علوم غذایی و تغذیه: 81 (1)

دسترسی آزاد مقاله

1 - توسعه روش استخراج فاز جامد پخشی تلفیق شده با میکرواستخراج مایع- مایع کمک شده با هوا برای اندازه‌گیری باقی‌مانده آنتی‌بیوتیک‌های سولفونامیدی در نمونه‌های شیر پاستوریزه به وسیله کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا
مریم تجلائی آذر حقیقت آسیابر محمدرضا افشار مقدم جلیل خندقی

10.30495/jftn.2023.74523.11269

مقدمه: لزوم مصرف شیر در جامعه اهمیت ایمنی و کیفیت این ماده غذایی را به‌خوبی آشکار می‌کند. باقیمانده آنتی‌بیوتیک‌ها یکی از مهم‌ترین آلاینده‌های مواد غذایی با منشاء دامی مانند شیر می‌باشند و وجود آن‌ها در مواد غذایی می‌تواند سلامت مصرف کننده را به مخاطره اندازد. لذا پایش چکیده کامل

مقدمه: لزوم مصرف شیر در جامعه اهمیت ایمنی و کیفیت این ماده غذایی را به‌خوبی آشکار می‌کند. باقیمانده آنتی‌بیوتیک‌ها یکی از مهم‌ترین آلاینده‌های مواد غذایی با منشاء دامی مانند شیر می‌باشند و وجود آن‌ها در مواد غذایی می‌تواند سلامت مصرف کننده را به مخاطره اندازد. لذا پایش میزان باقیمانده آنتی‌بیوتیک‌ها در شیر جهت آگاهی بخشی به متولیان سلامت حائز اهمیت زیادی است و در این راستا تحقیقات متعددی برای تعیین باقیمانده آنتی‌بیوتیک‌های مختلف در شیر با استفاده از روش‌های متنوع سنتی و کروماتوگرافیکی انجام شده است. در این مطالعه تلاش شد تا یک روش کارا برای اندازه‌گیری باقیمانده برخی آنتی‌بیوتیک‌های سولفونامیدی در نمونه‌های شیر پاستوریزه توسعه و ارائه گردد.مواد و روش‌ها: باقیمانده سه آنتی‌بیوتیک سولفادیازین، سولفامتوکسازول و سولفامتازین پس از روش استخراج فاز جامد پخشی تلفیق شده با میکرواستخراج مایع-مایع کمک شده با هوا از نمونه شیر پاستوریزه، با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا مجهز به آشکارساز آرایه دیودی اندازه‌گیری شدند. پس از ارزیابی عوامل موثر در روش استخراج و بهینه‌سازی آن‌ها، اعتبارسنجی روش با محاسبه پارامترهای تجزیه‌ای مانند محدوده خطی، حدود تشخیص و اندازه‌گیری، تکرارپذیری و راندمان استخراج انجام شد.یافته‌ها: ارقام شایستگی ایده‌ال در روش استخراج دو مرحله‌ای توسعه یافته حاصل شد به‌طوریکه ضریب تعیین بالاتر از 995/0 خطی بودن روش را نشان داد. حدود تشخیص و اندازه‌گیری به ترتیب کمتر از 2/1 و 2/3 نانوگرم در میلی‌لیتر بدست آمدند که کمتر از حد مجاز باقیمانده تعیین شده برای این آنتی‌بیوتیک‌ها در شیر می‌باشد. آنالیز نمونه‌های حقیقی وجود سولفامتوکسازول در سه نمونه شیر در مقادیر 1/0±13 ، 2/0±9 و 5/0±6/9 نانوگرم در میلی‌لیتر را نشان داد و سایر آنتی‌بیوتیک‌ها در نمونه‌های مورد مطالعه یافت نشد.نتیجه‌گیری: به‌طور کلی روش توسعه داده شده روشی حساس، دقیق و قابل اعتماد بوده و از کارایی بالایی در تعیین آنتی‌بیوتیک‌های انتخابی در نمونه شیر برخوردار است. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

2 - مروری بر تولید طعم‌دهنده‌های مواد غذایی توسط روش‌های بیوتکنولوژیکی
اسما بساطی مینا خان بگی دوگاهه مریم قراچورلو

10.30495/jftn.2023.75309.11279

مقدمه: عطرو طعم یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های غذا است که مستقیماً با پذیرش محصول توسط مصرف‌کنندگان ارتباط دارد. روند رو به افزایش مصرف ترکیبات طعم‌دهنده غذا باعث ایجاد انگیزه در تولید طعم‌های غذایی شده بطوریکه تقاضای جهانی برای طعم و عطر طبیعی به‌طور مداوم در حال افزایش است چکیده کامل

مقدمه: عطرو طعم یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های غذا است که مستقیماً با پذیرش محصول توسط مصرف‌کنندگان ارتباط دارد. روند رو به افزایش مصرف ترکیبات طعم‌دهنده غذا باعث ایجاد انگیزه در تولید طعم‌های غذایی شده بطوریکه تقاضای جهانی برای طعم و عطر طبیعی به‌طور مداوم در حال افزایش است. گیاهان و میکروارگانیسم‌ها منابع اصلی ترکیبات ایجاد کننده طعم و عطر مانند ترپنوئیدها، آلدئیدها، متیل کتون ها هستند اما به دلیل تولید در غلظت‌های کمتر، جداسازی و استخراج چنین مواد شیمیایی با ارزش افزوده هزینه‌بر است. لذا تولید بیوتکنولوژیکی ترکیبات طعم دهنده مورد توجه قرار گرفته است.مواد و روش ها: در دهه گذشته تحقیقات گسترده ای در زمینه تولید بیوتکنولوژیکی ترکیبات طعم دهنده انجام شده است. در این مطالعه سعی شده است تا سه روش بیوتکنولوژیکی اصلی شامل استفاده از آنزیم‌ها، استفاده از میکروارگانیسم‌ها و بافت گیاهی و کشت سلولی مورد بحث قرار گیرند.یافته ها: تکنیک‌های مرسوم تولید ترکیبات طعم‌دهنده با توجه به تقاضای صعودی بازار از نظر کمیت و تنوع کافی نیست. روش‌های تولید طعم فعلی از سنتز شیمیایی استفاده می‌کنند که می‌تواند تعداد بیشتری طعم را با زمان کمتر تولید کند. بااین‌حال، تقاضا برای محصولات طبیعی در مواد مصرفی، نیاز به روش‌های جدید برای تولید ترکیبات طعم‌دهنده با برچسب منشأ طبیعی را ایجاد کرده است. تولید بیوتکنولوژیکی جایگزین جذابی برای تولید طعم است، زیرا در شرایط ملایم رخ می‌دهد، انتخاب‌پذیری بالایی دارد، ضایعات سمی تولید نمی‌کند و محصولاتی تولید می‌کند که می توانند به‌عنوان طبیعی برچسب‌گذاری شوند. ترکیبات طعم دهنده طبیعی که توسط فرآیندهای بیوتکنولوژیکی به دست می آیند به دلیل افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای افزودنی های غذایی طبیعی، نقش فزاینده ای در صنایع غذایی، آرایشی، شیمیایی و دارویی ایفا می کنند.نتیجه گیری: تکنیک‌های نوظهور در بیوتکنولوژی، صنایع را قادر به تولید ترکیباتی کرده است که می‌تواند طبیعی در نظر گرفته شود. شکی نیست که این فناوری ها به سبب مزایای زیاد، در آینده به عوامل مهم‌تری در تولید طعم‌دهنده تبدیل خواهند شد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

3 - ارزیابی میزان انباشتگی کادمیوم و جذب عناصر ریزمغذی در گیاه کاهو (Lactuca sativa L.) تحت تنش کلریدکادمیوم
رقیه حیدری الهام محجل کاظمی هوشنگ نصرتی مریم کلاهی علی موافقی

10.30495/jftn.2023.75567.11282

مقدمه: کادمیوم به عنوان یک عنصر سنگین و بسیار سمی، به دلیل تحرک و حلالیت زیاد تهدید جدی برای سلامتی انسان و سایر موجودات به شمار می‌آید. فلز کادمیوم از طریق عدم ایجاد نشانه‌ی سمیت، در بافت‌های گیاهان انباشته شده و به زنجیره غذایی انسان راه می-یابد. میزان انتقال کادمیوم چکیده کامل

مقدمه: کادمیوم به عنوان یک عنصر سنگین و بسیار سمی، به دلیل تحرک و حلالیت زیاد تهدید جدی برای سلامتی انسان و سایر موجودات به شمار می‌آید. فلز کادمیوم از طریق عدم ایجاد نشانه‌ی سمیت، در بافت‌های گیاهان انباشته شده و به زنجیره غذایی انسان راه می-یابد. میزان انتقال کادمیوم از سبزیجات به رژیم غذایی انسان به انباشتگی آن در بخش‌های مختلف گیاه بستگی دارد. بر همین اساس به منظور بررسی میزان جذب فلزات سنگین توسط گیاه کاهو، این پژوهش با هدف ارزیابی میزان انباشتگی و آلودگی کادمیوم در اندام‌های مختلف گیاه کاهو انجام شد. مواد و روش‌ها: این پژوهش بصورت آزمایش فاکتوریل با طرح کاملا تصادفی در 3 تکرار صورت گرفت. جهت بررسی میزان پتانسیل گیاه کاهو به منظور جذب کادمیوم و سایر عناصر ریزمغذی از 4 سطح کلریدکادمیوم (0، 30، 60 و 90 میکروگرم بر گرم پرلیت) استفاده شد. یافته‌ها: در حضور کادمیوم محتوی فنل کل، فلاونوئید و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کاهو نسبت به نمونه شاهد افزایش معنی‌داری داشت. همچنین، با توجه به نتایج با افزایش غلظت کادمیوم در میزان پروتئین کل و قند محلول گیاه کاهو نسبت به نمونه‌ی شاهد افزایش مشاهده شد. با افزایش اعمال کادمیوم به گیاه کاهو تجمع کادمیوم در ریشه و اندام هوایی سیر صعوی نشان داد به‌طوری‌که، افزایش در ریشه به مراتب بیشتر از اندام هوایی کاهو بود.نتیجه‌گیری: به‌طور کلی، نتایج این پژوهش حاکی از آن بود که گیاه کاهو به عنوان یک گیاه انباشته کننده کادمیوم با قابلیت تجمع بالای فلزات سنگین در ریشه و اندام هوایی است. به همین منظور، لزوم مدیریت کشت سبزیجات در خاک‌های آلوده به فلزات سنگین جهت حفظ سلامت مصرف‌کنندگان امری ضروری به نظر می‌رسد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

4 - تاثیر پودر پخت ریز‎پوشانی شده با موم کارنوبا بر ویژگی‎های فیزیکو‌شیمیایی و حسی مرغ ‎روکش دار‎شده با پودر تمپورا طی مدت زمان نگهداری
افسانه خسرونیا افشین جعفرپور غلامحسن اسدی سید مهدی سیدین اردبیلی شیما یوسفی

10.30495/jftn.2023.73778.11260

مقدمه: غذاهای روکش&lrm;دار در رستوران ها و منازل بلافاصله یا اندکی پس از آماده سازی مصرف می شوند. این مطالعه با هدف میکروکپسول کردن پودر پخت با موم کارنوبا در فرمولاسیون تمپورا و بررسی تغییرات پودر تمپورا در مدت &lrm;زمان نگهداری انجام شد. در نهایت تأثیر آن بر ویژگی ها چکیده کامل

مقدمه: غذاهای روکش&lrm;دار در رستوران ها و منازل بلافاصله یا اندکی پس از آماده سازی مصرف می شوند. این مطالعه با هدف میکروکپسول کردن پودر پخت با موم کارنوبا در فرمولاسیون تمپورا و بررسی تغییرات پودر تمپورا در مدت &lrm;زمان نگهداری انجام شد. در نهایت تأثیر آن بر ویژگی های مرغ روکش دار شده بررسی شد.مواد و روش ها: پودر پخت به نسبت 1:1 با موم کارنوبا میکروکپسوله شد. تیمارها در سه گروه T1 (شاهد)، T2 (تمپورا + 3 درصد پودر پخت آزاد)، T3 (تمپورا + 3 درصد پودر پخت کپسوله شده) تهیه و پس از مقایسه ویژگی های فیزیکی و شیمیایی، در تهیه روکش برای فیله مرغ استفاده و ارزیابی شدند.یافته ها: افزایش محتوای &lrm;چربی، خاکستر، آزادسازی بالاتر CO2 همچنین کاهش aw و پروتئین در تیمارهای T2 و T3 نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد (p<0.05). پودر تمپورا با فرمولاسیون جدید بطور معناداری از افزایش پراکسید فیله های مرغ روکش دار شده در طول سرخ کردن جلوگیری&lrm;کرد (p<0.05). همچنین جذب بیشتر خمیرابه به محصول، تخلخل بالاتر در نمونه های روکش&lrm;دار شده نسبت به نمونه شاهد گزارش&lrm; شد (p<0.05). کاهش شاخص روشناییL* و افزایش پارامتر a* و * b در تیمارها گزارش شد (p<0.05). همچنین کاهش سفتی بافت در محصولات پوشش داده شده حاوی پودر پخت گزارش شد (p<0.05). بالاترین امتیاز حسی در پارامترهای مورد &lrm;بررسی (طعم، عطر، رنگ، بافت و پذیرش کلی) در تیمارهای T2 و T3 گزارش شد (p<0.05).نتیجه گیری: می توان نتیجه گرفت که میکروکپسوله&lrm;کردن پودر پخت یک روش امیدوار کننده برای تهیه محصول روکش دار با کیفیت، بافت و بازارپسندی بیشتر در این بازار رو به رشد باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

5 - جداسازی، شناسایی و انگشت‌نگاری باکتری‌های لاکتوباسیلوس از محصولات لبنی و تخمیری سنتی استان لرستان و تعیین روابط ژنتیکی بین آنها با استفاده از تکنیک RAPD-PCR
صبا دارائی بهروز دوستی کامران سمیعی

10.30495/jftn.2023.74174.11265

باکتریهای اسید لاکتیک (LABs) اجزای اصلی و طبیعی میکرو فلور دستگاه گوارش هستند. شناسایی باکتری های اسید لاکتیک برای مطالعات پایه و کاربرد در صنایع غذایی از اهمیت ویژ‌ه‌ای برخوردار است. جهت جداسازی باکتری‌های اسید لاکتیک طبیعی، نمونه‌های ماست محلی و ترخینه از مناطق مختلف چکیده کامل

باکتریهای اسید لاکتیک (LABs) اجزای اصلی و طبیعی میکرو فلور دستگاه گوارش هستند. شناسایی باکتری های اسید لاکتیک برای مطالعات پایه و کاربرد در صنایع غذایی از اهمیت ویژ‌ه‌ای برخوردار است. جهت جداسازی باکتری‌های اسید لاکتیک طبیعی، نمونه‌های ماست محلی و ترخینه از مناطق مختلف استان لرستان با در نظر گرفتن فواصل جغرافیائی مناسب و شرایط آب و هوائی مختلف جمع‌آوری شد. پس از جداسازی باکتری‌های گرم مثبت و کاتالاز منفی، تعداد 20 باکتری اسید لاکتیک انتخاب و سپس با استفاده از آغازگرهای اختصاصی، ژن 16SrDNA تکثیر و پس از همردیفی و مقایسه با بانک اطلاعاتی NCBI، نوع باکتری تعیین گردید. به منظور برآورد تنوع ژنتیکی بین باکتری‌های مورد مطالعه، از 4 آغازگر نشانگر RAPD استفاده شد. در انتها درخت فیلوژنتیکی بین باکتری‌های مورد مطالعه انجام گرفت. براساس آزمون آنتی‌بیوگرام مشخص شد که باکتری‌های مورد مطالعه به آنتی‌بیوتیک کانامایسین و آمیکاسین مقاوم و به آنتی‌بیوتیک‌های جنتامایسین، ونکومایسین و تتراسایکلین حساس بودند. باکتری‌های جداسازی شده از ترخینه با 97 درصد شباهت و باکتری‌های جداسازی شده از ماست با 89 درصد شباهت در گروه مشابهی قرار گرفتند. دو سویه باکتری جداسازی شده از ماست با 94 درصد به باکتری L.rhamnosus شباهت داشتند. در رابط با دو سویه باکتری جداسازی شده از نمونه ترخینه، نتایج نشان داد که این دو باکتری با شباهت 98 درصد به باکتری‌ گونه L.pentosus شباهت داشتند. براساس نتایج گروه‌بندی توسط نشانگر RAPD، باکتری‌های مورد مطالعه در ضریب تشابه 57 درصد تشکیل 6 گروه دادند و یک ژنوتیپ به تنهایی یک گروه تشکیل داد. در رابطه با فواصل جغرافیائی و گروه‌بندی به دست آمده، نمونه‌های باکتری جداسازی شده از محصولات سنتی مناطق جغرافیائی مشابه، در گروه‌های نزدیک به هم قرار گرفتند. نتایج به طور کلی نشان داد که استفاده از نشانگرهای ژنتیکی می‌تواند در شناسائی دقیق‌تر گونه و سویه باکتری‌های اسید لاکتیک محصولات لبنی و تخمیری بسیار کارا باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

6 - تأثیر پوشش کیتوزان همراه با اسانس باریجه (Ferula gummosa Boiss) بر خواص کیفی سینه مرغ
آرمان بیاتی کلیمانی

10.30495/jftn.2023.74403.11267

مقدمه: استفاده از پوشش‌های خوراکی حاوی اسانس‌های روغنی با خواص آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی به افزایش ماندگاری فرآورده های گوشتی کمک می کند. در این مطالعه تاثیر پوشش کیتوزان با غلظت‌های مختلف اسانس باریجه (25/0، 5/0، 1 و 2 درصد) بر کیفیت سینه مرغ طی 12 روز نگهداری سرد ب چکیده کامل

مقدمه: استفاده از پوشش‌های خوراکی حاوی اسانس‌های روغنی با خواص آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی به افزایش ماندگاری فرآورده های گوشتی کمک می کند. در این مطالعه تاثیر پوشش کیتوزان با غلظت‌های مختلف اسانس باریجه (25/0، 5/0، 1 و 2 درصد) بر کیفیت سینه مرغ طی 12 روز نگهداری سرد بررسی شد.مواد و روش ها: پس از سنجش خواص آنتی باکتریال اسانس باریجه سنجیده شد. پس از پوشش دهی سینه های مرغ، از نظر خواص بیوشیمیایی، یافت، شاخص های رنگی، باکتریولوژیکی و ویژگی پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته ها: نتایج نشان داد اسانس باریجه روی باکتری باسیلوس سرئوس موثرتر از اشرشیاکلی بود. پوشش دهی نمونه ها بطور معناداری ویژگی های رطوبت، pH نمونه های سینه مرغ را بهبود بخشید. پوشش اکسیداسیون لیپید و تشکیل ترکیبات ازت فرار در نمونه ها را به تاخیر انداخت. همچنین سبب حفظ سفتی بافت نمونه‌ها شد. با افزایش غلظت اسانس باریجه ویژگی های شیمیایی، یافت و تآخیر در فساد لیپیدی نمونه ها بهبود یافت. بررسی شاخص رنگی نشان داد استفاده از پوشش ها سبب کاهش شاخص L* و a* شد درحالیه شاخص b* افزایش نشان داد. فساد میکروبی در نمونه های پوشش دهی شده به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. نمونه های حاوی 2 درصد اسانس باریجه در تمام آزمایش‌ها نتایج بهتری نسبت به سایر تیمارها داشت. امتیاز حسی تیمار حاوی 1 و 2 درصد اسانس یکسان و بالاتر از سایر تیمارها بود.نتیجه گیری: در مجموع، نتایج این مطالعه نشان داد که استفاده از کیتوزان با اسانس روغنی باریجه به عنوان یک نگهدارنده طبیعی باعث افزایش ماندگاری فرآورده های گوشتی می شود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

7 - بهینه سازی شرایط سرخ کردن فیله‌های مرغ با استفاده از هوای داغ به روش سطح پاسخ
فاطمه کشاورزیان حبیب اله میرزایی محمود سلطانی فیروز علیرضا صادقی ماهونک مجید خانعلی حسینعلی تاش شمس آبادی

10.30495/jftn.2023.74830.11272

مقدمه: گوشت مرغ یکی از منابع مهم و سالم غنی از پروتئین در رژیم غذایی است بنابراین نحوه تهیه و طبخ آن به دلیل مصرف بالای آن مورد توجه قرار می‌گیرد. فرآیند سرخ کردن از رایج ترین عملیات واحد در صنایع غذایی است، بدین منظور تلاش هایی برای دستیابی به محصولات با محتوی کم روغن چکیده کامل

مقدمه: گوشت مرغ یکی از منابع مهم و سالم غنی از پروتئین در رژیم غذایی است بنابراین نحوه تهیه و طبخ آن به دلیل مصرف بالای آن مورد توجه قرار می‌گیرد. فرآیند سرخ کردن از رایج ترین عملیات واحد در صنایع غذایی است، بدین منظور تلاش هایی برای دستیابی به محصولات با محتوی کم روغن انجام شده است. سرخ کردن با هوای داغ یک روش جدید سرخ کردن است که در این روش محصولات از طریق تماس مستقیم با هوای داغ و قطرات روغن در محفظه سرخ کن مورد فرآوری قرار می گیرند. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، از دستگاه سرخ کن با هوای داغ جهـت فـرآوری فیله‌های مرغ اسـتفاده گردیـد. روش سطح پاسخ برای مـدلسـازی و به دسـت آوردن شـرایط بهینـه فرآینـد سرخ کردن با هوای داغ استفاده شد. تـاثیر پارامترهای فرآیندی (دما 160-180-200 درجه سلسیوس،زمان10 ، 20 و 30 دقیقه و سرعت جریان هوا 5/1، 5/2 و 5/3 متر بر ثانیه) بــر ویژگی‌های محصول نهایی(میزان رطوبت، میزان محتوی چربی، رنگ، تردی و ارزیابی حسی) به منظور دستیابی به شرایط بهینـه فرآینـد مـورد ارزیـابی قرار گرفت.یافته‌ها: نتایج به دست آمده نشان دادند که محتوی رطوبت، تـردی بافـت محـصول و تغییرات رنگ محصول متـاثر از دما و مدت زمان فرآیند سرخ کردن با هوای داغ بودند و با افزایش مقدار این پارامترها افزایش یافتند. متغیر‌های سرعت جریان هوا، دما و زمان فرآیند سرخ کردن با هوای داغ بر روی محتوی چربی در فیله‌های مرغ سرخ شده اثر معنی‌دار و روند افزایشی داشتند (05/0 ≤ p).نتیجه‌گیری: بر اساس نتایج حاصل از آزمایش‌ها، شرایط بهینه سـرخ کـردن با هوای داغ دمای200 درجه سلسیوس، سرعت دمنده هوا 5/1 متر برثانیه و زمـان 87/22 دقیقـه تعیـین گردید. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

8 - بررسی اثر صمغ تخم شربتی و نانوامولسیون زنجبیل بر ویژگی های میکروبی و شیمیایی ماهی قزل آلای رنگین کمان در طی دوران نگهداری
علی مظفری

10.30495/jftn.2023.73923.11262

مقدمه: امروزه با توجه به علاقه مصرف‌کنندگان به ماهی تازه نسبت به ماهی‌های منجمد، اهمیت نگهداری و عرضه ماهی تازه روز به روز بیشتر می‌شود. یکی از عوامل کلیدی در این زمینه، تعیین مدت زمان نگهداری ماهی است تا بتوان زمان مصرف آن را تعیین کرد. مواد و روش ها: در این مطالعه، ت چکیده کامل

مقدمه: امروزه با توجه به علاقه مصرف‌کنندگان به ماهی تازه نسبت به ماهی‌های منجمد، اهمیت نگهداری و عرضه ماهی تازه روز به روز بیشتر می‌شود. یکی از عوامل کلیدی در این زمینه، تعیین مدت زمان نگهداری ماهی است تا بتوان زمان مصرف آن را تعیین کرد. مواد و روش ها: در این مطالعه، تأثیر پوشش خوراکی زیست فعال بر پایه صمغ تخم شربتی و نانوامولسیون اسانس زنجبیل بر ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در طی 12 روز نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، فیله‌های تازه ماهی قزل آلا با چهار محلول ژلاتینی مختلف با درصدهای گوناگون از 2 تا 15درصد آماده سازی و سپس، فیله‌ها در شرایط یخچالی نگهداری شدند . به جهت بررسی عملکرد این پوشش، آزمایش های میکروبی شامل شمارش کلی میکروبی، اندازه گیری اسیدهای چرب آزاد بر پایه اسید اولئیک، اندازه گیری بازهای فرار تام (TVN) و pH بصورت دوره ای برای همه نمونه ها در روز های 1 و6 و12 انجام شد. یافته ها: طبق آزمون دانکن نمونه ها با یکدیگر، نتایج بررسی ها نشان می دهد در نمونه شاهد به طرز معنی داری (05/0P<) شمارش میکروبی از سایر نمونه ها بالاتر است و همچنین آزمون شمارش میکروبی نشان میدهد که در روز 12 نسبت به روز 6 و در روز 6 نسبت به روز 1 افزایش معنی داری(05/0P<) یافته است. اسیدیته چربی استخراجی در روز 12 به طرز معنی داری(05/0P<) نسبت به روزهای 1 و 6 افزایش یافته است. همچنین میزان آزمون TVN نشان میدهد که در روز 12، به طرز معنی داری(05/0P<) از روز 1 و روز 6 بیشتر شده است. نتیجه گیری: به‌طور کلی، نتایج این تحقیق نشان می دهد از این ترکیبات می توان برای افزایش دوره ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان استفاده نمود پرونده مقاله

XML

فهرست مقالات