امروزه تمایل زیادی به استفاده از اسانسهای گیاهی به عنوان نگهدارندههای طبیعی در مواد غذایی وجود دارد. بررسی فعالیت ضد میکروبی آنها در مدلهای غذایی برای دستیابی به غذایی ایمن و سالم رو به افزایش است. پونهکوهی گیاهی از تیره نعناعیان دارای ترکیبات ضدمیکروبی کارواکرول چکیده کامل
امروزه تمایل زیادی به استفاده از اسانسهای گیاهی به عنوان نگهدارندههای طبیعی در مواد غذایی وجود دارد. بررسی فعالیت ضد میکروبی آنها در مدلهای غذایی برای دستیابی به غذایی ایمن و سالم رو به افزایش است. پونهکوهی گیاهی از تیره نعناعیان دارای ترکیبات ضدمیکروبی کارواکرول و تیمول است که در اسانس حاصل از این گیاه یافت میشود. هدف از این تحقیق بررسی خاصیت ضدمیکروبی اسانس پونهکوهی و امکان کاربرد آن به عنوان ماده نگهدارنده طبیعی و طعم دهنده در سس مایونز میباشد. در این مطالعه اثر ضدمیکروبی غلظتهای مختلف (1250، 2500، 5000 و 10000 پیپیام) اسانس پونهکوهی بر سالمونلا انتریتیدیس موجود در سس مایونز در دو دمای 4 و 25 درجه سانتیگراد طی 30 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایشات به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار و توسط نرم افزار spss آنالیز شد. نتایج نشان داد اثر ضدمیکروبی اسانس پونهکوهی در دمای 25 درجه سانتیگراد نسبت به دمای 4 درجه سانتیگراد بیشتر بوده (05/0p<) و این اثر با افزایش غلظت اسانس در نمونهها افزایش یافت. بیشترین تاثیر اسانس در غلظت 10000 پیپیام در هر دو دما بود، این در حالی بود که با افزایش غلظت اسانس در نمونهها به طور محسوسی از مقبولیت حسی ماده غذایی کاسته شد. باتوجه به نتایج ارزیابی حسی و آزمون میکروبی، غلظت 1250 پیپیام اسانس در نمونه سس مایونز توانست نتایج مطلوبی در کاهش تعداد باکتری تا 6 لگاریتم و پذیرش حسی بدست آورد.
پرونده مقاله
پنیر چدار نوعی پنیر سخت است که به طور سنتی معمولا پوشش داده می شود. پوششهای تجاری مورد استفاده برای پنیر چدار از نوع غیر خوراکی بوده که به دلیل ایجاد آلودگی زیست محیطی و نیز ایجاد آلرژی در برخی از مصرف کنندگان مطلوب نمیباشند. امروزه فیلم‎های زیست تخریب پذیر بیشتر چکیده کامل
پنیر چدار نوعی پنیر سخت است که به طور سنتی معمولا پوشش داده می شود. پوششهای تجاری مورد استفاده برای پنیر چدار از نوع غیر خوراکی بوده که به دلیل ایجاد آلودگی زیست محیطی و نیز ایجاد آلرژی در برخی از مصرف کنندگان مطلوب نمیباشند. امروزه فیلم‎های زیست تخریب پذیر بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق، تاثیر پوشش خوراکی موسیلاژ دانه ریحان حاوی نانوذرات اکسید روی در سه غلظت صفر، 25/0 و 5/0 درصد بر خواص کیفی پنیر چدار در طول 90 روز رسیدگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در پایان دوره نگهداری بیشترین مقدار نمک و چربی و کمترین مقدار رطوبت مربوط به نمونه با پوشش موسیلاژ حاوی 5/0 درصد نانواکسید روی بود. همچنین تعداد باکتریهای اسید لاکتیک غیر استارتری در تمام نمونهها در طول 90 روز نگهداری بهطور معنیداری افزایش، اما تعداد باکتریهای استارتر ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت (01/0p < ). همچنین در تمام تیمارها تعداد کل باکتریهای هوازی مزوفیل و سودوموناس، کپک و مخمر در طول نگهداری بطور معنی داری افزایش پیدا کرد که این افزایش در نمونههای با پوشش حاوی نانواکسید روی کمترین مقدار بود (01/0p < ). علاوه بر آن پوششهای دارای نانواکسید روی مانع رشد کپکها در سطح نمونههای پنیر چدار گردید. با توجه به نتایج حاصل از این بررسی میتوان از موسیلاژ دانه ریحان حاوی 5/0 درصد نانواکسید روی به عنوان پوشش در پنیر چدار استفاده کرد بدون اینکه تاثیر منفی بر امتیاز طعم پنیر داشته باشد.
پرونده مقاله