کشک مایع یکی از فرآوردههای لبنی است که دارای ارزش تغذیهای بالایی میباشد؛ این فرآورده بدلیل دارا بودن باکتریهای مفید اسید لاکتیک و انجام فرایند تخمیر ارزش تغذیهای بالایی داشته و حاوی مقادیر زیادی کلسیم میباشد. کشک به عنوان فراورده سنتی ارائه می شود؛ متاسفانه در ایر چکیده کامل
کشک مایع یکی از فرآوردههای لبنی است که دارای ارزش تغذیهای بالایی میباشد؛ این فرآورده بدلیل دارا بودن باکتریهای مفید اسید لاکتیک و انجام فرایند تخمیر ارزش تغذیهای بالایی داشته و حاوی مقادیر زیادی کلسیم میباشد. کشک به عنوان فراورده سنتی ارائه می شود؛ متاسفانه در ایران تولید کشک از دیدگاه پژوهشی، بویژه صنعتی و با رویکرد تنوع فرمولاسیون و بهبود خصوصیات کیفی و ارزش غذایی کمتر مورد توجه قرارگرفته است. در راستای اهمیت ترکیبات پریبیوتیک و اثرات سلامتیبخش محصولات وابسته، هدف از انجام پژوهش، معرفی و تولید کشک مایع فراسودمند حاوی اینولین و گوار به بازار مصرف داخلی می باشد. بر این اساس در قالب طرح مرکب مرکزی تاثیر افزودن همزمان صمغ گوار (در سطوح 0- 4/0 درصد) و اینولین بومی استحصال شده از سیب زمینی ترشی(در سطوح0- 2 درصد)، بر ویژگیهای کشک مایع نظیر چسبندگی، صمغیت، اسیدیته، ماده خشک و خصوصیات رنگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن این دو متغیر باعث افزایش چسبندگی، صمغیت و اسیدیته شد. همچنین میزان روشنایی، فاکتور قرمزی و میزان ماده خشک روند کاهشی نشان دادند. بر طبق نتایج، فرمولاسیون بهینه کشک با احتساب مقادیر بیشینه بیشینه روشنی رنگ3/84، امتیاز عطروطعم4، اسیدیته 7/1، چسبندگی007/0، صمغیت 83/2 و کمینه ماده خشک 6/21 شامل غلظت 25/1 درصد اینولین و 27/0 درصد گوار تعیین گردید.
پرونده مقاله