اخیراً سالیکورنیا بهعنوان یک سبزی تازه معرفیشده است که در خاکهای شور رشد میکند. در این پژوهش، مقادیر خاکستر، مواد معدنی، باقیمانده فلزات سنگین و آنیونهای نیترات و نیتریت در قسمتهای مختلف (ریشه، اندامهای هوایی و بذر) سالیکورنیا گونه اوروپایاارزیابی گردید. نتایج نش چکیده کامل
اخیراً سالیکورنیا بهعنوان یک سبزی تازه معرفیشده است که در خاکهای شور رشد میکند. در این پژوهش، مقادیر خاکستر، مواد معدنی، باقیمانده فلزات سنگین و آنیونهای نیترات و نیتریت در قسمتهای مختلف (ریشه، اندامهای هوایی و بذر) سالیکورنیا گونه اوروپایاارزیابی گردید. نتایج نشان داد که مقادیر خاکستر و سدیم در اندامهای هوایی بیشتر و در ریشه کمترین مقدار بود (p <0.05)؛ اما مقادیر پتاسیم، مس و کلسیم در بین اندامهای مختلف و مقدار منگنز در بین اندام هوایی و بذر و مقدار کروم بین ریشه و بذر معنیدار نبود. در حالیکه مقادیر روی و منیزیم در بذر و مقدار آهن ریشه بالاتر و مقادیر روی، منگنز و منیزیم در ریشه بهطور معنیداری کمتر از سایر اندامها مورد بررسی بود (p <0.05). ریشه سالیکورنیا دارای کمترین مقدار آرسنیک و کبالت و بیشترین مقدار سرب بود (p <0.05). بذر گیاه دارای کمترین مقدار سرب، کادمیوم، جیوه و نیکل بود. اندامهای هوایی این گیاه نیز دارای کمترین مقدار کروم و بیشترین مقدار کادمیوم، جیوه، نیکل و کبالت بودند. مقدار جیوه در قسمتهای مختلف گیاه سالیکورنیا پایینتر از حد استاندارد قرار داشت. مقدار سرب در ریشه و مقدار کادمیوم در اندام هوایی و مقادیر کروم، آرسنیک و نیکل در همه اندامهای مورد آزمایش از حد مجاز بالاتر است. کمترین و بیشترین مقدار نیتریت به ترتیب در اندامهای هوایی و بذر مشاهده گردید (p <0.05). مقدار نیترات در تمام اندامهای مورد مطالعه در حد استاندارد قرار داشت. با توجه به نتایج این مطالعه میتوان از قسمتهای هوایی سالیکورنیا بهعنوان منبع کلسیم، آهن، روی و منیزیم استفاده کرد.
پرونده مقاله
با توجه به اثرات نامطلوب احتمالی در ویژگیهای حسی مواد غذایی در اثر کاربرد اسانسها در غلظتهای مؤثر جهت فعالیت ضدمکیروبی و آنتیاکسیدانی، استفاده از روشهای ترکیبی میتواند مؤثر باشد. در این مطالعه، تأثیر پوشش حاصل از ژلاتین و موسیلاژ جاوشیر حاوی 5/0 درصد نانوذرات اکسی چکیده کامل
با توجه به اثرات نامطلوب احتمالی در ویژگیهای حسی مواد غذایی در اثر کاربرد اسانسها در غلظتهای مؤثر جهت فعالیت ضدمکیروبی و آنتیاکسیدانی، استفاده از روشهای ترکیبی میتواند مؤثر باشد. در این مطالعه، تأثیر پوشش حاصل از ژلاتین و موسیلاژ جاوشیر حاوی 5/0 درصد نانوذرات اکسیدروی، غنی شده با غلظتهای صفر، 2/1، 6/1 و 0/2 درصد اسانس نعناع فلفلی و بستهبندی اصلاح شده برای جلوگیری از رشد جمعیت میکروبی فیله ماهی در یخچال در طی 20 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در تمام تیمارها تعداد باکتریهای مزوفیل هوازی، سرمادوست، اسید لاکتیک و کلیفرمها و همچنین pH در طول مدت نگهداری افزایش یافت که بار میکروبی در تیمارهایی با پوشش حاوی نانوذرات، بستهبندی اصلاح شده و همچنین با افزایش اسانس نعناع فلفلی نسبت به نمونه شاهد بهطور معنیداری کمتر بود (05/0p<). نتایج حاصل از ارزیابی خواص حسی نمونهها نیز نشان داد که امتیاز بو و رنگ ماهی در طول نگهداری کاهش یافت که این کاهش در تیمار کنترل بیشترین مقدار و در تیمار NPEO3 کمترین مقدار بود (05/0p<). نتایج حاصل از ارزیابی حسی با نتایج حاصل از آزمونهای میکروبی مطابقت داشت. بر اساس نتایج حاصل از این بررسی، استفاده از روش ترکیبی نانوذرات اکسید روی به مقدار 5/0 درصد با اسانس نعناع فلفلی به مقدار 2 درصد در پوشش خوراکی متشکل از ترکیب ژلاتین و موسیلاژ جاوشیر برای افزایش عمر نگهداری فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان تا روز 15 پیشنهاد میگردد.
پرونده مقاله
امروزه اسانسها بهعنوان ترکیبات آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی طبیعی، بهطور فزایندهای برای کنترل پاتوژنهای غذایی و افزایش ایمنی مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. با این حال، کاربرد اسانسها در صنایع غذایی بهدلیل حلالیت کم در آب، طعم شدید و فراریت بالا محدود است. ب چکیده کامل
امروزه اسانسها بهعنوان ترکیبات آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی طبیعی، بهطور فزایندهای برای کنترل پاتوژنهای غذایی و افزایش ایمنی مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. با این حال، کاربرد اسانسها در صنایع غذایی بهدلیل حلالیت کم در آب، طعم شدید و فراریت بالا محدود است. بنابراین، برای افزایش پراکندگی آب و جلوگیری از تخریب اسانسها، میتوان از نانوامولسیون‎ها استفاده کرد. در این مطالعه، دو نوع نانوامولسیون اسانس آویشن (TEO)، یکی با آب مقطر (NEO) و دیگری با عصاره آبی دارچین (NEOC) تهیه شد و خواص فیزیکی، ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی اسانس، عصاره و نانوامولسیونها تعیین گردید. نتایج نشان داد که میانگین اندازه ذرات نانوامولسیونهای NEOC و NEO بهترتیب 2/728 و 4/162 نانومتر و شاخص PDI بهترتیب در 19/0 و 30/0 بود. ترکیبات پلیفنلی عصاره آبی دارچین، TEO، NEO و NEOC در محدوده 4/33 تا 9/104 میلیگرم معادل اسیدگالیک بر گرم و فعالیت آنتیاکسیدانی (DPPH) در محدوده 3/16 تا 4/66 درصد تعیین شد. ترکیبات فنلی و DPPH، TEO و NEOC بیشترین مقدار بود. اثرات ضدمیکروبی، NEO و NEOC در برابر استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا تیفی موریوم، بهطور معنیداری بالاتر ازTEO و عصاره آبی دارچین بود. کمترین مقدار MIC و MBC ابتدا مربوط به NEOC و سپس مربوط به NEO بود که نشاندهنده حساسیت بیشتر میکروارگانیسمهای مورد بررسی به نانوامولسیونها است. بر اساس نتایج حاصله بیشترین فعالیت ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی مربوط به نانوامولسیون NEOC بود. لذا میتوان از آن در محصولات غذایی برای جلوگیری از مسمومیت غذایی و برای درمان بیماریهای ناشی از استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا تیفی موریوم استفاده کرد.
پرونده مقاله
تولید پنیرهای تقلیدی بدون آب پنیر یکی از دستاوردهای نوین در صنعت لبنیات می باشد که به خاطر جنبههای تغذیهای و اقتصادی مورد توجه قرار گرفته است. در این پنیرها میتوان با استفاده از مواد گیاهی، ارزش غذایی پنیر را افزایش و هزینه تولید آن را کاهش داد. در این مطالعه، تأثیر چکیده کامل
تولید پنیرهای تقلیدی بدون آب پنیر یکی از دستاوردهای نوین در صنعت لبنیات می باشد که به خاطر جنبههای تغذیهای و اقتصادی مورد توجه قرار گرفته است. در این پنیرها میتوان با استفاده از مواد گیاهی، ارزش غذایی پنیر را افزایش و هزینه تولید آن را کاهش داد. در این مطالعه، تأثیر جوانه کینوا بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، ترکیبات پلی فنلی، پروفیل بافتی، میکروبی و حسی پنیر فاقد آب پنیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، با افزایش جوانه کینوا ماده خشک، اسیدیته و چربی در ماده خشک در تمام نمونه ها به طور معنیداری افزایش و میزان رطوبت و پروتئین کاهش یافت (05/0>p). میزان سفتی بافت، فنریت و پیوستگی نمونه های حاوی کینوا نسبت به نمونه شاهد (بدون کینوا) به طور معنیداری کمتر بود (05/0>p). اما نمونههای دارای مقادیر بالاتر جوانه کینوا نسبت به نمونه های دارای مقادیر کمتر جوانه کینوا دارای بیشترین مقدار سفتی بافت، فنریت و پیوستگی، صمغی بودن و قابلیت جویدن بود (05/0p<). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، با افزودن جوانه کینوا تا 6 درصد امتیاز طعم بهطور معنیداری بهبود یافت. اما با افزایش بیشتر جوانه امتیاز طعم به طور معنی داری کاهش یافت (05/0>p). بر اساس نتایج حاصل از این بررسی میتوان از 6 درصد جوانه کینوا در تهیه پنیر فاقد آب پنیر استفاده نمود.
پرونده مقاله