تاثیرانواع افزودنی ها بر شاخص های حسی ماریناد سرد تولید شده از کفشک تیز دندان (Psettodes erumei) و زمین کن دم نواری (Platycephalus indicus) در طول زمان ماندگاری در۴ درجه سلسیوس
محورهای موضوعی : فرآورده های شیلات
1 - استادیار،گروه شیلات و فرآوری محصولات شیلاتی، واحد آبادان، دانشگاه آزاد اسلامی، آبادان، ایران.
2 - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه شیلات و فرآوری محصولات شیلاتی، واحد آبادان، دانشگاه آزاد اسلامی، آبادان، ایران.
کلید واژه: ارزیابی حسی, افزودنی, ماریناد سرد, کفشک تیز دندان, زمین کن دم نواری, زمان نگهداری.,
چکیده مقاله :
ماریناد تهیه شده از آبزیان، میتواند منابع غنی پروتئینی با طعم های جدید را به مصرف کنندگان عرضهکند. تحقیق حاضر،با عنوان تاثیر انواع افزودنی بر شاخصهای حسی (طعم، بو، بافت و رنگ) ماریناد سرد تهیهشده از کفشک تیزدندان (Psettodes erumei)و زمینکن دم نواری (Platycephalus indicus) در سال ۱۳۹۹ در مرکز تحقیقات شیلات و آبزیان دانشگاه آزاد اسلامی واحد آبادان انجام شد.۲۰ قطعه از هر دو گونه ماهی با میانگین وزنی (۶۰۰ -۸۰۰) گرم از بندر صیادی خرمشهرخریداری شد و به صورت تازه در کنار یخ به آزمایشگاه منتقلشد. پس از شستوشو و آمادهسازی، فیلهها به شیشههای حاوی ۴ تیمار به ترتیب (تیمار شاهد: اسید استیک و نمک، تیمار۱: اسید استیک ، نمک،پودرفلفل قرمز، پودر سیر و ادویه ترشی، تیمار۲: اسید استیک، نمک، پودرفلفل سیاه، پودر سیر وادویه ترشی، تیمار۳: اسید استیک، نمک، پودر فلفل سیاه، پودر فلفل قرمز، پودر سیر، ادویه ترشی) انتقالیافت. ماریناد تهیه شده به مدت ۳۰ روز در دمای ۴ درجه سلسیوس نگهداریشد. نتایج به دستآمده نشان داد تیمار شاهد در ماریناد تهیه شده ازکفشکتیزدندان در شاخصهای حسی (طعم، رنگ وبافت) و تیمار۳ در شاخص حسی بو بالاترین امتیازرا از مصرفکنندگان دریافتکردهاند. شاخصهای رنگ، بافت و بو در ماریناد تهیه شده از زمین کن دم نواری اختلاف معنیداری ثبت نکرده است (۰۵/۰p≥). همچنین در شاخص طعم بین تیمارهای۱،۲و۳ اختلاف معنیدار ثبتشد(۰۵/۰p≤). این نتایج نشاندهنده آن است که نمک وسرکه همچنان میتواند بدون نیاز به سایر افزودنیها، ماریناد را موردپسند مصرفکننده قراردهد وهمچنین ترکیبات موجود در تیمار۳، بوی محصول را برای مصرفکننده مورد پسند قرارداده است. همچنین ماریناد کفشک تیزدندان، مقبولیت بالاتری را از نظر شاخصهای حسی نسبت به زمینکندم نواری ثبتکرد. تولید ماریناداز گونههای صید ضمنی با استفاده از انواع افزودنیهای مناسب به عنوان منبع پروتئینی پیشنهاد میشود.
The production of marinade from aquatic animals offers rich sources of protein with a new taste to consumers. In this research, different types of additives on sensory indicators (taste, smell, texture and color) of cold marinade prepared from Indian halibut (Psettodes erumei) and bar tail flathead (Platycephalus indicus) was investigated.20 pieces of both species with an average weight of (600-800) grams were purchased from Khoramshahr port and transported fresh on ice to the laboratory of the Fisheries Research Center of Islamic Azad University, Abadan branch. After washing and preparing the fillets into jars containing 4 treatments respectively (control treatment: acetic acid and salt, treatment 1: acetic acid, salt, red pepper powder, garlic powder and pickled spices, treatment 2: acetic acid, salt, pepper powder black, garlic powder and pickling spice treatment 3: acetic acid, salt, black pepper powder, red pepper powder, garlic powder, pickling spice) were transferred. The prepared marinade was kept at 4 degrees Celsius for 30 days. The control treatment in the marinade prepared from the Indian halibut in sensory indicators (taste, color and texture) and treatment 3 in the sensory index received the highest scores from the consumers. There was no significant difference in the color, texture, and odor indices of the marinade prepared from the bar tail flathead (p≥0.05). Also, there was a significant difference in the taste index between treatments 1, 2, and 3 (p≤0.05). These results show that salt and vinegar can still make the marinade acceptable to the consumer without the need for other additives, and also the ingredients in treatment 3 have made the smell of the product acceptable to the consumer. Also, the Indian halibut marinade recorded a higher acceptability in terms of sensory indicators than the bar tail flathead The production of marinades for bycatch species is suggested by using a variety of suitable additives as a protein source.
1. آبرومند ع، باعثی ف. بررسی ارزش غذایی ماریناد ماهی شعری گوش قرمز ( Lethrinus lentjan) با استفاده از اسید استیک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400؛ ۱۱(۱۸): ۳۱۵-۳۰۵.
2. احمدپورچورکوچانی س، معینی س. شناسایی اسیدهای پرب و تعیین زمان ماندگاری ماریناد گرم تولیدی از ماهی قزل آلا به مدت ۹۰ روز. مجله پژوهش های علوم و فنون دریایی. 1394؛ ۱۰(۲): ۳۹ -۳۱.
3. اسماعیل زاده کناری ر، سحری م. ع، حمیدی اصفهانی ز. مقایسه ترکیبات غذایی گوشت ماهی سفید (Rutilus frisi kutum) و ماهی کپور علفخوار پرورشی
(Ctenopharyngdon idella) و فرآوری ماریناد ازآن ها. مجله علمی شیلات ایران. 1382؛ ۱۲(۴): ۲۸-۱۳.
4. ترخاصی ا، علیزاده دوغیکلایی ا، صداقت م. ارزیابی ارگانولپتیک سه نوع فیش فینگر تولید شده از ماهی کپور معمولی. فصلنامه علمی- پژوهشی علوم و فنون شیلات. 1393؛ ۳(۳): ۵۷-۵۱.
5. جلیلی س. ارزیابی تغییرات حسی فیش فینگر تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کوتر ( Sphyraena jello) و تاثیر جایگزینی گوشت قرمز با گوشت ماهی در طول نگهداری در سردخانه (۱۸- درجه سلسیوس) به مدت ۴ ماه. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401؛ ۱۹ (۱۲۸): ۱۰۴-۹۳.
6. محمد زاده، ب.، اسماعیلی سارابی، ا.، محمد شفیع، س.، هاشمیان فرد، س. ا. م، ۱۳۹۹ . ارزیابی حسی ماریناد سرد پخته شده از ماهی کیلکای معمولی ( Clupeonella cultiventris) وکپور نقره ای ( Hypophthalmichtys moritrix). هشتمین کنفرانس ملی ماهی شناسی ایران.
7. معینی س، معینی س، فروزان سبحانی پور ن. تولید ماریناد سرخ شده از ماهی کلمه دریای خزر(Rutilus rutilus caspius). مجله علمی شیلات ایران. 1384؛ ۴(۱): ۱۴۶-۱۳۳.
8. هدایتی فرد م، کاووسی س. ع، خاورپور م. مطالعه مقایسه ای شاخص های حسی، شیمیایی، میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب ماریناد پخته و سرخ شده تهیه شده از ماهی کپور نقره ای در زمان نگهداری در دمایĊ۴. مجله تحقیقات دامپزشکی. 1395؛ ۱۷۰ (۱۴): ۴۴۶ - ۴۳۷ .
9. هدایتی فرد م، معینی س، یوسفیان م، کیوان ا، غلامی پور س، شجاع ا. ه، بررسی ترکیبات اسیدهای چرب در ماهی اوزون برون ( Acipencer stellatus ) . نشریه طب جنوب. 1380؛ شماره ویژه کنگره سراسری طب دریا، ۴: ۴۵-۴۴
10. هدایتی فرد، م، مولایی ن، مطالعه شاخص های کیفیت، بارمیکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهیان دودی سفید وکفال طلایی بازارهای شمال. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. 1395؛ ۵۷(۱۳): ۱۵۸-۱۴۵.
11. Abd Rahman S, Osman H, Daud N. M, 1995. Fatty acid composition of some Malaysian fresh water fish. Journal Food Chemistry. 1995; 90: 45-49.
http://dx.doi.org/10.1016/0308- 8146(95)92660-C
12.Aksu H, Erkan N, Colak H, Varlik C, Gokoglu N, Ugur M. Some changes in anchovy marinades during production in different acid-salt concentrations and determination of shelf life. Journal of Faculty Veterinary Medicine. 1997; 8: 86-90.
https://doi.org/10.29103/aa.v7i2.2459
13.Baptista R. C, Horita C. N, Santana A. S. Natural products with preservative for enhancing the microbiological safety and extending the shelf-life sea food: A review Food Research International. 2020; 127(1):108762. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108762
14.Behera S. S, Madathil D, Verma S. K, Pathak N. Seafood marination-A review. International Archive of Applied Sciences and Technology. 2020; 11 (3): 161-168. DOI: .10.15515/iaast.0976-4828.11.3.204207
15.Capaccioni M. E, Casales M. R, Yeannes M. I. Acid and salt uptake during the marinating process of (Engraulis anchoita) fillets influence of the solution: fish ratio and agitation. Cienc. Tecnol. Aliment. Campinas. 2011; 31(4),pp.884-890. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000400009
16.Epejo-Hermes J., 1998.Fish processing in the tropics-Quezon city, Philippins, Tawid publication,336p.
17.[FAO]Food and Agriculture Organization.,1995. Quality and quality changes in fresh fish. In: FAO Fisheries technical paper No.348 Huss, H.H ed. Rome: AOAC,pp.1-49.
18.Gokoglu N, Yerlikaya P, Topuz O. K., Effect of tomato and garlic extracts on extending ,shelf-lifes of cold storage marinated seafood salad. Journal of Animal and veterinary Advances, 2012; 9(15): 2017-2024. http://dx.doi.org/10.1111/j.1745-4549.2011.00576.x
19.Gokoglu N. Novel natural food preservatives and applications in sea food preservation: Areview. Journal Science Food
Agriculture, 2019; 99: 2068-2077. https://doi.org/10.1002/jsfa.9416
20.Gram L, Huss H. H. Microbiological spoilage of fish and fish products, Intl J of Food Microbiol. 1996; 33: 121-137. https://doi.org/10.1016/0168-1605(96)01134-8
21.Hedayatifard M, Jamali Z. Evaluation of omega-3 fatty acids composition in Caspian Sea Pike Perch (Sawnder lucioperca). International Journal Agriculture Biology. 2008; 10: 235-237. https://www.researchgate.net/publication/242201829
22.Hwang C. A, Tamplin M. L. The influence of magonnaise pH and storage temperature on the growth of (Listeria monocytogenes) in seafood salad. Intl of Microbiol. 2005;102: 277-285.
doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2004.11.019.
23.Kaya G. K, Basturk O. Determination of some quality properties of marinated sea bream (Sparus aurata L.1758) during cold storage. Food Science and Technology. 2015; 35(2): 347-353. https://doi.org/10.1590/1678-457X.6619
24.Kilinic B, Calki S. Chemical, enzymatic and textural changes during marination and storage period of sardine (Sardina pilchardus) marinades. European Food Research and Technology. 2005; 221(6): 821-827. http://dx.doi.org/10.1007/s00217-005-0114-y
25.Maktabi S, Zarei M, Chadorbaf M. Effect of a traditional marinating on Bacterial and chemical characteristics in frozen Rainbow trout fillet. Journal of Food Quality and Hazards Control. 2015; 2(1):128-132.
26.Maktabi S, Zarei M, Chadorbaf M. Effect of a traditional marinating on properties of rainbow trout fillet during chilled storage, Veterinary Research Forum. 2016; 7(4): 295-300.[Persian] https://vrf.iranjournals.ir/article_22161_5937ddfa18f52dff91db9f35d9816f4b.pdf
27.Mei J, Ma X, Xie J. Review on natural preservation for extending fish shelf-life. Foods. 2019; 8(10) : 1-23.
https://doi.org/10.3390/foods8100490
28. Miranda J. M, Velazquez J. B, Abourg S. P. Antimicrobial activity of Red Algae flour (Gelidium sp.) and Its effect on quality retention of Scomber scombrus during refrigerated storage. Foods; 2022: 11(904):1-12. https://doi.org/10.3390/foods11070904
29.Nestel P, Clifton P, Colquhoun D, Noakes M, Mori T .A, Sulliran D, Thomas B. Indications for omega-3 long chain poly unsaturated fatty acid in prevention and treatment of cardiovascular disease.Hearth lung Circ. 2015; 24:769-779.
https://doi.org/10.1016/j.hlc.2015.03.020
30.Nielsen J. Fish snacks and shell fish snacks, Snack Food. 1997; 3: 183- 205.
31.Ozden O. Changes in amino acid and fatty acid composition during shelf-life of marinated fish. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2005; 85(12): 2015-2020. http://dx.doi.org/10.1002/jsfa.2207
32.Ozogul Y, Ozogul F, Kuley E. Effects of combining of smoking and marinating on the shelf life of anchovy stored at 4Ċ. Food Science and Biotechnology. 2010; 19: 69-75. http://dx.doi.org/10.1007/s10068-010-0010-5
33.Ozyurt G, Kuley E, Balikci E, Kacar C, Gokdogan S, Etyemez M, Ozogul F. Effect of the icing with rosemary extract on the oxidative stability and biogenic amine formation in sardine (Sardinella aurita) during chilled storage. Food and Bioprocess Technology. 2012; 5: 2777-2786.
http://dx.doi.org/10.1007/s11947-011-0586-7
34.Rafaela C, Claudia N, Anderson S. Natural products with preservative properties of enhancing microbiological safety and extending the shelf-life of Seafood: A review. Food Research International. 2020; 127(2020):108762. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108762
35-Sallam K. I, Ahmed A. M, Elgazar M. M, Eldaly E. A. Chemical quality and sensory artibutes of marinated pacific saury (Cololabis saira)during vacuum packed storage at 4Ċ. Food chemistry. 2007;102: 1061-1070.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.06.044
36.Serdaroglo M, Baris P, Urgu M, Doostifard E, Yildiz-Trup G. Quality changes of sardine fillets marinated with vinegar, grapefruit and pomegranate marinades. Journal of Food Science and Technology. 2017; 18(4),09. http://www.ejpau.media.pl/volume18/issue4/abs-09.html
37.Simora R. N,¬ Armad, C. D, ¬Babaran P. P. Quality assessment of marinated flying fish (Cheilopogon intermedius) fillets during vacuum packed storage at 4Ċ. Philippine -Journal of Science. 2021;150(1): 233-232. https://philjournalsci.dost.gov.ph/
38.Siscovick, D. S., Barringer, T. A., Fretts, A. M., Wu, J. H., Lichtenstein, A. H., Costello, R. B., Krisetherton, P. H., Jacobson, T. A., Engler, M. B., Alger, H. H. Omega-3 poly
unsaturated fatty acid (fish oil) supplementation and the preventation of clinical cardiovascular disease. A Science Advisory from the American Hearth Association.Circulation,135,pp. e867-e884. DOI: 10.1161/cir.0000000000000482
39.Sushri s, Deepa M, Verma S. K, Pathak N. 2020.Seafood marination-A review. International Archive of Applied Sciences and Technology. 2020; 11(3):165-168. DOI: 10.15515/iaast.0976-4828.11.3.204207
40.Tomac A, Cova M. C, Narvaiz P, Yeannes M. I. Texture, color, lipid oxidation and sensory acceptability of gamma irradiated marinated anchovy fillets. Radiation physics and chemistry. 2015;106:337-342. DOI: 10.1016/j.radphyschem.2014.08.010
41.Topuz O. K, Yerlikaya P, Ucak I, Gumus B, Buyukbenli H. A. Effects of olive oil and olive oil-pomegranate juice sauces on chemical, oxidative and sensorial quality for marinated anchovy. Food Chem, 2014; 154: 63-70. DOI: 10.1016/j.foodchem.2013.12.103
42.Turhan S, Sagir I, Temiz H. Oxidative stability of brined anchovies (Engraulis encrasicholus) with plant extracts. International Journal of Food Science & Technology. 2009; 44(2): 386-393. DOI:10.1111/j.1365-2621.2008.01777.x