در این مطالعه اثر تغییراتpH و افزودن نمک های کلسیم و منیزیم (به میزان 1 و 5 میلی مولار) بر رفتار رئولوژیک محلول های صمغ ژلان مورد بررسی قرار گرفت. نمک ها به محلول های صمغ ژلان پس از تنظیم pH در مقادیر 3، 5 و 7 اضافه شد وآزمون های رئولوژیکی با استفاده از رئومتر برنامه پذ چکیده کامل
در این مطالعه اثر تغییراتpH و افزودن نمک های کلسیم و منیزیم (به میزان 1 و 5 میلی مولار) بر رفتار رئولوژیک محلول های صمغ ژلان مورد بررسی قرار گرفت. نمک ها به محلول های صمغ ژلان پس از تنظیم pH در مقادیر 3، 5 و 7 اضافه شد وآزمون های رئولوژیکی با استفاده از رئومتر برنامه پذیر بروکفیلد مدل LV DV III در دمای 25 درجه سلسیوس انجام گرفت. رفتار رئولوژیکی محلول های صمغ با مدل های رئولوژیکی قانون توان، کیسون و هرشل بالکلی مطابقت داده شد. داده های تجربی بهترین مطابقت را با مدل هرشل بالکلی نشان دادند. نتایج نشان داد تغییراتpH بر میان کنش بین صمغ و کاتیون ها موثر می باشد. افزودن نمک ها (به میزان 5 میلی مولار) سبب افزایش قابل توجهی درگرانروی محلول های صمغ با pHهای بالاتر (7 و 5) شد و افزودن نمک منیزیم سبب افزایش بیشتر در مقادیر گرانروی ظاهری گردید. در حالی که در pH برابر 3 ، نمک ها سبب کاهش جزئی مقادیر گرانروی ظاهری شدند. نتایج نشان داد تغییرات pH و غلظت نمک ها بر رفتار رئولوژیکی محلول های صمغ ژلان موثر است و دستیابی به عملکرد مناسب این صمغ در یک ماده غذایی تحت اثر توأم pH و نوع و میزان املاح موجود در ماتریکس غذایی می باشد.
پرونده مقاله
فیلمها و پوششهای خوراکی لایهنازکی از پلیمرهای زیستی هستند که بهعنوان پوشش مواد غذایی مورداستفادهقرارگرفتهاند. به دلیل معایب متعدد مواد بستهبندی سنتزی از قبیل مهاجرت مواد غذایی، ایجاد آلودگی زیستمحیطی، مشکل بازیافت پسماند از فیلم خوراکیاستفادهشده است. فیلمهای خو چکیده کامل
فیلمها و پوششهای خوراکی لایهنازکی از پلیمرهای زیستی هستند که بهعنوان پوشش مواد غذایی مورداستفادهقرارگرفتهاند. به دلیل معایب متعدد مواد بستهبندی سنتزی از قبیل مهاجرت مواد غذایی، ایجاد آلودگی زیستمحیطی، مشکل بازیافت پسماند از فیلم خوراکیاستفادهشده است. فیلمهای خوراکی بر پایه نشاسته/ژلاتین به جهت دسترسی آسان و قیمت مقرونبهصرفه نشاسته منبع خوبی برای تهیه فیلمهای خوراکی هستند. در این پژوهش فیلمهای خوراکی با استفاده از نشاستههایسیبزمینی، گندم/ژلاتین برای بهبود خواص فیلم نشاسته استفاده شد و با توجه به پژوهشهای مشابه با نسبتهای 1:1، 1:4 و 4:1 ساخته شد و خصوصیات فیزیکی (ضخامت، مقاومت به کشش و درصد افزایش طول)، حلالیت در آب و اسید، نفوذپذیری به بخارآب، شفافیت، رنگ و خصوصیات مورفولوژی کیفیلمهاموردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داده است که با افزایش میزان نسبت ژلاتین در تیمارها حلالیت فیلمها در اسید، استحکام کششی، افزایش طول، نفوذپذیری به بخارآب و شفافیت فیلمها افزایش یافت (05/0>p). افزایش نسبت نشاسته منجر به افزایش کدورت، کاهش افزایش طول و حلالیت در آب و اسید (05/0>p) شد. فیلمهای بر پایه نشاسته گندم ضخامت بیشتر و افزایش طول کمتری را نسبت به فیلمهای بر پایه نشاسته سیبزمینی نشان داددرحالیکه با توجه به نتایج بهدستآمده مشخص گردید نشاسته سیبزمینی، فیلمهایی با انعطافپذیری بالاتر و فیلمهای حاصل از نشاسته گندم خواص ممانعت کنندگی بهتری دارند.
پرونده مقاله