گوشت لاشه بلافاصله پس از کشتار عاری از میکروارگانیسم میباشد، اما در طول پوستکنی و فرآیندهای پس از آن، آلودگی باکتریایی لاشه اتفاق میافتد. فرآیندهای کشتاری نقش مهمی در افزایش یا کاهش آلودگی میکروبی دارند. در این تحقیق، در مراحل پوستکنی، تمیز کردن و شستشوی نهایی با رو چکیده کامل
گوشت لاشه بلافاصله پس از کشتار عاری از میکروارگانیسم میباشد، اما در طول پوستکنی و فرآیندهای پس از آن، آلودگی باکتریایی لاشه اتفاق میافتد. فرآیندهای کشتاری نقش مهمی در افزایش یا کاهش آلودگی میکروبی دارند. در این تحقیق، در مراحل پوستکنی، تمیز کردن و شستشوی نهایی با روش سوآپ برداری غیرمستقیم از نواحی گردن، قسمت خلفی عضلات دست، تهیگاه و کفل 10 لاشه گاو به منظور ارزیابی تأثیر فرآیندهای کشتاری ذکر شده بر جمعیت میکروبی لاشه، نمونهبرداری انجام شد. آزمایشات باکتریایی (شمارش باکتریهای هوازی در 30 درجه سلسیوس، شمارش اشرشیاکولای و شناسایی سالمونلا) در مورد نمونه ها انجام شد. نتایج نشان داد که قسمت خلفی عضلات دست و مرحله تمیز کردن لاشه به ترتیب آلودهترین ناحیه و مرحله از نظر میکروبی میباشند. با شستشوی نهایی لاشه بوسیله آب سرد، کاهش معنیداری (05/0 p<) در شمارش باکتریهای هوازی قسمتهای گردن و کفل اتفاق افتاد؛ ولی شستشو قادر به حذف کامل آلودگی میکروبی نبود. قسمت خلفی عضلات دست، آلودهترین ناحیه از نظر آلودگی به اشرشیاکولای بود و سالمونلا هم فقط در مرحله تمیز کردن لاشه جدا شد. با توجه به این که پس از شستشوی نهایی شمارش باکتریهای هوازی و اشرشیاکولای در هیچکدام از نمونهها بیش از حد مجاز نبود و سالمونلایی هم جدا نشد، فرآیندهای کشتار گاو از نظر بهداشتی مناسب ارزیابی میشود.
پرونده مقاله
گوشت طیور فسادپذیری بالا داشته و با نگهداری نامناسب سریعاً فاسد میشود. یکی از راههای نگهداری این محصول، استفاده از پوششهای طبیعی نظیر کیتوزان میباشد. در این تحقیق، اثر نگهدارنده طبیعی کیتوزان بر مدت زمان نگهداری گوشت مرغ تازه در شرایط یخچالی مورد بررسی قرار گرفت چکیده کامل
گوشت طیور فسادپذیری بالا داشته و با نگهداری نامناسب سریعاً فاسد میشود. یکی از راههای نگهداری این محصول، استفاده از پوششهای طبیعی نظیر کیتوزان میباشد. در این تحقیق، اثر نگهدارنده طبیعی کیتوزان بر مدت زمان نگهداری گوشت مرغ تازه در شرایط یخچالی مورد بررسی قرار گرفت. به همین منظور، نمونهها به دو گروه فاقد و حاوی پوشش کیتوزان تقسیم و اثر کیتوزان بر روی ویژگیهای میکروبی (شمارش کلی باکتریایی و کلی فرمها) و شیمیایی (میزان مواد ازته فرار) گوشت مرغ تازه نگهداری شده در یخچال طی روزهای صفر، 3، 6، 9 و 12 با روشهای استاندارد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در هر دو گروه، شمارش کلی باکتریایی و شمارش کلی فرمها و همچنین میزان مواد ازته فرار (TVN) افزایش داشت، اما این افزایشها در گروه دارای پوشش کیتوزان کمتر از گروه فاقد پوشش بود. اختلاف معنیداری در شمارش کلی باکتریایی و شمارش کلی فرمها و همچنین میزان مواد ازته فرار ((TVN در نمونههای واجد و فاقد پوشش کیتوزان مشاهده گردید. بر این اساس میتوان به این نتیجهگیری رسید که پوشش کیتوزان میتواند بهعنوان یک نگهدارنده طبیعی برای افزایش طول دوره نگهداری گوشت مرغ مورد استفاده قرار گیرد.
پرونده مقاله