پنیر پوستی از محصولات لبنی سنتی مناطق مختلفی از کشورمان است. انتروکوکها ازجمله باکتریهای غالب پنیرهای تهیه شده از شیر خام مانند پنیر پوستی هستند که حتی به عنوان کشت آغازگر و یا پروبیوتیک نیز در پنیرها استفاده میشوند. هدف از این مطالعه جداسازی و شناسائی باکتریهای انت چکیده کامل
پنیر پوستی از محصولات لبنی سنتی مناطق مختلفی از کشورمان است. انتروکوکها ازجمله باکتریهای غالب پنیرهای تهیه شده از شیر خام مانند پنیر پوستی هستند که حتی به عنوان کشت آغازگر و یا پروبیوتیک نیز در پنیرها استفاده میشوند. هدف از این مطالعه جداسازی و شناسائی باکتریهای انتروکوکوس فکالیس و انتروکوکوس فاسیوم دارای خواص پروبیوتیکی از پنیرهای پوستی استان گیلان بوده است. برای اینمنظور پس از جداسازی و تشخیص انتروکوکها بهروش فنوتیپیکی و بیوشیمیائی، ویژهگیهای مقاومت در شرایط شبیهسازی شده دستگاه گوارش انسان (اسید، پپسین، صفرا و پانکراتین)، خواص آنتاگونسیتی جدایهها و خواص Auto-aggregation و Co-aggregation با باکتریهای اشرشیاکولای و سالمونلاانتریکا مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج وجود انتروکوکسی در 23 نمونه پنیر (6/76 درصد) را نشان داد که با آزمونهای تکمیلی و تاییدی بیوشیمیائی 29 جدایه انتروکوکوس فاسیوم (50 درصد) و 22 جدایه انتروکوکوس فکالیس (9/37 درصد) تشخیص داده شد. از این بین در مجموع، 14 نمونه (4/27 درصد) توانائی بقاء در حضور اسید و پپسین را داشتند و برای مراحل بعدی انتخاب شدند که در نهایت 12 جدایه نیز بخوبی حضور صفرا و پانکراتین را تحمل و خواص ضدمیکروبی و تجمعی آنها مورد ارزیابی قرار گرفت. جدایهها اثرات ضد لیستریائی بارزی از خود نشان دادند و همچنین قدرت بالائی در تجمع با خود داشتند (95/53 درصد) و اثر تجمعی آنها با باکتری سالمونلا انتریکا بیشتر از اشرشیا کولای بهدست آمد. از نتایج حاصله میتوان به این جمعبندی رسید که برخی جدایههای بومی انتروکوکوس فکالیس و انتروکوکوس فاسیوم در پنیر پوستی از پتانسیل خوبی برای کاربرد بهعنوان پروبیوتیک برخوردار هستند.
پرونده مقاله
وجود گونههای مختلف انتروکوکوس که تأثیر شگرفی در ویژگیهای تکنولوژیکی پنیر بخصوص عطر و طعم آن دارند، در شیر و فراوردههای آن به اثبات رسیده است. هدف از انجام این مطالعه بررسی برخی از مهمترین خواص تکنولوژیکی جدایههای انتروکوکوس دارای خواص پروبیوتیکی از پنیر موتال ایران چکیده کامل
وجود گونههای مختلف انتروکوکوس که تأثیر شگرفی در ویژگیهای تکنولوژیکی پنیر بخصوص عطر و طعم آن دارند، در شیر و فراوردههای آن به اثبات رسیده است. هدف از انجام این مطالعه بررسی برخی از مهمترین خواص تکنولوژیکی جدایههای انتروکوکوس دارای خواص پروبیوتیکی از پنیر موتال ایرانی است. برای این منظور، ابتدا میزان رشد جدایههای انتروکوکوس در دماهای 25، 30، 37 و 43 درجه سلسیوس تعیین و سپس قابلیت اسیدی کردن آنها با اندازهگیری pH و نیز مقدار اسیدیته با انکوباسیون در دمای بهینه و در زمانهای صفر، 4، 8، 24، 48 و 72 ساعت سنجیده شد. در ادامه خواص آنزیمی مرتبط با ویژگیهای تکنولوژیکی شامل فعالیت پروتئولیتیک و آمیلولیتیک و همچنین تولید دیاستیل مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد سرعت رشد دو سویه TB3 و KB7 متعلق به گونههای E. durans و E. faecium ، در دمای 30 درجه سلسیوس بیشتر بوده و سایر جدایهها در دمای 43 درجه سلسیوس بالاترین میزان رشد را داشتند. انتروکوکهای مورد آزمایش از ساعت 4 گرمخانهگذاری شروع به کاهش معنی دار pH و افزایش اسیدیته نمودند بهطوریکه به جز دو سویهی 3TB و 7KB بقیه جدایهها توانستند در مدت 72 ساعت گرمخانهگذاری در دمای مناسب رشد، موجب انعقاد شیر شوند. همچنین مشاهده شد که جدایههای 5C، 1D و 3B دارای هر سه ویژگی تکنولوژیکی مورد نظر بودند. در مجموع، بـا توجه بـه ویژگـیهـای تکنولـوژیکی مناسـب جدایههـای مـورد بررسی بهخصوص سویههای C5، 1D و B3 میتوان از آنها بهعنـوان کـشت همـراه یا الحاقی جهـت تولیـد فرآوردههای لبنی تخمیری مانند انواع پنیرها استفاده کرد.
پرونده مقاله