بررسی اثر چلاته کنندگی عصاره چای سیاه

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

زهرا نظری ¹ , مریم قراچورلو ² , امیرحسین الهامی راد ³

1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

تاریخ دریافت : 1396/06/14 تاریخ پذیرش : 1396/06/14 تاریخ انتشار : 1396/07/01

کلید واژه: اسید تانیک, چلاته کننده, روغن های خوراکی, عصاره چای سیاه,

چکیده مقاله :

مقدمه: پرواکسیدان هایی چون آهن و مس باعث تسریع واکنش اکسیداسیون و حضور آنتی اکسیدان ها و ترکیبات چلاته کننده باعث تأخیر در آن می شود. در این تحقیق اثر چلاته کنندگی عصاره چای که حاوی مقدار قابل توجهی تانیک اسید است در مقایسه با سیتریک اسید مورد بررسی قرار می گیرد. مواد و روش ها: به چهار نوع روغن آفتابگردان، کانولا، زیتون و تالو مقدارppm 1/0 مس اضافه شد و سپس اثر چلاته کنندگی سیتریک اسید (01/0 درصد)، تانیک اسید (01/0 درصد) و عصاره چای (1/0 درصد) با افزودن به این ترکیب انداز ه گیری گردید. بدین منظور زمان پایداری روغن ها به اکسیداسیون توسط دستگاه رنسیمت در دمای 120 درجه سانتی گراد و جریان هوای 20 لیتر بر ساعت و مقدار عدد پراکسید به روش آون تست در شش دوره زمانی 24 ساعته در دمای 105 درجه سانتی‌گراد اندازه‌گیری شد. یافته ها: نتایج نشان داد که سیتریک اسید، تانیک اسید و عصاره چای دارای خاصیت چلاته کنندگی بوده و باعث افزایش زمان پایداری روغن های مورد مطالعه گردیدند. نتیجه گیری: از نظر خاصیت چلاته کنندگی و افزایش پایداری روغن، اسید تانیک تأثیر بهتری نسبت به عصاره چای و عصاره چای تأثیر بهتری نسبت به اسید سیتریک از خود نشان دادند.

چکیده انگلیسی:

Introduction: The oxidation process in oils and fats and the speed of oxidation to someextent depends on the presence of prooxidants namely metals. The application of chelatingagents namely citric acid among others can retard this process. In this study the chelatingeffect of tea extract, tannic acid and citric acid are evaluated and compared to each other.Materials and Methods: Copper in the organic form at the concentration of 0.1 ppm wereadded to tallow, sunflower seed, canola and olive oils and then by the addition of 0.01% citricacid, 0.01% tannic acid and 0.1% tea extract the effect of chelation concerned with each oilhas been evaluated.Results: The results indicated that all the chemicals (citric and tannic acids) and tea extractadded have chelating effect on copper and increased the induction period of the oilsconcerned.Conclusion: It was concluded that tannic acid followed by tea extract and citric acid had thebest chelating effect on copper.

منابع و مأخذ:

بی نام. (1375). روش های اندازه گیری پایداری روغن­ها و چربی های خوراکی در برابر اکسید شدن. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. استاندارد شماره 3734.

قراچورلو، م.، قوامی، م. و آبرومند. پ. (1384). ارزیابی کیفیت تالوی ایران به عنوان یک منبع چربی خوراکی. مجله علمی- پژوهشی علوم کشاورزی- سال یازدهم، شماره 3 ص. 21-29.

Alexandropoulou, I., Komaitis, M. & Kapsokefalou, M. (2006). Effects of iron, ascorbate, meat and casein on the antioxidant capacity of green tea under conditions of in vitro digestion. Food Chemistry, Vol. 94: 359-365.

Boadi, D. K. & Neufeld, R. J. (2001). Encapsulation of tannase for the hydrolysis of tea tannins. Enzyme and Microbial Technology, 28, 590-595.

 

Caragay, A. B. (1992). Cancer preventive foods and ingredients. Food Technol., 45, 65.

Firestone, D. (1994). Official Methods & Recommended practices of the American Oil Chemists Society, 4th edn., AOCS press, Champaign, IL.

Gallaher, R. N., Gallaher, K., Marshall, A. J. & Marshall, A. C. (2006). Mineral analysis of ten types of commercially available tea. Journal of Food Composition and Analysis, 19, S53-S57.

Jeffery, G. H. & Bassett, J. (1989). Vogels Text Book of Quantitative Chemical Analysis, Revised by the following members of the school of chemistry thames polytechnic London, pp: 444-445.

Lawkia, S. (1994). A review on the use of citric acid in the processing of oils and fats. Oleagineux, 39:84-104.

Mai, J. & Chambers, L. J. (1990). Process for inhibiting liquid oxidation in food. US Patent No. 4891231.

Robertson, A. (1992). The chemistry and biochemistry of black tea production the non-volatiles, in tea: cultivation to consumption ed by Wilson, K. and Cliford, M.N., Vhampan and Hull, London,pp 555-600.

Rossell, J. B. (1988). Fats and fatty foods. In Food industries manual. Ranken, M.D., eds, Blackie and son Ltd, London, pp 168-215.

Tink, N. (2007). Spectrophotometric determination content of various Turkish black samples. International Journal of Food Science and Nutrition, 52:3.

Williams, G. M., Wang, C. X. & Latropoulos, M. J. (1990). Toxicity studies of BHA and BHT. 11. Chronic feeding studies. Food Chem. Toxicology, 28:799-806.