مایونز امولسیون روغن در آب می باشد که توسط عمل امولسیفایری تخممرغ پایدار میشود. اما سطوح بالای کلسترول موجود در زرده تخممرغ سبب تلاش برای یافتن مادهای مناسب به عنوان جایگزین تخممرغ شده است. هدف از این پژوهش کاربرد شیر کنجاله پسته به عنوان جایگزین تخممرغ و یافتن فر چکیده کامل
مایونز امولسیون روغن در آب می باشد که توسط عمل امولسیفایری تخممرغ پایدار میشود. اما سطوح بالای کلسترول موجود در زرده تخممرغ سبب تلاش برای یافتن مادهای مناسب به عنوان جایگزین تخممرغ شده است. هدف از این پژوهش کاربرد شیر کنجاله پسته به عنوان جایگزین تخممرغ و یافتن فرمول بهینه برای تولید مایونز میباشد. بدین منظور نمونههای مایونز با تخممرغ کاهش یافته با استفاده از شیر کنجاله پسته در 5 سطح جایگزینی با زرده تخممرغ (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) و صمغهای زانتان و گوار در 5 سطح وزن کل فرمول (0، 05/0، 1/0، 15/0 و 2/0 درصد) با استفاده از روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی تولید و سپس سفتی، نیروی چسبندگی، چسبندگی، پایداری حرارتی، پایداری فیزیکی نمونهها اندازهگیری شدند و در نهایت مدلسازی انجام گرفت. ضریب تبیین مدلهای بدست آمده حاکی از توانایی مناسب اکثر مدلها در تخمین دادهها و تطابق مناسب دادههای حاصل از اندازهگیری با اعداد تخمین زده شده توسط مدلها بود. نمونههای حاوی 25درصد شیر کنجاله پسته با 09/0 درصد صمغ و 64 درصد شیر کنجاله با 15/0 درصد صمغ به عنوان نمونههای بهینه معرفی شدند. به منظور صحت از این پیشگویی، آزمون اعتبار سنجی انجام گرفت و مشخص شد که نمونهها از لحاظ سفتی، نیروی چسبندگی، چسبندگی، پایداری فیزیکی و پایداری حرارتی با اعداد پیشبینی شده مطابقت داشته و تنها اختلاف ناچیزی باهم داشتند. میتوان نتیجه گرفت با استفاده از این دوفرمول بهینه، سس مایونز با میزان کلسترول کم و ویژگیهای مشابه با شاهد(حاوی 13 درصد زرده تخممرغ)تولید کرد.
پرونده مقاله
امروزه گرایش به مصرف مواد غذایی طبیعی، با کالری کم و ارزش تغذیهای بالا در حال افزایش است. استویوزید نوعی شیرین-کننده طبیعی فاقد کالری و با شیرینی حدود 300 برابر بیشتر از ساکارز است که دارای خواص تغذیهای و دارویی بسیار زیادی میباشد و بر خلاف شیرینکنندههای مصنوعی تأث چکیده کامل
امروزه گرایش به مصرف مواد غذایی طبیعی، با کالری کم و ارزش تغذیهای بالا در حال افزایش است. استویوزید نوعی شیرین-کننده طبیعی فاقد کالری و با شیرینی حدود 300 برابر بیشتر از ساکارز است که دارای خواص تغذیهای و دارویی بسیار زیادی میباشد و بر خلاف شیرینکنندههای مصنوعی تأثیرات منفی بر سلامت مصرفکننده نمیگذارد. هدف از این مطالعه، کاهش ساکارز مصرفی در تهیه گز و تولید محصولی با ارزش غذایی بالا با کمک گیاه آزیوش، منبع غنی از پتاسیم، آهن، مس، منگنز، روی و مقادیر انرژی بالا میباشد. اثر شکر با جایگزینی استویوزید-ایزومالت (100-0 درصد)، آزیوش (1-0 درصد) و دمای پخت (70-90 درجه سانتیگراد) بر دانسیته و سفتی گز و در آزمونهای دورهای 45 روزه نمونه بهینه با شاهد از نظر خواص بافتی(سختی، چسبندگی، پیوستگی، ارتجاعیت، صمغیت و قابلیت جویدن) مورد بررسی قرار گرفتند. از نرم افزار دیزاین اکسپرت و روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی با 6 نقطه مرکزی با آلفای برابر با عدد 2 و دو تکرار در سایر نقاط به منظور بهینهسازی فرمولاسیون گز رژیمی، استفاده شد. دانسیته تیمارها با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت بترتیب در دمای پایین و بالای پخت کاهش و افزایش یافت. افزایش دانسیته در مقادیر بالای آزیوش مشاهده شد. استفاده از مقادیر بالای استویوزید-ایزومالت و آزیوش باعث کاهش سفتی بافت گز گردید. فرمول بهینه گز شامل42 درصد جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت، 18/0 درصد گیاه آزیوش و دمای پخت 87 درجه سانتیگراد معرفی گردید. همچنین نتایج نشان داد برخی ویژگی های کیفی گز رژیمی حاوی گیاه آزیوش از نظر محتوی پروتئین، چربی و آهن بهبود یافته است.
پرونده مقاله
عسل دارای خواص فیزیکوشیمیایی و دارویی متعددی است که با توجه به منشاء گیاهی، جغرافیایی، عوامل محیطی و گونههای زنبورعسل متفاوت بوده و میتوانند مبنایی برای طبقهبندی انواع عسل باشند. این تحقیق با هدف مقایسه و تعیین ترکیبات پلی فنولی و فعالیت آنتیاکسیدانی و رنگسنجی سه ن چکیده کامل
ژله رویال از دیرباز دارای نقش درمانی برای بیماریها بهویژه عفونتها بوده است. دراین مطالعه میزان فعالیت آنتیاکسیدانی و اثر ضد میکروبی ژله رویال بر باکتریهای دهانی شامل: استرپتوکوک (موتانس، اپیدرمیدیس)، استافیلوکوک اورئوس و باکتریهای معده - رودهای (استرپتوکوک سالیو چکیده کامل
ژله رویال از دیرباز دارای نقش درمانی برای بیماریها بهویژه عفونتها بوده است. دراین مطالعه میزان فعالیت آنتیاکسیدانی و اثر ضد میکروبی ژله رویال بر باکتریهای دهانی شامل: استرپتوکوک (موتانس، اپیدرمیدیس)، استافیلوکوک اورئوس و باکتریهای معده - رودهای (استرپتوکوک سالیواریوس، اشریشیا کلی) مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا تأثیر دو حلال آبی و بافر فسفات بر میزان استحصال ترکیبات فنولی و فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره استخراج شده از 2 نمونه ژله رویال (تازه ایرانی، خشک تصعیدی ایرانی) بررسی شد. خواص ضد میکروبی عصاره ها در دو حلال آبی و بافر فسفات در غلظت های10، 15، 20 ، 25 و 30% به روش میکروبراث دیلوشن( شاخص حداقل غلظت بازدارندگی رشد) و انتشار دیسک(قطر هاله عدم رشد) اندازهگیری شد. نتایج نشان داد، بیشترین میزان ترکیبات فنولی مربوط به ژله رویال خشک تصعیدی ایرانی با 56/146 میکروگرم گالیک اسید در میلی لیتر ژله رویال بود. در ارتباط با خاصیت آنتیاکسیدانی نمونهها، بیشترین خاصیت آنتیاکسیدانی مربوط به ژله رویال خشک تصعیدی با4/73% و کمترین مربوط به ژله رویال تازه ایرانی با 3/6% بود. در بررسی خاصیت ضد میکروبی نمونهها، تاثیر پذیرترین باکتری نسبت به غلظتهای مختلف آبی و بافری ژله رویال، استرپتوکوک موتانس و مقاومترین، اشریشیا کلی مشاهده شد. در ارتباط با غلظتهای بافری نمونه ها، نتایج مشابهی با غلظت های آبی مشاهده گردید. در مورد میزان حداقل غلظت مهارکنندگی(MIC)، بیشترین درصد برای اشریشیا کلی در عصاره بافری گزارش شد. به این ترتیب می توان ژله رویال را به عنوان منبعی از آنتیاکسیدان طبیعی معرفی نمود که ناشی از حضور ترکیبات فنولی موجود دراین ماده است.
پرونده مقاله