بررسی آلودگی باکتریایی لاشه‌های گاو کشتار شده در کشتارگاه کرج راک

محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی

ولی اله کوهدار ¹ (استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد کرج، دانشکده دامپزشکی، کرج، ایران)

تاریخ دریافت : 1391/12/12 تاریخ پذیرش : 1392/06/24 تاریخ انتشار : 1392/06/01

کلید واژه: کشتارگاه, آلودگی باکتریایی, شمارش باکتری‌های هوازی, لاشه گاو,

چکیده مقاله :

گوشت لاشه بلافاصله پس از کشتار عاری از میکروارگانیسم می‌باشد، اما در طول پوست‌کنی و فرآیندهای پس از آن، آلودگی باکتریایی لاشه اتفاق می‌افتد. فرآیندهای کشتاری نقش مهمی در افزایش یا کاهش آلودگی میکروبی دارند. در این تحقیق، در مراحل پوست‌کنی، تمیز کردن و شستشوی نهایی با روش سوآپ برداری غیرمستقیم از نواحی گردن، قسمت خلفی عضلات دست، تهیگاه و کفل 10 لاشه گاو به منظور ارزیابی تأثیر فرآیندهای کشتاری ذکر شده بر جمعیت میکروبی لاشه، نمونه‌برداری انجام شد. آزمایشات باکتریایی (شمارش باکتری‌های هوازی در 30 درجه سلسیوس، شمارش اشرشیاکولای و شناسایی سالمونلا) در مورد نمونه ها انجام شد. نتایج نشان داد که قسمت خلفی عضلات دست و مرحله تمیز کردن لاشه به ترتیب آلوده‌ترین ناحیه و مرحله از نظر میکروبی می‌باشند. با شستشوی نهایی لاشه بوسیله آب سرد، کاهش معنی‌داری (05/0 p<) در شمارش باکتری‌های هوازی قسمتهای گردن و کفل اتفاق افتاد؛ ولی شستشو قادر به حذف کامل آلودگی میکروبی نبود. قسمت خلفی عضلات دست، آلوده‌ترین ناحیه از نظر آلودگی به اشرشیاکولای بود و سالمونلا هم فقط در مرحله تمیز کردن لاشه جدا شد. با توجه به این که پس از شستشوی نهایی شمارش باکتری‌های هوازی و اشرشیاکولای در هیچکدام از نمونه‌ها بیش از حد مجاز نبود و سالمونلایی هم جدا نشد، فرآیندهای کشتار گاو از نظر بهداشتی مناسب ارزیابی می‌شود.

چکیده انگلیسی:

   Carcass meat is sterile immediately after slaughtering, but surface contamination takes place during and after dressing. Slaughter processes have very important role in increase or decrease of microbial contamination. In this study, neck, posterior side of the foreleg, flank and rump sites of 10 beef carcasses were sampled with indirect swabbing method at post skinning, before trimming and post final washing, to evaluation of these operational steps effect on bacterial population. Bacteriological examination (aerobic plate counts at 37°C, Escherichia coli enumeration and Salmonella identification) were obtained from the samples. The results indicated that posterior side of the foreleg and trimming were the most contaminated site and stage for aerobic plate counts, respectively. Cold water washing of carcass has significant effect (p<0.05) on decrease of microbial population from neck and rump, but it was ineffective in removing microbial contamination. The posterior side of the foreleg was the most contaminated site for Escherichia coli and salmonellawas detected only on trimming step of slaughtering. With due attention to low aerobic plate counts, Escherichia coli enumeration and absence of salmonella in samples after final washing, operating procedures are satisfactory in this bovine slaughterhouse.

منابع و مأخذ:

• مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1381). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جستجوی سالمونلا در مواد غذایی. استاندارد ملی ایران، شماره 1810.


• مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1372). روش شمارش بیشترین تعداد احتمالی اشرشیا کولای با استفاده از MUG. استاندارد ملی ایران، شماره 3456.


• مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1386). میکروبیولوژی گوشت قرمز- لاشه، لاشه قطعه بندی شده و گوشت چرخ کرده- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره 2394، تجدید نظراول.


• مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1386). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع شمارش کلی میکروارگانمیسم‌ها در 30 درجه سلسیوس. استاندارد ملی ایران، شماره 5272، تجدید نظراول.


• کفیلی، تیوا؛ امام جمعه، زهرا و کازرونی تیمسار، منوچهر (1385). مطالعه وضعیت میکروبی خط کشتار گاو و تعیین نقاط کنترل بحرانی به منظور پیاده سازی سیستم HACCP. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 3، شماره 2. صفحات: 46-35.

 

• Baggerman, C. and Kannegieter, L.M. (1984). Microbial contamination of raw materials. Applied and Environmental Microbiology, 48(3): 662-664.


• Bell, R.G. (1997). Distribution and sources of microbial contamination on beef carcasses. Journal of Applied microbiology, 82: 292-300.


• Dennani, N., Kharrati, B. and Yachioui, M. (2001). Appreciation de la Qualite microbiologique des carcasses de bovins Fraichement abattus. Annales de medicine veterinaire, 145: 270-274.


• Dickson, J.E. and Anderson M.E. (1992). Microbiological decontamination of food animal carcasses by washing and sanitizing system: a review. Journal of food protection, 55: 133-140.


• Dorsa, W.J., Cutter, C.N. and Siragusa, G.R. (1996). Evaluation of six sampling methods for recovery of bacteria from beef carcass surfaces. Letters in Applied Microbiology, 22: 39-41.


• El- Hadef El Okki., El-Groud, R., Kenana, H. and Quessy, S. (2005). Evaloation de la contamination superficielle des carcasses bovines et ovines provenant de l'abattoir municipal de Constantine en Algerie. Canadian Veterinary Journal, 46: 638-640.


• Hardine, M.D., Acuff, G.R., Lucia, L.M., Oman, J.S. and Savell, J.W. (1995). Comparison of methods of decontamination from beef carcass surfaces. Journal of food protection, 58: 368-409.


• Jay, J.M. (2000). Modern food microbiology. 6^thEdition. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, MD, pp. 181-183.


• Kukay, C.C., Holcamb, L.H., Sofos, J.N. and Smith, J.C. (1996). Application of meat processing. Dairy, Food and Environmental sanitation, 16(2): 74-80.


• McEvoy, J.M., McDoherty, A.B. and Sheridan, J.J. (2000). Contamination of carcasses during hide removal and use of a test bacterial decontamination system on beef hide. The National Food Center, Research Report No 25.


• Moreno, L.A., Huerta-Leidenz, N., Ortiz, Y., Valera-Matos, M. and Smith, G.C. (2001). Microbiological contamination on beef carcasses in a small abattoir in Venezuela. Journal of Food Production, 63: 546-552.


• Nouichi, S. and Hamdi, T.M. (2009). Superficial bacterial contamination of Ovine and Bovine carcasses at El-Harrach slaughterhouse (Algeria). European Journal of Scientific Research, 38(3): 474-485.


• Phillips, D., Jordan, J., Alexander, J.f. and Dutton, K.M. (2001a). Microbiological quality of Australian beef. Journal of Food Production, 64: 692-696.


• Roberts, T. (2005). Economics of private strategies to control food borne pathogens. Choices 2^nd Quarter, 20(2): 117-122.


• Whyte, R.T., Holder, J.S., Tinker, D.B., Allen, V.M., White, R.P. and Hinton, M.H. (2002). Assessment and development of procedures and apparatus to reduce contamination of lamb and beef carcass during pelt removal in low-throughput abattoirs. Journal of food protection, 65: 41-49.


• Zweifel, C. and Stephan, R. (2003). Microbiological monitoring of sheep carcass contamination in three Swiss abattoirs. Journal of food protection, 66: 946-952.