بررسی اثرات خشک¬کردن روی ویژگی¬های شیمیایی، حسی، میکروبی، فراسودمندی و ارزش غذایی کنسانتره پروتئین ماهی سیم (Abramis brama)
محورهای موضوعی : فرآورده های شیلات
رضا طاعتی
1
,
مینا سیف زاده
2
*
,
پرستو بلندرفتار
3
1 - گروه شیلات، واحد تالش، دانشگاه آزاد اسلامی، تالش. ایران.
2 - مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبز ی پرور ی آب های داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج
3 - گروه شیلات، واحد تالش، دانشگاه آزاد اسلامی، تالش. ایران.
کلید واژه: ارزش غذایی, كنسانتره پروتئين ماهي, کیفیت, ماهی سیم, ویژگی های حسی. ,
چکیده مقاله :
كنسانتره پروتئين ماهي (FPC) پودر شيري رنگ يا سفيد مايل به خاكستري با ارزش غذایی بالاست كه در کشورهای بسياری از ماهيان خوراكي تهيه می‌شود. مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر روشهای خشک کردن توسط آون و وکیوم درایر بر FPC ماهی سیم، مقایسه ویژگی‌های کیفی و معرفی بهترین تیمار برای تولید FPC انجام شد. FPC به روش حلال (ایزوپروپانول) تهیه شد. تیمارها شامل FPC خشک شده در آون (تیمار1) و وکیوم درایر (تیمار2) به مدت 30 روز در محیط نگهداری شدند. FPC از نوع A بود. در تیمارهای 1 و 2 بر خلاف چربی و خاکستر، رطوبت و پروتئین (41/0 - 32/0، 1 - 97/0، 62/7 - 57/6 و 72/90 -53/88 درصد) و (23/0- 18/0، 1- 98/0، 13/7-79/5 و 30/91-71/89 درصد) طی نگهداری تفاوت معنیدار نداشتند (p<0.05). ارزش غذایی بین تیمارهای آزمایشی تفاوت نشان نداد (p>0.05). برخلاف pH (99/6- 62/6 و 78/6- 53/6)، TVB-N (50/24 – 83/9 mg/100g و 75/21- 81/9 ، TBARS (98/0- 19/0 و 81/0 - 18/0 mg/kg) و پراکسید (65/1- 54/0 و 15/1- 34/0 meq/kgoil) در تیمارهای 1 و 2 طی زمان نگهداری افزایش یافتند (p<0.05). در پایان دوره نگهداری TVB-N (50/24 و 75/21 mg/100g) بین تیمارهای آزمایشی تفاوت معنیدار داشت (p<0.05). در تیمار 2 رنگ، بو، طعم و مزه، پذیرش کلی و حلالیت (39/4، 22/4، 86/3، 32/3 و 95/87 درصد) از امتیاز بالاتری نسبت به تیمار 1 (32/2، 62/3، 34/3، 16/2 و 11/64 درصد) برخوردار بودند. تعداد کل باکتری‌ها، کلیفرم، اشریشیاکلی، سالمونلا و استافیلوکوکوس در تیمارها مشاهده نشدند. با توجه به این‌که شاخص‌های شیمیایی در تیمارها قابل پذیرش بودند، حلالیت بالاتر و عدم تغییرات معنیدار ویژگی‌های حسی در تیمار 2 طی زمان نگهداری خشک‌کردن FPC توسط وکیوم درایر به صنعت غذایی پیشنهاد می‌گردد.
Fish protein concentrate (FPC) is a milky or grayish-white powder with high nutritional value prepared from edible fish in many countries. The present study investigated the effect of oven and vacuum dryer drying methods on the FPC of Abramis brama, compared their quality characteristics, and introduced the best treatment for FPC production. FPC was prepared by solvent method (Isopropanol). The treatments including oven-dried FPC (Treatment 1) and vacuum dryer (Treatment 2) were kept at room temperature for 30 days. FPC was determined as type A. In treatments 1 and 2, unlike fat and ash, moisture and protein (0.32-0.41, 0.97-0.10, 6.57-62.70 and 88.53-90.72%) and (0.18 – 0.23, 0.98-1.00, 5.79- 7.13, and 89.71-91.30%) showed a significant difference during storage time (p<0.05). Nutritional value did not show differences between experimental treatments (p>0.05). Unlike pH (6.62-6.99 and 6.53-6.78), TVB-N indices (9.83 - 24.50 and 9.81- 21.75 mg/100g), TBARS (0.19 – 0.98 and 0.18 – 0.81 mg/kg) and peroxide (0.54-1.65 and 0.34 – 1.15 meq/kg oil) increased in treatments 1 and 2 during storage time (p< 0.05). At the end of storage time, TVB-N (21.75 and 24.50 mg/100g) showed a significant difference between experimental treatments (p<0.05). Also, in treatment 2, the indices of color, smell, taste, overall acceptance, and solubility (4.39, 4.22, 3.86, 3.32, and 87.95%) are higher than treatment 1 (1.32, 3.62, 3.34, 2.16 and 64.11%). In treatments, the total bacterial counts, coliform, Escherichia coli, Salmonella, and Staphylococcus were not observed. Because the chemical indicators in the experimental treatments were acceptable, higher solubility and lack of significant changes in sensory characteristics in treatment 2 during the storage period of FPC drying by vacuum dryer are suggested to the food industry.
1. خانی پور علی اصغر، سیف زاده مینا، زارع گشتی قربان. تاثیر کنسانتره پروتئین ماهی سیم بر ارزش غذایی و فاکتورهای شیمیایی کلوچه ماهی در دمای محیط. فصلنامه علوم آبزی پروری پیشرفت.1396؛ 1(2): 70-59.
2. شوقی زهرا، باباخانی لشکان آریا، پورفرزاد امیر، 1400. بررسی خصوصیات بافتی، رنگ و حسی پاستای غنی شده با کنسانتره ماهی سیم. مجله علوم و فنون شیلات. 1400؛ 10(3): 385-370.
dor: 20.1001.1.23225513.1400.10.3.1.5
3. غفاری سحر، حسینی سید ولی، فرهنگی مهرداد، بریری مجتبی. ارزیابی ویژگی های شیمیایی و فیزیکوشیمیایی نان تست غنی شده با کنسانتره پروتئین ماهی کپور نقره ای. مجله علوم آبزی پروری. 1398؛ 7 (2): 252-237.
4. Abraha B, Mahmud A, Admassu H, Yang F, Tsighe N. Production and quality evaluation of biscuit incorporated with fish fillet protein concentrate. Journal of Nutrition and Food Sciences. 2018; 8(1): 744. doi: 10.4172/2155-9600.1000744
5. Afrianto E, Evi Liviawaty J, Rostini I. 2020. Physicochemical characteristics fish protein concentrate from Cyprinus carpio. International Journal of Advanced Science and Technology. 2020; 29(5:169-173. http://sersc.org/journals/index.php/IJAST/article/view/8847
6. Akhade A. R., Koli J. M, Sadawarte R. K, Akhade R. R.. Functional properties of fish protein concentrate extracted from ribbon fish, Lepturacanthus savala by different methods. International Journal Processing and Post Harvest Technology. 2016; 7(2):274-283. doi: 10.15740/HAS/IJPPHT/7.2/274-283
7. Al-Hassoon A. Sh, Al-Hamadany Q. H, Mohammed A. A. Preparing fish protein concentrate from ray fish by water and alkaline hydrolysis and their physiochemical and microbial properties. Mesopotamian Journal of Marine Science. 2021; 36(1): 51-58. doi:10.58629/mjms.v36i1.16
8. Andrews, W. H., Hammack, T. S. 2022. Food sampling and preparation of sample homogenate. FDA.
9. Andrews, W. H., Wang, H., Jacobson, A., Ge, B., Zhang, G. and Hammack, T., 2023. Salmonella. FDA.
10. AOAC., 2005. Official methods analysis. Asociation of Official Analytical Chemists. 18th Ed.
11. Bekhit A. A, Holman B. W. B, Giteru S. G, Hopkins D. L. Total volatile basic nitrogen and its role in meat spoilage: A review. Trends in Food Science and Technology. 2021; 109(1): 280- 302.
doi: 10.1016/J.TIFS.2021.01.006
12. Biswal B. K, Huang H, Dai J, Chen G. H, Wu D. Impact of low-thermal pretreatment on physicochemical properties of saline waste activated sludge, hydrolysis of organics and methane yield in anaerobic digestion. Bioresour Technology. 2020; 297(1): p.122423. doi: 10.1016/j.biortech.2019.122423
13. Cashion T, Le Manach F, Zeller D, Pauly D. Most fish destined for fishmeal production are food-grade fish. Fish and Fisheries. 2017; 18 (5):837–844. doi: 10.1111/faf.12209
14. Dewita B, Syahrul M. SI, Suparmi T, Lukmana S. Utilization of fish protein concentrate from patin fish on street foods for under five years children at Kampar district, Riau province. International Journal of Oceans and Oceanography. 2017; 11(1): pp.75-88.
15. FAO. 1986. Food and nutrition paper manuals of food quality control food analysis: Quality, adulteration, and tests of identity. FAO.
16. FAO. 2007. Fish Protein Concentrate, fish flour, fish hydrolyzate. Animal Feed Resource Information System.
17. FAO. 2022. The state of world fisheries and aquaculture (SOFIA). 2022. FAO.
18. FDA. 2023. Food additives permitted for direct addition to food for human consumption. FDA.
19. Feng, P., Weagant, S. D., Grant, M. A., Burkhardt, W., Shellfish, M., Water, B., 2020. Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria. FDA.
20. Gilbert, S. W., 2013. Applying the hedonic method. Natural Institute Standard Technology. Technical Note 1811.
21. Goes E. S. R, Souza M. L. R, Michka J. M. G, Kimura K. S, Lara J. A. F, Delbem A. C. B, et al. Fresh pasta enrichment with protein concentrate of tilapia: nutritional and sensory characteristics. Food Science and Technology. 2016; 36(1):76-82. doi: 10.1590/1678-457X.0020
22. Ikasari D, Donny Y. Physical and functional characteristics of Snakehead fish protein concentrate produced by acid and alkali solubilization methods. IOP Conference Series: Earth Environmental Science. 2019; 292, pp:012020. doi: 10.1088/1755-1315/292/1/012020
23. Junianto J, Nurrahmah N. S, Rusyani W, Adiarsa R. Review article: Fish protein concentrate (FPC) for food fortification ingredient. Global Scientific Journals. 2021; 8(5):1514-1521.
24. Kumoro A. C, Wardhani D. H, Kusworo T. D, Djaeni M, Ping T. C, AzisY. M. F. Fish protein concentrate for human consumption: A review of its preparation by solvent extraction methods and potential for food applications. Annals of Agricultural Sciences. 2022; 67(1): 42-59. doi: 10.1016/j.aoas.2022.04.003
25. Maturin, L. J., Peeler, J. T., 2001. Aerobic plate counts. FDA.
26. Moon H. J, Min K. J, Park N. Y, Park H. J, Yoon K. S. Survival of Staphylococcus aureus in dried fish products as a function of
temperature. Food Science Biotechnology. 2017; 26(3): 823–828. doi: 10.1007/s10068-017-0096-0
27. Moosavi S. R. A, Khanipour A. A. Evaluating the nutritional value and shelf life of fish patty enriched with protein concentrate from Abramis brama at ambient temperature. Journal Food Drug Research. 2018; 2(1): 5-10. doi: 10.33545/26174693.2018.v2.i2a.17
28. Partanen M, Honkapää K, Hiidenhovi J, Kakko T, Mäkinen S, Kivinen S. Comparison of commercial fish proteins’ chemical and sensory properties for human consumption. Foods. 2023; 12(5): 966. doi: 10.3390/foods12050966
29. Phadtare M. C, Ranveer R. C, Rathod N. B, Sharangdhar S. T, Swami S. B, Vartak V. R. Extraction, characterization and utilization of fish protein concentrate. Aquatic Food Studies. 2021; 1(2): AFS47. doi:10.4194/AFS47
30. Rathod N. B, Ranveer R. C, Benjakul S, Kim S. K, Pagarkar A. U, Patange, S. Recent developments of natural antimicrobials and antioxidants on fish and fishery food products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2021; 20(4): 4182-4210. doi: 10.1016/j.foodcont.2021.108244
31. Shanavas R, Shilpa J, Blossom K. L. Development and quality evaluation of fish protein concentrate incorporated value added products. Journal of Scientific Research. 2021: 65(4): 99 -105.
doi: 10.37398/JSR.2021.650417
32. Son T. K, Linh N. T, Thien L. T, Han L. T. N. Production of fish protein concentrate from palgasius catfish and study on the effect of sodium chloride, sodium tripolyphosphate, sucrose and sorbitol to the protein solubility and water holding capacity of FPC. Science and Technology Development. 2017; 20(1): 86-95. doi: 10.32508/stdjns.v1iT1.439
33. Taheri A, Anvar S. A. A, Ahari H, Fogliano V. Comparison the functional properties of protein Hydrolysates from poultry byproducts and rainbow trout viscera. Iranian Journal of Fisheries Science. 2013; 12(1): 154-169. dor: 20.1001.1.15622916.2013.12.1.13.6
34. Tallent, S., Hait, J., Bennett, R. W., Lancette, G. A., 2016. Staphylococcus aureus and Staphylococcal Enterotoxins. FDA.
35. Tournas, V., Stack, M. E., Mislivec, P. B., Koch, H. A. and Rbandler, R., 2001. Yeasts, Molds and Mycotoxin. FDA.