دوغ یک نوشیدنی تخمیری شیری است که زمان ماندگاری آن می تواند در اثر فعالیت ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿﺴﻢﻫﺎ و تغییرات شیمیایی و حسی در ﻣﺤﺼﻮل کاهش یابد. این مطالعه با هدف تولید دوغ گرمادیده با استفاده از عصارههای شوید (05/0، 075/0 و 1/0 درصد) و سیر (04/0، 06/0 و 08/0 درصد) بهصورت ترکیبی چکیده کامل
دوغ یک نوشیدنی تخمیری شیری است که زمان ماندگاری آن می تواند در اثر فعالیت ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿﺴﻢﻫﺎ و تغییرات شیمیایی و حسی در ﻣﺤﺼﻮل کاهش یابد. این مطالعه با هدف تولید دوغ گرمادیده با استفاده از عصارههای شوید (05/0، 075/0 و 1/0 درصد) و سیر (04/0، 06/0 و 08/0 درصد) بهصورت ترکیبی و بهعنوان نگهدارنده طبیعی انجام گرفت. ویژگیهای میکروبی، شیمیایی و حسی نمونه ها در طول 6 هفته نگهداری در دمای 8 درجه سلسیوس ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که شمارش میکروبی وابسته به سطح عصارههای مورد استفاده در فرمولاسیون نمونههای دوغ بود، بهعبارت دیگر، افزایش سطح عصارهها بهطور معنیداری شمارش کلی باکتریایی و شمارش کپک و مخمر را در محصول کاهش داد (05/0>p). همچنین نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری نمونههای دوغ به طور معنی داری میزان pH کاهش و میزان اسیدیته افزایش یافت اما میزان این تغییرات در تیمارهای حاوی غلظتهای مختلف عصارههای سیر و شوید در مقایسه با شاهد از شدت کمتری برخوردار بود (05/0>p). همچنین افزایش سطح عصارهها در تیمارها امتیاز اغلب ویژگی های حسی (طعم، بو، احساس دهانی و پذیرش کلی) را افزایش داد (05/0>p). در طول مدت زمان نگهداری، نمونه شاهد عمدتاً دارای کمترین امتیازات خصوصیات حسی (بهاستثناء رنگ) و بیشترین بار میکروبی و اسیدیته بود و با اکثر تیمارها اختلاف آماری معنی داری داشت (05/0>p). با توجه به نتایج کسب شده، نمونه دوغ حاوی ترکیب 1/0 درصد عصاره شوید و 08/0 درصد عصاره سیر بهعنوان تیمار برتر معرفی گردید.
پرونده مقاله
یکی از نگرانی های عمده در جوامع امروزی، بهکارگیری افزودنی های شیمیایی در محصولات غذایی و احتمال ابتلا به برخی از بیماری هایی نظیر سرطان است. هدف از این تحقیق بررسی امکان جایگزینی نیتریت در فرمولاسیون سوسیس کوکتل با استفاده از روغن سیاه دانه بود. به این منظور نیتریت در چکیده کامل
یکی از نگرانی های عمده در جوامع امروزی، بهکارگیری افزودنی های شیمیایی در محصولات غذایی و احتمال ابتلا به برخی از بیماری هایی نظیر سرطان است. هدف از این تحقیق بررسی امکان جایگزینی نیتریت در فرمولاسیون سوسیس کوکتل با استفاده از روغن سیاه دانه بود. به این منظور نیتریت در سطوح مختلف 0، 30، 60 و ppm 90 با روغن سیاه دانه در غلظت های 2 و 3 درصد جایگزین گردید و اثر آن بر میزان پایداری اکسیداتیو (شاخص های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید) و ویژگی های میکروبی (شمارش های کلی باکتریایی و کپک و مخمر) و حسی در طی مدت یک ماه نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس در طی روزهای 1، 11، 21 و 31 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد جایگزینی روغن سیاه دانه در دو غلظت مورد استفاده موجب کاهش مقادیر شاخص های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در تیمارهای با نیتریت کاهش یافته نسبت به شاهد شد (P<0.05). همچنین افزایش روغن سیاه دانه از 2 به 3 درصد موجب کاهش بار میکروبی در غلظتهای ثابت نیتریت شد. تیمارهای حاوی 2 و 3 درصد روغن سیاه دانه با مقادیر ppm 90 و ppm 60 نیتریت عمدتاً در طی مدت نگهداری دارای نتایج شمارش های کلی باکتریایی و کپک و مخمری مشابه با نمونه شاهد بودند (P<0.05). نتایج بهدست آمده از ارزیابی حسی نیز نشان داد که کاهش میزان نیتریت و جایگزینی آن با روغن سیاه دانه موجب کاهش امتیاز رنگ و طعم نمونه های سوسیس می شود اما تأثیر منفی بر بافت و بوی آنها ندارد.
پرونده مقاله