فعالیتهای آنزیمی، شیمیایی و میکروبی در گوشت مرغ در زمان نگهداری یخچالی منجر به کاهش کیفیت و فساد محصول میگردد. در این راستا استفاده از پوششهای خوراکی با ترکیبات ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی یک روش موثر برای حفظ کیفیت آن است. در این مطالعه، تاثیر پوشش حاصل از موسیلاژ دان چکیده کامل
فعالیتهای آنزیمی، شیمیایی و میکروبی در گوشت مرغ در زمان نگهداری یخچالی منجر به کاهش کیفیت و فساد محصول میگردد. در این راستا استفاده از پوششهای خوراکی با ترکیبات ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی یک روش موثر برای حفظ کیفیت آن است. در این مطالعه، تاثیر پوشش حاصل از موسیلاژ دانه چیا حاوی غلظتهای صفر، 15 و 30 درصد عصاره آبی برگ زیتون بر کیفیت فیله مرغ در یخچال (چهار درجه سلسیوس) در طول 12 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. در طول نگهداری در فواصل زمانی صفر، چهار، هشت و 12 روز آزمونهای میکروبی شامل شمارش باکتریهای اسید لاکتیک، هوازی مزوفیل، سرمادوست و کلیفرمها و آزمونهای تعیین بازهای نیتروژنی فرار، pH و ارزیابی حسی بر روی تیمارها انجام شد. نتایج نشان داد که در طول نگهداری شمارش باکتریهای هوازی مزوفیل، سرمادوستها، کلیفرمها و باکتریهای اسیدلاکتیک و مقدار بازهای نیتروژنی فرار و pH در نمونههای فیله مرغ افزایش پیدا کرد که این افزایش در نمونههای با پوشش موسیلاژ دانه چیا حاوی عصاره برگ زیتون کمتر از سایر تیمارها بود (01/0p<). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، در روز چهارم نگهداری از نظر پذیرش کلی اختلاف معنیداری بین نمونهها مشاهده نشد (05/0p>) اما در روز هشتم نگهداری، نمونه شاهد و نمونه با پوشش موسیلاژ دانه چیا امتیاز پذیرش کلی لازم را کسب نکردند. بر اساس نتایح حاصل از این بررسی، با استفاده از پوشش موسیلاژ دانه چیای حاوی 30 درصد عصاره برگ زیتون، میتوان ماندگاری فیله مرغ را در دمای چهار درجه سلسیوس به مدت هشت روز افزایش داد.
پرونده مقاله
پنیر چدار نوعی پنیر سخت است که به طور سنتی معمولا پوشش داده می شود. پوششهای تجاری مورد استفاده برای پنیر چدار از نوع غیر خوراکی بوده که به دلیل ایجاد آلودگی زیست محیطی و نیز ایجاد آلرژی در برخی از مصرف کنندگان مطلوب نمیباشند. امروزه فیلم‎های زیست تخریب پذیر بیشتر چکیده کامل
پنیر چدار نوعی پنیر سخت است که به طور سنتی معمولا پوشش داده می شود. پوششهای تجاری مورد استفاده برای پنیر چدار از نوع غیر خوراکی بوده که به دلیل ایجاد آلودگی زیست محیطی و نیز ایجاد آلرژی در برخی از مصرف کنندگان مطلوب نمیباشند. امروزه فیلم‎های زیست تخریب پذیر بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق، تاثیر پوشش خوراکی موسیلاژ دانه ریحان حاوی نانوذرات اکسید روی در سه غلظت صفر، 25/0 و 5/0 درصد بر خواص کیفی پنیر چدار در طول 90 روز رسیدگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در پایان دوره نگهداری بیشترین مقدار نمک و چربی و کمترین مقدار رطوبت مربوط به نمونه با پوشش موسیلاژ حاوی 5/0 درصد نانواکسید روی بود. همچنین تعداد باکتریهای اسید لاکتیک غیر استارتری در تمام نمونهها در طول 90 روز نگهداری بهطور معنیداری افزایش، اما تعداد باکتریهای استارتر ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت (01/0p < ). همچنین در تمام تیمارها تعداد کل باکتریهای هوازی مزوفیل و سودوموناس، کپک و مخمر در طول نگهداری بطور معنی داری افزایش پیدا کرد که این افزایش در نمونههای با پوشش حاوی نانواکسید روی کمترین مقدار بود (01/0p < ). علاوه بر آن پوششهای دارای نانواکسید روی مانع رشد کپکها در سطح نمونههای پنیر چدار گردید. با توجه به نتایج حاصل از این بررسی میتوان از موسیلاژ دانه ریحان حاوی 5/0 درصد نانواکسید روی به عنوان پوشش در پنیر چدار استفاده کرد بدون اینکه تاثیر منفی بر امتیاز طعم پنیر داشته باشد.
پرونده مقاله