• صفحه اصلی
  • اثرات پروتئین هیدرولیز شده ماهی کیلکای آنچوی (Clupeonella engrauliformis) بر پایداری اکسیداسیونی و خواص کاربردی گوشت چرخ شده آن طی نگهداری به صورت منجمد

اشتراک گذاری

آدرس مقاله


کد مقاله : JFST-1907-1548 (R2) بازدید : 206 صفحه: 65 - 78

10.30495/jfst.2021.684148

20.1001.1.24234966.1401.14.3.6.1

نوع مقاله: پژوهشی

اثرات پروتئین هیدرولیز شده ماهی کیلکای آنچوی (Clupeonella engrauliformis) بر پایداری اکسیداسیونی و خواص کاربردی گوشت چرخ شده آن طی نگهداری به صورت منجمد

محورهای موضوعی : فرآورده های شیلات

بهاره شعبان پور 1 , پرستو پورعاشوری 2 , زهرا بشارتی 3

1 - گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.
2 - گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.
3 - گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران.

تاریخ دریافت : 1398/04/18 تاریخ پذیرش : 1399/03/12 تاریخ انتشار : 1401/07/01

کلید واژه: پروتئین هیدرولیز شده ماهی, گوشت چرخ شده ماهی, کیلکای آنچوی, محافظ سرمایی,

چکیده مقاله :

استفاده از پروتئین هیدرولیز شده ماهی به دلیل داشتن خواص کاربردی و آنتی‌اکسیدانی می‌تواند در کاهش روند اکسیداسیون چربی و حفظ کیفیت پروتئین ماهیان طی انجماد موثر باشد. در این تحقیق اثر افزودن پروتئین هیدرولیز شده بر گوشت چرخ شده کیلکای آنچوی (Clupeonella engrauliformis) طی 6 ماه نگهداری به صورت منجمد در سه تیمار آزمایشی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور تیمار نخست حاوی 8 درصد پروتئین هیدرولیز شده ماهی، تیمار دوم حاوی محافظ سرمایی، مخلوطی از ساکارز و سوربیتول (8 درصد و 3/0 درصد پلی‌فسفات) و تیمار سوم حاوی ترکیب پروتئین هیدرولیز شده و محافظ سرمایی به میزان برابر بود. طبق نتایج ظرفیت نگهداری آب نمونه های گوشت چرخ شده منجمد در حضور پروتئین هیدرولیز شده به طور معنی‌داری افزایش یافت و این نمونه ها بافت بهتری نسبت به استفاده از محافظ سرمایی به تنهایی داشتند (05/0>P). در تیمار حاوی محافظ سرمایی به تنهایی میزان اکسیداسیون چربی و تولید اسیدهای چرب آزاد بیشتر از نمونه‌های حاوی پروتئین هیدرولیز شده بود (05/0>P). افزودن پروتئین هیدرولیز شده ماهی سبب افزایش معنی‌دار میزان روشنایی (L*) و سفیدی (w) گوشت چرخ شده طی مدت نگهداری گردید. ترکیب پروتئین هیدرولیز شده ماهی و محافظ سرمایی طی ارزیابی حسی به‌دلیل کاهش شدت تلخی، در مقایسه با تیمار حاوی پروتئین هیدرولیز شده ماهی به تنهایی سبب پذیرش بهتر محصول گردید. طبق نتایج استفاده از پروتئین هیدرولیز شده به همراه محافظ سرمایی می‌تواند روش مناسبی جهت حفظ کیفیت گوشت چرخ شده ماهی طی انجماد باشد.

چکیده انگلیسی:

منابع و مأخذ:


  1. 2002. Official Methods of Analysis: Gaithersburg, MD.
    2.
  2. 1968. American Society for T, Materials, Materials ACE-oSEo, Products. Manual on sensory testing methods: 34-42.
    3.
  3. Bhaskar, N., Benila, T., Radha, C., and Lalitha, R.G. 2008. Optimization of enzymatic hydrolysis of visceral waste proteins of Catla (Catla catla) for preparing protein hydrolysate using a commercial protease. Bioresource Technology, 99(2):335-343.
    4.
  4. Bigelow, W. and Lee, C.M. 2007. Evaluation of various infused cryoprotective ingredients for their freeze–thaw stabilizing and texture improving properties in frozen red hake muscle. Journal of Food Science, 72(1):C056-C64.
    5.
  5. Bougatef, A., Nedjar-Arroume, N., Manni, L., Ravallec, R., Barkia, A. and Guillochon, D. 2010. Purification and identification of novel antioxidant peptides from enzymatic hydrolysates of sardinelle (Sardinella aurita) by-products proteins. Food Chemistry,118(3):559-65.
    6.
  6. Chalamaiah, M., Dinesh kumar, B., Hemalatha, R. and Jyothirmayi, T. 2012. Fish protein hydrolysates: proximate composition, amino acid composition, antioxidant activities and applications: A review. Food Chemistry, 135(4):3020-3038.
    7.
  7. Cheung, I.W.Y., Liceaga, A.M., and Li-Chan, E.C.Y. 2009. Pacific Hake (Merluccius Productus) hydrolysates as cryoprotective agents in frozen pacific cod fillet mince. Journal of Food Science, 74(8):C588-C594.
    8.
  8. Connell , J.J. 1990. Methods of Assessing and Selecting for Quality. Control of Fish Quality. 3 ed: Fishing News Books, Oxford; 240 p.
    9.
  9. Donald, G.A.M. and Lanier, T.C. 1994. Actomyosin stabilization to freeze-thaw and heat denaturation by lactate salts. Journal of Food Science, 59(1):101-105.
    10.
  10. Dong, S., Zeng, M., Wang, D., Liu, Z., Zhao, Y., and Yang, H.2008. Antioxidant and biochemical properties of protein hydrolysates prepared from Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix). Food Chemistry, 107(4):1485-1493.
    11.
  11. Hoyle, N.T. and Merrl, J.H. 1994. Quality of fish protein hydrolysates from herring (Clupea harengus). Journal of Food Science, 59(1):76-79.
    12.
  12. barra, J.P., Teixeira, A., Simpson, R., Valencia, P. and Pinto, M. 2013. Almonacid S. Addition of fish protein hydrolysate for enhanced water retention in Sous Vide processing of salmon. Journal of Food Processing and Technology, 4(7):241.
    13.
  13. Jenkelunas, P.J. and Li-Chan, E.C.Y. 2018. Production and assessment of Pacific hake (Merluccius productus) hydrolysates as cryoprotectants for frozen fish mince. Food Chemistry, 239:535-543.
    14.
  14. Karnjanapratum, S. and Benjakul, S. 2015. Cryoprotective and antioxidative effects of gelatin hydrolysate from unicorn leatherjacket skin. International Journal of Refrigeration, 49:69-78.
    15.
  15. Khan, M.A.A., Hossain, M.A., Hara, K., Osatomi, K., Ishihara, T. and Nozaki, Y. 2003. Effect of enzymatic fish-scrap protein hydrolysate on gel-forming ability and denaturation of lizard fish Saurida wanieso surimi during frozen storage. Fisheries Science, 69(6):1271-1280.
    16.
  16. Kirk, S., and Sawyer, R.1991. Pearson's composition and analysis of foods. 9 ed: Longman Group Ltd.
    17.
  17. Korzeniowska, M., Cheung, I.W.Y. and Li-Chan, and E.C.Y. 2013. Effects of fish protein hydrolysate and freeze–thaw treatment on physicochemical and gel properties of natural actomyosin from Pacific cod. Food Chemistry, 138(2):1967-75.
    18.
  18. Liu, Q., Liu, Y., Yu, J., Wang, F. and Li, X. 2019. Identification and characterization of cryoprotective peptides extracted from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) hydrolysates. International Journal of Food Properties, 22(1):1011-1023.
    19.
  19. Lizárraga-Mata, W.L., García-Sifuentes, C.O., Scheuren-Acevedo, S.M., Lugo-Sánchez, M.E., Zamorano-García, L. and Ramirez-
    20.

 

Suárez, J.C. 2016. Mince from Tilapia-Backbone: Effects of washing and cryoprotectant addition during frozen storage. Journal of Food Research, 5(5):32.

  1. Mueller, J. P. and Liceaga, A.M. 2016. Characterization and cryoprotection of invasive silver carp (Hypophthalmicthys molitrix) protein hydrolysates. Journal of Aquatic Food Product Technology, 25(1):131-143.
    2.
  2. Nopianti, R., Huda, N., Ismail, N., Ariffin, F. and Easa, A.M. 2013. Effect of polydextrose on physicochemical properties of threadfin bream (Nemipterus spp) surimi during frozen storage. Journal of food science and technology, 50(4):739-46.
    3.
  3. Özyurt, G., Şimşek, A., Etyemez, M. and Polat, A. 2013. Fatty acid composition and oxidative stability of fish oil products in turkish retail market. Journal of Aquatic Food Product Technology, 22(3):322-329.
    4.
  4. Shaabanpour, B., Asgharzadeh Kani, A., Hosseini, H. and Abbasi, M. 2008. Lipid quality changes of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) during frozen storage. Journal of Agricultural Sciences and Natural Resources, 15(1):38-43.
    5.
  5. Skipnes, D., Østby, M.L. and Hendrickx, M.E. 2007. A method for characterising cook loss and water holding capacity in heat treated cod (Gadus morhua) muscle. Journal of Food Engineering, 80(4):1078-1085.
    6.
  6. Somjit, K., Ruttanapornwareesakul, Y., Hara, K. and Nozaki, Y. 2005. The cryoprotectant effect of shrimp chitin and shrimp chitin hydrolysate on denaturation and unfrozen water of lizardfish surimi during frozen storage. Food Research International, 38(4):345-355.
    7.
  7. Sultanbawa, Y. and Li-Chan, E.C.Y. 1998. Cryoprotective effects of sugar and polyol blends in ling cod surimi during frozen storage. Food Research International, 31(2):87-98.
    8.
  8. Sych, J., Lacroix, C., Adambounou, L.T. and Castaigne, F. 1990. Cryoprotective effects of lactitol, palatinit and polydextrose on cod surimi proteins during frozen storage. Journal of Food Science, 55(2):356-360.
    9.
  9. Taheri, A., Anvar, S.A.A., Ahari, H. and Fogliano, V. 2013. Comparison the functional properties of protein hydrolysates from poultry byproducts and rainbow trout. IFRO, 12(1):154-69.
    10.
  10. Yarnpakdee, S, Benjakul, S., Nalinanon, S. and Kristinsson, H.G. 2012. Lipid oxidation and fishy odour development in protein hydrolysate from Nile tilapia (Oreochromis niloticus) muscle as affected by freshness and antioxidants. Food Chemistry, 132(4):1781-1788.
    11.
  11. Yoo, B.J. 2014. The Effect of cryoprotectants on the properties of pacific sand lance ammodytes personatus girard surimi during frozen storage. Fisheries and Aquatic Sciences, 17(3): 291–298.
    12.
  12. Yoon, K.S. and Lee, C.M. 1990. Cryoprotectant Effects in Surimi and Surimi/Mince-based Extruded Products. Journal of Food Science, 55(5):1210-1216.
    13.
  13. . You, L., Zhao, M., Regenstein, J.M. and Ren, J. 2010. Purification and identification of antioxidative peptides from loach (Misgurnus anguillicaudatus) protein hydrolysate by consecutive chromatography and electrospray ionization-mass spectrometry. Food Research International, 43(4):1167-73.
    14.
  14. Zhou, W.J., Wang, F.X., Yu, J., Li, X.H. and Liu, Y.L. 2019. Cryoprotective effects of protein hydrolysates prepared from by-products of silver carp (Hypophthalmichthys Molitrix) on freeze-thawed surimi. Applied Sciences, 9(3):563.
    15.

 

 

 

 

_||_

مقالات مرتبط

حقوق این وب‌سایت متعلق به سامانه مدیریت نشریات دانشگاه آزاد اسلامی است.
حق نشر © 1403-1400

صفحه اصلی| عضویت/ ورود| درباره سند| تماس با ما|
[English] [العربية] [en] [ar]