در این مطالعه، تأثیردمای خشک‌کردن و غلظت صمغ عربی بر بازده تولید، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، جریان‌پذیری و ریزساختار پودر عصاره مالت مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند خشک‌کردن نمونه‌های مایع با استفاده از یک خشک‌کن پاششی در مقیاس نیمه‌صنعتی انجام شد. دمای هوای ورودی و غلظت صم چکیده کامل
در این مطالعه، تأثیردمای خشک‌کردن و غلظت صمغ عربی بر بازده تولید، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، جریان‌پذیری و ریزساختار پودر عصاره مالت مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند خشک‌کردن نمونه‌های مایع با استفاده از یک خشک‌کن پاششی در مقیاس نیمه‌صنعتی انجام شد. دمای هوای ورودی و غلظت صمغ عربی متغیرهای فرآیند بودند. غلظت‌های (w/w) 20،30 و 40% کمک خشک‌کن براساس وزن عصاره مالت مورد استفاده قرار گرفت. دمای هوای ورودی (C˚140، C˚160 و C˚180) و به‌صورت همسو با محلول خوراک برای خشک کردن استفاده گردید. با افزایش دمای هوای ورودی و غلظت صمغ عربی، بازده تولید پودر و جریان‌پذیری افزایش، در حالی‌که از مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده، دانسیته ضربه، دانسیته ذره و جاذب‌الرطوبه‌بودن کاسته شد. از سوی دیگر دمای هوای ورودی بالاتر موجب افزایش انحلال‌پذیری پودرها گردید اما با افزایش غلظت صمغ عربی، این مقدار کاهش یافت. در نهایت ذرات توسط میکروسکوپ الکترونی مورد بررسی قرار گرفتند و مشخص گردید که پودرهای تولید شده در غلظت‌های کمتر حامل ذراتی با سطوح صاف‌‌تر، در حالی‌که غلظت‌های بالاتر صمغ عربی ذراتی نامنظم با چروکیدگی‌های بیشتری داشتند. در این تحقیق، پودرهای خشک شده حاصل از 40% صمغ عربی در C˚180، بالاترین بازده تولید پودر و بهترین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی را از خود نشان دادند. نتایج حاصل از این مطالعه میتواند در تولید اقتصادی پودر عصاره مالت با بالاترین بازده تولید، بهترین ویژگی‌های فیزیکی، پایداری میکروبیولوژیکی و جریان‌پذیری در مقیاس صنعتی مورد استفاده قرار گیرد. همچنین این محصول میتواند بعنوان نوشیدنی فوری و جزء طعم‌دهنده در ژله، بستنی، ماست، آبنبات و قنادی استفاده شود.
پرونده مقاله
چکیده هدف ازانجام این پژوهش بررسی خواص عملکردی مربوط به تیمار بهینه هیدرولیزشده دانه هندوانه ((Citrullus lanatus با استفاده از آنزیم پپسین بود. دانه هندوانه محصولی سرشاراز چربی و پروتئین میباشد. هیدرولیز آنزیمی پروتئین های دانه هندوانه میتواند به بهبود خواص فیزیکوشیمای چکیده کامل
چکیده هدف ازانجام این پژوهش بررسی خواص عملکردی مربوط به تیمار بهینه هیدرولیزشده دانه هندوانه ((Citrullus lanatus با استفاده از آنزیم پپسین بود. دانه هندوانه محصولی سرشاراز چربی و پروتئین میباشد. هیدرولیز آنزیمی پروتئین های دانه هندوانه میتواند به بهبود خواص فیزیکوشیمایی، فراسودمندی و نیز بهبود خواص عملکردی آن منجرشود. در این تحقیق پس از بهینه سازی هیدرولیز آنزیمی با کمک روش سطح پاسخ، خواص عملکردی پروتئین هیدرولیز شده بهینه دانه هندوانه به وسیله آنزیم پپسین با غلظت 60 آنسون ( بر کیلوگرم پروتئین ) و زمان 60 دقیقه ،در قالب طرح آماری کاملا تصادفی و با استفاده از نرم افزارSAS مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که بیشترین فعالیت امولسیون کنندگی ، پایداری امولسیون ، قدرت تولید کف و پایداری کف در pH=10 مشاهده شد. بیشترین پایداری در برابر حرارت در دمای 100درجه سانتی گراد و زمان 180 دقیقه و هم چنین بیشترین پایداری در برابر تغییراتpH در pH=3 مشاهده گردید.
پرونده مقاله
بیاتی نان باعث غیرقابل پذیرش شدن آن می‌گردد. عصاره مالت سرشار از مواد مغذی، فیبر و ویتامین‌های B1 وB2 است که کاربرد آن به‌دلیل چسبندگی بالا و احتمال فسادمیکروبی در محصولات غذایی دشوار است. خشک کردن پاششی رایج ترین روش مورد استفاده برای افزایش پایداری و سهولت استفاده از چکیده کامل
بیاتی نان باعث غیرقابل پذیرش شدن آن می‌گردد. عصاره مالت سرشار از مواد مغذی، فیبر و ویتامین‌های B1 وB2 است که کاربرد آن به‌دلیل چسبندگی بالا و احتمال فسادمیکروبی در محصولات غذایی دشوار است. خشک کردن پاششی رایج ترین روش مورد استفاده برای افزایش پایداری و سهولت استفاده از انواع محصولات غذایی از طریق تبدیل آنها به شکل پودر است. هدف از این پژوهش تولید پودر عصاره مالت با استفاده از حامل‌های مالتودکسترین، کنسانتره پروتئین آب پنیر و ترکیبی از این دو و بررسی ویژگی‌های فیزیکی پودر حاصل بود. سپس تاثیر استفاده از عصاره مالت و پودر آن در سطوح (10 و 5/7، 5 ،5/2%) بر ویژگی‌های حسی، کیفی و بیاتی نان طی دوره نگهداری ارزیابی شد. نتایج نشان دادند که استفاده همزمان از مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین آب پنیر به نسبت 1:1 به‌میزان قابل توجهی باعث افزایش بازده تولید پودر (58%) شد و پودر حاصل حلالیت و قابلیت جذب رطوبت مناسبی داشت. استفاده از عصاره مالت و پودر آن به‌میزان 5/7 % منجر به افزایش چشمگیر حجم و ارتفاع تاج نان شد، درحالیکه مولفه رنگی L* به‌میزان قابل توجهی کاهش یافت. افزودن عصاره مالت و پودر آن (حاوی مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین آب پنیر به‌عنوان حامل و به نسبت 1:1 ) به میزان 10 درصد به‌ترتیب منجر به افزایش رطوبت نان تا 5/37 % و 53/34 % شد و تاثیر قابل توجهی در به تاخیر انداختن بیاتی در طول دوره نگهداری داشت. ارزیابی ویژگی‌های حسی نشان داد که بالاترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه‌های حاوی 5 و 5/7 % پودر عصاره مالت و 5% عصاره مالت بود. بنابراین از نظر اقتصادی استفاده از عصاره مالت و پودر آن تا سطح 5% راهکاری مفید در تولید نان فراسودمند با ویژگی‌های حسی مطلوب میباشد.
پرونده مقاله
هیدرولیز آنزیمی منابع پروتئینی از روش‌های معمول در فرآوری غذایی است. پروتئین هیدرولیز شده مخلوطی از پپتیدها و اسید- آمینه‌هایی است که دارای خواص سلامتی‌بخش بسیاری از جمله، ضد فشار خون، ضد کلسترول و آنتی‌اکسیدان می باشند. از جمله ضایعات میوه خربزه ترکمنی دانه آن می باشد چکیده کامل
هیدرولیز آنزیمی منابع پروتئینی از روش‌های معمول در فرآوری غذایی است. پروتئین هیدرولیز شده مخلوطی از پپتیدها و اسید- آمینه‌هایی است که دارای خواص سلامتی‌بخش بسیاری از جمله، ضد فشار خون، ضد کلسترول و آنتی‌اکسیدان می باشند. از جمله ضایعات میوه خربزه ترکمنی دانه آن می باشد که منبعی مقرون به‌صرفه برای تولید پپتید‌های زیست فعال است. در این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه خربزه ترکمنی با آنزیم‌های پانکراتین و تریپسین در نسبت آنزیم به سوبسترا %1 و فواصل زمانی 20-200 دقیقه انجام گردید. درجه‌ی هیدرولیز و ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی (فعالیت مهاررادیکال DPPH، قدرت احیاء‌کنندگی یون آهن، فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل و فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل) هیدرولیز شده‌های حاصل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که تیمار 180 دقیقه در مقایسه با 200 دقیقه اختلاف معنی‌داری نداشتند و به منظور جلوگیری از اتلاف زمان و ظرفیت دستگاه‌ها، تیمار با زمان پایین مدنظر قرار گرفت. بیشترین فعالیت مهارکنندگی DPPH، قدرت احیاء‌کنندگی آهن، آنتی‌اکسیدانی کل و فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل با هیدرولیز با آنزیم پانکراتین و پس از 180 دقیقه هیدرولیز و به‌ترتیب به میزان 49/72%، 55/0 (جذب در 700 نانومتر) و 59% حاصل شد. بنابراین با توجه به نتایج، آنزیم پانکراتین در مقایسه با تریپسین عملکرد بهتری در تولید پروتئین هیدرولیز شده با خاصیت آنتی‌اکسیدانی داشت. در نتیجه هیدرولیز شده‌ی حاصل قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی به‌عنوان نگهدارنده‌ی طبیعی و تولید محصولات فراسودمند را دارد.
پرونده مقاله
کورکومین یکی از ترکیبات مهم زیست‌فعال چربی دوست با خواص آنتی اکسیدانی، ضد التهاب، ضد میکروب و ضد سرطان می باشد. حلالیت بسیار پایین کورکومین در محیط آبی و دسترسی زیستی کم، اثرات مفید آن را محدود می‌کند. مصطکی یک صمغ گیاهی می باشد که از برخی بوته های درخت پسته مصطکی، واری چکیده کامل
کورکومین یکی از ترکیبات مهم زیست‌فعال چربی دوست با خواص آنتی اکسیدانی، ضد التهاب، ضد میکروب و ضد سرطان می باشد. حلالیت بسیار پایین کورکومین در محیط آبی و دسترسی زیستی کم، اثرات مفید آن را محدود می‌کند. مصطکی یک صمغ گیاهی می باشد که از برخی بوته های درخت پسته مصطکی، واریته چیا به دست می آید. در این پژوهش ابتدا صمغ مصطکی به وسیله تیمار با حلال استخراج گردید. سپس اثر 4 متغیر مستقل شامل نوع صمغ مصطکی (صمغ مصطکی طبیعی و اصلاح شده)، ترکیب صمغ مصطکی طبیعی و اصلاح شده (100-0 درصد)، غلظت صمغ مصطکی (3-1 برابر کورکومین) و مقدار منیزیم استئارات (10، 15 و 20 درصد وزنی صمغ مصطکی)، جهت طراحی ریزپوشینه‌های حاوی کورکومین به روش امولسیون و تبخیر حلال در قالب طرح آماری ترکیب شده و به کمک نرم افزار دیزاین اکسپرت مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه میزان پایداری، حفاظت زیستی، راندمان درون پوشانی، میزان بارگذاری و نحوه رهایش ریزپوشینه های صمغ مصطکی حاوی کورمین، جهت تعیین نمونه بهینه بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش نسبت صمغ مصطکی به کورکومین و سهم صمغ مصطکی اصلاح‌شده و کاهش مقدار منیزیم‌استئارات میزان بارگذاری و کارآیی درون‌پوشانی، افزایش و میزان افت کورکومین در ریزپوشینه‌های صمغ مصطکی بعد از 14 و 30 روز نگهداری در قالب آزمون حفاظت زیستی و آزمون پایداری کاهش پیدا کرد. ریزپوشینه بهینه با نسبت صمغ مصطکی به کورکومین 3 به 1، سهم صمغ مصطکی اصلاح‌شده 100 درصد و منیزیم استئارات 10 درصد حاصل شد.
پرونده مقاله
در سال های اخیر شناسایی خواص سلامتی بخش آلوئه ورا منجر به افزایش توجه محققین به پتانسیل آن در غنی سازی محصولات غذایی گشته است. هدف از این پژوهش تولید نوشیدنی فراسودمند بر پایه ی آب پرتقال با استفاده از ژل آلوئه ورا بود. تاثیر غلظت های مختلف ژل آلوئه ورا (20، 25، 30 و 40 چکیده کامل
در سال های اخیر شناسایی خواص سلامتی بخش آلوئه ورا منجر به افزایش توجه محققین به پتانسیل آن در غنی سازی محصولات غذایی گشته است. هدف از این پژوهش تولید نوشیدنی فراسودمند بر پایه ی آب پرتقال با استفاده از ژل آلوئه ورا بود. تاثیر غلظت های مختلف ژل آلوئه ورا (20، 25، 30 و 40 درصد) بر خواص آنتی اکسیدانی (فعالیت مهار رادیکال DPPH، میزان ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی و اسید آسکوربیک) و ویژگی های فیزیکو شیمیایی (اسیدیته، pH، بریکس، رطوبت، خاکستر و ویسکوزیته) نوشیدنی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت ژل آلوئه ورا در فرمولاسیون خاصیت آنتی اکسیدانی نوشیدنی افزایش یافت به طوریکه با افزایش غلظت آلوئه ورا از 20 به 40 درصد، فعالیت مهار رادیکال DPPH از 79/42 درصد به 26/65 افزایش یافت. میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی و محتوای اسید آسکوربیک نمونه با غلظت 40 درصد آلوئه ورا، به ترتیب 66/ 69 (mg/ml)، 93/6 (mg/ml) و 1/77 (mg/100ml) محاسبه شد. مقدار این ترکیبات در تمامی نمونه ها پس از پاستوریزاسیون به طور معنی داری کاهش یافت. نتایج آزمون های فیزیکو شیمیایی نشان داد که با افزایش غلظت ژل آلوئه ورا، میزان اسیدیته، بریکس، ویسکوزیته و شاخص روشنایی رنگ نمونه ها به طور معنی داری افزایش و pH به میزان قابل ملاحظه ای کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی 30 درصد ژل آلوئه ورا از بیشترین پذیرش کلی برخوردار بود. بنابراین می توان نتیجه گرفت که ژل آلوئه ورا با دارا بودن خواص آنتی اکسیدانی می تواند به طور موفقیت آمیزی در گسترش تولید نوشیدنی های فراسودمند مورد استفاده قرار گیرد.
پرونده مقاله
چکیده هدف از انجام این پژوهش تولید پروتئین هیدرولیز شده دانه هندوانه (Citrullus lanatus) با بیشترین فعالیت چلات کنندگی بود. دانه هندوانه محصولی سرشار از چربی و پروتئین میباشد. هیدرولیز پروتئین های دانه هندوانه میتواند به بهبود خواص عملکردی آن منجر شود. در این تحقیق شرای چکیده کامل
چکیده هدف از انجام این پژوهش تولید پروتئین هیدرولیز شده دانه هندوانه (Citrullus lanatus) با بیشترین فعالیت چلات کنندگی بود. دانه هندوانه محصولی سرشار از چربی و پروتئین میباشد. هیدرولیز پروتئین های دانه هندوانه میتواند به بهبود خواص عملکردی آن منجر شود. در این تحقیق شرایط هیدرولیز بهینه پروتئین های دانه هندوانه بوسیله دو آنزیم آلکالاز و پپسین با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. پروتئین هیدرولیز شده دانه هندوانه با استفاده از هیدرولیز آنزیمی ، به وسیله آنزیم های آلکالاز و پپسین تهیه گردید و پارامترهای موثر در هیدرولیز به منظور دست یابی به بالاترین فعالیت چلات کنندگی پپتیدها به وسیله روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی بهینه سازی شد.اثرات ترکیبی نوع آنزیم ، فعالیت آنزیم و زمان آنزیم زنی به عنوان سه متغیر مستقل در هیدرولیز ، بر قابلیت چلات کنندگی توسط معادله درجه دوم برازش گردید. نتایج برازش مدل نشان داد که بالاترین فعالیت چلات کنندگی با 08/78 درصد منطبق باآنزیم آلکالاز ، فعالیت آنزیمی 60 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین و زمان 22/116 دقیقه بود. نتایج نشان می دهد که پروتئین هیدرولیز شده دانه هندوانه دارای قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی بعنوان چلات کننده و نیز کاربردهای دارویی می باشد.
پرونده مقاله
