر گرم) و دمای 55 درجه سانتی گراد به دست آمد. همچنین درصد استخراج با امواج فراصوت نسبت به روش سوکسله افزایش یافت و به کارگیری امواج فراصوت تأثیر معنی داری در ترکیب اسیدهای چرب روغن کانولا نداشت (05/0P>). در مجموع میتوان گفت، امواج فراصوت به عنوان یک روش ساده و سریع می‌تواند استخراج روغن کانولا را بدون تاثیر کمی و کیفی بر اسید‌های چرب آن بهبود بخشد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  7 - تاثیر فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس های زیره سبز و ترخون بر کیفیت پنیر سفید پر چرب
  سمیرا رفیعی مریم عزیزخانی پیمان آریایی
  مقدمه: فرآیندهای اکسیداسیون در شیر و فرآورده‌های آن سبب ایجاد بو و طعم تند شده و منجر به کاهش کیفیت تغذیه‌ای و نیز کاهش ایمنی به علت ایجاد ترکیبات سمی می شوند. در این مطالعه، کارائی آنتی اکسیدانی اسانس های زیره سبز و ترخون (در غلظت های 1 و 2 درصد) در پنیر سفید پرچرب، در چکیده کامل

  مقدمه: فرآیندهای اکسیداسیون در شیر و فرآورده‌های آن سبب ایجاد بو و طعم تند شده و منجر به کاهش کیفیت تغذیه‌ای و نیز کاهش ایمنی به علت ایجاد ترکیبات سمی می شوند. در این مطالعه، کارائی آنتی اکسیدانی اسانس های زیره سبز و ترخون (در غلظت های 1 و 2 درصد) در پنیر سفید پرچرب، در دوره نگهداری 60 روزه در دمای 4 درجه سانتی گراد، مورد ارزیابی قرار گرفت. مواد و روش ها: ترکیبات اسانس ها با استفاده از کروماتوگرافی گازی مجهز به طیف سنج جرمی تعیین شد. جهت تعیین ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس ها در پنیر عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه ها در بازه زمانی 60 روزه اندازه گیری شد. یافته ها: ترکیبات عمدۀ اسانس زیره سبز شامل کومین آلدهید، آلفا- ترپینن -7- ال و گاما-ترپینن و اسانس ترخون شامل استراگول، بتا-سیس- اوسیمن و بتا-ترانس-اوسیمن بود. در روز 60، موثرترین تیمار در برابر اکسیداسیون چربی پنیر در غلظت 2 درصد اسانس ترخون و پس از آن غلظت 2 درصد زیره سبز مشاهده شد. تفاوت قابل ملاحظه‌ای بین عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه‌های حاوی 1 و 2 درصد زیره سبز در روز 60 نگهداری وجود نداشت. در پایان دوره نگهداری، عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه های حاوی 2 درصد اسانس زیره سبز و ترخون، به ترتیب، معادل 19/0 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم، 07/0 میلی گرم مالون دی آلدهید در کیلوگرم و 16/0 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم ، 035/0 میلی گرم مالون دی آلدهید در کیلوگرم بود که اختلاف معنادار آماری (در سطح اطمینان 95%) با نمونه کنترل داشتند. نتیجه گیری: به طور کلی، به نظر می رسد اسانس ترخون در محافظت اکسیداتیو پنیر موثرتر از اسانس زیره سبز عمل نموده و غلظت 1 درصد زیره سبز بالاترین امتیاز پذیرش کلی را در ارزیابی حسی به دست آورده است. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  8 - بهینه‌سازی فرآیند سرخ کردن تحت خلا برش‌های لوبیا سبز با استفاده از روش رویه پاسخ
  مهسا نیک خواه عشقی بابک غیاثی طرزی علیرضا بصیری
  مقدمه: سرخ کردن تحت خلا، فناوری نوینی است که موجب بهبود تولید میان وعده های جدید از قبیل چیپس میوه و سبزیجات می‌گردد. دلیل این امر کاهش حضور اکسیژن و دمای کمتر فرایند است. هدف از انجام این تحقیق، تعیین تأثیر پارامترهای فرآیند (زمان، فشار، درجه حرارت) بر روی ویژگی‌های کی چکیده کامل

  مقدمه: سرخ کردن تحت خلا، فناوری نوینی است که موجب بهبود تولید میان وعده های جدید از قبیل چیپس میوه و سبزیجات می‌گردد. دلیل این امر کاهش حضور اکسیژن و دمای کمتر فرایند است. هدف از انجام این تحقیق، تعیین تأثیر پارامترهای فرآیند (زمان، فشار، درجه حرارت) بر روی ویژگی‌های کیفی لوبیا سبز سرخ شده به منظور دستیابی به شرایط بهینه فرایند می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، ابتدا با انجام پیش آزمایش‌ و سپس بررسی پارامترهای کیفی محصول، محدوده‌ی درجه حرارت 80 تا 120 درجه‌ی سانتی‌گراد، فشار 280 تا 320 میلی بار و مدت زمان 10 تا 25 دقیقه در نظر گرفته شد و با استفاده از مدل آماری رویه‌ی پاسخ، نمونه‌ها، در درجه حرارت و فشار، زمان‌های طرح ریزی شده فرآوری گردیدند. اثر مدت زمان سرخ کردن، فشار و دمای سرخ کردن بر ویژگی‌های فیزیکی، نظیر افت رطوبت و جذب روغن، چروکیدگی، بافت، رنگ مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها‌: پس از تجزیه و تحلیل داده ها، شرایط بهینه شامل دمای سرخ کردن 13/119 درجه سانتی‌گراد، فشار 285 میلی‌بار و زمان 63/14 دقیقه به دست آمد. نتایج حاکی از آن بود که مدت زمان در معرض سرخ شدن فرآورده، رابطه مستقیم و معنی داری با فشار تحت خلا دارد. میزان رطوبت نمونه، وابسته به میزان زمان سرخ شدن می‌باشد. که با افزایش زمان سرخ نمودن میزان رطوبت نمونه‌ها به طور معنی‌داری کاهش می‌یابد (05/0p<). میزان جذب روغن، ارتباط معنی‌داری با درجه حرارت و زمان دارد (01/0p<). نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد که سرخ کردن تحت خلا سبب دستیابی به محصولات جدید با طعم و بافت مطلوب، ارزش تغذیه ای بالا و صرف هزینه اندک، جهت جلوگیری از افزایش ضایعات محصولات می‌گردد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  9 - اثر استفاده از فیلم های سدیم کازئینات حاوی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی بر کنترل باکتری لیستریا منوسایتوژنز تلقیح شده در فیله ماهی فیتوفاگ
  سید مهدی اجاق بهاره شعبانپور معظمه کردجزی اسماعیل عبداله زاده مریم قره ئی
  مقدمه: فیلم های خوراکی با پایه کازئین به دلیل کیفیت بالای تغذیه ای پتانسیل مناسب جهت محافظت از فرآورده های غذایی را دارند. هدف از این تحقیق، تهیه فیلم سدیم کازئینات حاوی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی و سنجش فعالیت بازدارندگی علیه لیستریا مونوسی چکیده کامل

  مقدمه: فیلم های خوراکی با پایه کازئین به دلیل کیفیت بالای تغذیه ای پتانسیل مناسب جهت محافظت از فرآورده های غذایی را دارند. هدف از این تحقیق، تهیه فیلم سدیم کازئینات حاوی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی و سنجش فعالیت بازدارندگی علیه لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شده به فیله ماهی فیتوفاگ می باشد. مواد و روش ها: باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی درحالت محلول به فیلم سدیم کازئینات قبل از قالب گیری افزوده شدند و در انکوباتور 40 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت خشک گردید. اثر فیلم حاوی باکتری ها در کنترل لیستریا مونوسیتوژنز و میزان pH ماهی پوشش داده شده با فیلم حاوی باکتری ها، طی 9 روز در فواصل زمانی96 ساعت و زنده مانی باکتری ها طی مدت 12 روز در محیط کشت و فیله ماهی در فواصل زمانی 96 ساعت بررسی شدند. همچنین اثر باکتری های تلقیح شده بر خصوصیات فیزیکی و مکانیکی فیلم نیز مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: زنده مانی باکتری های اسید لاکتیک در فیله طی زمان نگهداری افزایش یافت. هر دو باکتری سبب کاهش تعداد باکتری لیستریا نسبت به نمونه شاهد گردیدند. باکتری های اسید لاکتیک بر درصد حلالیت، رطوبت، شاخص L و اختلاف رنگی تاثیر معنی داری داشته، اما بر مقاومت کششی و درصد افزایش طول در لحظه پاره شدن، تاثیر معنی داری ایجاد نکردند. نتیجه گیری: با توجه به فعالیت ضد میکروبی باکتری های مذکور، نتایج آزمون نشان می دهد که تلقیح باکتری های LAB به فیلم می تواند به عنوان یک ابزار مفید جهت کنترل پاتوژن های غذایی مطرح باشد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  10 - بررسی اثر چلاته کنندگی عصاره چای سیاه
  زهرا نظری مریم قراچورلو امیرحسین الهامی راد
  مقدمه: پرواکسیدان هایی چون آهن و مس باعث تسریع واکنش اکسیداسیون و حضور آنتی اکسیدان ها و ترکیبات چلاته کننده باعث تأخیر در آن می شود. در این تحقیق اثر چلاته کنندگی عصاره چای که حاوی مقدار قابل توجهی تانیک اسید است در مقایسه با سیتریک اسید مورد بررسی قرار می گیرد. مواد چکیده کامل

  مقدمه: پرواکسیدان هایی چون آهن و مس باعث تسریع واکنش اکسیداسیون و حضور آنتی اکسیدان ها و ترکیبات چلاته کننده باعث تأخیر در آن می شود. در این تحقیق اثر چلاته کنندگی عصاره چای که حاوی مقدار قابل توجهی تانیک اسید است در مقایسه با سیتریک اسید مورد بررسی قرار می گیرد. مواد و روش ها: به چهار نوع روغن آفتابگردان، کانولا، زیتون و تالو مقدارppm 1/0 مس اضافه شد و سپس اثر چلاته کنندگی سیتریک اسید (01/0 درصد)، تانیک اسید (01/0 درصد) و عصاره چای (1/0 درصد) با افزودن به این ترکیب انداز ه گیری گردید. بدین منظور زمان پایداری روغن ها به اکسیداسیون توسط دستگاه رنسیمت در دمای 120 درجه سانتی گراد و جریان هوای 20 لیتر بر ساعت و مقدار عدد پراکسید به روش آون تست در شش دوره زمانی 24 ساعته در دمای 105 درجه سانتی‌گراد اندازه‌گیری شد. یافته ها: نتایج نشان داد که سیتریک اسید، تانیک اسید و عصاره چای دارای خاصیت چلاته کنندگی بوده و باعث افزایش زمان پایداری روغن های مورد مطالعه گردیدند. نتیجه گیری: از نظر خاصیت چلاته کنندگی و افزایش پایداری روغن، اسید تانیک تأثیر بهتری نسبت به عصاره چای و عصاره چای تأثیر بهتری نسبت به اسید سیتریک از خود نشان دادند. پرونده مقاله