از آنجا که اغلب غذاهای پروبیوتیک را فرآوردههای شیری تشکیل میدهند و با توجه به تغییر ذائقه افرادجامعه، تولیدکنندگان محصولاتشیری به فکر تولید محصولات جدیدی هستند که در کنار تأمین تنوع ذائقه مصرف-کنندگان، ارزش غذایی بالایی نیز داشته باشند.امروزه، ماست طعمدار از مقب چکیده کامل
از آنجا که اغلب غذاهای پروبیوتیک را فرآوردههای شیری تشکیل میدهند و با توجه به تغییر ذائقه افرادجامعه، تولیدکنندگان محصولاتشیری به فکر تولید محصولات جدیدی هستند که در کنار تأمین تنوع ذائقه مصرف-کنندگان، ارزش غذایی بالایی نیز داشته باشند.امروزه، ماست طعمدار از مقبولیت زیادی در بین مصرفکنندگان برخوردار است. طعمدهی به ماست ازطریق افزودن ترکیبات طبیعی ازجمله انواع میوهها و انواع سبزیجات تازه یا خشک مانند نعناع، پونه، ریحان و موسیر انجام میپذیرد. در این پژوهش، تأثیر افزودن موسیر ایرانی در سطوح 2/0، 3/0 و 4/0 درصد بر زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس) و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ) pH، اسیدیته قابلتیتر، آباندازی و ویسکوزیته( و پذیرشکلی ماست همزده کمچرب پروبیوتیک حاوی 08/0% بتاگلوکان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن موسیر تأثیر معناداری بر اسیدیته و pH نمونههای ماست داشت (05/0>p). با افزایش درصد موسیر در نمونههای ماست همزده، ویسکوزیته و زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک کاهش و آباندازی و پذیرشکلی افزایش یافت (05/0>p).
پرونده مقاله
در این پژوهش، آبتوتفرنگی پروبیوتیک با استفاده از باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم تولید شد و 4 عامل بریکس (9، 11 و 13)،pH (3 و 4)، زمان (0، 7، 14، 21 و 28 روز) و باکتری (لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم) به صورت فاکتوریل در ق چکیده کامل
در این پژوهش، آبتوتفرنگی پروبیوتیک با استفاده از باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم تولید شد و 4 عامل بریکس (9، 11 و 13)،pH (3 و 4)، زمان (0، 7، 14، 21 و 28 روز) و باکتری (لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم) به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملأ تصادفی مورد مطالعه قرار گرفت و برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ویتامین ث، مواد جامد محلول و جمعیت باکتری های پروبیوتیک) آبمیوه توتفرنگی پروبیوتیک اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که در طول زمان نگهداری،pH ، ویتامین ث، مواد جامد محلول و جمعیت میکروبی کاهش (p‹0/05)و اسیدیته افزایش (p‹0/05) یافت. با افزایش بریکس، اسیدیته، مواد جامد محلول وجمعیت میکروبی افزایش (p‹0/05) و ویتامین ث کاهش (p‹0/05) نشان داد. با افزایشpH ، ویتامین ث و جمعیت میکروبی افزایش (p‹0/05) و اسیدیته کاهش (p‹0/05) یافت. لاکتوباسیلوس کازئی دارای جمعیت میکروبی بالاتری بود. بالاترین زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک در pH=4، بریکس 13 و زمان نگهداری صفر مشاهده گردید. واژگان کلیدی: توتفرنگی، لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، آبمیوه پروبیوتیک،
پرونده مقاله