مطالعه حاضر به مقایسه کیفیت فیله و ناگت تولیدی از ماهی تیلاپیای (Oreochromis niloticus) منجمد وارداتی (FI و NI) با فیله و ناگت تولیدی از تیلاپیای پرورشی (FC و NC) در کشور میپردازد. میزان ترکیبات تقریبی، بازهای نیتروژنی فرار (TVN)، تیوباربیوتوریک اسید (TBA)، پپتیدهای مح چکیده کامل
مطالعه حاضر به مقایسه کیفیت فیله و ناگت تولیدی از ماهی تیلاپیای (Oreochromis niloticus) منجمد وارداتی (FI و NI) با فیله و ناگت تولیدی از تیلاپیای پرورشی (FC و NC) در کشور میپردازد. میزان ترکیبات تقریبی، بازهای نیتروژنی فرار (TVN)، تیوباربیوتوریک اسید (TBA)، پپتیدهای محلول در تریکلرواستیکاسید (َTCA)، اسیدهای چربآزاد (FFA)، میزان آبچک فیلهها (Drip loss)، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، حلالیت پروتئین، دیمتیلآمین (DMA)، فرمالدئید (FA)، هیپوزانتین (HX)، الکتروفورز پروتئین (SDS-page)، ارزیابی رنگ، بافت و ارزیابی حسی ناگتها مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد میزان رطوبت FI و NI نسبت به FC و NC بیشتر و میزان پروتئین و خاکستر و میزان چربی ناگت تولیدی از آنها کمتر بود. میزان شاخصهای TBA، FA، HX و WHC در NI در مقایسه با NC بیشتر بود. میزان تفاوت DMA بین فیلهها معنیدار بوده (05/0>p) و FI حاوی مقدار بیشتری بود. محتوای TCA، NC و FI بیشتر بود. از لحاظ رنگ، میزان قرمزی (a) و زردی (b) FC و NC نسبت به وارداتی بیشتر بود. ارزیابی بافت نشان داد که میزان سختی FI نسبت به FC بیشتر بود، اما در بین ناگتهای تولیدی این تفاوت معنیدار نبود (05/0<p). نیروی چسبندگی، بهمپیوستگی، حالت جویدنی، خاصیت چسبندگی و ارتجاعیFC نسبت به FI از کیفیت بهتری برخوردار بود. به طور کلی، طبق نتایج آزمونهای شیمیایی و فیزیکی کیفیت FC وNC نسبت به FI و NI بهتر بود.
پرونده مقاله
در این تحقیق پروتئین تخم ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) با استفاده از آنزیمهای آلکالاز و پپسین هیدرولیز گردید. ترکیبات تقریبی، خواص آنتیاکسیدانی و کاربردی نمونه ها مورد آزمون قرار گرفتند. بهینه درصد آنزیم 2درصد و زمان تیمار با آنزیمها 120 دقیقه تعیین چکیده کامل
در این تحقیق پروتئین تخم ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) با استفاده از آنزیمهای آلکالاز و پپسین هیدرولیز گردید. ترکیبات تقریبی، خواص آنتیاکسیدانی و کاربردی نمونه ها مورد آزمون قرار گرفتند. بهینه درصد آنزیم 2درصد و زمان تیمار با آنزیمها 120 دقیقه تعیین گردید. درجه هیدرولیز نمونهها به ترتیب 08/44 و 62/27 درصد برای آلکالاز و پپسین بودند. هر دو نمونه پودر هیدرولیزشده تخم قزلآلا حاوی مقدار بالای پروتئین (51/68 % پپسین و 09/71 % آلکالاز) بودند. پپسین پودری سفید با روشنایی بیشتر (50/89L*=) و آلکالاز پودری متمایل به زرد- قهوهای ( 85/52 L*=، 10/ 30 a*=، 25/26 b*=) داشت. پودرهای تولیدی در غلظتهای مختلف ویژگی آنتیاکسیدانی بسیار خوبی نشان دادند.پودرهای تولیدی در برخی غلظتها دارای خواص تشکیل کف و امولسیونکنندگی خوبی بودند. نتایج حاصل پروتئین هیدولیز شده تخم قزلآلا را به عنوان منبع خوبی با خواص آنتیاکسیدانی مناسب و قابل استفاده در مواد غذایی و صنایع وابسته پیشنهاد میکند.
پرونده مقاله
این تحقیق به منظور بررسی تغییرات کیفی چربی میگو سفید هندی در دو اندازه ریز (120-100) و متوسط (80-70) طی فرایند کنسرو کردن، به صورت‎های خام، سرخ شده و کنسرو شده انجام شد. در این مطالعه ترکیبات شیمیایی از قبیل پروتئین،TBA ، TVN، FFA، ترکیبات فلورسانس در هر دو تیمار می چکیده کامل
این تحقیق به منظور بررسی تغییرات کیفی چربی میگو سفید هندی در دو اندازه ریز (120-100) و متوسط (80-70) طی فرایند کنسرو کردن، به صورت‎های خام، سرخ شده و کنسرو شده انجام شد. در این مطالعه ترکیبات شیمیایی از قبیل پروتئین،TBA ، TVN، FFA، ترکیبات فلورسانس در هر دو تیمار میگوی ریز و متوسط و در حالت‎های خام، سرخ شده و کنسرو شده، و پروفیل اسید چرب و اسیدآمینه در میگوی ریز خام و کنسرو شده مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمایشات نشان داد که میزان پروتئین و FFA در نمونههای کنسرو شده نسبت به میگوی خام کاهش معنیداری در سطح (P<0.05) داشته است. میزان چربی، TVN و TBA در نمونه‎های کنسرو شده افزایش معنیداری را نشان داد (P<0.05). ولی در سنجش ترکیبات فلورسانس تفاوت معنیداری بین نمونههای خام، سرخ شده و کنسرو شده مشاهده نشد (P>0.05). همچنین اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب نمونه‎های خام و کنسرو شده به روشهای منتخب برای میگوهای ریز در سطح برخی از اجزای پروفیل تفاوتهایی را نشان داد. بر طبق نتایج این مطالعه میتوان اظهار داشت که کنسرو میگو دارای ارزش تغذیه‎ای بالا بوده و میتوان آن را به عنوان یک فراورده مطلوب به شمار آورد.
پرونده مقاله
استفاده از پروتئین هیدرولیز شده ماهی به دلیل داشتن خواص کاربردی و آنتیاکسیدانی میتواند در کاهش روند اکسیداسیون چربی و حفظ کیفیت پروتئین ماهیان طی انجماد موثر باشد. در این تحقیق اثر افزودن پروتئین هیدرولیز شده بر گوشت چرخ شده کیلکای آنچوی (Clupeonella engrauliformis) ط چکیده کامل
استفاده از پروتئین هیدرولیز شده ماهی به دلیل داشتن خواص کاربردی و آنتیاکسیدانی میتواند در کاهش روند اکسیداسیون چربی و حفظ کیفیت پروتئین ماهیان طی انجماد موثر باشد. در این تحقیق اثر افزودن پروتئین هیدرولیز شده بر گوشت چرخ شده کیلکای آنچوی (Clupeonella engrauliformis) طی 6 ماه نگهداری به صورت منجمد در سه تیمار آزمایشی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور تیمار نخست حاوی 8 درصد پروتئین هیدرولیز شده ماهی، تیمار دوم حاوی محافظ سرمایی، مخلوطی از ساکارز و سوربیتول (8 درصد و 3/0 درصد پلیفسفات) و تیمار سوم حاوی ترکیب پروتئین هیدرولیز شده و محافظ سرمایی به میزان برابر بود. طبق نتایج ظرفیت نگهداری آب نمونه های گوشت چرخ شده منجمد در حضور پروتئین هیدرولیز شده به طور معنیداری افزایش یافت و این نمونه ها بافت بهتری نسبت به استفاده از محافظ سرمایی به تنهایی داشتند (05/0>P). در تیمار حاوی محافظ سرمایی به تنهایی میزان اکسیداسیون چربی و تولید اسیدهای چرب آزاد بیشتر از نمونههای حاوی پروتئین هیدرولیز شده بود (05/0>P). افزودن پروتئین هیدرولیز شده ماهی سبب افزایش معنیدار میزان روشنایی (L*) و سفیدی (w) گوشت چرخ شده طی مدت نگهداری گردید. ترکیب پروتئین هیدرولیز شده ماهی و محافظ سرمایی طی ارزیابی حسی بهدلیل کاهش شدت تلخی، در مقایسه با تیمار حاوی پروتئین هیدرولیز شده ماهی به تنهایی سبب پذیرش بهتر محصول گردید. طبق نتایج استفاده از پروتئین هیدرولیز شده به همراه محافظ سرمایی میتواند روش مناسبی جهت حفظ کیفیت گوشت چرخ شده ماهی طی انجماد باشد.
پرونده مقاله