Cheese

حرية الوصول المقاله

1 - بررسی میزان آلودگی به بروسلوزیس در شیر و پنیر به روش Real Time PCR
فاطمه خداوردی پور نازیلا ارباب سلیمانی یاسمن برون

بروسلاها باکتری های کوچک غیر متحرک، گرم منفی، بدون کپسول و به فرم کوکوباسیل می¬باشند. بروسلوز یک بیماری مشترک بین انسان و دام است و باعث سقط جنین، اختلالات باروری، عفونت های تناسلی، کاهش شیر، اورتریت و اپیدیمیت در میزبان اصلی می¬شود و از این جهت باعث عوارض مزمن و تحمیل أکثر

بروسلاها باکتری های کوچک غیر متحرک، گرم منفی، بدون کپسول و به فرم کوکوباسیل می¬باشند. بروسلوز یک بیماری مشترک بین انسان و دام است و باعث سقط جنین، اختلالات باروری، عفونت های تناسلی، کاهش شیر، اورتریت و اپیدیمیت در میزبان اصلی می¬شود و از این جهت باعث عوارض مزمن و تحمیل هزینه های درمانی فراوان به بیماران و ضررهای اقتصادی زیاد به دامداران می¬گردد. با وجود پیشرفت هایی که در تکنیک های کشت خون و تست های سرولوژیکی که برای کشف آنتی بادی های اختصاصی به دست آمد، هنوز مشکلات مهمی در تشخیص بروسلوزیس وجود دارد، بنابراین نیاز به آزمون های جدید آزمایشگاهی می¬باشد. یکی از جدید ترین روش های سنجش کمی که در حال حاضر مورد توجه بسیاری از محققین قرار گرفته روش تشخیص باکتری توسط Real Time PCR می¬باشد. هدف ما هم از این مطالعه شناسایی باکتری های جنس بروسلا در نمونه های شیر و پنیر توسط روش Real Time PCR می¬باشد. 25 نمونه شیر گاو (محلی) و 25 نمونه پنیر از مناطق مختلف شهرستان شهرکرد تهیه شد و به منظور تشخیص مولکولی،استخراج DNA با استفاده از کیت استخراج DNA (شرکت سیناژن) انجام و سپس واکنش Real Time PCR با استفاده از دستگاه مدل Rotor-Gene ساخت شرکت Corbett استرالیا بر روی نمونه ها انجام شد. در این تحقیق از 50 نمونه مورد بررسی تنها در 2 نمونه شیر (4%) بروسلا آبورتوس تشخیص داده شد. در نمونه های پنیر آلودگی به بروسلا گزارش نگردید. این بررسی نشان می دهد روش های مولکولی مثل Real Time PCR باید به عنوان روش هایی مکمل جهت تشخیص بروسلا در کنار روش های رایج مورد استفاده قرار گیرند. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

2 - Auto and co-aggregation, hydrophobicity and adhesion properties of <i>Lactobacillus plantarum</i> strains isolated from Siahmazgi traditional cheese
Hassan Gandomi Azra Farhangfar Afshin Akhondzadeh basti Ali Misaghi Negin Noori

Lactobacillus plantarum was the most common species in the microflora of artisanal Siahmazgi white brined cheese with 41.6% occurrence among the total isolated LAB. In this study, the attachment properties of 5 different L. plantarum strains isolated from Siahmazgi trad أکثر

Lactobacillus plantarum was the most common species in the microflora of artisanal Siahmazgi white brined cheese with 41.6% occurrence among the total isolated LAB. In this study, the attachment properties of 5 different L. plantarum strains isolated from Siahmazgi traditional cheese were evaluated by in vitro tests including auto and co-aggregation, hydrophobicity, and cell adhesion. A relatively high amount of auto-aggregation ranged from 58.21 to 73.99% was seen in selected isolates. Co-aggregation was highly variable from 1.46 to 49%, depending on the pathogenic bacteria and L. plantarum isolates. Hydrophobicity was also highly different in tested strains ranging from 6.58 to 73.3%. Two isolates showed great affinity about 73% to chloroform. All the isolates presented high adhesion to Caco-2 cell line up to about 90%. In conclusion, five L. plantarum isolates showed appropriate attachment properties and could be good candidates for further studying, including safety evaluation, that support their use as probiotics. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

3 - جداسازی و بهینه سازی شرایط رشد مخمر های دارای خواص کاهندگی آفلاتوکسین B1 از پنیر های محلی در ایران
غزال یحیی پور سید امیرعلی انوار مریم عطایی حامد اهری حسین عسکری

10.30495/jcp.2022.21980

آفلاتوکسین از مهمترین علل آلودگی در محصولات لبنی به شمار می‌رود که نسبت به حذف از طریق روشهای مختلف مقاومت نشان داده است. این مطالعه بر آن بوده است تا به شناسایی مولکولی مخمرهای جداشده از پنیرهای محلی و غربالگری آنها براساس توانایی کاهش آفلاتوکسین B1 بپردازد. به منظور ا أکثر

آفلاتوکسین از مهمترین علل آلودگی در محصولات لبنی به شمار می‌رود که نسبت به حذف از طریق روشهای مختلف مقاومت نشان داده است. این مطالعه بر آن بوده است تا به شناسایی مولکولی مخمرهای جداشده از پنیرهای محلی و غربالگری آنها براساس توانایی کاهش آفلاتوکسین B1 بپردازد. به منظور انجام این مطالعه 32 نمونه پنیر محلی از مکانهای جغرافیایی مختلف استان تهران و سمنان در شهریار، فیروزکوه، چتن و گرمسار تهیه شد. سپس سویه های مخمر از نمونه ها جداسازی گردید. محلول استوک آفلاتوکسین آماده سازی شد و به محیط کشت حاوی سویه های مخمر جذب کننده آفلاتوکسین اضافه گردید. آفلاتوکسین جذب شده به صورت غیر مستقیم توسط آزمون الایزا اندازه گیری گردید. داده های این مطالعه نشان داد که 3 سویه کد 6، کد 18 و کد 8 جداسازی شده از پنیر های محلی دارای توانایی سم زدایی آفلاتوکسین B1 بوده اند. در این بین بیشترین میزان کاهش آفلاتوکسین B1 محیط با 5/46 درصد توسط سویه کد 6 صورت گرفته بود. علاوه بر این مشخص گردید که دمای اپتیمم رشد این سویه ها بین 28 تا 36 درجه و pH بهینه آنها برابر با 5/5-5/6 بوده است. از آنجا که حذف آفلاتوکسین به شیوه بیولوژیک دارای اثرات مثبت بسیاری از جوانب مختلف حسی و بهداشتی بر محصولات لبنی است به نظر میرسد بتوان سویه های مخمر جداسازی شده در مطالعه حاضر را به عنوان میکروارگانیسم های دارای پتانسیل حذف آفلاتوکسین از محصولات لبنی به خصوص پنیر محلی، برای مطالعات بیشتر در نظر گرفت. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

4 - تاثیر پودرهای مورینگا، آویشن، سیاهدانه، کینوا و تخم گشنیز بر ویژگی‌های فیزیکوشیمایی و آنتی‌اکسیدانی پنیر
فاطمه شهدادی سپیده خراسانی فرناز توکلی منوچهر استوار

10.30495/jftn.2023.72790.11247

مقدمه: صنعت غذا با تقاضای زیادی برای تولید محصولات جدید که نیازهای مصرف کننده را برای یک سبک زندگی سالم برآورده می کنند، مواجهه است. بطوری که غذاهای عملگرای غنی شده با استفاده از مواد گیاهی نقش مهمی در این زمینه ایفا می کنند. بنابراین، این مطالعه با هدف بررسی تاثیر غنی أکثر

مقدمه: صنعت غذا با تقاضای زیادی برای تولید محصولات جدید که نیازهای مصرف کننده را برای یک سبک زندگی سالم برآورده می کنند، مواجهه است. بطوری که غذاهای عملگرای غنی شده با استفاده از مواد گیاهی نقش مهمی در این زمینه ایفا می کنند. بنابراین، این مطالعه با هدف بررسی تاثیر غنی سازی با پودرهای گیاهی مختلف (آویشن، مورینگا، کینوا، سیاه دانه و تخم گشنیز) بر خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و میکروبی پنیر صورت گرفت.مواد و روش ها: پودرهای گیاهی به میزان5/0، 1 و 5/1 درصد به پنیر اضافه شد. نمونه های پنیر ابتدا مورد ارزیابی حسی قرار گرفت و در ادامه تمامی آزمایشات اسیدیته،pH، رطوبت، پارامترهای رنگی، ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی اکسیدانی، شمارش کلی باکتریایی و شمارش کپک و مخمر انجام شد.یافته ها: بیشترین اسیدیته مربوط به نمونه شاهد بود و کمترین اسیدیته در نمونه های حاوی پودرهای آویشن، سیاه دانه، کینوا و تخم گشنیز مشاهده شد.بیشترین میزان رطوبت مربوط به تیمار حاوی مورینگا بود و کمترین میزان رطوبت نیز در نمونه شاهد مشاهده شد. با افزودن پودرهای گیاهی به نمونه های پنیر شاخص L* نسبت به نمونه شاهد کاهش و شاخص های a* و b* افزایش یافت. بیشترین میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت ضدرادیکالی مربوط به نمونه حاوی پودر کینوا و کمترین میزان مربوط به نمونه شاهد بود. نمونه های پنیر حاوی پودرهای گیاهی شمارش کلی باکتریایی و کپک و مخمر کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند.نتیجه گیری: افزودن پودرهای گیاهی به نمونه های پنیر باعث بهبود ویژگی های فیزیکوشیمایی، افزایش خواص آنتی اکسیدانی و کاهش جمعیت میکروبی نسبت به نمونه شاهد گردید و استفاده از این مواد گیاهی برای ایجاد تنوع و تولید محصولاتی با ارزش غذایی بالا توصیه می گردد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

5 - استفاده از عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوس کازئی، آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا جهت تولید پنیر اصلاح شده آنزیمی
مرضیه موسوی نسب زهرا تحسیری سکینه منور

مقدمه: به دنبال تمایل مصرف کنندگان برای محصولات غذایی دارای عطر پنیر، تقاضای تولید طعم های پنیری نیز رو به افزایش می باشد. در حال حاضر اقتصادی ترین روش جهت تولید طعم های پنیری تولید پنیر اصلاح شده آنزیمی (EMC) می باشد. هدف از این تحقیق تولید عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوس کا أکثر

مقدمه: به دنبال تمایل مصرف کنندگان برای محصولات غذایی دارای عطر پنیر، تقاضای تولید طعم های پنیری نیز رو به افزایش می باشد. در حال حاضر اقتصادی ترین روش جهت تولید طعم های پنیری تولید پنیر اصلاح شده آنزیمی (EMC) می باشد. هدف از این تحقیق تولید عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوس کازئی، آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا و اندازه گیری فعالیت پروتئینازی و لیپازی عصاره های آنزیمی تولید شده سپس بررسی اثر آن ها در تولید پنیر بود. مواد و روش‌ها: در این تحقیق جهت تولید آنزیم توسط آسپرژیلوس از روش تخمیر جامد استفاده گردید و برای تخریب سلول های لاکتوباسیلوس کازئی از لیزوزیم و اولتراسوند استفاده شد. به منظور تولید EMCs بعد از تولید دوغآب پنیر (Cheese slurry) عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوس کازئی جهت تولید EMC1، ترکیبی از عصاره آنزیمی آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا جهت تولید EMC2 و مخلوطی از عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوس کازئی، آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا جهت تولید EMC3 به آن اضافه گردید سپس به مدت 48 ساعت در°C37 گرمخانه گذاری شد و ارزیابی پروتئولیز و لیپولیز انجام شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد که عصاره آنزیمی تولید شده توسط لاکتوباسیلوس کازئی U/ml80 فعالیت پروتئازی و U/ml103 فعالیت لیپازی داشت و عصاره های آنزیمی تولید شده بوسیله آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا به ترتیب U/ml240 و U/ml155 فعالیت لیپازی و پروتئازی داشتند. ارزیابی پروتئولیز در EMCs با روش اندازه گیری ازت محلول، ازت محلول در تری کلرواستیک اسید و اندازه گیری میزان اسید های آمینه آزاد و ارزیابی لیپولیز بوسیله GC و اندازه گیری عدد اسیدی انجام شد و مشاهده شد که بیشترین لیپولیز در EMC3 رخ داده است. بیشترین پذیرش کلی در ارزیابی حسی مربوط به EMC3 بود که تفاوت معنی داری با پنیر تجاری چدار نداشت. نتیجه‌گیری: نتایج نشان می دهد که ترکیب عصاره های آنزیمی لاکتوباسیلوس کازئی، آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا بیشترین تاثیر را بر پروتئولیز و لیپولیز دارد و می توان از این ترکیب در تولید پنیرهای اصلاح شده آنزیمی با طعم بیشتر و زمان رسیدگی کوتاهتر بهره برد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

6 - ارزیابی برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی پنیر سفید آب‌نمکی (پنیر گلپایگان) طی دوره رسیدن
غزاله فراهانی حمید عزت پناه سلیمان عباسی

مقدمه: پنیر ساختار پیچیده‌ای دارد که سبب ایجاد تفاوت‌ها حتی بین واریته‌های یکسان پنیر می‌شود، این تفاوتها به ترکیبات تشکیل دهنده پنیر وتغییرات آن‌ها در طول دوره رسیدن وابسته است. در این مطالعه، به منظور معرفی پنیر سفید آب نمکی، روش تهیه، برخی وی&zwj;ژگی‌های فیزیکی، شیمی أکثر

مقدمه: پنیر ساختار پیچیده‌ای دارد که سبب ایجاد تفاوت‌ها حتی بین واریته‌های یکسان پنیر می‌شود، این تفاوتها به ترکیبات تشکیل دهنده پنیر وتغییرات آن‌ها در طول دوره رسیدن وابسته است. در این مطالعه، به منظور معرفی پنیر سفید آب نمکی، روش تهیه، برخی وی&zwj;ژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیک و بافتی آن در طول شش ماه دوره رسیدن، ارزیابی شد. مواد و روش‌ها: تأثیر زمان رسیدن بر خصوصیات ذکرشده پنیر سفید آب‌نمکی گلپایگان (36 نمونه) با استفاده از روش‌های استاندارد در پایان هرماه در طول شش ماه دوره رسیدن بررسی شد. خصوصیات رئولوژیک و بافتی نیز با استفاده از دستگاه رئومتر (آزمون نوسانی) و بافتسنج (تراکمتکمحوری) ارزیابی گردید. یافته‌ها: طی دوره رسیدن پنیر سفید آب نمکی، به طور معنی‌داری (در سطح 5٪) مقادیر pH، ماده خشک، پروتئین و ازت کل در ماده خشک کاهش یافت (0.05>p) در حالی که مقادیر اسیدیته قابل تیتراسیون، چربی در ماده خشک، ازت محلول در آب در ازت کل و ازت غیر پروتئینی در ازت کل افزایش یافت (0.05>p). بر اساس آزمون‌‌های بافتی و رئولوژیک در طول دوره رسیدن، مقادیر ضریب ذخیره (G')، ضریب افت (G")، تنش در نقطه شکست (fσ) و سفتی نمونه های پنیر افزایش یافتند (0.05>p) در حالی که مقادیر تانژانت افت (tanδ) کاهش (0.05>p) و کرنش در نقطه شکست (fε) تقریباً ثابت بود (0.05<p). نتیجه‌گیری:نتایج نشان داد که دوره رسیدن پنیرسفیدآب نمکی بر تمامی ویژگی های فیزیکوشیمایی، شیمیایی، رئولوژیک وبافتی (به استثنای کرنش در نقطه شکست) مورد ارزیابی به طور معنی داری تأثیر داشته است. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

7 - تأثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز بر پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید آب نمکی کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر طی دوره رسیدن
حسین جوینده عرفان دانش مصطفی گودرزی

مقدمه: کاهش چربی، ویژگی های مختلف پنیر را به گونه ای منفی تحت تاثیر قرار می دهد. می توان با تیمار ترانس گلوتامیناز پنیر سفید آب نمکی کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر، به محصولی با ویژگی های رئولوژیکی مشابه با پنیر پر چرب دست یافت. هدف از این پژوهش، بررسی تغیییرات أکثر

مقدمه: کاهش چربی، ویژگی های مختلف پنیر را به گونه ای منفی تحت تاثیر قرار می دهد. می توان با تیمار ترانس گلوتامیناز پنیر سفید آب نمکی کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر، به محصولی با ویژگی های رئولوژیکی مشابه با پنیر پر چرب دست یافت. هدف از این پژوهش، بررسی تغیییرات شاخص های پروتئولیز و لیپولیز این پنیر طی دوره رسیدن بود. مواد و روش ها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب (3% چربی شیر)، شاهد کم چرب (1% چربی شیر) و پنیر کم چرب تیمار شده با ترانس گلوتامیناز (1% چربی، 9/0 واحد ترانس گلوتامیناز به ازای هر گرم پروتئین شیر، 5 گرم ایزوله پروتئینی آب پنیر به ازای هر لیتر شیر) تولید، و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، شاخص های پروتئولیز و لیپولیز و خصوصیات ارگانولپتیکی آن ها در 3، 20، 40 و 60 روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: طی دوره رسیدن، شاخص های پروتئولیز و لیپولیز همه نمونه ها افزایش نشان داد (05/0p<) ولی شیب افزایش آنها کاهش پیدا کرد. کاهش چربی باعث کاهش چشمگیر سرعت پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید آب نمکی شد (05/0p<)، این در حالی بود که تیمار آنزیمی شیر کم چرب همراه با تلفیق پروتئین های آب پنیر به فرمولاسیون آن، با کاهش آب اندازی پنیر حاصله، باعث ارتقای شاخص های پروتئولیز و لیپولیز شد (05/0p<). طی دوره رسیدن، کاهش سرعت تولید اسیدهای چرب کوتاه زنجیر نسبت به انواع متوسط و بلند زنجیر به مراتب شدیدتر بود که احتمالا به دلیل شرکت آنها در واکنش های تولید ترکیبات عامل عطر و طعم بوده است. با افزایش زمان رسیدن، عطر و طعم نمونه تیمار شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز به گونه قابل ملاحظه ای بهبود پیدا کرد (05/0p<) ولی همچنان کمتر از نمونه پرچرب مورد پسند مصرف کنندگان قرار گرفت (05/0p<). نتیجه گیری: تلفیق پروتئین های آب پنیر به همراه تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز سبب بهبود واکنش های لیپولیز و پروتئولیز در پنیر کم چرب طی دوره رسیدن می شود و در نتیجه آن ویژگی های ارگانولپتیکی آن بهبود می یابد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

8 - اثر اینولین و لاکتولوز بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک
بهرام جیرسرایی رضوان پوراحمد وجیهه فدایی نوغانی

مقدمه :مصرف محصولات سین بیوتیک (حضور همزمان پروبیوتیک و پری بیوتیک ها در فرآورده) اثرات مفیدی برای انسان دارد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر اینولین و لاکتولوز بر ویژگی های پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک بوده است. مواد و روش درصد به صورت منفرد و مخلوط دوتایی مورد 2 ها: در أکثر

مقدمه :مصرف محصولات سین بیوتیک (حضور همزمان پروبیوتیک و پری بیوتیک ها در فرآورده) اثرات مفیدی برای انسان دارد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر اینولین و لاکتولوز بر ویژگی های پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک بوده است. مواد و روش درصد به صورت منفرد و مخلوط دوتایی مورد 2 ها: در این بررسی ترکیبات پری بیوتیک شامل اینولین و لاکتولوز به میزان استفاده قرار گرفتند و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی برای تولید پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک استفاده شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و همچنین زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی ،1 )پروبیوتیک طی روزهای مختلف نگهداری ( UF در پنیر فراپالایش ( ) مورد بررسی قرار گرفت. 60 و 45 ،30 ،15 یافته برای تمامی نمونه pH ها: روند تغییرات های پنیر طی نگهداری به طور معنی ). از سوی دیگر، مقدار P>0/05 داری نزولی بود ( اسیدیته نمونه های پنیر طی نگهداری افزایش معنی ). روند تغییرات رطوبت برای تمامی نمونهP>0/05 داری یافت ( های پنیر نزولی بوده و به طور معنی .)نمونه P>0/05 داری تا پایان دوره نگهداری کاهش یافت ( ( حاوی مخلوط IL (حاوی لاکتولوز) و L (حاوی اینولین)، I های پنیر (شاهد) کیفیت حسی بهتری داشتند. در روز اول نگهداری تغییرات معنی Cاینولین و لاکتولوز) در مقایسه با نمونه داری بین نمونه های پنیر ). در پایان دوره نگهداری، تعداد P<0/05 پروبیوتیک از نظر شمارش لاکتوباسیلوس کازئی وجود نداشت ( لاکتوباسیلوس کازئی در نمونه های در مقایسه با نمونه شاهد بیشتر بود. IL و L ، I 10 CFU/g نتیجهگیری: بطورکلی، می توان گفت که تمام پنیرهای سین بیوتیک نهایی در این تحقیق با داشتن بیش از بااکتری زناده 7 لاکتوباسیلوس کازئی در پایان دوره نگهداری، ویژگی خاص اطلاق نام فرآورده پروبیوتیکی را داشتند. در واقع افزودن ترکیب پری بیوتیاک موجب بهبود ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی و نیز افزایش بقای لاکتوباسیلوس کازئی در پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک در مقایسه باا نمونه شاهد (پنیر فاقد ترکیب پری بیوتیک) شد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

9 - بهینه سازی و مدل‌سازی فرمولاسیون و شرایط پخت شبه پنیر پروسس گستردنی بر پایه پنیر فتای ایرانی به روش سرد کردن آهسته
جهانبخش شعبانی حبیب الله میرزایی سید مهدی جعفری مسیح سرفرازی

مقدمه:پنیر پروسس حاصل اختلاط پنیر طبیعی با عناصر لبنی و غیر لبنی می‌باشد. تکنولوژی آسان تولید پنیر پروسس، استفاده از پنیرهای با کیفیت پایین و از طرف دیگر گستردگی در طعم و بافت، سبب افزایش تولید این محصول و جایگزین مناسب برای پنیرهای طبیعی گردید. هدف از انجام این پژوهش، أکثر

مقدمه:پنیر پروسس حاصل اختلاط پنیر طبیعی با عناصر لبنی و غیر لبنی می‌باشد. تکنولوژی آسان تولید پنیر پروسس، استفاده از پنیرهای با کیفیت پایین و از طرف دیگر گستردگی در طعم و بافت، سبب افزایش تولید این محصول و جایگزین مناسب برای پنیرهای طبیعی گردید. هدف از انجام این پژوهش، بهینه سازی جایگزینی چربی شیر با روغن آفتابگردان در دما و زمان های مختلف پخت به روش سرد کردن آهسته بر خواص فیزیکی پنیر پروسس می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، روش سطح پاسخ (RSM) برای بررسی تاثیر غلظت روغن گیاهی (20، 30 و 40%)، دمای پخت (65، 75 و C°85) و زمان پخت (5، 10 و 15 دقیقه) بر روی سفتی، قابلیت ذوبی و پس دهی روغن پنیر مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها: افزایش نسبت روغن گیاهی در محصول سبب کاهش سفتی پنیر پروسس گردید (01/0 p<)، اما تاثیر معنی‌داری بر قابلیت ذوبی و پس دهی نداشت. اثر دما و زمان‌های مختلف پخت با تأثیر نسبت روغن گیاهی رابطه معکوس داشت، به گونه‌ای که افزایش دما (001/0 p<) و زمان های پخت (01/0 p<)، سبب افزایش سفتی و کاهش قابلیت ذوبی و پس دهی روغن گردید. نتیجه‌گیری: شرایط بهینه جهت تولید پنیر پروسس آنالوگ عبارت بود از: روغن گیاهی 20 درصد، دمای پخت 85 درجه سانتی‌گراد و زمان پخت 15دقیقه. همچنین میزان بهینه برای پاسخ های مورد نظر از قبیل سفتی، قابلیت ذوبی و پس دهی روغن به ترتیب 327/23 نیوتن، 5/227 و 2/228 درصد، بود. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

10 - غنی سازی پنیر خامه ای کم چرب بر پایه نانوامولسیون‌های بتاسیکلودکسترین- اینولین با ویتامین‌های E و D
مریم طاهری تکتم مستقیم

مقدمه: غنی‌سازی‌ مواد غذایی، شیوه‌ای برای جبران کمبود ریز مغذی‌ها در جامعه است که تمام کشورهای دنیا از آن استفاده می‌کنند تا کمبود مواد مغذی ضروری را به حداقل رسانده یا آن را تحت کنترل درآورند. در این میان پنیر خامه ای با توجه به دامنه گسترده استفاده از آن حامل مناسبی ب أکثر

مقدمه: غنی‌سازی‌ مواد غذایی، شیوه‌ای برای جبران کمبود ریز مغذی‌ها در جامعه است که تمام کشورهای دنیا از آن استفاده می‌کنند تا کمبود مواد مغذی ضروری را به حداقل رسانده یا آن را تحت کنترل درآورند. در این میان پنیر خامه ای با توجه به دامنه گسترده استفاده از آن حامل مناسبی برای غنی سازی محسوب می گردد. هدف از این تحقیق غنی سازی پنیر خامه ای کم چرب بر پایه نانوامولسیون های بتاسیکلودکسترین/ اینولین با ویتامین های D و E می باشد. مواد و روش ها: ابتدا نانوامولسیون ها با مقادیر 400 ،450 و 500 واحد ویتامین E و 5 ، 10 و 15 میکروگرم برگرم ویتامین D تهیه شد. سپس آزمون های میزان مهارکنندگی رادیکال های آزاد (فعالیت آنتی اکسیدانی)، میزان به دام اندازی، میزان آزاد سازی و اندازه نانوامولسیون ها مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمون های پنیر خامه ای شامل ارزیابی درصد اسیدیته، چربی، رطوبت، ویژگی های بافتی (سختی، چسبندگی و ارتجاعی) و اندیس پراکسید بودند. ویژگی های حسی (طعم ومزه، بافت، رنگ ظاهری، عطر و بو و پذیرش کلی) با روش هدونیک 5 امتیازی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش میزان استفاده از این دو ویتامین ویژگی های ریخت شناسی نانوامولسیون ها تغییر و اندازه آن ها افزایش یافت. میزان به دام اندازی از 65 تا 98 درصد و میزان رهایش در محدوده 61 تا 84 درصد متغیر بود. نتایج نشان داد که در طی زمان نگهداری پنیر در بازه های زمانی روزهای تولید، پانزدهم، سی ام، چهل و پنجم و شصتم نگهداری میزان شاخص سختی، چسبندگی، میزان اسیدیته و عدد پراکسید به طور معنی داری افزایش (05/0≥p ) و درصد رطوبت، شاخص ارتجاعی و ویژگی های حسی به طور معنی داری کاهش یافت (05/0≥p ). درصد چربی تیمارهای پنیر اختلافات معنی داری با تیمار شاهد نشان نداد (05/0<p ). نتیجه گیری: با در نظر گرفتن کلیه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و نتایج ارزیابی حسی، تیمار دارای 450 واحد ویتامین E و 5 میکروگرم بر گرم ویتامین D به عنوان تیمار بهینه انتخاب گردید. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

11 - تاثیر فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس های زیره سبز و ترخون بر کیفیت پنیر سفید پر چرب
سمیرا رفیعی مریم عزیزخانی پیمان آریایی

مقدمه: فرآیندهای اکسیداسیون در شیر و فرآورده‌های آن سبب ایجاد بو و طعم تند شده و منجر به کاهش کیفیت تغذیه‌ای و نیز کاهش ایمنی به علت ایجاد ترکیبات سمی می شوند. در این مطالعه، کارائی آنتی اکسیدانی اسانس های زیره سبز و ترخون (در غلظت های 1 و 2 درصد) در پنیر سفید پرچرب، در أکثر

مقدمه: فرآیندهای اکسیداسیون در شیر و فرآورده‌های آن سبب ایجاد بو و طعم تند شده و منجر به کاهش کیفیت تغذیه‌ای و نیز کاهش ایمنی به علت ایجاد ترکیبات سمی می شوند. در این مطالعه، کارائی آنتی اکسیدانی اسانس های زیره سبز و ترخون (در غلظت های 1 و 2 درصد) در پنیر سفید پرچرب، در دوره نگهداری 60 روزه در دمای 4 درجه سانتی گراد، مورد ارزیابی قرار گرفت. مواد و روش ها: ترکیبات اسانس ها با استفاده از کروماتوگرافی گازی مجهز به طیف سنج جرمی تعیین شد. جهت تعیین ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس ها در پنیر عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه ها در بازه زمانی 60 روزه اندازه گیری شد. یافته ها: ترکیبات عمدۀ اسانس زیره سبز شامل کومین آلدهید، آلفا- ترپینن -7- ال و گاما-ترپینن و اسانس ترخون شامل استراگول، بتا-سیس- اوسیمن و بتا-ترانس-اوسیمن بود. در روز 60، موثرترین تیمار در برابر اکسیداسیون چربی پنیر در غلظت 2 درصد اسانس ترخون و پس از آن غلظت 2 درصد زیره سبز مشاهده شد. تفاوت قابل ملاحظه‌ای بین عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه‌های حاوی 1 و 2 درصد زیره سبز در روز 60 نگهداری وجود نداشت. در پایان دوره نگهداری، عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه های حاوی 2 درصد اسانس زیره سبز و ترخون، به ترتیب، معادل 19/0 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم، 07/0 میلی گرم مالون دی آلدهید در کیلوگرم و 16/0 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم ، 035/0 میلی گرم مالون دی آلدهید در کیلوگرم بود که اختلاف معنادار آماری (در سطح اطمینان 95%) با نمونه کنترل داشتند. نتیجه گیری: به طور کلی، به نظر می رسد اسانس ترخون در محافظت اکسیداتیو پنیر موثرتر از اسانس زیره سبز عمل نموده و غلظت 1 درصد زیره سبز بالاترین امتیاز پذیرش کلی را در ارزیابی حسی به دست آورده است. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

12 - Investigation of the viability of probiotic bacteria, sensory characteristics and proteolysis in probiotic soy cheese during storage
S. Mashayekh R. Pourahmad B. Akbari-Adergani M. R. Eshaghi

10.30495/jfbt.2023.74071.10309

Probiotic soy cheese is a fermented soy milk product that has nutritional and health properties. The aim of this study was to investigate the effect of kind of probiotic culture on the sensory properties and proteolysis in soy probiotic cheese during storage. Probiotic أکثر

Probiotic soy cheese is a fermented soy milk product that has nutritional and health properties. The aim of this study was to investigate the effect of kind of probiotic culture on the sensory properties and proteolysis in soy probiotic cheese during storage. Probiotic soy cheese was produced using cheese starter (25% thermophilic + 75% mesophilic) as well as probiotic strains of Lactobacillus acidophilus, L. casei and Bifidobacterium lactis. The control sample (without probiotic bacteria) was also produced. These samples were stored for 1 month. Probiotic bacteria added to soy cheese had good survival, therefore after one month storage, the probiotic bacterial count was more than 7 log CFU/g. The quantity of soluble nitrogen and non-protein nitrogen in the samples increased during storage. Treatment 3 (containing cheese starter + B. lactis) had a higher rate of proteolysis during storage than the other treatments. Taste, odor, texture and overall acceptance scores of sampels decreased during storage (p<0.05) but no change in color score was observed. Treatment 1 (containing cheese starter + L. acidophilus) obtained the highest score of sensory overall acceptability and was recognized as the superior treatment. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

13 - Influence of Some Hydrocolloids on Textural Properties of UF Cheese
Sh Zomorodi E. Azarpazhooh H. Behmadi

In this study the rheological and textural properties of Iranian white cheese produced by ultrafiltration technique containing gum tragacanth and xanthan gum each in the range of 0-0.1%, and basil seed and linseed mucilages each in the range of 0-0.2% were evaluated. Ac أکثر

In this study the rheological and textural properties of Iranian white cheese produced by ultrafiltration technique containing gum tragacanth and xanthan gum each in the range of 0-0.1%, and basil seed and linseed mucilages each in the range of 0-0.2% were evaluated. According to the results obtained, values of Elastic (G/) and viscous (G//) moduli increased with increasing frequency sweep in all the cheese samples. G/ was always greater than G//. The values of G/ and G// in the samples containing 0.05% of gum tragacanth, 0.05% of xanthan gum and 0.1% of basil seed mucilage and containing 0.05% of xanthan gum, 0.1% basil seed and 0.1% linseed mucilage were maximum and in samples containing 0.1% of xanthan gum and 0.2% of linseed mucilage and containing 0.1% of gum tragacanth were minimum. By increasing basil seeds mucilage in the samples, hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness increased in comparison with the control sample (p<0.01). According to the results obtained, for preparation of white cheese produced by ultrafiltration technique, using 0.05 % of gum tragacanth, 0.05 % of xanthan gum and 0.1 % of linseed mucilage, is recommended. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

14 - Investigation of the Functional Properties of Whey Powder Produced by Traditional and Ultra-Filtration Cheese Making
M. Faramarzi M. Goli

10.30495/jfbt.2022.18964

In this research, two types of whey powder from traditional and UF cheese making were compared for structural components and functional properties. The effect of pH on the functional properties of the two whey powders was evaluated. Foam capacity, foam stability, water أکثر

In this research, two types of whey powder from traditional and UF cheese making were compared for structural components and functional properties. The effect of pH on the functional properties of the two whey powders was evaluated. Foam capacity, foam stability, water holding capacity, and emulsifying activity index were the functional characteristics that were evaluated in different pH values for two whey powder. The whey powder obtained from the traditional cheese-making compared to whey powder by UF cheese-making showed a higher percentage in terms of protein, fat, lactose, and salts, as well as the foam capacity, water holding capacity, and emulsion activity index of whey powder obtained from the traditional cheese-making was significantly (P < 0.05) more than whey powder obtained from UF cheese-making. However, the foam stability of these two powders did not show a significant difference (P > 0.05). This study shows that the higher quality of whey powder produced in the traditional cheese making as compared to whey powder produced by the UF cheese making can compensate for the lower traditional cheese production efficiency compared to UF cheese. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

15 - The Feasibility of Manufacturing Low Fat Pizza Cheese by Use of Pre- Gelatinized Corn Starch
S. Abbasi L. Nateghi

10.30495/jfbt.2022.19731

In this study pre-gelatinized corn starch was used in order to improve the sensory and physicochemical properties of low fat pizza cheese. Therefore, the effect of three independent variables including low fat milk powder (45-100%), fat (0-45%) and pregelatinized corn s أکثر

In this study pre-gelatinized corn starch was used in order to improve the sensory and physicochemical properties of low fat pizza cheese. Therefore, the effect of three independent variables including low fat milk powder (45-100%), fat (0-45%) and pregelatinized corn starch (0-10%) on physicochemical properties of low fat pizza cheese was evaluated using mixture statistical design by design expert software. Fifteen treatments were tested and according to the results the used statistical design was successfully applied for evaluation and optimization of the formulation of low fat pizza cheese. All physicochemical properties were significantly affected by the mixture components. As the results showed 67.56% low fat milk powder, 27.93% fat and 4.5% starch were the optimal quantities in the formulation. Melt ability, acidity, elasticity, firmness, total soil matters, flavor, texture and total acceptance were measured and indicated at highest acceptability among the treatments, 4.08, 0.46, 13.91, 14.11, 49.68, 3.85, 4.26 and 3.78 respectively. The closeness of estimated and measured values of responses for optimized formulation suggested the fitness of the selected models and their high predictability. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

16 - Evaluation of Alginate/Collagen Edible Coatings with Betanin and Cumin to Improve the Shelf Life of Lighvan Cheese
F. Ahmadimaram T. Mostaghim Sh. Shahriari

Lighvan cheese is one of the most popular and consumed cheese in Iran. The aim of this study was to use coated alginates-collagen containing essential oils of cumin and betanin to improve the quality and shelf life of the Lighvan cheese. Initially, film samples containi أکثر

Lighvan cheese is one of the most popular and consumed cheese in Iran. The aim of this study was to use coated alginates-collagen containing essential oils of cumin and betanin to improve the quality and shelf life of the Lighvan cheese. Initially, film samples containing different levels of cumin essential oils (4, 6, and 8%) and betanin (4 and 6%) were prepared, and then the physicochemical and antioxidant properties of all films were investigated. The physicochemical, antioxidant, and sensory properties of the samples of the Lighvan cheese were evaluated during 21day storage period. The results of experiments on edible films showed that the combination of essential oils of cumin and betanin into edible films increased the thickness, moisture content, water-solubility, and permeability to steam (p <0.05). The results indicated that the coated cheese samples containing cumin and betanin have effective antioxidant activity. Sensory evaluation results showed that the coated cheese samples had no negative effect on organoleptic acceptance (p <0.05). This study indicated that the addition of cumin essential oil and betanin to the alginate-collagen film had a positive effect on increasing the shelf-life of the Lighvan cheese. The selected sample contained essential oils of cumin and betanin at the concentrations of 8 and 6% respectively. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

17 - The Effect of Spray Dryer Atomizer Speed on Casein Micelle Size and Physicochemical Properties of White Cheese
M. Yousefi Jozdani M. Goli S. A. Mortazavi

In this research, an industrial spray dryer was used and the effects of atomizer speed on the physicochemical properties of milk powder, the textural and sensory characteristics of white cheese made from this milk powder were evaluated. For this purpose, whole milk was أکثر

In this research, an industrial spray dryer was used and the effects of atomizer speed on the physicochemical properties of milk powder, the textural and sensory characteristics of white cheese made from this milk powder were evaluated. For this purpose, whole milk was converted into powder by using three different speeds (10,000, 11,000, and 12,000 rpm). The results showed that by increasing atomizer speed in the spray dryer, the average size of casein micelle is significantly decreased (P < 0.05), whereas no significant effect is observed on the chemical properties of milk powder. White cheese characteristics indicated that by increasing atomizer speed, texture parameters, such as hardness, mastication, and gumminess were significantly reduced (P < 0.05). Sensory evaluation also revealed that the cheese samples prepared with dried milk produced at 12,000 rpm were highly accepted by the panelists. Overall, the findings suggested that 12,000 rpm is the optimal atomizer speed for milk powder production. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

18 - تعیین میزان سرب، کادمیوم، مس و آنتاگونیست های روی و کلسیم در شیر و پنیر تولیدی کارخانه شیر پاستوریزه کرمان وسیرجان
امیرناصر علی بیگی محمد ملکوتیان سید علیرضا میرزاحسینی

زمینه و هدف: تعیین غلظت های باقی مانده فلزات سنگین در شیر می تواند یک شاخص مستقیم تعیین وضع بهداشتی شیر و یک شاخص غیرمستقیم مشخص کننده درجه آلودگی محیطی باشد. این مطالعه با هدف بررسی میزان فلزات Pb،Cd،Cu، ZnوCa شیر پاستوریزه و پنیر دو کارخانه شیر در استان کرمان انجام یا أکثر

زمینه و هدف: تعیین غلظت های باقی مانده فلزات سنگین در شیر می تواند یک شاخص مستقیم تعیین وضع بهداشتی شیر و یک شاخص غیرمستقیم مشخص کننده درجه آلودگی محیطی باشد. این مطالعه با هدف بررسی میزان فلزات Pb،Cd،Cu، ZnوCa شیر پاستوریزه و پنیر دو کارخانه شیر در استان کرمان انجام یافته است. روش بررسی: از شیر خام، پاستوریزه و پنیر دو کارخانه دو نمونه در نیمه هر ماه در پاییز و زمستان 1392 برداشته شد. در مجموع بر روی 72 نمونه برداشته شده 360 آزمایش برای تعین میزان فلزات یاد شده با استفاده ازاسپکترومتری جذب اتمی انجام گرفت. کلیه آزمایش ها بر اساس دستورالعمل های کتاب روش های استاندارد برای آزمایش های آب و فاضلاب انجام یافت. داده ها با نرم افزارSPSS نسخه16 تجزیه وتحلیل شد. یافته ها: میانگین سرب، کادمیوم، روی، مس و کلسیم اندازه گیری شده در شیر پاستوریزه سیرجان به ترتیب 0027/0±0034/0، 00008/0±00029/0، 39/0±06/5، 10/0±60/0و 73±1019میلی گرم بر لیتر و در پنیر کارخانه یاد شده به ترتیب 0085/0±0535/0، 00018/0±00208/0، 77/0±98/9، 18/0±65/1 و 161±2172میلی گرم برکیلوگرم بود. میانگین سرب، کادمیوم، روی، مس و کلسیم اندازه گیری شده در شیر پاستوریزه کرمان به ترتیب 0019/0±0036/0، 00009/0±00029/0، 54/0±5/4، 07/0±57/0 و 47±1075میلی گرم بر لیتر و در پنیر کارخانه یاد شده به ترتیب 007/0±0569/0، 00045/0±00367/0، 81/0±17/10، 13/0±49/1 و 126±2254میلی گرم بر کیلوگرم بود. نتیجه گیری: میزان فلزات اندازه گیری شده در پژوهش حاضر در حد استانداردهای جهانی (FAO/WHO و کدکس2007) و یا بعضی کشورهای تولید کننده لبنیات (آژانس ملی نظارت بهداشتی برزیل) بوده و فقط سرب موجود در پنیر از حد مجاز بیش تر بوده است. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

19 - بررسی آلودگی استافیلوکوکوس اورئوس در پنیرهای سنتی شهرستان کرج
نازنین خاکی پور حامد محمدی

10.30495/qafj.2022.1963511.1032

پنیر فراورده ای است متشکل از چربی و پروتئین شیر، به همراه کلسیم و فسفری که به صور مختلف با پروتئین شیر ترکیب شده اند. با توجه به اهمیت مصرف پنیر در بین مردم ایران و با توجه به این که این محصول یکی از مهمترین فراورده های لبنی است و براساس آمارهای موجود حدود 20 درصد شیر ت أکثر

پنیر فراورده ای است متشکل از چربی و پروتئین شیر، به همراه کلسیم و فسفری که به صور مختلف با پروتئین شیر ترکیب شده اند. با توجه به اهمیت مصرف پنیر در بین مردم ایران و با توجه به این که این محصول یکی از مهمترین فراورده های لبنی است و براساس آمارهای موجود حدود 20 درصد شیر تولیدی کشور در بخش صنایع لبنی تبدیل به پنیر می شود که از این مقدار سهم تولید پنیر سنتی در حدود 80 درصد می باشد، هدف از این تحقیق، ارزیابی میزان آلودگی پنیرهای سنتی عرضه شده در مناطق مختلف شهرستان کرج بود. مطالعه حاضر از نوع توصیفی- مقطعی، در تابستان 1398 با نمونه برداری از بخش های مختلف شمال، غرب، شرق، جنوب و مرکز شهرستان کرج انجام شد. چهار نوع پنیر فله لیقوان تبریز، لاکتیکی، سفید و گچی در پنج منطقه جغرافیایی با چهارتکرار، از نظر وجود باکتری استافیلوکوکوس اورئوس مورد بررسی قرار گرفت. مطالعه حاضر نشان از آلودگی پنیرهای سنتی عرضه شده در شهرستان کرج و مناطق مختلف آن دارد، اگرچه که میزان آلودگی در غرب شهرستان، از سایر مناطق بیشتر بوده است. در بین مناطق، منطقه شرق با کمترین میزان آلودگی در بین سایر مناطق و وجود آلودگی تنها در پنیر گچی، به عنوان کم خطر ترین منطقه شناسایی شد. در مقابل وجود آلودگی بالا در هر چهار نوع پنیر مورد مطالعه در غرب شهرستان کرج، این بخش از شهرستان کرج را بر اساس نتایج این تحقیق به عنوان پرخطرترین منطقه در مصرف پنیرهای سنتی معرفی کرد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

20 - ویژگی‌های حسی پنیر پرو بیوتیک
شراره شهبازی

پنیر بستر بسیار مناسبی برای میکروارگانیسم های پروبیوتیک می باشد تا آنها را به داخل روده هدایت کند. علاوه بر آن انواع مختلفی از پنیر در سراسر جهان تولید می شوند. مصرف پنیر توسط اکثریت مردم علاوه بر دارا بودن ارزش تغذیه ای برای آنها، باعث افزایش در خواست بازار برای پنیر پ أکثر

پنیر بستر بسیار مناسبی برای میکروارگانیسم های پروبیوتیک می باشد تا آنها را به داخل روده هدایت کند. علاوه بر آن انواع مختلفی از پنیر در سراسر جهان تولید می شوند. مصرف پنیر توسط اکثریت مردم علاوه بر دارا بودن ارزش تغذیه ای برای آنها، باعث افزایش در خواست بازار برای پنیر پروبیوتیک می شود. پروبیوتیک ها اغلب در محصولات غذایی در یک سطح استاندارد تا زمان مصرف زنده می مانند بدون اینکه در خصوصیات حسی آن ماده تغییری حاصل شود. در رابطه با اینکه پروبیوتیک ها می توانند اثر گذار باشند بر روی طعم، بافت و ظاهر محصولات لبنی، خصوصیات حسی لبنیات مورد مطالعات متعددی قرار گرفته است. در این مقاله ویژگی های حسی پنیری را که توسط پروبیوتیک ها تولید می شود، مورد بررسی قرار گرفت. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

21 - بررسی شواهدی از برابری جنسیتی، توانمندسازی زنان و سیستم‌های کشاورزی و غذایی
امیر معمارزاده‌کیانی الهام عموئی

مقاله پیش رو در مورد توانمندسازی و برابری جنسیتی زنان در جهت نیل به اهداف مهمی همچون پایداری توسعه کشاورزی، تولید محصولات استراتژیک، امنیت غذایی و ایمنی غذایی می‌باشد و به مرور منابع خارجی و داخلی در این حوزه پرداخته شده تا مشخص گردد توانمندسازی و برابری جنسیتی در ایران أکثر

مقاله پیش رو در مورد توانمندسازی و برابری جنسیتی زنان در جهت نیل به اهداف مهمی همچون پایداری توسعه کشاورزی، تولید محصولات استراتژیک، امنیت غذایی و ایمنی غذایی می‌باشد و به مرور منابع خارجی و داخلی در این حوزه پرداخته شده تا مشخص گردد توانمندسازی و برابری جنسیتی در ایران به چه میزان با شاخص‌های جهانی در مورد زنان همگام می‌باشد. در این پژوهش مشخص گردید که زنان چه مقدار به توانایی کافی در شاخه‌های مختلف از جمله: ایفای نقش در تحقق کشاورزی پایدار و تساوی در هنجارهای جنسیتی در حوزه کشاورزی و امنیت غذایی در ایران دست یافته‌اند. این تحقیق مشخص می‌نماید در چه نقاطی شکاف‌های عمیق در مورد برابری جنسیتی و توانمندسازی زنان باقی‌مانده‌ است. نتایج، مواردی را در مورد دسترسی متفاوت زنان به منابع، شکل‌گیری، تقویت از طریق هنجارهای جنسیتی و تفاوت رژیم غذایی را نشان میدهد. تحقیق پیش رو به بررسی مسائلی مانند: ملاحظات جنسیتی در سیستم‌های غذایی زنان در مناطق شهری، شیوه‌های مشارکت دادن مردان در فرایند توانمندسازی زنان در سیستم‌های غذایی و نیز مسائل مربوط به مهاجرت، بحران‌ها و سیستم‌های غذایی بومی محدود می‌گردد، لیکن شواهد نشان‌ می‌دهد با ارزیابی جنسیتی و اثربخشی برنامه‌های کشاورزی حساس به جنسیت و تغذیه، زنان در حوزه توانمندسازی و دستیابی به برابری جنسیتی محدود مانده‌اند. به همین منظور، برنامه‌ریزی متناسب جهت مشارکت زنان در فرایند پایداری توسعه کشاورزی، تولید محصولات استراتژیک، امنیت غذایی و ایمنی غذایی در توازی با ترویج هنجارهای جنسیتی برابر و ارتقای دسترسی به منابع و تکیه بر شواهد تحقیقات بومی براساس جنسیت پبشنهاد می‌گردد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

22 - اثر بسته‌بندی اتمسفر اصلاح شده و لفاف‌های انعطاف‌پذیر بر جمعیت میکروبی پنیر لیقوان
نازنین زند دنیا محمد ظاهری لیلا ناطقی

در این تحقیق اثر سه نوع فیلم قابل انعطاف چند لایه و غلظت‌های مختلف سه نوع مخلوط گازی (دی‌اکسیدکربن، نیتروژن، اکسیژن) و نیز شرایط تحت خلاء و شاهد برای افزایش زمان ماندگاری پنیر لیقوان در شرایط دمای محیط (0C25) مورد بررسی قرار گرفت. بسته‌بندی شاهد با 4 نوع بسته‌بندی با ات أکثر

در این تحقیق اثر سه نوع فیلم قابل انعطاف چند لایه و غلظت‌های مختلف سه نوع مخلوط گازی (دی‌اکسیدکربن، نیتروژن، اکسیژن) و نیز شرایط تحت خلاء و شاهد برای افزایش زمان ماندگاری پنیر لیقوان در شرایط دمای محیط (0C25) مورد بررسی قرار گرفت. بسته‌بندی شاهد با 4 نوع بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده با ترکیب های گازی (70 َدرصد CO2 و 30 درصد N2) و(30 درصد CO2 و 70 درصد N2) و (5/47 درصد N2 و 5/47 درصد CO2 و 5 درصد O2) و تحت خلاء مقایسه گردید. برای بسته بندی نمونه ها ازفیلم قابل انعطاف، لفاف 3 لایه PET(12)/AL (12)/ LLD (100) لفاف4 لایه، PET(12) /AL(7) /PET (12)/ LLD (100) و لفاف 3 لایه PET(12)/AL(7) /LLD (100) استفاده شد. نمونه‌های بسته‌بندی شده، در زمان‌های مختلف (بیست روز) در روزهای 5، 10، 15 و 20 مورد آزمون میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها وشمارش کپک‌ها و مخمر‌ها و شمارش کلی‌فرم) و آزمون شیمیایی pH قرار گرفتند. نتایج در قالب طرح کاملا تصادفی توسط نرم افزار آماری SPSS وژن 22 و به روش آزمون چند دامنه ای دانکن (p <0.05) انجام گرفت. استفاده از MAP برای کنترل فساد کافی نبود، امّا روند فساد را به تأخیر انداخت. طبق نتایج بهترین شرایط نگهداری متعلق به نمونه‌های موجود در لفاف چهار لایه با نفوذپذیری و عبور بخار آب کمتر به همراه ترکیب گازی (70 َدرصد CO2 و 30 درصد N2) به دلیل خاصیت میکروبی بالاتر است که تا 20روز عمر ماندگاری پنیر لیقوان افزایش داد و تأثیر مطلوب تر بر میزان pH داشت . تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

23 - اثر اسانس رزماری بر جمعیت لاکتوباسیل‌ها و میزان هیستامین طی دوره رسیدن در پنیر سنتی لیقوان
رامین شیشه گر حمید میرزایی خسرو محمدی گیتی کریم ودود رضویلر

مسمومیت هیستامینی یکی از نگرانی‌های مهم در سلامت پنیرهای سنتی رسیده بوده و مهم‌ترین عامل تولید آن میکرارگانیسم‌های دکربوکسیله کننده در طی دوره رسیدن می‌باشد. هدف از مطالعه حاضرتعیین تأثیر اسانس رزماری بر جمعیت لاکتو باسیلوس‌ها و میزان هیستامین در پنیر لیقوان در طول دوره أکثر

مسمومیت هیستامینی یکی از نگرانی‌های مهم در سلامت پنیرهای سنتی رسیده بوده و مهم‌ترین عامل تولید آن میکرارگانیسم‌های دکربوکسیله کننده در طی دوره رسیدن می‌باشد. هدف از مطالعه حاضرتعیین تأثیر اسانس رزماری بر جمعیت لاکتو باسیلوس‌ها و میزان هیستامین در پنیر لیقوان در طول دوره رسیدن با روش HPLC بود. ترکیب شیمیائی اسانس با استفاده از GC/MS مورد شناسائی قرار گرفت. نمونه‌های پنیر حاوی صفر، 125 و ppm250 از اسانس رزماری تهیه شد. نمونه‌ها در روزهای صفر، 30، 90 و 150 دوره رسیدن از نظر تعداد باکترهای لاکتوباسیلوس و میزان هیستامین مورد آزمایش قرار گرفتند. آلفا‌پینن (Alfa pinene) با 1/11 درصد، کامفور ((Camphore با 2/10 درصد و لیمونن – د ( Limonene-d) با 9/5 درصد، 3 جزء عمده موجود در اسانس بود. میانگین تعداد لاکتوباسیل ها در روزهای 30، 90 و 150 دوره رسیدن در نمونه‌های حاوی 125 و ppm 250 اسانس رزماری به‌طور معنی‌داری کمتر از نمونه‌های شاهد بود (05/0>(P. در طول دوره رسیدن میزان هیستامین در نمونه‌‌های حاوی اسانس کمتر از نمونه‌های شاهد بوده و در انتهای دوره رسیدن میزان هیستامین در نمونه‌های شاهد، حاوی 125 و ppm 250 اسانس رزماری به‌ترتیب برابر 190، 170 و ppm 04/51 بود. در مجموع می‌توان گفت که غلظت‌های 125 و ppm250 از اسانس رزماری می‌تواند به‌عنوان یک ماده نگه‌دارنده طبیعی در پنیرهای سنتی لیقوان استفاده شود. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

24 - جداسازی و شناسایی سویه‌های لاکتوکوکوس لاکتیس تولید کننده نایسین از پنیر لیقوان
خسرو محمدی

در این مطالعه سویه هایی از باکتری های اسید لاکتیک با قابلیت تولید باکتریوسین از نمونه های پنیر لیقوان جداسازی شدند. در ابتدا از 16 جدایه لاکتوکوکوس لاکتیس شناسایی شده، چهار جدایه از نظر فنوتیپی به‌عنوان تولید کننده باکتریوسین تعیین شدند. جدایه ها با روش لکه‌گذاری روی آگ أکثر

در این مطالعه سویه هایی از باکتری های اسید لاکتیک با قابلیت تولید باکتریوسین از نمونه های پنیر لیقوان جداسازی شدند. در ابتدا از 16 جدایه لاکتوکوکوس لاکتیس شناسایی شده، چهار جدایه از نظر فنوتیپی به‌عنوان تولید کننده باکتریوسین تعیین شدند. جدایه ها با روش لکه‌گذاری روی آگار بر رشد باکتری های گرم مثبت بیماریزای غذایی شامل استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سروئوس، کلستریدیوم پرفرینجنس و لیستریا مونوسیتوجنز اثر بازدارندگی نشان دادند. در جدایه های انتخاب شده واکنش زنجیره ای پلیمراز برای ژن کد کننده نایسین مثبت بود. سویه ها مواد ضدباکتریایی مقاوم به آنزیم آلفا آمیلاز اما حساس به تریپسین و پروتئیناز K تولید کردند. مقاومت حرارتی با تحمل 100 درجه سلسیوس به‌مدت 30 دقیقه مشخص شد. فعالیت ضدباکتریایی وابسته به pH بود و در pH 3 و 6 مشاهده شد اما در pH 9 تا حد زیادی کاهش یافت. پس از تیمار با SDS، Tween 20، Tween 80، Triton X-100، اوره و EDTA هیچ کاهشی در فعالیت ضدباکتریایی مشاهده نشد. طبق نتایج، این جدایه ها قابلیت استفاده در مواد غذایی به‌عنوان نگه‌دارنده بیولوژیکی را دارند. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

25 - بررسی اثر فرآیندهای میکروفیلتراسیون و باکتوفوگاسیون دوتایی و دمای نگهداری بر ویژگی‌های‌ میکروبی، شیمیایی، بافتی و حسی پنیر آنزیمی ایرانی
سید مسعود محمدی محمود امین لاری سید شهرام شکرفروش سعید حسین زاده

10.30495/jfh.0621.669328

عوامل مختلفی موجب تغییرات طعمی و کیفی پنیر آنزیمی می‌شود. در این مطالعه از فرآیندهای مختلف شامل پاستوریزاسیون شیر خام و رتنتیت، میکروفیلتراسیون (MF)، باکتوفیوگاسیون دوتایی (DBF)، الترافیلتراسیون (UF). در غالب ۴ تیمار جهت ارزیابی کیفی، میکروبی، شیمیایی، بافتی و حسی پنیر أکثر

عوامل مختلفی موجب تغییرات طعمی و کیفی پنیر آنزیمی می‌شود. در این مطالعه از فرآیندهای مختلف شامل پاستوریزاسیون شیر خام و رتنتیت، میکروفیلتراسیون (MF)، باکتوفیوگاسیون دوتایی (DBF)، الترافیلتراسیون (UF). در غالب ۴ تیمار جهت ارزیابی کیفی، میکروبی، شیمیایی، بافتی و حسی پنیر آنزیمی ایرانی به‌منظور بهبود کیفیت و بررسی ماندگاری محصول انجام شد. نتایج نشان داد که در تیمارهایی که از DBF و MF استفاده شده بود، تعداد باکتری‌های مزوفیل کمتر بود (p < 0.05). در تمامی تیمارها با افزایش زمان از روز اول تا روز 21 تعداد کپک و مخمر افزایش داشت (p < 0.05). هم‌چنین در مورد میزان اسپور، اختلاف معنی‌داری در دمای 4 درجه سلسیوس وجود نداشت و در تیمارهایی که فرآیند باکتوفوگاسیون دوتایی انجام نشده بود میزان اسپور در این دما افزایش یافت. بعلاوه در طول مدت ماندگاری، اختلافی در میزان پروتئین وNPN وجود نداشت .میزان لاکتوز نمونه‌ها در طول نگهداری کاهش یافت. با توجه به ارتباط اسیدلاکتیک و اسیدیته ناشی از تخمیر لاکتوز و میزان لاکتوز نمونه‌ها، نتایج افزایش اسیدیته (کاهش pH) میزان مصرف لاکتوز را تأیید نمود. هم‌چنین آزمون سختی نمونه‌ها اختلاف معنی‌داری نداشت اما باگذشت زمان از روز 1 تا 21، سختی بافت نمونه‌های پنیر افزایش یافت (p < 0.05). این مطالعه نشان داد که استفاده از تکنولوژی سالم‌سازی باکتوفوگاسیون دوتایی، موجب بهبود کیفیت محصول نسبت به میکروفیلتراسیون شد. درنهایت استفاده هم‌زمان از چند فرآیند (تکنولوژی Hurdle)، در افزایش کیفیت و ماندگاری پنیر از طریق کنترل پارامترهای میکروبی و شیمیایی مؤثر بود و در آزمون حسی نیز بالاترین نمره ارزشیابی را نسبت به سایر تیمارها دریافت کرد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

26 - تأثیر پوشش خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز، آلژینات سدیم و عصاره سیر کوهی (Allium ursinum L) بر ماندگاری پنیر لاکتیکی
سیده مریم موسوی لیلا نجفیان محمد فارسی

10.30495/jfh.2020.671488

ﭘﻮﺷﺶ دﻫﯽ ﺑﺎ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻃﺒﯿﻌﯽ ﯾﮑﯽ از روشﻫﺎی ﻧﻮﯾﻦ ﻧﮕﻬﺪاری ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ محسوب می‌شود ﮐﻪ اﻣﺮوزه ﮐﺎرﺑﺮد ﮔﺴﺘﺮده‌ای ﯾﺎﻓﺘﻪ اﺳﺖ. پنیر جزء محصولات غذایی محبوبی است که به‌دلیل نگهداری در آب‌نمک، مصرف روزانه آن می‌تواند سلامت مصرف‌کنندگان را تهدید کند. در این پژوهش به‌جای نگهداری پنیر د أکثر

ﭘﻮﺷﺶ دﻫﯽ ﺑﺎ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻃﺒﯿﻌﯽ ﯾﮑﯽ از روشﻫﺎی ﻧﻮﯾﻦ ﻧﮕﻬﺪاری ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ محسوب می‌شود ﮐﻪ اﻣﺮوزه ﮐﺎرﺑﺮد ﮔﺴﺘﺮده‌ای ﯾﺎﻓﺘﻪ اﺳﺖ. پنیر جزء محصولات غذایی محبوبی است که به‌دلیل نگهداری در آب‌نمک، مصرف روزانه آن می‌تواند سلامت مصرف‌کنندگان را تهدید کند. در این پژوهش به‌جای نگهداری پنیر در آب‌نمک، از روش نوین پوشش‌دهی با ترکیب 2 درصد آلژینات‌سدیم و 3 درصد کربوکسی متیل سلولز به‌همراه عصاره سیر کوهی در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد استفاده شد. دو تیمار بدون پوشش بدون آب‌نمک و بدون پوشش غوطه‌ور در آب‌نمک، به‌عنوان شاهد در نظر گرفته شدند. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته و افت وزن)، میکروبی (شمارش باکتری‌های گرمادوست و سرمادوست، کپک و مخمر) و حسی نمونه‌ها طی نگهداری به‌مدت 21 روز در دمای 4 درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که طی نگهداری، مقدار pH به‌طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0p <)؛ در حالی‌که اسیدیته، افت وزن و بار میکروبی نمونه‌ها افزایش یافت. پوشش‌دهی با نسبت‌های مختلف در ارزیابی حسی، کلیه ویژگی‌های حسی نمونه‌ها را تحت تأثیر قرار داد. به‌طوری‌که بالاترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به پوشش به‌همراه 5/1 درصد عصاره سیرکوهی بود. بر اساس نتایج تحقیق، می‌توان از پوشش‌های خوراکی بر پایه آلژینات سدیم و کربوکسی متیل سلولز حاوی عصاره سیر کوهی برای افزایش ماندگاری پنیر استفاده نمود. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

27 - اثر باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازِیی ولاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر بقای استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کولای در پنیر لاکتیکی و ویژگی‌های کیفی آن
راحله فرهی آشتیانی سید شهرام شکرفروش حمیدرضا مرحوم قیصری سارا بصیری محمد هادی اسکندری

10.30495/jfh.2020.671113

برخی از پروبیوتیک ها علاوه بر تعادل فلور میکروبی روده میزبان، می توانند از رشد میکروارگانیسم‌های بیماری زا در غذا جلوگیری کنند. در این تحقیق ویژگی‌های کیفی و قابلیت زنده مانی دو میکروارگانیسم بیماری زای استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کولای در پنیر لاکتیکی موردبررسی قرار أکثر

برخی از پروبیوتیک ها علاوه بر تعادل فلور میکروبی روده میزبان، می توانند از رشد میکروارگانیسم‌های بیماری زا در غذا جلوگیری کنند. در این تحقیق ویژگی‌های کیفی و قابلیت زنده مانی دو میکروارگانیسم بیماری زای استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کولای در پنیر لاکتیکی موردبررسی قرار گرفت. بدین منظور در مرحله اول چهار نوع پنیر لاکتیکی (60 نمونه) پروبیوتیک (حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) و غیرپروبیوتیک تهیه‌شده با شیر حاوی 3 و 5/4 درصد چربی در سه تکرارتهیه و در زمان های صفر، 14، 28، 42 و 56 مورد ارزیابی کیفی قرار گرفت. سپس ، 12 نوع پنیر لاکتیکی {(پروبیوتیک/ غیرپروبیوتیک) درصد چربی (3 و 5/4 درصد) و میکروارگانیسم بیماری زا (عدم حضور، حضور استافیلوکوکوس اورئوس یا اشریشا کلی)} (180 نمونه) تهیه و زنده مانی میکروارگانیسم های بیماری زا در حضور پروبیوتیک در روزهای صفر، 7، 14، 28 و 35 مورد ارزیابی قرار گرفت. افزودن پروبیوتیک ها به پنیر لاکتیکی، اکسیداسیون اسیدهای چرب را به‌طور معنی داری کاهش داده و اسیدیته و درصد ترکیبات ازته فرار را افزایش داد (05/0> P). افزودن پروبیوتیک در پنیرهای با درصد چربی بالا، سبب افزایش ترکیبات ازته غیرپروتئینه شد ولی در پنیرهای کم چرب، این شاخص کاهش یافت. افزودن پروبیوتیک به پنیرلاکتیکی رشد استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کولای را به‌طور معنی‌دار کاهش داد (05/0>P ). افزایش درصد چربی، تأثیر معنی‌دار در مهار رشد باکتری توسط پروبیوتیک ها نشان نداد. با توجه به اثرات مفید افزودن پروبیوتیک ها بر کاهش روند رشد باکتری های بیماری زا و عدم‌تغییر معنی‌دار در ویژگی های حسی پنیر لاکتیکی، استفاده از این پروبیوتیک ها در تولید پنیرلاکتیکی کم‌چرب، توصیه می شود. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

28 - تعیین میزان هیستامین و تیرامین در پنیرهای توزیعی در شهر قزوین با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا
زهرا سلحشوریان محمدحسین موثق

10.30495/jfh.2023.1983288.1396

هیستامین و تیرامین از آمین‌های بیوژنیک هستند که این آمین‌های بیوژنیک ترکیبات سمی تولیدشده توسط تعدادی از میکروارگانیسم‌ها می‌باشند که به‌عنوان نتیجه متابولیسم برخی از اسیدهای آمینه و واکنش دکربوکسیلاسیون در طول تخمیر و یا فساد مواد غذایی تولید می‌شوند. هدف از این مطالعه أکثر

هیستامین و تیرامین از آمین‌های بیوژنیک هستند که این آمین‌های بیوژنیک ترکیبات سمی تولیدشده توسط تعدادی از میکروارگانیسم‌ها می‌باشند که به‌عنوان نتیجه متابولیسم برخی از اسیدهای آمینه و واکنش دکربوکسیلاسیون در طول تخمیر و یا فساد مواد غذایی تولید می‌شوند. هدف از این مطالعه، تعیین میزان هیستامین و تیرامین در پنیرهای توزیعی در شهر قزوین بود. تعداد 60 نمونه شامل 30 نمونه پنیر کوزه، 15 نمونه پنیر پاستوریزه و 15 نمونه پنیر پروبیوتیک از مهر‌ماه لغایت آذرماه 1400 به‌صورت تصادفی ساده از سطح شهر قزوین جمع‌آوری شد. میزان هیستامین و تیرامین در نمونه‌ها با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تعیین گردید. تمام نمونه‌های پنیرحاوی هیستامین بودند و در نمونه‌های پنیرکوزه، پاستوریزه و پروبیوتیک به ترتیب 100، 100 و 66/6 درصد نمونه‌ها حاوی هیستامین بیش‌ازحد مجاز (100 میلی‌گرم در کیلوگرم) بودند. میانگین میزان هیستامین در پنیر کوزه، پاستوریزه و پروبیوتیک به ترتیب 94/34 ± 37/208 ،04/12 ± 80/123 و 27/18 ± 67/66 میلی‌گرم در کیلوگرم بود (05/0>p). میزان تیرامین در نمونه‌های پنیرکوزه ، پاستوریزه و پروبیوتیک در حد مجاز(600 میلی‌گرم در کیلوگرم)بود، و میانگین میزان تیرامین در پنیر کوزه، پاستوریزه و پروبیوتیک به ترتیب 24/15 ± 85/145، 34/10 ± 49/77 و 31/9 ± 98/45 میلی‌گرم در کیلوگرم بود (05/0>p). با توجه به نتایج حاصله به نظرمی رسد استفاده از پنیر کوزه و پاستوریزه در شهر قزوین برای افرادی که به میزان بالای هیستامین حساس هستند مناسب نمی‌باشد و توصیه می‌شود که این گروه از افراد از پنیر پروبیوتیک استفاده نمایند. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

29 - بررسی اثرات ضدمیکروبی عصاره‌های آبی و متانولی اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) در پنیر سفید فراپالایشی
اسماعیل زنگانه حمید میرزایی سید مهدی جعفری محمدرضا افشار مقدم افشین جوادی

10.30495/jfh.2022.1965039.1368

وجود ترکیبات مغذی در انواع پنیر، این محصول را مستعد رشد انواع میکروارگانیسم‌ها می‌نماید لذا استفاده از نگهدارنده‌ها برای حفظ کیفیت این فراورده پرمصرف شیری اجتناب ناپذیر است. در این مطالعه اثر غلظت‌های 3/0 و 5/0 درصد عصاره‌های آبی و متانولی ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در أکثر

وجود ترکیبات مغذی در انواع پنیر، این محصول را مستعد رشد انواع میکروارگانیسم‌ها می‌نماید لذا استفاده از نگهدارنده‌ها برای حفظ کیفیت این فراورده پرمصرف شیری اجتناب ناپذیر است. در این مطالعه اثر غلظت‌های 3/0 و 5/0 درصد عصاره‌های آبی و متانولی ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در مهار رشد لیستریا مونوسایتوجنز، استافیلوکوکوس ارئوس و اشریشیا کولای و همچنین رشد آسپرژیلوس فلاووس در پنیر سفید فراپالایشی در مدت 60 روز دوره نگهداری در یخچال، مورد بررسی قرار گرفته است. به‌علاوه اثر عصاره‌ها بر ویژگی‌های بافت، طعم و مزه، رنگ و پذیرش کلی محصول ارزیابی شد. طبق نتایج حاصله اثر مهاری معنی‌دار (05/0p≤). غلظت‌های 3/0 و 5/0 عصاره‌های آبی و متانولی روی لیستریا مونوسایتوجنز و اشریشیا کولای از روز 15‌ام دوره نگهداری و روی استافیلوکوکوس آرئوس از روز 30‌ دوره نگهداری مشاهد شد. اثر ضدباکتریایی غلظت 5/0 عصاره متانولی بطور معنی‌دار بیشتر از سایر تیمارها بود (05/0p≤). تمام تیمارها اثر ضدقارچی معنی‌دار روی پرگنه آسپرژیلوس فلاووس داشتند (05/0p≤). طبق نتایج تحقیق حاضر عصاره‌های مورد استفاده اثر سوء معنی‌دار روی ویزگی‌های حسی نمونه‌ها پنیر نداشتند هر چند غظلت 5/0 عصاره متانولی به‌طور غیر معنی‌دار باعث کاهش کیفیت ویژگی‌های حسی نمونه‌های پنیر گردید. در مجموع می‌توان گفت که غلظت‌های 3/0 و 5/0 عصاره‌ آبی و غلظت 3/0 عصاره متانولی اسپیرولینا پلاتنسیس می‌توانند به‌عنوان نگهدارنده طبیعی در پنیر سفید فراپالایشی مورد استفاده قرار گیرند. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

30 - تاثیر جوانه کینوا بر ویژگی‌های پنیر بدون آب پنیر (wheyless cheese)
مهسا کریم پور سهرقه افشین جوادی شهین زمردی نویده انرجان

10.30495/jfh.2023.1984887.1399

تولید پنیرهای تقلیدی بدون آب پنیر یکی از دستاوردهای نوین در صنعت لبنیات می باشد که به خاطر جنبه‌های تغذیه‌ای و اقتصادی مورد توجه قرار گرفته است. در این پنیرها می‌توان با استفاده از مواد گیاهی، ارزش غذایی پنیر را افزایش و هزینه تولید آن را کاهش داد. در این مطالعه، تأثیر أکثر

تولید پنیرهای تقلیدی بدون آب پنیر یکی از دستاوردهای نوین در صنعت لبنیات می باشد که به خاطر جنبه‌های تغذیه‌ای و اقتصادی مورد توجه قرار گرفته است. در این پنیرها می‌توان با استفاده از مواد گیاهی، ارزش غذایی پنیر را افزایش و هزینه تولید آن را کاهش داد. در این مطالعه، تأثیر جوانه کینوا بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، ترکیبات پلی فنلی، پروفیل بافتی، میکروبی و حسی پنیر فاقد آب پنیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، با افزایش جوانه کینوا ماده خشک، اسیدیته و چربی در ماده خشک در تمام نمونه ها به طور معنی‌داری افزایش و میزان رطوبت و پروتئین کاهش یافت (05/0>p). میزان سفتی بافت، فنریت و پیوستگی نمونه های حاوی کینوا نسبت به نمونه شاهد (بدون کینوا) به طور معنی‌داری کمتر بود (05/0>p). اما نمونه‌های دارای مقادیر بالاتر جوانه کینوا نسبت به نمونه های دارای مقادیر کمتر جوانه کینوا دارای بیشترین مقدار سفتی بافت، فنریت و پیوستگی، صمغی بودن و قابلیت جویدن بود (05/0p<). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، با افزودن جوانه کینوا تا 6 درصد امتیاز طعم به‌طور معنی‌داری بهبود یافت. اما با افزایش بیشتر جوانه امتیاز طعم به طور معنی داری کاهش یافت (05/0>p). بر اساس نتایج حاصل از این بررسی می‌توان از 6 درصد جوانه کینوا در تهیه پنیر فاقد آب پنیر استفاده نمود. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

31 - بررسی شیوع نئوسپورا کانینوم در پنیرهای سنتی تولید شده از شیر نشخوارکنندگان در استان چهارمحال و بختیاری به‌روش مولکولی
دانیال عباسی طادی ابراهیم رحیمی

10.30495/jfh.2023.1975512.1387

پنیر یکی از محصولات شیر است که محیط مناسبی برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم هاست. یکی از این عوامل بیماری زا، نئوسپورا کانینوم تک‌یاخته عامل سقط جنین در گاو است. هدف از مطالعه حاضر شیوع نئوسپورا کانینوم در پنیرهای سنتی تولیدشده از شیر نشخوارکنندگان به‌روش مولکولی است. در أکثر

پنیر یکی از محصولات شیر است که محیط مناسبی برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم هاست. یکی از این عوامل بیماری زا، نئوسپورا کانینوم تک‌یاخته عامل سقط جنین در گاو است. هدف از مطالعه حاضر شیوع نئوسپورا کانینوم در پنیرهای سنتی تولیدشده از شیر نشخوارکنندگان به‌روش مولکولی است. در این مطالعه 86 نمونه پنیر سنتی شامل پنیر گاوی 42، پنیر گوسفندی 20 ، پنیر بز 12 و پنیر گوسفندی سنتی رسیده در آب نمک 12 نمونه ، از گله های شیری واقع در استان چهارمحال ‌و بختیاری به‌شکل تصادفی در لوله های آزمایش استریل جمع‌آوری شد. نمونه ها در شرایط سترون در کنار یخ و بلافاصله پس از نمونه گیری، به آزمایشگاه منتقل شدند. از تکنیک Nested-PCR روی ژن Nc5 جهت بررسی مولکولی استفاده شد. نتایج نشان داد که از مجموع 86 نمونه مورد بررسی، تعداد 8 نمونه (3/9 درصد) آلوده به نئوسپورا کانینوم بودند. بالاترین میزان آلودگی در نمونه های پنیر سنتی شیر گاو ( 5/12درصد) بود و در پنیرهای سنتی تولیدشده از شیر بز و پنیر گوسفندی سنتی رسیده در آب نمک هیچ آلودگی مشاهده نشد. مقایسه میزان آلودگی در پنیرهای مختلف نشان داد که بین هیچ کدام از گروه ها تفاوت معنی داری وجود ندارد. از آن‌جایی که شیر و محصولات لبنی جایگاه بالایی در سبد غذایی انسان دارد؛ بنابراین سلامت این مواد غذایی و عاری از عوامل بیماری زا بودن بسیار حائز اهمیت است. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

32 - مطالعه اثر غلظت‌های مختلف نمک بر بقای مایکوباکتریوم اویوم زیرگونه پاراتوبرکلوزیس در پنیر سفید فراپالایشی ایرانی
شهرام حنیفیان حسین جدیری

مایکوباکتریوم اویوم زیرگونه پاراتوبرکلوزیس (مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس) به دلیل ارتباط احتمالی با بیماری کرون (Crohn’s disease) در انسان به عنوان یک مخاطره بهداشتی برای سلامتی عمومی محسوب می گردد. هدف این مطالعه بررسی اثر غلظت های مختلف نمک بر بقای مایکوباکتریوم أکثر

مایکوباکتریوم اویوم زیرگونه پاراتوبرکلوزیس (مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس) به دلیل ارتباط احتمالی با بیماری کرون (Crohn’s disease) در انسان به عنوان یک مخاطره بهداشتی برای سلامتی عمومی محسوب می گردد. هدف این مطالعه بررسی اثر غلظت های مختلف نمک بر بقای مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس طی دوره رسیدن و نگه‌داری پنیر سفید فراپالایشی ایرانی است. شیر پاستوریزه گاوی متعاقب فرآیند فراپالایش با تعداد 2 واحد لگاریتمی در هر گرم (Log cfu/g) مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیستلقیح و سپس نمونه های پنیر حاوی مقادیر 2%، 3% و 4% نمک از آن تهیه گردید.تعداد مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس طی دوره رسیدن و نگه‌داری با استفاده از روش های F57-Quantitative Real-Time PCR (F57-qPCR) و کشت ارزیابی شد. به موازات آن، جمعیت باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی در نمونه های پنیر تعیین گردید. بر اساس نتایج مطالعه، کاهش تعداد مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس در نیمه اول دوره نگه‌داری (روز 1 تا روز 30) در تمامی نمونه ها آهسته و غیرمعنی دار (05/0p>) بود. اما با پیشرفت این دوره (از روز 30 تا روز 60)، روند کاهش تعداد مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس سریع و به لحاظ آماری معنی دار (01/0p<) گردید. هم چنین، در پایان دوره نگه‌داری (روز 60) تفاوت تعداد مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس در نمونه های پنیر دارای 4% نمک، به طور معنی داری (01/0>p) کمتر از نمونه های تهیه شده با 2% و 3 % نمک بود. با این حال در تمامی نمونه ها مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس بقای خود را تا انتهای دوره نگه‌داری حفظ نمود. به نظر می‌رسد استفاده از غلظت های بالاتر نمک روند کاهش مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس را تسریع می کند. به علاوه، با توجه به اثر زمان بر روند از بین رفتن مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس، نگه‌داری پنیر سفید فراپالایشی تا اواخر دوره موجب غیرفعال شدن تعداد بیشتری از مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس می گردد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

33 - تعیین مقدار هیستامین پنیرهای کوپه در استان آذربایجان‌غربی با روش HPLC
سید مهدی رضوی روحانی حسن حسن زاد آذر جواد علی اکبرلو

هیستامین به عنوان یک آمین هتروسیکلیک اولیه در فیزیولوژی بدن انسان بویژه در سیستم عصبی و به‌صورت یک واسطه شیمیایی و نوروترانسمیتر نقش مهمی را ایفا کرده و در بسیاری از مواد غذایی و نوشیدنی‌ها مانند پنیر، شیر، گوشت، ماهی، آبجو، شراب و سبزیجات یافت می شود. افزایش میزان هیست أکثر

هیستامین به عنوان یک آمین هتروسیکلیک اولیه در فیزیولوژی بدن انسان بویژه در سیستم عصبی و به‌صورت یک واسطه شیمیایی و نوروترانسمیتر نقش مهمی را ایفا کرده و در بسیاری از مواد غذایی و نوشیدنی‌ها مانند پنیر، شیر، گوشت، ماهی، آبجو، شراب و سبزیجات یافت می شود. افزایش میزان هیستامیندر مواد غذایی اغلب به استفاده از مواد خام با کیفیت پایین، آلودگی، فرآوری و یا نگه‌داری نامناسب ماده غذایی مربوط بوده و به همین علت مقدار هیستامین به‌عنوان شاخص خوبی برای بررسی کیفیت بهداشتی ماده غذایی و نشانگر درجه تازگی یا فساد غذا کاربرد دارد.هیستامین می تواند باعث برخی علائم مانند قرمزی صورت، عرق کردن، تپش قلب، سردرد، راش های قرمز روشن، سوزش دهانی در مصرف‌کنندگان حساس گردد. پنیر محیط ایده‌آلی را برای تولید محصولات پروتئولیتیک یعنی اسیدهای آمینه آزاد و آمین های بیوژنیک از جمله هیستامین را فراهم می نماید. هدف از این مطالعه تعیین مقدار هیستامین موجود در پنیر کوپه به‌عنوان یکی از انواع پنیرهای سنتی پرطرفدار در آذربایجان غربی تهیه شده از شیر خام گوسفندی و برخی اوقات شیر خام گاو، می باشد. آزمایش انجام شده به روش HPLC بر روی 70 نمونه پنیر سنتی کوپه نشان داد،کمترین مقدار هیستامین در پنیر کوپه ppm43/2 و بالاترین مقدار مشاهده شده در این نوع پنیر ppm 24/1102 بود. میانگین مقدار هیستامین در کل نمونه های مورد مطالعه 89/150± 23/304 بود.اساس تولید هیستامین در پنیر و سایر فرآورده های غذایی وجود و رشد میکروارگانیسم های دکربوکسیلاز- مثبت در آنهاست، بنابراین ارائه راهکارهایی که جمعیت این دسته از میکروارگانیسم ها را کاهش دهد در کاهش مقدار آمین های بیوژنیک از جمله هیستامین مؤثر خواهد بود. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

34 - بررسی میزان شیوع و حساسیت آنتی‌بیوتیکی استافیلوکوکوس اورئوس در پنیر سنتی کوزه شهرستان سقز
سیما خلیفه زاده محمد حسین صادقی زالی محمدرضا نهائی

استافیلوکوکوس اورئوس به عنوان سومین عامل مهم بیماری‌های با منشاء غذایی مطرح است. هدف از مطالعه حاضر بررسی میزان فراوانی استافیلوکوکوس اورئوس و تعیین حساسیت آنتی‌بیوتیکی آن در پنیر سنتی کوزه در شهرستان سقز می‌باشد. در مطالعه حاضر 100 نمونه پنیر سنتی کوزه از مناطق مختلف ش أکثر

استافیلوکوکوس اورئوس به عنوان سومین عامل مهم بیماری‌های با منشاء غذایی مطرح است. هدف از مطالعه حاضر بررسی میزان فراوانی استافیلوکوکوس اورئوس و تعیین حساسیت آنتی‌بیوتیکی آن در پنیر سنتی کوزه در شهرستان سقز می‌باشد. در مطالعه حاضر 100 نمونه پنیر سنتی کوزه از مناطق مختلف شهرستان سقز تهیه و ابتدا از نظر آلودگی با استافیلوکوکوس اورئوس با روش کشت مورد ارزیابی قرار گرفت و در نهایت الگوی مقاومت آنتی‌بیوتیکی جدایه‌ها نسبت به دوازده آنتی‌بیوتیک مختلف با استفاده از روش انتشار دیسکی مورد بررسی قرار گرفت.بر اساس نتایج حاصل، 41 نمونه (41%) پنیر سنتی کوزه آلوده به استافیلوکوکوس اورئوس تشخیص داده شد. از بین 41 جدایه، فقط 1 مورد به تمامی آنتی‌بیوتیک‌ها حساسیت داشت. بیشترین مقاومت مربوط به 1 جدایه بود که نسبت به 9 آنتی‌بیوتیک مقاومت نشان داد. سایر جدایه‌ها درجات متفاوتی از مقاومت (2 تا 8 آنتی‌بیوتیک) نشان دادند. با توجه به شیوع بالای آلودگی استافیلوکوکوس اورئوس در این نوع پنیر سنتی، حرارت‌دهی شیر و رعایت شرایط بهداشتی طی تهیه پنیر ضروری می‌باشد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

35 - بررسی امکان کاربری عصاره گیاه کارده (Biarum carduchcorum) به‌عنوان رنت گیاهی در تولید پنیر سفید ایرانی
حجت‌اله گلکاری حمیدرضا قیصری سید شهرام شکرفروش محمود امین لاری محمد رئیسی

محدودیت تولید و قیمت بالای مایه پنیر حیوانی موجب گردیده که تاکنون تلاش های متعددی جهت جایگزینی آن با سایر پروتئازهای منعقد کننده شیر، انجام شود. گیاه کارده به‌دلیل فعالیت پروتئازی بالا می تواند یکی از گزینه های احتمالی این جایگزینی باشد. مطالعات چندانی در خصوص این گیاه أکثر

محدودیت تولید و قیمت بالای مایه پنیر حیوانی موجب گردیده که تاکنون تلاش های متعددی جهت جایگزینی آن با سایر پروتئازهای منعقد کننده شیر، انجام شود. گیاه کارده به‌دلیل فعالیت پروتئازی بالا می تواند یکی از گزینه های احتمالی این جایگزینی باشد. مطالعات چندانی در خصوص این گیاه و آنزیم های آن تا به‌حال صورت نگرفته است. هدف از تحقیق حاضر تهیه عصاره گیاه کارده، اندازه گیری فعالیت پروتئازی آن جهت انعقاد شیر و تولید پنیر سفید ایرانی و مطالعه خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی محصول بود. پس از تولید پنیر توسط عصاره گیاهی به‌میزان 5/0%، خصوصیات حسی، بافتی و شاخص حلالیت نیتروژن آن در مقایسه با نمونه شاهد در طی دوره رسیدن 45 روزه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این بررسی نشان داد که اپتیمم فعالیت پروتئازی آنزیم های عصاره جهت انعقاد شیر در دمای °C 45، 5pH= و غلظت mmol/ml 15 نمک CaCl2 بود. در نمونه پنیر تهیه شده با آنزیم گیاهی، طعم تلخ بیشتر و بوی پنیر تیزتر بود. در آنالیز بافتی، پنیر حاصل از سفتی کمتری برخوردار بود. ارزیابی فرآیند پروتئولیز طی دوره رسیدن پنیر با اندازه گیری شاخص نیتروژن محلول نشان داد که شدت پروتئولیز نمونه پنیر تهیه شده با آنزیم گیاهی، به‌طور معنی داری (05/0 p<) بیشتر از نمونه شاهد بود. لذا به‌نظر می رسد عصاره گیاه کارده در غلظت به‌کار رفته برای تولید پنیر سفید ایرانی جایگزین مناسبی برای رنت نباشد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

36 - مطالعه فراوانی شش ژن مولد آنتروتوکسین در استافیلوکوکوس آرئوس های جدا شده از پنیرهای محلی به روش Multiplex PCR
سامان مهدوی

با توجه به اهمیت انتروتوکسین‌های استافیلوکوکوس آرئوس به عنوان یکی از عوامل عمده مسمومیت‌های غذایی، بررسی روش‌های متعدد نظیر جداسازی، شناسایی و دسته‌بندی این انتروتوکسین‌ها ضروری است. در این تحقیق 22 سویه باکتری استافیلوکوکوس آرئوس کوآگولاز مثبت جدا شده از پنیرهای سنتی ر أکثر

با توجه به اهمیت انتروتوکسین‌های استافیلوکوکوس آرئوس به عنوان یکی از عوامل عمده مسمومیت‌های غذایی، بررسی روش‌های متعدد نظیر جداسازی، شناسایی و دسته‌بندی این انتروتوکسین‌ها ضروری است. در این تحقیق 22 سویه باکتری استافیلوکوکوس آرئوس کوآگولاز مثبت جدا شده از پنیرهای سنتی روستاهای شهرستان مراغه برای بررسی وجود شش ژن انتروتوکسین با استفاده از روش Multiplex PCRمورد ارزیابی قرار گرفتند. ابتدا DNA نمونه‌ها استخراج شده و سپس Multiplex PCR برای حضور ژن‌های انتروتوکسین a، b، g،h ،iو j بر روی نمونه‌ها انجام شد. در بین ژن‌های انتروتوکسین مورد آزمایش ژن Seg با بیشترین فراوانی (8 سویه) و ژن Seb با کمترین فراوانی (منفی) گزارش شد. در 9 مورد (9/40 %) از جدایه‌ها، ژن‌های انتروتوکسین مورد آزمایش مشاهده شد. چهار مورد (18/18%) دارای بیش از یک نوع ژن انتروتوکسین بودند. نتایج مطالعه نشان داد اکثر استافیلوکوکوس آرئوسهای جدا شده از پنیرهای محلی دارای پتانسیل تولید انتروتوکسین می‌باشند. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

37 - تأثیر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین آب‌پنیر و ناتامایسین بر کیفیت و ماندگاری پنیر سفید ایرانی
امید رمضانی عباس جلیل‌زاده جواد حصاری

پنیر منبع خوبی از پروتئین، ویتامین و مواد معدنی به‌ویژه کلسیم و فسفر می‌باشد. تغییرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی می‌تواند ماندگاری این محصول را تحت تأثیر قرار دهد. بنابراین افزایش عمر مفید این فرآورده شیری بسیار مهم است. در این پژوهش تأثیر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین کنس أکثر

پنیر منبع خوبی از پروتئین، ویتامین و مواد معدنی به‌ویژه کلسیم و فسفر می‌باشد. تغییرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی می‌تواند ماندگاری این محصول را تحت تأثیر قرار دهد. بنابراین افزایش عمر مفید این فرآورده شیری بسیار مهم است. در این پژوهش تأثیر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین کنسانتره آب‌پنیر همراه با ناتامایسین (با غلظت‌های 01/0، 02/0 و 03/0 درصد) بر روی ماندگاری پنیر سفید ایرانی در طول 60 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از پژوهش نشان داد پوشش بهینه‌شده حاوی 03/0 درصد ناتامایسین می‌تواند تا مدت 60 روز از رشد کپک پنی‌سیلیوم کرایزوجنوم تلقیح شده به سطح پنیر جلوگیری نماید، درحالی‌که این پوشش‌ها تأثیر معناداری بر روی خواص ارگانولپتیکی، درصد چربی، pH و اسیدیته نداشتند. پوشش بر پایه کنسانتره پروتئین آب‌پنیر به‌‌همراه ماده ضدمیکروبی موجب افت 11 درصدی رطوبت گردید. براساس یافته‌های تحقیق می‌توان از پوشش‌های خوراکی بر پایه پروتئین آب‌پنیر حاوی ناتامایسین برای افزایش ماندگاری پنیر سفید ایرانی استفاده نمود. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

38 - معرفی و مقایسه روش‌های اندازه‌گیری خواص ضد‌کپکی باکتری‌های لاکتیکی در پنیر
حسین صداقت محمدهادی اسکندری مرضیه موسوی‌نسب سیدشهرام شکرفروش محمدامین حنیف‌پور

روش های آزمایشگاهی مختلفی برای بررسی اثر ضد کپکی باکتری های مولد اسید لاکتیک ابداع شده است که بیشتر آن ها در سطح محیط کشت این اثرات را بررسی می کنند. اما به دلیل ترکیبات موجود در غذا و پیچیدگی روابط اجزای آن در بسیاری موارد ممکن است اثرات دیده شده در محیط کشت، در غذای أکثر

روش های آزمایشگاهی مختلفی برای بررسی اثر ضد کپکی باکتری های مولد اسید لاکتیک ابداع شده است که بیشتر آن ها در سطح محیط کشت این اثرات را بررسی می کنند. اما به دلیل ترکیبات موجود در غذا و پیچیدگی روابط اجزای آن در بسیاری موارد ممکن است اثرات دیده شده در محیط کشت، در غذای واقعی دیده نشود. پژوهش های مختلف در این رابطه بیشتر ظاهر نشدن کپک در سطح مواد غذایی را معیاری برای خاصیت ضد کپکی میکروارگانیسم های درون غذا دانسته اند.از این رو ابداع و مقایسه روش های کارآمد جهت بررسی خاصیت ضدکپکی باکتری های مولد اسید لاکتیک در مواد غذایی مفید می باشد. در این بررسی از باکتری های مولد اسید لاکتیک تولید کننده مواد ضد قارچی در تولید پنیر استفاده شد و با استفاده از روش های مختلف شامل آزمون Overlay قطعات پنیر، آزمون Microdilution عصاره های پنیر و رشد مستقیم کپک بر سطح پنیر، اثر ضد قارچی این باکتری‌ها بر علیه دو کپک flavusAspergillus و A. parasiticusبررسی شد. مقایسه نتایج مربوط به باکتری های مولد اسید لاکتیک و استارتر معمول در تولید پنیر، کارآمد بودن هر سه آزمون را در نشان دادن تفاوت بین نمونه‌ها، نشان داد. مقایسه نتایج آزمون ها با یکدیگر نشان داد که نتایج آزمون Overlay قطعات پنیر و رشد مستقیم کپک بر سطح پنیر با هم همبستگی مثبت و معنی‌داری داشته و این دو آزمون همانند هم اثر ضد قارچی باکتری ها را که شامل برهم‌کنش خود باکتری بر علیه کپک ها و همچنین تولید مواد ضد قارچی است، مشخص می‌سازند. البته به دلیل اینکه نمی‌توان OD را سنجشی برای رشد کپک دانست، استفاده از آزمون Microdilution در این مورد توصیه نمی‌شود. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

39 - رفتار سویه‌های مختلف یرسینیا انتروکولیتیکا در پنیر فراپالایشی و نقش بازدارندگی کشت آغازگر لاکتیکی
رضا واثقی بخشایش شهرام حنیفیان

هدف از این تحقیق مطالعه رفتار سویه‌های مختلف یرسینیا انتروکولیتیکا در پنیر فراپالایشی و بررسی قابلیت بازدارندگی کشت آغازگر لاکتیکی بر این باکتری بود. برای این منظور، شیر پاستوریزه و فراپالایش شده با تعداد 3 واحد لگاریتمی در هر گرم از سویه‌های استاندارد DSM 11502 و 9499D أکثر

هدف از این تحقیق مطالعه رفتار سویه‌های مختلف یرسینیا انتروکولیتیکا در پنیر فراپالایشی و بررسی قابلیت بازدارندگی کشت آغازگر لاکتیکی بر این باکتری بود. برای این منظور، شیر پاستوریزه و فراپالایش شده با تعداد 3 واحد لگاریتمی در هر گرم از سویه‌های استاندارد DSM 11502 و 9499DSMو سویه بومی یرسینیا انتروکولیتیکا تلقیح شد و نمونه‌های پنیر دارا و فاقد کشت آغازگر تهیه شدند. تعداد یرسینیا انتروکولیتیکا در زمان تلقیح، متعاقب گرمخانه‌گذاری و طی 2 ماه دوره نگه‌داری با روش کشت در محیط CINآگار شمارش و با آزمون PCRمورد تأیید قرار گرفت. طبق نتایج مطالعه، بعد از گرمخانه‌گذاری تعداد یرسینیا انتروکولیتیکا در هر دو گروه از نمونه‌های دارا و فاقد آغازگر به مقدار 14/4 واحد لگاریتمی (01/0> P) افزایش پیدا کرد. اما طی دوره نگه‌داری، تعداد اینباکتری فقط در نمونه‌های حاوی آغازگر کاهش یافت. از آن‌جایی‌که مقدار pHبین نمونه‌های دارا و فاقد آغازگر تفاوت معنی‌داری (01/0> P) داشت؛ لذا شرایط اسیدی از عوامل اصلی مهار کننده یرسینیا انتروکولیتیکا ‌در پنیر فراپالایشی می‌باشد. بر اساس نتایج به‌دست آمده، سویه بومی یرسینیا انتروکولیتیکا در مقایسه با سویه‌های آزمایشگاهی به‌طور معنی‌داری (01/0>P) پایداری بیشتری در پنیر فراپالایشی داشت. با در نظر گرفتن نقش کشت آغازگر در غیرفعال نمودن یرسینیا انتروکولیتیکا، ایجاد شرایط دمایی و زمانی برای تکثیر و فعالیت مناسب باکتری‌های آغازگر و یا استفاده از کشت‌هایی با قابلیت تولید ترکیبات آنتاگونیستی می‌تواند علاوه بر ایجاد طعم و بافت مناسب در محصول، در کنترل مخاطره ناشی از آلودگی‌های احتمالی پنیر فراپالایشی موثر باشد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

40 - تأثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده به عنوان آغازگر الحاقی بر لیپولیز و ویژگی‌های حسی پنیر سفید فراپالایشی
رامین عطازاده گیتی کریم جواد حصاری شهرام حنیفیان

هدف اصلی از این مطالعه تعیین تأثیر استفاده از آغازگر الحاقی تضعیف شدهلاکتوباسیلوس پلانتاروم بر فرآیند لیپولیز در پنیر سفید فراپالایشی‌(UF) از طریق اندازه‌گیری اندیس اسیدیته،پروفیل اسیدهای چرب،ویژگی‌هایشیمیایی،میکروبی وحسیدر طول دوره رسیدن بود. نتایج حاصل نشان دادپنیر UF أکثر

هدف اصلی از این مطالعه تعیین تأثیر استفاده از آغازگر الحاقی تضعیف شدهلاکتوباسیلوس پلانتاروم بر فرآیند لیپولیز در پنیر سفید فراپالایشی‌(UF) از طریق اندازه‌گیری اندیس اسیدیته،پروفیل اسیدهای چرب،ویژگی‌هایشیمیایی،میکروبی وحسیدر طول دوره رسیدن بود. نتایج حاصل نشان دادپنیر UF حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده در مقایسه با پنیرهای شاهد از نظر ترکیب شیمیایی درطول 60 روز دوره رسیدن اختلاف معنی‌داری نداشتند. شمارش کلی باکتری‌ها و شمارش لاکتوباسیل‌های مزوفیل در پنیرهایUFتولید شده باآغازگر الحاقیتضعیف شده بعد از 45 روز رسیدن به طور معنی‌داری (01/0>p) از نمونه‌های شاهد بالاتر بود.نتایج حاصل از پروفیل اسیدهای چرب پنیر سفید فراپالایشی (UF) نشان دادبه علت افزایش روند لیپولیزدر 30 روز اول رسیدن در نمونه‌های حاویلاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شدهدرصد اسیدهای چرب با زنجیر کوتاه و متوسط (C14:0- C4:0) در مقایسه با گروه شاهد به صورت معنی‌دار (01/0>p) کاهش و درصد اسیدهای چرب با زنجیر بلند (C18:3- C16:0) افزایش یافت. اندیس لیپولیزی که بوسیله مقدار کل اسیدهای چرب آزاد نشان داده می‌شود در پنیرهای تولید شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده به صورت معنی‌داری(01/0>p) بالاتر بود. به‌ علاوه در ارزیابی حسی، پنیرهای UFتولید شده باآغازگر الحاقیتضعیف شده به طور معنی‌داری(01/0>p) به مجموع نمرات بالاتری نسبت به پنیرهای شاهد در روز 45 رسیدند. درنهایتباتوجهبهایننتایجبهنظرمی‌رسدکهپنیرهایUFتولید شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده درمقایسهباپنیرهایشاهدازکیفیتتغذیه‌ایبالاتری برخوردار باشند. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

41 - مطالعه اثر ژل آلوئه ورا بر خواص حسی و ضدمیکروبی پنیر سفید فراپالایشی
کژال سجادی سمیرا بهرامیان

ژل آلوئه‌ ورا حاوی مخلوطی از کربوهیدرات ها، آنزیم ها، ویتامین ها و مواد معدنی بوده و دارای خواص ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی می باشد. در این بررسی پس از استخراج و همگن سازی ژل آلوئه ‌ورا، تأثیر آن در غلظت های 5/0، 1، 2، 5، 10 و 15 درصد بر طعم و جمعیت میکروبی (شمارش کلی میک أکثر

ژل آلوئه‌ ورا حاوی مخلوطی از کربوهیدرات ها، آنزیم ها، ویتامین ها و مواد معدنی بوده و دارای خواص ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی می باشد. در این بررسی پس از استخراج و همگن سازی ژل آلوئه ‌ورا، تأثیر آن در غلظت های 5/0، 1، 2، 5، 10 و 15 درصد بر طعم و جمعیت میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها و باکتری های اسیدلاکتیک مزوفیل) و هم‌چنین بر مهار رشد کپک پنی سیلیوم سیترینومPTCC) 5304) در پنیر سفید فراپالایشی مطالعه گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پنیرهای تولید شده با غلظت های 5/0 و 1% ژل بیشترین پذیرش را داشتند. مقایسه تعداد کل میکروارگانیسم ها و تعداد باکتری های اسیدلاکتیک مزوفیل در پنیر مشخص نمود که در نمونه شاهد بار میکروبی کل و تعداد باکتری های لاکتیکی در ماه سوم در مقایسه با ماه اول افزایش و در نمونه های حاوی ژل طی این دوره کاهش‌یافته است. به‌علاوه ژل آلوئه‌ورا در غلظت 15 درصد منجر به 3/37% مهار رشد کپک پنی سیلیوم سیترینوم در پنیر UF شد. با توجه به یافته‌های مطالعه می‌توان به این جمع‌بندی رسید که به‌کارگیری غلظت‌هایی از ژل آلوئه‌ورا در پنیر فراپالایشی می‌تواند رشد کپک پنی سیلیوم سیترینوم را کاهش دهد بدون این‌که روی خصوصیات حسی آن اثر سوء داشته باشد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

42 - میزان شیوع و الگوی مقاومت آنتی‌بیوتیکی لیستریا مونوسیتوژنز در پنیرهای کوزه‌ای مصرفی شهرستان ارومیه
بهرام عباسی‌نژاد مسلم نیریز نقدهی نقی طاهر طلاتپه

پنیر کوزه‌ای از پنیرهای محلی سنتی مناطق آذربایجان و کردستان ایران است و دارای مصارف فراوانی در بین مردمان این مناطق می‌باشد. لیستریا مونوسیتوژنز از اجرام بیماری‌زا با منشأ غذایی بوده و به‌دلیل رشد در دمای یخچالی حائز اهمیت فراوانی در سلامت عمومی می‌باشد. در تحقیق حاضر، أکثر

پنیر کوزه‌ای از پنیرهای محلی سنتی مناطق آذربایجان و کردستان ایران است و دارای مصارف فراوانی در بین مردمان این مناطق می‌باشد. لیستریا مونوسیتوژنز از اجرام بیماری‌زا با منشأ غذایی بوده و به‌دلیل رشد در دمای یخچالی حائز اهمیت فراوانی در سلامت عمومی می‌باشد. در تحقیق حاضر، میزان شیوع لیستریا مونوسیتوژنز در پنیرهای کوزه‌ای مصرفی شهرستان ارومیه و نیز حساسیت ضد‌میکربی جدایه‌ها بررسی شدند. تعداد 100 نمونه پنیر کوزه‌ای در بهار سال 92 به‌صورت تصادفی از فروشگاه‌های شیر شهرستان ارومیه جمع‌آوری شدند. ابتدا نمونه‌ها در آبگوشت غنی‌سازی انتخابی ال-پالکام با مکمل کشت داده شدند. سپس نمونه‌های غنی‌سازی شده به محیط جامد انتخابی پالکام با مکمل منتقل شدند. برای تأیید و شناسایی گونه لیستریا، آزمایش‌های بیوشیمیایی اختصاصی انجام گرفت. در مرحله بعد، حساسیت ضد‌میکروبی جدایه‌های لیستریا مونوسیتوژنز به روش انتشار دیسک و با استفاده از آنتی‌بیوتیک‌های پنی‌سیلین، کلرامفنیکل، سفتریاکسون، اریترومایسین، تتراسایکلین و جنتامایسین تعیین گردیدند. از میان 100 نمونه پنیر کوزه‌ای مورد آزمایش، از 3 نمونه لیستریا مونوسیتوژنز جداسازی شد. نتایج آنتی‌بیوگرام نشان داد که تمامی جدایه‌های لیستریا مونوسیتوژنز نسبت به آنتی‌بیوتیک‌های مورد آزمایش حساس می‌باشند. با این وجود، آنتی‌بیوتیک‌های تتراسیکلین، پنی‌سیلین و اریترومایسین قطر هاله مهاری بیشتری نسبت به سایرین نشان دادند. گرچه میزان شیوع لیستریا مونوسیتوژنز در پنیرهای کوزه‌ای مصرفی شهرستان ارومیه پایین می‌باشد، ولی با توجه به اهمیت باکتری از نظر بیماری‌زایی برای انسان و رشد در شرایط یخچالی، تولید و عرضه بهداشتی این نوع پنیرها پیشنهاد می‌گردد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

43 - مطالعه اثر غلظت‌های مختلف نایسین بر فعالیت باکتری‌های لاکتیکی کشت آغازگر در پنیر فراپالایشی
خسرو محمدی حسین جدیری

نایسین یک نگه‌دارنده طبیعی است که توسط زیر گونه های لاکتوکوکوس لاکتیس تولید می شود و تنها باکتریوسین مورد استفاده در مواد غذایی می باشد که توسط FDA/FAO بعنوان یک افزودنی بی خطر مورد تأیید می باشد. نایسین دارای طیف اثر گسترده ای بر باکتری های گرم مثبت می باشد. بنابراین ی أکثر

نایسین یک نگه‌دارنده طبیعی است که توسط زیر گونه های لاکتوکوکوس لاکتیس تولید می شود و تنها باکتریوسین مورد استفاده در مواد غذایی می باشد که توسط FDA/FAO بعنوان یک افزودنی بی خطر مورد تأیید می باشد. نایسین دارای طیف اثر گسترده ای بر باکتری های گرم مثبت می باشد. بنابراین یکی از مشکلات کاربرد نایسین در پنیر اثر منفی بر رشد باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر می باشد که برای ایجاد تغییرات مطلوب در طول دوره رسیدن پنیر ضروری هستند. در این مطالعه اثر غلظت های مختلف نایسین و دمای نگه‌داری بر رشد و بقای باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر (Starter culture)در پنیر تهیه شده از شیر فراپالایشی مورد بررسی قرار گرفت. نایسین در غلظت های صفر، 2، 4 و 6 میکروگرم در گرم به نمونه های پنیر اضافه شد و نمونه ها در دوره نگه‌داری در دماهای 8 و 25 درجه سلسیوس به مدت 60 روز نگه‌داری شدند. شمارش باکتری‌های لاکتیکی کشت آغازگر و آزمایش های فیزیکوشیمیایی پنیرها در روزهای صفر، 1، 8، 15، 30، 45 و 60 انجام گردید. بر اساس نتایج این مطالعه نایسین در غلظت های 4 و 6 میکروگرم در گرم باعث کاهش معنی دار (01/0p<) رشد باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر و در نتیجه ممانعت از نزول pH طی فرآیند رسیدن در نمونه های پنیر شد. همچنین دمای 25 درجه سلسیوس بطور معنی داری (01/0>p) اثر نایسین را کاهش داد. طبق نتایج مطالعه، نایسین در غلظت های کمتر از 4 میکروگرم در گرم به همراه نگه‌داری در دمای یخچال می تواند بعنوان یک نگه‌دارنده طبیعی در پنیر فراپالایشی مورد استفاده قرار گیرد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

44 - بررسی اثر اسانس شیره درخت بنه (Pistacia atlantica subsp. kurdica) بر رشد پنی‌سیلیوم سیترینوم و خواص ارگانولپتیکی پنیر فراپالایشی
شادی استوار سمیرا بهرامیان رضا صالحی

امروزه استفاده از اسانس‌ها به‌علت خواص ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی این مواد و همچنین تمایل برای جایگزینی مواد شیمیایی با مواد طبیعی کاربرد زیادی دارند. اسانس شیره بنه از جمله اسانس‌های روغنی بوده که به‌عنوان ترکیب بازدارنده رشد تعدادی از میکروارگانیسم‌ها شناخته شده است. ر أکثر

امروزه استفاده از اسانس‌ها به‌علت خواص ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی این مواد و همچنین تمایل برای جایگزینی مواد شیمیایی با مواد طبیعی کاربرد زیادی دارند. اسانس شیره بنه از جمله اسانس‌های روغنی بوده که به‌عنوان ترکیب بازدارنده رشد تعدادی از میکروارگانیسم‌ها شناخته شده است. رشد کپک در پنیر فراپالایشی (UF) یکی از عوامل بالا بردن مرجوعات این نوع پنیر در ایران می‌باشد. شایع‌ترین نوع آلودگی پنیر از میان قارچ‌ها انواع پنی‌سیلیوم‌ها به‌ویژه پنی‌سیلیوم سیترینوم است. در این مطالعه اثر اسانس شیره بنه بر رشد پنی‌سیلیوم سیترینوم در محیط کشت و پنیر UF مورد بررسی قرار گرفت. در غلظت µL/L2500 (میکروگرم در لیتر) این اسانس در محیط کشت PDA،رشد کپک کاهش یافت و حداقل غلظت بازدارندگی آن تحت این شرایط µL/L 3000 برآورد شد. غلظت موثر این اسانس در جلوگیری از رشد قارچ در پنیر معادل µL/L 24000 بود. از نقطه نظر ارگانولپتیکی استفاده از این اسانس تا حدودی مورد پذیرش مصرف‌کنندگان قرار گرفت. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

45 - مطالعه میزان سرب و کادمیوم در پنیر فراپالایش و ماست تولید شده در کارخانه‌های شیر پگاه‌ اصفهان و گلپایگان
الهه جابری امیر شاکریان ابراهیم رحیمی

شیر ترکیب پیچیده‌ای از مواد معدنی و زیستی مهمی است که برای رشد و تکامل نوزاد پستانداران لازم و ضروری است و ممکن است توسط فلزات سنگین نظیر سرب و کادمیوم آلوده شود. در این بررسی میزان غلظت سرب و کادمیوم در 12 نمونه ماست و 12 نمونه پنیر فراپالایش (UF) تولید شده در کارخانه‌ أکثر

شیر ترکیب پیچیده‌ای از مواد معدنی و زیستی مهمی است که برای رشد و تکامل نوزاد پستانداران لازم و ضروری است و ممکن است توسط فلزات سنگین نظیر سرب و کادمیوم آلوده شود. در این بررسی میزان غلظت سرب و کادمیوم در 12 نمونه ماست و 12 نمونه پنیر فراپالایش (UF) تولید شده در کارخانه‌های پگاه اصفهان و گلپایگان اندازه‌گیری شد. برای تعیین غلظت فلزات مزبور از روش طیف‌سنجی جذب اتمی با کوره و مطابق روش AOAC عمل گردید. بر اساس نتایج این بررسی، میانگین و انحراف معیار غلظت سرب در نمونه‌های ماست و پنیر پگاه اصفهان و گلپایگان به ترتیب 21/35 ± 96/54، 62/19± 65/61، 09/59 ± 38/105 و 44/63 ± 94/141 میکروگرم در کیلوگرم و میانگین غلظت کادمیوم در این نمونه‌ها به ترتیب 23/1 ± 03/19، 08/8 ± 84/16، 29/ 19± 79/53 و 58/22 ± 67/37 میکروگرم در کیلوگرم تعیین گردید. نتایج نشان داد، میزان غلظت سرب و کادمیوم در بین نمونه‌های پنیرهای دو کارخانه اختلاف معنی‌داری داشتند (05/0p ≤). اما با این وجود میزان این فلزات در نمونه‌های مورد آزمایش در گستره حد مجاز استاندارد‌های بین‌المللی (ppb 200) قرار داشتند. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

46 - ارزیابی کمی میزان فعالیت آنزیم فسفاتاز قلیایی در برخی فرآورده‌های شیری صنعتی و سنتی عرضه شده در اهواز به عنوان شاخص پاستوریزاسیون
مهدی زارعی مهدی پورمهدی بروجنی آتنا منافعیان

فسفاتاز قلیایی یکی از آنزیم های طبیعی شیر و احتمالاً مهم‌ترین آنزیم طبیعی شیر از نظر کاربردی می باشد که از اندازه گیری فعالیت آن جهت تشخیص صحت عمل پاستوریزاسیون استفاده می گردد. هدف از انجام تحقیق حاضر، ارزیابی میزان فعالیت آنزیم فسفاتاز قلیایی در تعداد200 نمونه ماست، أکثر

فسفاتاز قلیایی یکی از آنزیم های طبیعی شیر و احتمالاً مهم‌ترین آنزیم طبیعی شیر از نظر کاربردی می باشد که از اندازه گیری فعالیت آن جهت تشخیص صحت عمل پاستوریزاسیون استفاده می گردد. هدف از انجام تحقیق حاضر، ارزیابی میزان فعالیت آنزیم فسفاتاز قلیایی در تعداد200 نمونه ماست، پنیر و بستنی سنتی و صنعتی و نیز شیر خام و پاستوریزه بود. جهت رسیدن به این هدف از پی نیتروفنیل فسفات به عنوان سوبسترا استفاده گردید و مقدار پی‌نیتروفنل آزاد شده به روش اسپکتروفوتومتری اندازه گیری گردید. میزان پی‌نیتروفنل آزاد شده در تمامی نمونه های شیر خام بسیار زیاد بود (4070±6839 میکروگرم پی نیتروفنل در میلی لیتر) اما در نمونه های شیر پاستوریزه این میزان در محدوده 96/52-75/0 میکروگرم در میلی لیتر بود و 88 درصد نمونه ها حاوی مقدار کمتر از 10 میکروگرم در میلی لیتر پی نیتروفنل بود که حداکثر میزان مجاز این ماده در محصولات پاستوریزه می باشد. میزان پی‌نینروفنل آزاد شده در پنیرهای سنتی و صنعتی به‌ترتیب در محدوده 1210-68/5 و 22/18-61/2 میکروگرم در میلی لیتر بود و در بستنی های سنتی و صنعتی به‌ترتیب در محدوده 67/26-75/0 و 82/35-71/0 میکروگرم در میلی لیتر برآورد شد. کمترین میزان فعالیت آنزیم فسفاتاز قلیایی در نمونه های ماست سنتی و صنعتی مشاهده گردید. در حالی‌که 12 درصد از نمونه های پنیر صنعتی، 44 درصد از نمونه های پنیر سنتی و 16 درصد از نمونه های بستنی سنتی و صنعتی حاوی مقادیر بالاتر از 10 میکروگرم در میلی لیتر پی نیتروفنل بودند که این می تواند در نتیجه پاستوریزاسیون ناکافی محصول باشد. نتایج این تحقیق لزوم توجه و دقت بیشتر در پاستوریزاسیون شیر و فرآورده های آن را نشان می‌دهد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

47 - مطالعه اثر پودر کرفس کوهی بر برخی از ویژگی‌های میکروبی و حسی پنیر محلی بروجرد
صدریه صامتی وجیهه فدائی نوغانی

امروزه، استفاده از ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی از جمله پودرها و عصاره‌های گیاهی نقش مهمی در نگه‌داری مواد غذائی دارند؛ لذا در این پژوهش، اثرات ضدمیکروبی پودر گیاه کرفس کوهی در سطوح 1/0، 2/0 و 3/0 درصد بر جلوگیری از رشد کلی فرم و کپک و مخمر و هم‌چنین، بر پذیرش کلی، pH و اسید أکثر

امروزه، استفاده از ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی از جمله پودرها و عصاره‌های گیاهی نقش مهمی در نگه‌داری مواد غذائی دارند؛ لذا در این پژوهش، اثرات ضدمیکروبی پودر گیاه کرفس کوهی در سطوح 1/0، 2/0 و 3/0 درصد بر جلوگیری از رشد کلی فرم و کپک و مخمر و هم‌چنین، بر پذیرش کلی، pH و اسیدیته نمونه‌های پنیر محلی بروجرد طی نگه‌داری در سرما مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، شیر خام گوسفند تا دمای C°37-35 گرم شد؛ و مایه پنیر قارچی به میزان 06/0% به آن اضافه گردید. پودر کرفس کوهی، پس از بلنچ شدن با بخار، همراه با مایه پنیر قارچی به شیر افزوده شد. پس از تشکیل لخته به مدت یک ساعت در دمای اتاق، دلمه‌ها داخل پارچه تمیز برای آبگیری ریخته شدند. پس از گذشت 12 ساعت، دلمه‌ها برش زده شدند و به آب نمک 12% انتقال یافتند؛ و در دمای C°4 طی 60 روز نگه‌داری شدند. یافته‌ها نشان داد که با افزایش درصد پودر کرفس کوهی در نمونه‌های پنیر، تعداد کلی‌فرم، کپک و مخمر، اسیدیته قابل تیتر و پذیرش کلی به‌طور معنی‌داری کاهش (05/0>p) و pHبه‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0>p). در نهایت، نمونه حاوی 1/0% پودر کرفس کوهی از لحاظ خواص حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به سایر نمونه‌های حاوی آن داشت. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

48 - بررسی فراوانی سروتیپ‌های اشریشیا کولای در پنیرهای محلی تولیدی در روستاهای شهرستان مراغه
سامان مهدوی

کلی‌فرم‌ها و اشریشیا کولای شاخص‌های مهم میکروبی در برآورد کیفیت مواد غذایی هستند. حضور آن‌ها در مواد غذایی به‌عنوان شاخص آلودگی مدفوعی در نظر گرفته می‌شود. ای‌کولای جزو مهمترین باکتری‌های بیماری‌زای انسان معرفی شده است که از طریق مواد غذایی با منشاء دامی به انسان منتقل أکثر

کلی‌فرم‌ها و اشریشیا کولای شاخص‌های مهم میکروبی در برآورد کیفیت مواد غذایی هستند. حضور آن‌ها در مواد غذایی به‌عنوان شاخص آلودگی مدفوعی در نظر گرفته می‌شود. ای‌کولای جزو مهمترین باکتری‌های بیماری‌زای انسان معرفی شده است که از طریق مواد غذایی با منشاء دامی به انسان منتقل می‌شود. این مطالعه بر روی 100 نمونه پنیر محلی تولیدی در روستاهای شهرستان مراغه به منظور مطالعه فراوانی گروه‌های سرمی ای‌کولای صورت گرفت. نمونه‌ها با روش‌های استاندارد میکروبیولوژیکی آنالیز گردید و سپس آزمایشات بیوشیمیایی تأییدی بر روی آن‌ها انجام گرفت. در نهایت از روش آگلوتیناسیون مستقیم جهت تشخیص سروتیپ O جدایه‌ها استفاده شد.از 100 نمونه پنیر هیچ موردی از ای‌کولای O157مشاهده نشد، اما سایر سروتیپ‌های ای‌کولای شامل 32 سروتیپ non-O157 جداسازی شد. در بین سروتیپ‌های جدا شده انواع بیماری‌زای روده‌ای، توکسین‌زای روده‌ای و خونریزی‌دهنده روده‌ای مشاهده گردید. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

49 - مطالعه تأثیر اسانس گیاه آویشن شیرازی بر باکتری Escherichia coli O157:H7 در پنیر سفید آب ‌نمکی طی فرآیند تولید و نگهداری
خسرو محمدی گیتی کریم شهرام حنیفیان علیرضا تاری‌نژاد رضا قاسم‌نژاد

اسانس گیاه آویشن شیرازی کشت‌شده در ایران به‌طور گسترده ای به‌عنوان طعم دهنده در مواد غذایی کاربرد دارد. همچنین این اسانس برای بعضی از باکتری های بیماری زای غذایی اثر ضدمیکروبی دارد. هدف از این تحقیق ارزیابی تأثیر غلظت های مختلف اسانس آویشن شیرازی بر رشد و بقای باکتری اش أکثر

اسانس گیاه آویشن شیرازی کشت‌شده در ایران به‌طور گسترده ای به‌عنوان طعم دهنده در مواد غذایی کاربرد دارد. همچنین این اسانس برای بعضی از باکتری های بیماری زای غذایی اثر ضدمیکروبی دارد. هدف از این تحقیق ارزیابی تأثیر غلظت های مختلف اسانس آویشن شیرازی بر رشد و بقای باکتری اشریشیاکولای O157:H7 در طی مرحلة تولید و نگهداری پنیر سفید آب نمکی بود. اسانس این گیاه به روش تقطیر با بخار تهیه و آنالیز اسانس توسط دستگاه گاز کروماتوگراف متصل به طیف نگار جرمی انجام شد. در ابتدا جهت تعیین حداکثر مقدار استفاده از اسانس، آزمایشات حسی انجام گرفت. در پایان زمان نگهداری پنیرها، نتیجه آزمایشات حسی نشان داد که مقادیر بیشتر از ppm200 بر طعم و بوی پنیرها اثر سوء دارد. بنابراین فقط غلظت های ppm 0 و 100، 150، ppm200 آزمایش شدند. اثر ضدمیکروبی غلظت های مختلف این اسانس با تأثیر بر رشد باکتری در محیط کشت انتخابی در آزمایشگاه ارزیابی شد. اثر ضدباکتریایی اسانس آویشن شیرازی در غلظت ppm 200 در مقایسه با غلظت های کمتر و گروه کنترل معنی داربود (P<0.05). تفاوت معنی داری بین pH گروه های کنترل و تیمار شده وجود نداشت. در صورتی که استفاده از اسانس آویشن شیرازی به منظور ارتقای کیفیت بهداشتی پنیر توصیه می گردد، لازم است از غلظت هایی از اسانس استفاده شود که طعم، بوی تند و نامطلوب در پنیر ایجاد نکند. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

50 - مطالعه میزان آلودگی پنیرهای سنتی عرضه شده در بازار تبریز به کلی‌فرم‌ها و اشریشیا کولای بیماری‌زا
محمد پورعلی بهزاد حمید میرزایی

کلی فرم ها شاخص بهداشتی مواد غذائی و اشریشیا یکی از جنس های متعلق به آنها می باشد. اشریشیا کولای از نظر بیماری زائی مهمترین گونه اشریشیا بوده و عموماً به عنوان بخشی از فلور میکروبی طبیعی روده انسان و بسیاری از حیوانات محسوب می شود. اشریشیا کولای بیماری زا عامل اسهال در أکثر

کلی فرم ها شاخص بهداشتی مواد غذائی و اشریشیا یکی از جنس های متعلق به آنها می باشد. اشریشیا کولای از نظر بیماری زائی مهمترین گونه اشریشیا بوده و عموماً به عنوان بخشی از فلور میکروبی طبیعی روده انسان و بسیاری از حیوانات محسوب می شود. اشریشیا کولای بیماری زا عامل اسهال در کشورهای در حال توسعه و مکان های با فقر بهداشتی می باشد. هدف از مطالعه حاضر تعیین وضعیت آلودگی پنیر های سفید سنتی عرضه شده در بازار تبریز به کلی فرم ها، کلی فرم های مدفوعی، اشریشیا کولای و اشریشیا کولای بیماری زا بود. برای این منظور تعداد90 نمونه از پنیرهای سفید سنتی از سوپر مارکت های موجود در مناطق مختلف شهر تبریز بطور تصادفی انتخاب و در مجاورت یخ به آزمایشگاه منتقل شد. برای شمارش کلی فرم ها از محیط کشت VRBA بصورت پور پلیت و برای تائید کلی فرم ها و کلی فرم های مدفوعی از محیط کشت سبز درخشان به ترتیب در دماهای 1± 37 و 5/0± 44 درجه سلسیوس استفاده شد. برای تایید اشریشیا کولای بودن از تست های IMViCو برای تشخیص بیماری زا بودن از تست سرولوژیک و آنتی سرم های پلی والان استفاده گردید. نتایج حاصله نشان داد که میانگین شمارش کلی فرم ها cfu/ml105× (51/1± 07/27) و تعداد آنها در 88 (98%) نمونه بیشتر از حد مجاز تعیین شده برای پنیرهای سفید صنعتی می باشد. 63 مورد (70%) از نمونه ها آلوده به کلی فرم های مدفوعی و 11 مورد (12%) از نمونه ها آلوده به اشریشیا کولای بود و هیچکدام از نمونه ها آلوده به اشریشیا کولای بیماری زا تشخیص داده نشد. در مجموع می توان گفت که وضعیت بهداشتی پنیرهای سفید سنتی عرضه شده در بازار تبریز از نظر آلودگی به کلی فرم ها و اشریشیا کولای وضعیت مطلوب ندارند هر چند هیچکدام از نمونه ها آلوده به اشریشیا کولای بیماری زا تشخیص داده نشد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

51 - جداسازی و شناسایی گونه‌‌های انتروکوکوس‌ از پنیرهای تازه و پنیرهای کوز‌ه‌ای شهرستان خوی
سامان مهدوی سعید علیلو یحیی شفیعی

فرآوری پنیرهای سنتی در ایران از تاریخچه طولانی برخوردار بوده و انواع متفاوتی از پنیر در نواحی مختلف ایران تولید می گردند. در این میان پنیرهای سنتی تازه و کوزه ای با توجه به ویژگی های ارگانولپتیکی مطلوبی که دارند از بازارپسندی بیشتری برخوردارند. هدف از این تحقیق جداسازی أکثر

فرآوری پنیرهای سنتی در ایران از تاریخچه طولانی برخوردار بوده و انواع متفاوتی از پنیر در نواحی مختلف ایران تولید می گردند. در این میان پنیرهای سنتی تازه و کوزه ای با توجه به ویژگی های ارگانولپتیکی مطلوبی که دارند از بازارپسندی بیشتری برخوردارند. هدف از این تحقیق جداسازی و شناسایی گونه های انتروکوکوساز پنیر سنتی تازه و کوزه ای است. تعداد 22 نمونه پنیر کوزه ای و 28 نمونه پنیر تازه به‌صورت تصادفی از روستاهای شهرستان خوی تهیه شد. پس از کشت و انجام آزمایشات بیوشیمیایی گونه های انتروکوکوس جداسازی و شناسایی شدند و شاخص های نمک و pHپنیرها مورد بررسی قرار گرفتند. براساس نتایج، انتروکوکوس ‌فاسیوم از 45/95% (22 نمونه) پنیر کوزه ای و 29/89% (25 نمونه) از نمونه‌های پنیر سنتی تازه جداسازی شدند، در حالی‌که سایر گونه های انتروکوکوس در نمونه‌های پنیر جداسازی نگردید. از نظر آماری ارتباط معنی داری بین pH و نمک پنیر و میزان فراوانی انتروکوکوس‌ها دیده نشد. این نتایج بیانگر وضعیت نامطلوب پنیرهای سنتی تازه و کوزه‌ای شهرستان خوی از نظر آلودگی به انتروکوکوس ‌فاسیوم است. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

52 - مطالعه تغییرات ویژگی‌های شیمیائی پنیر لیقوان در طول مراحل تولید و دوره رسیدن
حمید میرزائی علی علیقلی نژاد

پنیر لیقوان یکی از پرمصرف ترین پنیرهای سنتی ایران می باشد که در روستای لیقوان واقع در جنوب شرقی تبریز در شمال غرب ایران تولید می گردد. در تولید این پنیر از شیر خام گوسفند و معمولاً همراه با حدود 30-20% شیر بز و بدون مایه کشت استفاده می گردد. این پنیر دارای طعم ملایم نمک أکثر

پنیر لیقوان یکی از پرمصرف ترین پنیرهای سنتی ایران می باشد که در روستای لیقوان واقع در جنوب شرقی تبریز در شمال غرب ایران تولید می گردد. در تولید این پنیر از شیر خام گوسفند و معمولاً همراه با حدود 30-20% شیر بز و بدون مایه کشت استفاده می گردد. این پنیر دارای طعم ملایم نمکی و اسیدی و عطر و بوی بسیار مطبوع می باشد. هدف از اجرای این تحقیق مطالعه تغییرات شاخص های شیمیائی از جمله درصد نمک، اسیدیته، pH، ماده خشک، خاکستر و پروتئین پنیر لیقوان در طول تولید و دوره رسیدن می باشد. برای این منظور ضمن هماهنگی با 10 تولید کننده موجود در منطقه لیقوان از هر تولید کننده یک بحر و از هر بحر 20 حلب 1 کیلوگرمی مجموعاً 200 بسته تازه بسته بندی شده به صورت تصادفی خریداری و حلب های حاصله 30 روز در غارهای مخصوص در منطقه و سپس 60 روز در یخچال نگه داری شد. در هر بحر نمونه ای از شیر خام، لخته پس از آب گیری و قبل از نمک زنی، پنیر در زمان بسته بندی در حلب و نمونه پنیر در روزهای 15، 30، 60 و 90 دوره رسیدن مورد آنالیزهای شیمیائی قرار گرفت. نتایج حاصله از ابتدای تولید تا انتهای دوره رسیدن نشان داد که درصد چربی از 25/0±81/6 در شیر به 95/0±55/24 در نمونه ها، درصد نمک از صفر در شیر به 29/0±71/4 در نمونه ها، pH از 06/0±94/5 در شیر به 11/0±4/4 در نمونه ها، اسیدیته از 99/5 ±4/39 درجه دورنیک در شیر به 38/5±4/119 در نمونه ها، درصد خاکستر از 23/0±77/1 در شیر به 32/2 ±09/8 در نمونه ها، درصد ماده خشک از 74/0±52/16 در شیر به 34/1±57/43 در نمونه ها و درصد پروتئین از 12/1±45/4 در شیر به 4/1±2/14 در نمونه ها در انتهای دوره رسیدن تغییر کرد. بر اساس این نتایج پنیر لیقوان از نظر روند تغییرات و ویژگی های شیمیائی خصوصیات نسبتاً منحصر به فرد داشته و بر اساس معیار قرار دادن استاندارد 1-2344 ایران پنیر لیقوان از نظر خصوصیات شیمیائی به عنوان یک پنیر سفید رسیده در آب نمک (White cheese ripened in brine) و از نظر درصد چربی به عنوان پنیر چرب می باشد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

53 - الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی سالمونلا تیفی موریوم جدا شده از شیرهای خام و پنیرهای سنتی
مریم مظهری دهکردی مجتبی بنیادیان حمداله مشتاقی

10.30495/jfm.2023.1976067.1801

باکتری سالمونلا از جمله باکتری های بیماری زای است که می تواند در غذا و مواد اولیه غذایی راه پیدا کند. وجود این باکتری در مواد غذایی علاوه بر ایجاد بیماری باعث افت کیفیت تولید و کاهش رشد اقتصادی کشور نیز می شود. شیر و فراورده های آن از جمله مواد غذایی هستند که هم به طور أکثر

باکتری سالمونلا از جمله باکتری های بیماری زای است که می تواند در غذا و مواد اولیه غذایی راه پیدا کند. وجود این باکتری در مواد غذایی علاوه بر ایجاد بیماری باعث افت کیفیت تولید و کاهش رشد اقتصادی کشور نیز می شود. شیر و فراورده های آن از جمله مواد غذایی هستند که هم به طور اولیه و هم به طور ثانویه توسط کارکنان، آب و .. آلوده شده و به انسان انتقال می دهند. در این مطالعه، تعداد 100 نمونه شیرخام و 50 نمونه پنیر سنتی از نقاط مختلف استان چهارمحال و بختیاری جهت جداسازی و شناسایی باکتری سالمونلا در شیرخام و پنیرهای سنتی با استفاده از آزمون های میکروب شناسی و آزمون واکنش زنجیره ای پلیمراز با استفاده از پرایمرهای InvA، IE و FliCe مورد آزمایش قرار گرفتند. همچنین مقاومت آنتی بیوتیکی جدایه های سالمونلا به روش دیسک انتشاری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون های میکروبی نشان داد که 7 نمونه مشکوک آلوده به سالمونلا، 5 نمونه از شیر خام و 2 نمونه از پنیرهای سنتی بودند. در آزمون PCR تعداد 3 نمونه از موارد مشکوک شیرخام (3 درصد) و 1 نمونه از موارد مشکوک پنیر سنتی (2 درصد) سالمونلا تیفی موریوم بودند. نتایج آزمون آنتی بیوگرام روی جدایه های سالمونلا نشان داد بیش ترین حساسیت به آنتی بیوتیک های جنتامایسین و سیپروفلوکساسین و بیش ترین مقاومت نسبت به آنتی بیوتیک های آمپی سیلین، تتراسایکلین و تری متوپریم سولفامتوکسازول وجود دارد. بر اساس نتایج شیرهای خام و پنیرهای سنتی آلوده به باکتری سالمونلا تیفی موریوم بوده که نسبت به برخی از آنتی بیوتیکهای رایج در درمان عفونت با این باکتری مقاوم هستند. لذا بررسی فراورده های لبنی سنتی بخصوص پنیر از نظر پیشگیری از بروز بیماری در انسان بیش از پیش ضروری به نظر می رسد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

54 - بررسی شمارش کلی میکروبی و میزان آلودگی به باکتری های کلی فرم، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک و مخمر پنیر های سنتی عرضه شده در شهر بیرجند در سال94
بیژن بنی اسدی عطاا... اژدری

پنیر یک فراورده تخمیری شیر با ارزش تغذیه ای بالا می باشد. در ایران و به ویژه در استان خراسان جنوبی، پنیر سنتی بخش مهمی از سبد غذایی خانوارها را به خود اختصاص داده است. با توجه به شرایط و روند تولید، احتمال آلودگی میکروبی این فراورده بسیار بالا بوده و درصورت عدم رعایت مو أکثر

پنیر یک فراورده تخمیری شیر با ارزش تغذیه ای بالا می باشد. در ایران و به ویژه در استان خراسان جنوبی، پنیر سنتی بخش مهمی از سبد غذایی خانوارها را به خود اختصاص داده است. با توجه به شرایط و روند تولید، احتمال آلودگی میکروبی این فراورده بسیار بالا بوده و درصورت عدم رعایت موازین بهداشتی در حین تولید، نگهداری و عرضه، می تواند باعث بروز انواع بیماری ها و مسمومیت ها در مصرف کنندگان شود. هدف از این تحقیق تعیین میزان آلودگی میکروبی پنیرهای سنتی عرضه شده در شهر بیرجند بود. بدین منظور شهر بیرجند به 4 منطقه (شمال ، جنوب، شرق و غرب) تقسیم شد و از هر منطقه تعداد 15 نمونه پنیر سنتی (در مجموع 60نمونه) به صورت کاملاً تصادفی از مراکز عرضه این فراورده تهیه شده و طبق روش های استاندارد و مرجع تحت آزمایشات میکروبیولوژیک قرار گرفتند. نتایج آنالیز آماری نشان داد شمارش کلی میکروبی و میزان آلودگی به باکتری های کلی فرم، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک و مخمر در تمام نمونه ها بیش از حد مجاز استاندارد ایران بوده و 33/93 درصد نمونه ها از نظر اشریشیا کلی دارای آلودگی بودند. در نتیجه پنیرهای سنتی عرضه شده در شهر بیرجند از نظر میکروبی در وضعیت مطلوبی قرار نداشته و در شرایط کنونی مصرف آنها توصیه نمی شود. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

55 - لیستریاهای جداسازی شده از پنیرهای سنتی منطقه تبریز: فراوانی، تنوع گونه‌ای و ویژگی‌های فنوتیپی
آیدا کلانتری پور شهرام حنیفیان

آلودگی شیر و فرآورده‌های آن به باکتری‌های بیماری‌زا هم‌چون لیستریا تهدیدی برای مصرف‌کنندگان این نوع محصولات به‌شمار می‌رود. هدف این مطالعه، بررسی فراوانی و تنوع گونه‌ای لیستریا در پنیرهای سنتی منطقه تبریز بود. هم‌چنین الگوی حساسیت آنتی‌بیوتیکی، توانایی تولید بیوفیلم و م أکثر

آلودگی شیر و فرآورده‌های آن به باکتری‌های بیماری‌زا هم‌چون لیستریا تهدیدی برای مصرف‌کنندگان این نوع محصولات به‌شمار می‌رود. هدف این مطالعه، بررسی فراوانی و تنوع گونه‌ای لیستریا در پنیرهای سنتی منطقه تبریز بود. هم‌چنین الگوی حساسیت آنتی‌بیوتیکی، توانایی تولید بیوفیلم و مقاومت حرارتی جدایه‌ها ارزیابی گردید. برای این منظور تعداد 100 نمونه پنیر سنتی به‌صورت تصادفی جمع‌آوری و با استفاده از روش‌های متداول کشت، جداسازی و شناسایی گردید. نتایج نشان داد، از مجموع 100 نمونه پنیر، 12 لیستریا جداسازی شد که 5 جدایه لیستریا مونوسایتوجنز و 7 جدایه لیستریا ایوانووی بودند. هم‌چنین، از بین 13 آنتی‌بیوتیک مختلف 100% جدایه‌ها نسبت به اکساسیلین و 75% به نالیدکسیک‌اسید مقاوم بودند تمامی جدایه‌ها نسبت به کوتریموکسازول، تتراسایکلین، جنتامایسین، اریترومایسین و ونکومایسین حساسیت داشتند. نتایج آزمون تولید بیوفیلم نشان داد، تمامی جدایه‌های لیستریا مونوسایتوجنز مولدین ضعیف بیوفیلم بودند در حالی‌که در جدایه‌های لیستریا ایوانووی درجات متفاوتی (ضعیف، متوسط و قوی) از تولید بیوفیلم دیده شد. طبق یافته‌های ارزیابی مقاومت حرارتی، ترمالیزاسیون بر هیچ‌یک از جدایه‌های لیستریا تأثیر کشندگی معنی‌داری نداشت، اما در مقابل پاستوریزاسیون سریع طی 5 ثانیه تعداد هر دو گونه لیستریا را به کمتر از حد قابل ردیابی کاهش داد (P<0.01). هم‌چنین پاستوریزاسیون کند اثر متفاوتی (P<0.01) بر روی دو گونه لیستریا نشان داد. با توجه به این‌که گونه مونوسایتوجنز و به‌میزان کمتر گونه ایونووی هر دو بیماری‌زای مهم انسانی هستند، لذا می‌توان به این جمع‌بندی رسید که پنیرهای سنتی منطقه تبریز خطر بالقوه از نظر آلودگی با لیستریا می‌باشند. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

56 - مطالعه میزان شیوع و ژن‌های حدت E.coli O157: H7 در پنیر‌های سنتی و شیرهای خام عرضه شده در شهرستان مرند
عسگر نقی زاده حمید میرزائی

هدف از این مطالعه، تعیین میزان شیوع اشریشیاکلیO157:H7 و شناسائی ژن‌های بیماری‌زایstx1 ،stx2 ، eaeA و hly آنها در نمونه‌های پنیر سنتی و شیر خام عرضه شده در شهر مرند بود. برای این منظور 100 نمونه پنیر و 50 نمونه شیر خام گاو از سطح عرضه و مراکز جمع آوری شیر خام و به صورت ت أکثر

هدف از این مطالعه، تعیین میزان شیوع اشریشیاکلیO157:H7 و شناسائی ژن‌های بیماری‌زایstx1 ،stx2 ، eaeA و hly آنها در نمونه‌های پنیر سنتی و شیر خام عرضه شده در شهر مرند بود. برای این منظور 100 نمونه پنیر و 50 نمونه شیر خام گاو از سطح عرضه و مراکز جمع آوری شیر خام و به صورت تصادفی جمع آوری شد. نمونه‌ها در ECB حاوی مکمل نوبیوسین به عنوان محیط غنی کننده و سپس محیط مک کانکی آگار سوربیتول حاوی مکمل سفکسیم و تلئوریت پتاسیم به عنوان محیط انتخابی کشت داده شد. از محیط‌های VRBA، تریپتون و کروموژن آگار جهت ارزیابی تخمیر لاکتوز، تولید اندول و فعالیت بتاگلوکورونیدازی جدایه‌ها و از آنتی سرم اخصاصی جهت تائید اشریشیاکلی سروتیپ O157:H7 و از Multiplex PCR جهت ردیابی ژن‌های حدت استفاده شد. از مجموع نمونه‌های مورد بررسی، تعداد 9 جدایه (9%) مربوط به پنیر و 5 جدایه (10%) مربوط به شیر خام به عنوان اشریشیاکلی سوربیتول منفی شناخته شدند و در نهایت بر اساس تست آگلوتیناسیون با آنتی سرم اختصاصی از بین جدایه‌های مربوط به شیر خام یک مورد (2%) به عنوان اشریشیاکلی O157:H7 مورد تایید قرار گرفت. تنها جدایه تائید شده به عنوان اشریشیاکلی O157:H7 دارای ژن‌های حدت eaeA و stx1 بود. در مجموع بر اساس نتایج این تحقیق می‌توان گفت که پنیرهای سنتی و شیرهای خام عرضه شده در شهرستان مرند می‌توانند به عنوان منبع انتقال این باکتری بیماری‌زا به انسان عمل نمایند. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

57 - تأثیر اسانس مرزه خوزستانی (Satureja khuzestanica) بر باکتری E.coli در پنیر سفید ایرانی
شیما شهرابی علی فضل آرا احمد زند مقدم

ااشریشیاکلی یکی از مهمترین اعضای گروه کلی فرم ها بوده که از لحاظ بیماری زایی و ایجاد مسمومیت اهمیت زیادی دارند. هدف از این بررسی استفاده از اسانس مرزه خوزستانی (Satureja khuzestanica) به عنوان یک آنتی بیوتیک و نگه دارنده طبیعی در یک مدل غذایی (پنیر UF) پس از طی 60 روز ن أکثر

ااشریشیاکلی یکی از مهمترین اعضای گروه کلی فرم ها بوده که از لحاظ بیماری زایی و ایجاد مسمومیت اهمیت زیادی دارند. هدف از این بررسی استفاده از اسانس مرزه خوزستانی (Satureja khuzestanica) به عنوان یک آنتی بیوتیک و نگه دارنده طبیعی در یک مدل غذایی (پنیر UF) پس از طی 60 روز نگهداری، می باشد. اثر اسانس در غلظت های صفر، 02/0 % و 04/0 % بر روی باکتری اشریشیاکلی با میزان تلقیح 104 باکتری در هر سی سی ریتنتیت مصرفی برای تهیه پنیر همراه با یک نمونه بدون افزودن اسانس به عنوان شاهد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصله با استفاده از نرم افزار آماری 16 SPSS و آزمون های آماری One_Way ANOVA و Repeated Measures Define مورد بررسی قرار گرفتند. غلظت باکتری در پنیرهای حاوی 02/0 % و 04/0 % اسانس مذکور از روز 15 نگه داری با سایر روزها اختلاف معنی داری با حالت شاهد (پنیر فاقد اسانس) مشاهده شد(05/0p<). میزان کاهش در تیمارهای فوق تا پایان دوره نگه داری به ترتیب 78/2 و 59/2 لگاریتم بیشتر از حالت شاهد بود در حالیکه پنیر فاقد اسانس (شاهد) تا پایان زمان 60 روز همچنان حاوی باکتری بیشتری بود. نتایج اندازه گیری میزان pH در طی مدت 60 روز اختلاف معنی داری بین تمام گروه های تیمار نشان داد (05/0p<). نتایج به دست آمده از این مطالعه نشان داد که عصاره مرزه خوزستانی دارای خواص ضد باکتریایی در پنیر سفید ایرانی می باشد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

58 - اثر عصاره متانولی نعناع و چوچاق بر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در پنیر سویا در دمای 15درجه سانتیگراد
فاطمه امینی حمدالله مشتاقی مریم عباس والی

در این بررسی که از نوع مطالعات مداخله ای بود، اثر عصاره متانولی چوچاق (Eryngium Caeruleum) و نعناع Mentha Spicata) در غلظت های 5% و10% بر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در پنیرسویا (توفو) که به هرگرم آن106 سلول باکتری اضافه شده بود، در دمای15درجه سانتی گراد و در یک دوره زم أکثر

در این بررسی که از نوع مطالعات مداخله ای بود، اثر عصاره متانولی چوچاق (Eryngium Caeruleum) و نعناع Mentha Spicata) در غلظت های 5% و10% بر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در پنیرسویا (توفو) که به هرگرم آن106 سلول باکتری اضافه شده بود، در دمای15درجه سانتی گراد و در یک دوره زمانی 15 روزه مطالعه شد. عصاره متانولی از خیساندن گیاهان خشک شده در متانول ۸۵ درصد تهیه شد و پنیر سویا از انعقاد شیرسویا توسط سولفات کلسیم تهیه گردید. نتایج حاصل از این ارزیابی توسط روش واریانس یک طرفه آنالیز گردید. در دمای 15 درجه سانتی گراد، استافیلوکوکوس اورئوس پـس از 15 روز در هردو غلظت به کار برده شده (5 و10 درصد ) از عصاره متانولی چوچاق، کاهش 1 و 2 لگاریتمی و در هردو غلظت به کار برده شده (5 و10 درصد ) از عصاره متانولی نعناع، کاهش 2 و 4 لگاریتمی را در پی داشت. به طور کلی نتایج به دست آمده در این مطالعه نشان داد که هر دو گیاه نعناع و چوچاق دارای خاصیت ضد باکتریایی روی استافیلوکوکوس اورئوس بودند و این خاصیت در گیاه نعناع بیشتراز گیاه چوچاق بود. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

59 - شناسایی ژن مولد توکسین سندرم شوک سمی در استافیلوکوس اورئوس جدا شده از شیر و پنیر در شهر تبریز
جلال شایق نسرین پورشفیع هایده مبین

استافیلوکوکوس اورئوس یکی از باکتریهای مهم مولد مسمومیت های مواد غذای است. این باکتری معمولا این مسمومیت را بواسطه تولید توکسین های متعدد اعمال می کند. هدف از این مطالعه تعیین میزان حضور ژن سندرم شوک توکسیک در ژنوم باکتریهای استافیلوکوکوس‌اورئوس جدا شده از پنیر محلی و شی أکثر

استافیلوکوکوس اورئوس یکی از باکتریهای مهم مولد مسمومیت های مواد غذای است. این باکتری معمولا این مسمومیت را بواسطه تولید توکسین های متعدد اعمال می کند. هدف از این مطالعه تعیین میزان حضور ژن سندرم شوک توکسیک در ژنوم باکتریهای استافیلوکوکوس‌اورئوس جدا شده از پنیر محلی و شیر گاو و گاومیش می باشد. نتایج حاصل به منظور اتخاذ تدابیر بهداشتی مفید بوده و استفاده از این نتایج در مطالعات اپیدمیولوژی بیماری با منشا مواد غذایی انتظار می رود. در این مطالعه تعداد 51 باکتری استافیلوکوکوس اروئوس جدا شده از شیر گاو (23)، گاومیش(5) و پنیر سنتی(23) استفاده شد. محصولات مذکور از سطح دامداریهای و مراکز سنتی شهرستان تبریز جمع آوری شده بود. تعیین میزان ژن مولد توکسین سندرم شوک توکسیک (tst) به روش واکنش زنجیره ای پلیمرازی بررسی شد. از میان 51 جدایه استافیلوکوکوس آرئوس جمع آوری شده در این تحقیق دو نمونه (9/3 %) از باکتریهای جدا شده از پنیر دارای ژن tst بودند. نتایج بدست آمده در این مطالعه در مقایسه با مطالعات دیگر مشابه نشان دهنده فراوانی پایین این توکسین در مواد لبنی منطقه مورد مطالعه است. به نظر می رسد انتقال این سویه های حامل توکسین از طریق افراد دخیل در فر آوری غذا امکان پذیر باشد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

60 - تأثیر استفاده از کازئین میسلار تغلیظ شده در بهبود راندمان و خواص فیزیکوشیمیایی پنیر سفید ایرانی آب نمکی
سمیه آقایی علیرضا شهاب لواسانی پیمان رجایی

پنیر سفید آب نمکی یکی از محبوب‌ترین پنیر سنتی است که در ایران تولید می‌شود. این فرآورده معمولاً از شیر گاو، میش و یا مخلوطی از هر دو تولید می‌شود. در طی سال&lrm;های قبل یکی از مهم‌ترین چالش‌ها راندمان پنیرسازی با توجه به کیفیت بهبودیافته محصول ازجمله ترکیب شیمیایی و خصو أکثر

پنیر سفید آب نمکی یکی از محبوب‌ترین پنیر سنتی است که در ایران تولید می‌شود. این فرآورده معمولاً از شیر گاو، میش و یا مخلوطی از هر دو تولید می‌شود. در طی سال&lrm;های قبل یکی از مهم‌ترین چالش‌ها راندمان پنیرسازی با توجه به کیفیت بهبودیافته محصول ازجمله ترکیب شیمیایی و خصوصیات حسی بود. بنابراین هدف از این پژوهش تعیین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید آب نمکی غنی‌شده با کنسانتره کازئینی میسلی می‌باشد. پنج تیمار با افزودن درصدهای (0، 1 ، 2 ، 3 و 4 درصد) از کنسانتره کازئینی میسلی به شیر پنیرسازی تهیه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی (امتیازات طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) در طی دوره 30 روزه از زمان رسیدن پنیر اندازه‌گیری شد. جهت مقایسه داده‌ها از آنالیز آماری طرح کاملاً تصادفی استفاده شد. نتایج نشان داد به‌موازات افزایش ماده خشک، رطوبت در طی دوره 30 روزه از زمان رسیدن پنیر کاهش یافت و نیز به‌موازات کاهش pH، اسیدیته برحسب دورنیک تمامی تیمارها تا انتهای دوره رسیدن افزایش نشان داد همچنین خاکستر تمامی تیمارها در طی دوره رسیدن 30 روزه افزایش یافت. بیشترین راندمان پنیرسازی، پروتئین و چربی به تیمار T4 حاوی 4 درصد کنسانتره کازئینی میسلی نسبت داده شد. بیشترین امتیازهای طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی به تیمار T1 حاوی یک درصد کنسانتره کازئینی میسلی نسبت داده شد. بر مبنای نتایج ذکرشده تیمار T1 به‌عنوان بهترین تیمار در مقایسه با سایر تیمارها با توجه به ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی انتخاب شد و شباهت زیادی به تیمار شاهد داشت. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

61 - بررسی تاثیر سطوح مختلف شمارش سلولهای سوماتیک شیر گاو و افزودن آنزیم لیپازبر ترکیب اسید چرب آزاد زنجیر کوتاه، تک غیراشباعی، چند غیراشباعی و ویژگیهای حسی پنیر سفید آب نمکی
حامد زارعی علیرضا شهاب لواسانی

تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

62 - تاثیراسانس نعناع بر میزان بقاء اشریشاکولایO157:H7 در پنیر سنتی لیقوان در طول دوره رسیدن
محمد بافنده زنده ودود رضویلر حمید میرزایی خسرو محمدی

اسانس های گیاهی و اجزای تشکیل دهنده آن ها دارای اثرات شناخته شده ضد باکتریایی هستند. هدف از این مطالعه، ارزیابی غلظت های مختلف اسانس گیاه نعناع بر میزان بقاء اشریشیاکولایO157:H7 در پنیر سنتی لیقوان می باشد. اسانس نعناع با استفاده از دستگاه کلونجر استخراج شد و آنالیز اسا أکثر

اسانس های گیاهی و اجزای تشکیل دهنده آن ها دارای اثرات شناخته شده ضد باکتریایی هستند. هدف از این مطالعه، ارزیابی غلظت های مختلف اسانس گیاه نعناع بر میزان بقاء اشریشیاکولایO157:H7 در پنیر سنتی لیقوان می باشد. اسانس نعناع با استفاده از دستگاه کلونجر استخراج شد و آنالیز اسانس ها توسط دستگاه گاز کروماتوگراف متصل به طیف نگار جرمی انجام شد. جهت تعیین حداکثر مقدار استفاده از اسانس ارزیابی حسی انجام گرفت. نمونه های پنیر با کمک تولید کنندگان محلی مستقر در روستای لیقوان در سه تکرار، حاوی غلظت های صفر، 100 و ppm 200 از اسانس نعناع و با دز های 103 و CFU/mL 105 از باکتری اشریشیاکولای O157:H7 تهیه شد و در روز های صفر، 30، 60 و 90 دوره رسیدن، مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که استفاده از اسانس نعناع با غلظت های 100 و ppm200 در مقایسه با گروه کنترل در نودمین روز نگهداری، میانگین لگاریتم تعداد اشریشیا کولای O157:H7 را به طور معنی داری کاهش داده است (P<0/05). لذا در مجموع می توان گفت که اسانس نعناع، می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در پنیر سنتی لیقوان استفاده شود ولی حتما باید در غلظت هایی استفاده شود که فاقد اثرات سوء بر عطر و طعم ماده غذایی باشند. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

63 - مطالعه اثر ضد‌میکروبی عصاره الکلی و اسانس زیره‌سیاه (Bunium persicum Boiss) بر برخی از باکتری‌ها و کپک‌ها در پنیر لاکتیکی
محمدرضا علی‌محمدزاده محمد علی علی‌دوست جلیل خندقی

زیان‌آور بودن نگهدارنده‌هاى شیمیایى و تمایل مصرف‌کنندگان به استفاده از مواد غذایى بدون نگهدارنده یا حاوى نگهدارنده‌هاى طبیعى سبب افزایش کاربرد ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی ازجمله اسانس‌ها و عصاره‌های گیاهی در صنعت‌ غذا شده‌است. با توجه به خواص متعدد ضدمیکروبی که برای زیره‌سی أکثر

زیان‌آور بودن نگهدارنده‌هاى شیمیایى و تمایل مصرف‌کنندگان به استفاده از مواد غذایى بدون نگهدارنده یا حاوى نگهدارنده‌هاى طبیعى سبب افزایش کاربرد ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی ازجمله اسانس‌ها و عصاره‌های گیاهی در صنعت‌ غذا شده‌است. با توجه به خواص متعدد ضدمیکروبی که برای زیره‌سیاه ذکر شده‌است این ‌ماده می‌تواند ضمن افزایش زمان ‌ماندگاری در پنیرلاکتیکی باعث تولید یک محصول با عطر و طعم قابل‌قبول نیز بشود. با درنظر گرفتن این‌نکته، در این پژوهش اثرات اسانس و عصاره الکلی زیره‌سیاه (Bunium persicum Boiss) در جلوگیری از رشد باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیاکلیO157 و لیستریا مونوسیتوژنز و کپک‌های آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس نایجر و همچنین شمارش کلی کپک و مخمر در پنیرلاکتیکی مورد بررسی قرارگرفت. به‌علاوه تاثیر آن بر شمارش‌کلی باکتری‌های لاکتیکی و ویژگی‌های حسی پنیر نیز مطالعه شد. نتـایج بدسـت آمده نشان‌داد که اسانس و عصاره این گیاه قادر است رشد میکروبی را به تأخیر بیاندازد. زیره‌سیاه اثر مهاری بیشتری بر میکروب‌های مورد مطالعه در پنیرلاکتیکی نشان داد و فعالیت ضدمیکروبی اسانس در مقایسه با عصاره بیشتر بود به‌‌طوریکه در پایان دوره نگهداری، تیمارهای حاوی یک درصد اسانس در پنیرلاکتیکی کمترین شمارش میکروب‌های هدف را دارا بودند. مقایسه تاثیر اسانس و عصاره زیره بر رشد میکروب‌های مورد مطالعه نشان داد که تیمارهای مورد مطالعه تاثیر بیشتری بر کنترل رشد کپک آسپرژیلوس فلاووس و اشرشیاکلی در پنیرلاکتیکی نشان دادند. در خصوص باکتری‌های لاکتیک، با افزایش دوره نگهداری تعداد باکتری‌ها در نمونه‌های پنیر کاهش یافت که این کاهش در تیمار شاهد بیشتر بود. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

64 - بررسی اثرات اسانس و عصاره زیره سیاه (Bunium persicum) بر خواص میکروبی و شیمیایی پنیر سنتی لاکتیکی
محبوبه ربانی فرد جواد طباطبائیان نیم آورد رضا شرافتی چالشتری

10.30495/jfm.2021.1919469.1693

هدف از این مطالعه بررسی عصاره متانولی و اسانس زیره سیاه بر ویژگی‌های شیمایی، میکروبی و حسی پنیر لاکتیکی سنتی بود. در این مطالعه تجربی، اسانس و عصاره متانولی زیره تهیه شد. ترکیبات موجود در اسانس به روش گاز کروماتوگرافی با طیف سنج جرمی و محتوی فنولی عصاره و اسانس به روش ف أکثر

هدف از این مطالعه بررسی عصاره متانولی و اسانس زیره سیاه بر ویژگی‌های شیمایی، میکروبی و حسی پنیر لاکتیکی سنتی بود. در این مطالعه تجربی، اسانس و عصاره متانولی زیره تهیه شد. ترکیبات موجود در اسانس به روش گاز کروماتوگرافی با طیف سنج جرمی و محتوی فنولی عصاره و اسانس به روش فولین سیوکالتیو بررسی شد. پس از تهیه تیمار های پنیر حاوی اسانس (125 و 250 پی پی ام) و عصاره (1 و 2 درصد) زیره، آزمون های میکروبی شامل شمارش کلیفرم‌ها، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس کواگولاز مثبت، کپک و مخمر و همچنین آزمون های شیمیایی شامل چربی، رطوبت، pH، اسیدیته و نمک در شرایط یخچالی در مدت زمان 60 روز انجام شد. بیشترین ترکیبات موجود در اسانس زیره شامل cumin aldehyde (40/30 درصد)، phenylglycol (99/18 درصد) و Ƴ-terpinene (52/15 درصد) بودند. میزان ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی در عصاره زیره با اختلاف معنی‌داری بیشتر از اسانس زیره بود. اضافه کردن اسانس و عصاره به پنیر سبب جذب آب و نمک کمتری نسبت به گروه کنترل شد، اما درصد چربی افزایش پیدا کرد. در طی زمان نگهداری اسیدیته کاهش و pH افزایش یافت. نتایج حاکی از عدم آلودگی میکروبی شامل شمارش کلی فرم‌ها، کپک و مخمر، اشریشیاکلی و استافیلوکوکوس ارئوس در تمامی گروه‌های پنیر سنتی لاکتیکی بود. ارزیابی حسی پنیر حاکی از تفاوت معنادار گروه کنترل و گروه‌های حاوی اسانس زیره با گروه های حاوی عصاره بود. نتایج این مطالعه نشان داد که اسانس و عصاره زیره سیاه دارای فعالیت ضد میکربی و آنتی اکسیدانی بالایی در پنیر سنتی لاکتیکی بودند. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

65 - تاثیر ضد میکروبی پوشش موسیلاژ دانه ریحان حاوی نانوذرات اکسید روی بر کیفیت پنیر چدار در طول رسیدن
سحر خیرخواه فقرا سارا جعفریان شهین زمردی لیلا روزبه نصیرائی اصغر خسروشاهی اصل

پنیر چدار نوعی پنیر سخت است که به طور سنتی معمولا پوشش داده می شود. پوشش‌های تجاری مورد استفاده برای پنیر چدار از نوع غیر خوراکی بوده که به دلیل ایجاد آلودگی زیست محیطی و نیز ایجاد آلرژی در برخی از مصرف کنندگان مطلوب نمی‌باشند. امروزه فیلم&lrm;های زیست تخریب پذیر بیشتر أکثر

پنیر چدار نوعی پنیر سخت است که به طور سنتی معمولا پوشش داده می شود. پوشش‌های تجاری مورد استفاده برای پنیر چدار از نوع غیر خوراکی بوده که به دلیل ایجاد آلودگی زیست محیطی و نیز ایجاد آلرژی در برخی از مصرف کنندگان مطلوب نمی‌باشند. امروزه فیلم&lrm;های زیست تخریب پذیر بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق، تاثیر پوشش خوراکی موسیلاژ دانه ریحان حاوی نانوذرات اکسید روی در سه غلظت صفر، 25/0 و 5/0 درصد بر خواص کیفی پنیر چدار در طول 90 روز رسیدگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در پایان دوره نگهداری بیشترین مقدار نمک و چربی و کمترین مقدار رطوبت مربوط به نمونه با پوشش موسیلاژ حاوی 5/0 درصد نانواکسید روی بود. همچنین تعداد باکتری‌های اسید لاکتیک غیر استارتری در تمام نمونه‌ها در طول 90 روز نگهداری به‌طور معنی‌داری افزایش، اما تعداد باکتری‌های استارتر ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت (01/0p < ). همچنین در تمام تیمارها تعداد کل باکتری‌های هوازی مزوفیل و سودوموناس، کپک و مخمر در طول نگهداری بطور معنی داری افزایش پیدا کرد که این افزایش در نمونه‌های با پوشش حاوی نانواکسید روی کمترین مقدار بود (01/0p < ). علاوه بر آن پوشش‌های دارای نانواکسید روی مانع رشد کپک‌ها در سطح نمونه‌های پنیر چدار گردید. با توجه به نتایج حاصل از این بررسی می‌توان از موسیلاژ دانه ریحان حاوی 5/0 درصد نانواکسید روی به عنوان پوشش در پنیر چدار استفاده کرد بدون اینکه تاثیر منفی بر امتیاز طعم پنیر داشته باشد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

66 - ارزیابی خواص پروبیوتیکی گونه‌های انتروکوکوس فکالیس و انتروکوکوس فاسیوم جدا‌شده از پنیر پوستی استان گیلان در سال 1399
نصراله عالی جلیل خندقی

10.30495/jfm.2022.1931772.1717

پنیر پوستی از محصولات لبنی سنتی مناطق مختلفی از کشورمان است. انتروکوک‌ها ازجمله باکتری‌های غالب پنیرهای تهیه شده از شیر خام مانند پنیر پوستی هستند که حتی به عنوان کشت آغازگر و یا پروبیوتیک نیز در پنیرها استفاده می‌شوند. هدف از این مطالعه جداسازی و شناسائی باکتری‌های انت أکثر

پنیر پوستی از محصولات لبنی سنتی مناطق مختلفی از کشورمان است. انتروکوک‌ها ازجمله باکتری‌های غالب پنیرهای تهیه شده از شیر خام مانند پنیر پوستی هستند که حتی به عنوان کشت آغازگر و یا پروبیوتیک نیز در پنیرها استفاده می‌شوند. هدف از این مطالعه جداسازی و شناسائی باکتری‌های انتروکوکوس فکالیس و انتروکوکوس فاسیوم دارای خواص پروبیوتیکی از پنیرهای پوستی استان گیلان بوده است. برای این‌منظور پس از جداسازی و تشخیص انتروکوک‌ها به‌روش فنوتیپیکی و بیوشیمیائی، ویژه‌گی‌های مقاومت در شرایط شبیه‌سازی شده دستگاه گوارش انسان (اسید، پپسین، صفرا و پانکراتین)، خواص آنتاگونسیتی جدایه‌ها و خواص Auto-aggregation و Co-aggregation با باکتری‌های اشرشیاکولای و سالمونلاانتریکا مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج وجود انتروکوکسی در 23 نمونه پنیر (6/76 درصد) را نشان داد که با آزمون‌های تکمیلی و تاییدی بیوشیمیائی 29 جدایه انتروکوکوس فاسیوم (50 درصد) و 22 جدایه انتروکوکوس فکالیس (9/37 درصد) تشخیص داده شد. از این بین در مجموع، 14 نمونه (4/27 درصد) توانائی بقاء در حضور اسید و پپسین را داشتند و برای مراحل بعدی انتخاب شدند که در نهایت 12 جدایه نیز بخوبی حضور صفرا و پانکراتین را تحمل و خواص ضدمیکروبی و تجمعی آن‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. جدایه‌ها اثرات ضد لیستریائی بارزی از خود نشان دادند و همچنین قدرت بالائی در تجمع با خود داشتند (95/53 درصد) و اثر تجمعی آن‌ها با باکتری سالمونلا انتریکا بیش‌تر از اشرشیا کولای به‌دست آمد. از نتایج حاصله می‌توان به این جمع‌بندی رسید که برخی جدایه‌های بومی انتروکوکوس فکالیس و انتروکوکوس فاسیوم در پنیر پوستی از پتانسیل خوبی برای کاربرد به‌عنوان پروبیوتیک برخوردار هستند. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

67 - ردیابی و بررسی الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی در ایزوله های لیستریا مونوسایتوژنژ جدا شده از کشک و پنیر
راحیل کیانپور برجویی حسن ممتاز لیدا لطف الهی زهرا بم زاده

10.30495/jfm.2022.1943942.1741

لیستریا مونوسایتوژنز یکی از عوامل بیماری زای منتقل شده از غذا و باعث لیستریوزیس در انسان و حیوان میباشد. آلودگی های میکروبی غذاها معمولا منجر به بروز مسمومیت های غذایی گسترده به شکل اپیدمی های فراگیر در سطح مناطق میشود که از نظر بهداشت عمومی بسیار قابل توجه است و از جمل أکثر

لیستریا مونوسایتوژنز یکی از عوامل بیماری زای منتقل شده از غذا و باعث لیستریوزیس در انسان و حیوان میباشد. آلودگی های میکروبی غذاها معمولا منجر به بروز مسمومیت های غذایی گسترده به شکل اپیدمی های فراگیر در سطح مناطق میشود که از نظر بهداشت عمومی بسیار قابل توجه است و از جمله مسائل مهم و درخور توجه کشورهای درحال توسعه میباشد این مطالعه با هدف تعیین آلودگی لیستریا مونوسایتوژنز در لبنیات با استفاده از روش کشت و تایید نهایی با روش PCR میباشد. در این مطالعه 150 نمونه لبنی مختلف عرضه شده در بازار به طور تصادفی خریداری، تحت شرایط بهداشتی به آزمایشگاه انتقال و مورد بررسی قرار گرفتند. علاوه بر آزمایشات مبتنی بر محیط کشت نمونه های مثبت جهت تایید نهایی و شناسایی پاتوژن مذکور به روش مولکولی مورد ارزیابی قرار گرفتند. 14 (33/9 درصد) نمونه مثبت شامل 6 نمونه پنیر سفید (4 درصد)، 4 نمونه پنیر خامه ای (6/2 درصد) و 3 نمونه کشک (2 درصد) از نظر آلودگی مثبت گزارش شدند. سنجش حساسیت ضدمیکروبی در مقابل 16 آنتی بیوتیک حساسیت بالایی به کلیندامایسین (37/47 درصد) نشان داده شد. قابل توجه است که به چند دارو مقاوم بود. حضور لیستریا مونوسایتوژنز در محصولات لبنی (پنیر، پنیرخامهای وکشک) مورد مطالعه اثبات گردید، بر اساس نتایج به دستآمده افرادی که از لبنیات آلوده استفاده میکنند در معرض خطر بالقوه ابتلا به لیستریوزیس هستند در نتیجه متصدیان امور ایمنی موادغذایی باید استاندارد موثری را برای بررسی حضور لیستریا در موادغذایی ایجاد کنند. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

68 - بررسی لاکتوباسیل های جدا سازی شده از پنیر سنتی مراغه و بررسی قدرت تولید اسید توسط آنها در زمان و دماهای مختلف
امید میرزائی تاش محمدعلی شب خیز

10.30495/jfm.2022.1831690.1442

پروبیوتیک ها میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که وقتی در مقادیر مناسب در دستگاه گوارشی وجود داشته باشند، تاثیرات سودمندی بر میزبان برجای می‌گذارند. از میان باکتری‌های پروبیوتیک، لاکتو باسیل‌ها متداول‌ترین باکتری‌هایی هستند که در محصولات لبنی وجود دارند. هدف از تحقیق، جدا أکثر

پروبیوتیک ها میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که وقتی در مقادیر مناسب در دستگاه گوارشی وجود داشته باشند، تاثیرات سودمندی بر میزبان برجای می‌گذارند. از میان باکتری‌های پروبیوتیک، لاکتو باسیل‌ها متداول‌ترین باکتری‌هایی هستند که در محصولات لبنی وجود دارند. هدف از تحقیق، جداسازی و شناسایی لاکتوباسیل‌ها، از فلور موجود در پنیر سنتی مراغه و تعیین ویژگی‌های تکنولوژیکی، فعالیت لیپولیتیکی و پروتئولیتیکی آنها بود. برای این منظور، باکتری‌های لاکتیکی توسط روش-های متداول کشت و شناسایی بر اساس خواص بیوشیمیایی جداسازی شدند. سپس آزمایشات تکمیلی، به منظور شناسایی کامل ایزوله های موجود، از جمله رنگ آمیزی گرم، آزمون اکسیداز، کاتالاز و PCR انجام شد. در ادامه قدرت تولید اسید، تغییرات pH توسط جدایه های لاکتوباسیلوس طی زمان های مختلف و بهترین دما برای رشد این سویه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد در همه نمونه‌ها اسیدیته با گذشت زمان افزایش و pH کاهش پیدا کرد. اسیدیته در تمامی نمونه ها و در دماهای 30 ، 37، 42 و 45 درجه سانتی‌گراد طی زمان‌های صفر، 4، 8، 24 و 48 ساعت افزایش پیدا کرد و در زمان‌های 48 و 72 ساعت در چند نمونه روند کاهشی مشاهده گردید. همچنین pH در تمامی نمونه ها و در دماهای مذکور تا 48 ساعت، کاهش منظم و محسوسی داشت و در زمان‌های 48 و 72 ساعت در اکثر نمونه ها و دماها، مقدار ثابت بود. بنابراین پنیر سنتی مراغه، منبع با ارزشی از باکتری‌های لاکتوباسیل بوده که وجود این نوع باکتری‌ها به مصرف کنندگان، این اجازه را می‌دهد که راه جدیدی برای بهره‌مندی از سلامتی بیابند تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

69 - اثر ضد میکروبی بوتیلیتد هیدروکسی آنیزول (BHA) بر روی سالمونلا تیفی موریوم و لیستریا مونوسیتوژنز در محیط کشت و پنیر سفید ایرانی
علی احسانی مجتبی رییسی علیجان تبرایی فرهاد نیک نژاد حسین نقیلی مجید امین زارع

هدف از این مطالعه بررسی خاصیت ضد میکروبی بوتیلیتدهیدروکسیآنیزولبصورت تنها و توأم با‌ اتیلن دی آمین تترا استیک اسید بر باکتری‌های سالمونلا تیفی موریوم و لیستریا مونوسیتوژنز در محیط کشت و در پنیر سفید ایرانی بود. در مرحله اول مطالعه، حداقل غلظت ممانعت کنندگی بوتیلیتد هیدر أکثر

هدف از این مطالعه بررسی خاصیت ضد میکروبی بوتیلیتدهیدروکسیآنیزولبصورت تنها و توأم با‌ اتیلن دی آمین تترا استیک اسید بر باکتری‌های سالمونلا تیفی موریوم و لیستریا مونوسیتوژنز در محیط کشت و در پنیر سفید ایرانی بود. در مرحله اول مطالعه، حداقل غلظت ممانعت کنندگی بوتیلیتد هیدروکسی آنیزول بر روی باکتری‌های مورد مطالعه اندازه گیری شد. نمونه‌های پنیر تهیه شده از شیر پاستوریزه در یک گروه شاهد و سه گروه تیمار بصورت تجربی با سالمونلا تیفی موریوم و لیستریا مونوسیتوژنز آلوده شدند. نمونه‌های تیمارها دارای مقادیر 2500، 5000 و 10000 میکروگرم در میلی‌لیتر از بوتیلیتد هیدروکسی آنیزول به تنهایی و مقادیر 2500، 5000 و 10000 میکروگرم در میلی‌لیتر از بوتیلیتد هیدروکسی آنیزول توام با اتیلن دی آمین تترا استیک اسید بودند. در مرحله بعد باکتری‌های مورد نظر در روزهای مختلف شمارش شدند. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد در صورت استفاده از بوتیلیتد هیدروکسی آنیزول توام با اتیلن دی آمین تترا استیک اسید، تعداد باکتری‌های سالمونلا تیفی موریوم و لیستریا مونوسیتوژنز موجود در محیط کشت و همچنین در مدل پنیر سفید ایرانی به مقدار قابل توجهی کاهش می‌یابد. نتایج این مطالعه نشان داد که می‌توان از بوتیلیتدهیدروکسیآنیزول برای افزایش مدت زمان ماندگاری پنیر سفید ایرانی استفاده نمود. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

70 - مطالعه میزان آلودگی پنیرهای سنتی شهرستان مراغه به باکتریاشریشیا کلیO157:H7
سامان مهدوی

چکیده این مطالعه جهت ارزیابی آلودگی پنیرهای سنتی تولید شده در روستاهای شهرستان مراغه بهاشریشیا کلیO157:H7که بعنوان یکی از مهمترین سروتیپ‌ های بیماری ‌زای انسان در سال های اخیر معرفی شده است طراحی و با اخذ نمونه ‌های تصادفی از روستاهای تولید و توزیع این فراورده به اجرا أکثر

چکیده این مطالعه جهت ارزیابی آلودگی پنیرهای سنتی تولید شده در روستاهای شهرستان مراغه بهاشریشیا کلیO157:H7که بعنوان یکی از مهمترین سروتیپ‌ های بیماری ‌زای انسان در سال های اخیر معرفی شده است طراحی و با اخذ نمونه ‌های تصادفی از روستاهای تولید و توزیع این فراورده به اجرا گذارده شد.ابتدا نمونه های پنیر(100 نمونه) در محیط کشت Tryptic Soy Broth حاوی آنتی بیوتیک سفکسیم و سپس در محیط مک‌کانکی سوربیتول آگار حاوی آنتی بیوتیک سفکسیم و تلوریت پتاسیم کشت داده شدند. کلنی‌ های مشکوک رنگ آمیزی گرم شده و بر روی آنها آزمون IMVCو سایر آزمون‌ ها انجام شد و واکنش آنها بااشریشیا کلی، جهت تشخیص سروتیپ Oو H به روش آگلوتیناسیون مستقیم مورد آزمایش قرار گرفتند.pH و میزان نمک پنیر نیز اندازه‌ گیری شد. از باکتری‌هایاشریشیا کلیجدا شده از نمونه‌های پنیر، آزمایش آنتی بیوگرام به روش کربی بوئر به ‌عمل آمد. هیچ موردی از اشریشیا کلیO157:H7در نمونه‌های مطالعه شده مشاهده نگردید. در این مطالعه سایر سروتیپ هایاشریشیا کلیتشخیص داده شدند که شامل 32 مورد سروتیپ ‌های Non O157 بود. در بین این سروتیپ ‌ها، سویه ‌های انتروپاتوژن (O125،O126،O44،O114،O86،O127،O55)، انتروتوکسیژن(O20، O128) و وروتوکسیژن(O26،O111) وجود داشتند.تمام سویه‌های جدا شده نسبت به دوآنتی بیوتیک آمپی سیلین و پلی میکسینB مقاوم بودند. تأثیر نسبت شیوع سروتیپ‌ های اشریشیا کلی از میزان pH و نمک پنیر از لحاظ آماری معنی‌دار نبود (05/0p>).نتایج این مطالعه نشان داد که پنیرهای سنتی تولید شده می‌توانند بعنوان حامل بالقوه برای سروتیپ‌ های مختلف اشریشیا کلی عمل نموده و منجر به بروز بیماری در انسان شود. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

71 - اثر ضد میکروبی بوتیلیتد هیدروکسی آنیزول (BHA) بر روی سالمونلا تیفی موریوم و لیستریا مونوسیتوژنز در محیط کشت و پنیر سفید ایرانی
علی احسانی مجتبی رئیسی علیجان تبرایی ، فرهاد نیک نژاد حسین نقیلی مجید امین زارع

چکیده هدف از این مطالعه بررسی خاصیت ضد میکروبی بوتیلیتدهیدروکسیآنیزول به ‌صورت تنها و توأم با‌اتیلن دی آمین تترا استیک اسیدبر باکتری‌ های سالمونلا تیفی موریوم و لیستریامونوسیتوژنز در محیط کشت و در پنیر سفید ایرانی بود. در مرحله اول مطالعه، حداقل غلظت ممانعت کنندگی بوتی أکثر

چکیده هدف از این مطالعه بررسی خاصیت ضد میکروبی بوتیلیتدهیدروکسیآنیزول به ‌صورت تنها و توأم با‌اتیلن دی آمین تترا استیک اسیدبر باکتری‌ های سالمونلا تیفی موریوم و لیستریامونوسیتوژنز در محیط کشت و در پنیر سفید ایرانی بود. در مرحله اول مطالعه، حداقل غلظت ممانعت کنندگی بوتیلیتد هیدروکسی آنیزول بر روی باکتری‌ های مورد مطالعه اندازه‌ گیری شد. نمونه‌ های پنیر تهیه شده از شیر پاستوریزه در یک گروه شاهد و سه گروه تیمار به ‌صورت تجربی با سالمونلا تیفی موریوم و لیستریامونوسیتوژنز آلوده شدند. نمونه‌ های تیمارها دارای مقادیر 2500، 5000 و 10000 میکروگرم در میلی ‌لیتر از بوتیلیتد هیدروکسی آنیزول به تنهایی و مقادیر 2500، 5000 و 10000 میکروگرم در میلی ‌لیتر از بوتیلیتد هیدروکسی آنیزول توام بااتیلن دی آمین تترا استیک اسیدبودند. در مرحله بعد باکتری‌ های مورد نظر در روزهای مختلف شمارش شدند.نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد در صورت استفاده از بوتیلیتد هیدروکسی آنیزول توام با اتیلن دی آمین تترا استیک اسید، تعداد باکتری ‌های سالمونلا تیفی موریوم و لیستریامونوسیتوژنز موجود در محیط کشت و همچنین در مدل پنیر سفید ایرانی به مقدار قابل توجهی کاهش می‌یابد.نتایج این مطالعه نشان داد که می‌توان از بوتیلیتدهیدروکسیآنیزول برای افزایش مدت زمان ماندگاری پنیر سفید ایرانی استفاده نمود. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

72 - Physical Form of Concentrate for Lactating Murciano-Granadina Dairy Goats: Feed Intake and Sorting, Milk Production, and Blood Metabolites
M.H. Khabbazan H. Amanlou D. Zahmatkesh E. Mahjoubi A. Nikkhah

Global demand for goat milk and its products is increasing. Goat producers are urged to improve feed efficiency and farm economics. Physical form of concentrate was hypothesized to affect lactating dairy goats’ responses in feed intake and sorting, milk production أکثر

Global demand for goat milk and its products is increasing. Goat producers are urged to improve feed efficiency and farm economics. Physical form of concentrate was hypothesized to affect lactating dairy goats’ responses in feed intake and sorting, milk production, and blood metabolites. The objective of this study was to determine effects of different physical forms of concentrate [mashed (M), pelleted (P), or textured (T)] on feed intake and sorting, milk production, and selected blood metabolites of lactating Murciano-Granadina dairy goats. Thirty Murciano-Granadina dairy goats in mid-lactation (87±6 days in milk; 2±0.04 kg/d milk yield) were used in a completely randomized design study and assigned to the three forms of concentrate (10 goats per treatment). Goats were fed the experimental diets as totally mixed rations (TMR). The data were analyzed using mixed models of SAS program. The dry matter intake (DMI) and yields of raw milk; fat-corrected milk; milk fat, protein, lactose, and solids not fat (SNF); and cheese as well as feed efficiency were improved (P<0.01) by feeding T instead of M and P. Feeding P vs. M improved milk production and feed efficiency (P<0.05). The milk percentages of fat, protein, lactose and blood concentrations of glucose, albumin, and non-esterified fatty acid (NEFA) were unaffected by treatments. Feed sorting occurred less for T than for the other physical forms of concentrate. Therefore, under the conditions of this experiment, feeding lactating Murciano-Granadina dairy goats TMR with textured concentrate compared to mashed and pelleted concentrates increased milk production and cheese yield estimates, and improved feed efficiency. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

73 - مقایسه تولید بیوپلیمر زانتان در سویه های جهش یافته باکتری زانتوموناس سیتری زیرگونه سیتری با استفاده از آب پنیر
رویا مروج مهرداد آذین سید مهدی علوی

10.30495/jmw.2021.690457

سابقه و هدف: صمغ زانتان توسط باکتری زانتوموناس تولید میشود. این صمغ، کاربرد گستردهای در صنایع مختلف دارد. جهش‌زایی تصادفی سویههای تولید کننده زانتان، میتواند قابلیت تولید زانتان را تا چندین برابر افزایش ‌دهد .هدف از این مطالعه ارزیابی سویههای جهش یافته زانتوموناس ب أکثر

سابقه و هدف: صمغ زانتان توسط باکتری زانتوموناس تولید میشود. این صمغ، کاربرد گستردهای در صنایع مختلف دارد. جهش‌زایی تصادفی سویههای تولید کننده زانتان، میتواند قابلیت تولید زانتان را تا چندین برابر افزایش ‌دهد .هدف از این مطالعه ارزیابی سویههای جهش یافته زانتوموناس با توان تولید بالای زانتان میباشد.مواد و روشها: سویه بومی زانتوموناس سیتری K37 تحت تاثیر ماده جهشزای اسید نیترو قرار گرفت و پس از غربالگری اولیه سویههای جهش یافته بر اساس شکل ظاهری و قطر کلنی روی محیط جامد رنگی c، انتخاب شدند. از محیط تولید بر پایه آب پنیر به منظور تولید صمغ زانتان استفاده شد و سپس شاخصهای تولید نظیر مقدار فعالیت آنزیم بتاگالاکتوزیداز، مصرف قند، میزان تولید و ویسکوزیته صمغ زانتان در سویههای جهش یافته انتخابی مقایسه شدند.یافتهها: از بین کلنیهای تیمار شده جمعا 8 سویه جهش یافته شامل، دو سویه با تولید بالا به نامR3 و R8 و دوسویه با تولید کم تحت عنوان M2 و M6 برای ارزیابی فعالیت آنزیم بتاگالاکتوزیداز و مصرف قند انتخاب شدند. سویه R3 نسبت به سویه وحشی معادل 200 سانتی پواز و 2 گرم بر لیتر به ترتیب در ویسکوزیته و مقدار زانتان، افزایش نشان داد و جهش‌یافتهM6 قابلیت تولید زانتان را از دست داد.نتیجهگیری: از جدایه بومی زانتوموناس سیتری K37، طی جهشزایی سویه جدید R3 ایجاد شد که در محیط ارزان قیمت آب پنیر به عنوان یک سویه پرتولید زانتان میتواند کارا باشد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

74 - بررسی فراوانی و ارتباط ژن های tetA، tetB، tetC، cat3 و floR با مقاومت چند دارویی در سالمونلا انتریتیدیس جدا شده از پنیرهای سنتی
الهام دوستی عباس دوستی ابراهیم رحیمی

سابقه و هدف: باکتری سالمونلا یکی از اعضای خانواده انتروباکتریاسه است. یکی از منابع زیست این باکتری فرآورده های لبنی مانند پنیر می باشد. این مطالعه با هدف جداسازی سالمونلا انتریتیدیس از پنیر های سنتی جمع آوری شده از استان چهارمحال و بختیاری و بررسی فراوانی ژن های مرتبط ب أکثر

سابقه و هدف: باکتری سالمونلا یکی از اعضای خانواده انتروباکتریاسه است. یکی از منابع زیست این باکتری فرآورده های لبنی مانند پنیر می باشد. این مطالعه با هدف جداسازی سالمونلا انتریتیدیس از پنیر های سنتی جمع آوری شده از استان چهارمحال و بختیاری و بررسی فراوانی ژن های مرتبط با ایجاد مقاومت دارویی انجام شد. مواد و روش ها: در این مطالعه مقطعی-توصیفی، تعداد 100 نمونه پنیر سنتی از سطح استان چهارمحال و بختیاری جمع آوری گردید. به منظور جداسازی و شناسایی سالمونلا از روش های کشت باکتریایی و آزمون های بیوشیمیایی بهره گرفته شد. به منظور تشخیص جنس سالمونلا، تشخیص مستقیم سالمونلا انتریتیدیس در نمونه ها و بررسی فراوانی ژن های tetA، tetB، tetC، cat3 و floR از روش واکنش زنجیره ای پلی مراز استفاده گردید. برای ارزیابی حساسیت آنتی بیوتیکی از روش انتشار دیسک استفاده شد. یافته ها: در مجموع از 100 نمونه مورد مطالعه 32 (32%) نمونه آلوده به جنس سالمونلا بودند. از این تعداد نیز 10 (31.25%) نمونه به عنوان سالمونلا انتریتیدیس شناخته شدند. در میان ژن های مورد مطالعه بیشترین فراوانی مربوط به tetC بود (70%). بیشترین مقاومت آنتی بیوتیکی نسبت به تتراسایکلین (100%) و بیشترین حساسیت نسبت به سفوتاکسیم (100%) مشاهده گردید. نتیجه گیری: نتایج مطالعه حاضر نشان داد که ژن های ایجاد کننده مقاومت دارویی در سالمونلا انتریتیدیس فراوانی بسیار بالایی دارد. به طوری که مقاومت آنتی بیوتیکی بسیار زیاد نسبت به آنتی بیوتیک های تتراسایکلین و کلرامفنیکل می تواند به دلیل وجود ژن های مقاومت نسبت به آن ها باشد. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

75 - فراوانی گونه های لیستریا در شیر خام، پنیر و بستنی سنتی عرضه شده در شهرکرد و شیراز
ابراهیم رحیمی اسماء بهزاد نیا امیر شاکریان حسن ممتاز

سابقه و هدف: لیستریا باکتری است که انتشار وسیعی در طبیعت دارد و معمولاً در خاک، فاضلاب، گرد و غبار و آب یافت می‌شود. لیستریا مونوسیتوزنز و سایر گونه های لیستریا از طیف وسیعی از غذاهای خام و آماده مصرف جداسازی شده اند. هدف از این پژوهش، تعیین میزان شیوع گونه‌های لیستریا أکثر

سابقه و هدف: لیستریا باکتری است که انتشار وسیعی در طبیعت دارد و معمولاً در خاک، فاضلاب، گرد و غبار و آب یافت می‌شود. لیستریا مونوسیتوزنز و سایر گونه های لیستریا از طیف وسیعی از غذاهای خام و آماده مصرف جداسازی شده اند. هدف از این پژوهش، تعیین میزان شیوع گونه‌های لیستریا در نمونه‌های شیر خام ، پنیر و بستنی سنتی عرضه شده در شهرستان شهرکرد و شیراز بود. مواد و روش ها: در این پژوهش، 178 نمونه شیر خام گاو (45)، شیر خام بز (32)، پنیر سنتی (41) و بستنی سنتی (60) به طور تصادفی جمع‌آوری گردید. تمامی نمونه ها از نظر وجود گونه های لیستریا به روش استاندارد مورد آزمایش قرار گرفتند. گونه های لیستریا جدا شده با استفاده از روش واکنش زنجیره ای پلی مراز تائید شدند. یافته ها: بر پایه آزمون‌های میکروب&zwnj;شناسی از مجموع 178 نمونه مورد بررسی، 24 نمونه (5/13 درصد) از نظر آلودگی به گونه‌های لیستریا مثبت شناخته شدند. شیوع گونه‌های لیستریا در شیر خام گاو، شیر خام گوسفند، پنیر سنتی و بستنی سنتی به ترتیب 1/11%، 1/3%، 4/24% و 3/13% بود. در این پژوهش بیشترین گونه جداسازی شده لیستریا اینوکوا (5/62%) و در بقیه موارد لیستریا منوسایتوژنز (5/37 درصد) شناسایی گردید. نتیجه گیری: نتایج این مطالعه خطر بالقوه عفونت ناشی از مصرف شیر خام و فرآورده های لبنی غیر پاستوریزه را به لیستریا نشان می‌دهد. مطالعات بیشتر در زمینه وضعیت الودگی به این پاتوژن در سایر مواد غذایی به ویژه مواد غذایی آماده مصرف پیشنهاد می شود. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

76 - Physicochemical and Organoleptic Properties of Lighvan Cheese Fortified with Protulaca Oleracea Seed Oil
Majid Keyvani Marzieh Bolandi

10.22034/jchr.2018.544089

Cheese has high nutritional value in human health although is naturally poor in essential fatty acids. Essential fatty acids revealed crucial roles in nutritional diet and have been suggested as disease prevention agent. Protulaca Oleracea (purslane) has considerable am أکثر

Cheese has high nutritional value in human health although is naturally poor in essential fatty acids. Essential fatty acids revealed crucial roles in nutritional diet and have been suggested as disease prevention agent. Protulaca Oleracea (purslane) has considerable amounts of omega 3, 6 and 9 fatty acids as well as magnesium, potassium and vitamin C. The aim of this study is production and characterization of Lighvan cheese fortified with Protulaca Oleracea seed oil. Results indicated that increasing of Protulaca Oleracea seed oil caused significant increased omega 3,6 and 9 concentration in cheese (P<0.05). Protulaca Oleracea seed oil fortification showed no significant effects on physicochemical properties of Lighvan cheese (P>0.05). Lighvan cheese containing 2.5% Protulaca Oleracea (purslane) seed oil showed the highest sensory attributes. Â Â Â تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

77 - Investigation of the Effect of Black Pepper Powder on Microbiological and Physicochemical Properties of Processed Cheese
Hajar Rahimi Peyman Ghajarbygi Saeed Shahsavari Mostafa kazemi Razzagh Mahmoudi

10.22034/jchr.2020.1880906.1055

The recent tendency in cheese production is to produce flavored cheese using natural flavoring materials with nutritional and high-quality microbial value for human consumption. This research is aimed at investigating the microbiological and physicochemical properties o أکثر

The recent tendency in cheese production is to produce flavored cheese using natural flavoring materials with nutritional and high-quality microbial value for human consumption. This research is aimed at investigating the microbiological and physicochemical properties of processed peppery cheese. Samples were kept under the three temperatures of 6, 25 and 37°C; microbial and physicochemical evaluations were performed on the samples immediately after being produced, after the end of each month from the production date until 4 months, and one month after the expiration date. The test was performed using a sample of processed cheese without pepper powder. The used plan was quite random, and it was repeated for 3 times in every treatment. The results of physicochemical analyses of peppery cheese compared to the control sample indicated that the peppery cheese had lower changes in pH, dry matter content and texture during the period of being kept under different temperatures and less microbial contamination was observed in it compared to the control cheese. The obtained results showed that the peppery cheese could keep the product quality better than the control cheese under different time and temperature conditions of treatments while highly controlling the changes in the chemical and microbial factors. تفاصيل المقالة

حرية الوصول المقاله

78 - Identification of Volatile Compounds Originating from Secondary Contamination and Packaging Materials in UF and White Brine Cheeses
Narges Sabouri Yadollah Yamini .M. R Ehsani حسین باخدا

Background: Identification of volatile contaminants migrating from packaging aids quality evaluation of packaged foods. Soft cheeses can undergo such migration-based contamination on storage. Methods: White brine and ultrafiltrated (UF) cheeses in packages were stored أکثر

Background: Identification of volatile contaminants migrating from packaging aids quality evaluation of packaged foods. Soft cheeses can undergo such migration-based contamination on storage. Methods: White brine and ultrafiltrated (UF) cheeses in packages were stored for 90 days at 4 degrees Celsius (°C). Headspace-solid phase microextraction (HS-SPME) using polysulfone and mesoporous carbon nitride (MCN/Polysulfone) fiber coupled to gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) was used to extract and analyze volatile compounds. Migration-based contaminants exclusively present in stored versus fresh cheeses were identified through National Institute of Standards and Technology (NIST) library matching. Results: In total 23 unwanted volatile contaminants originating from contamination/packaging were identified, including 19 compounds in white brine` cheese (phthalates, benzenecarboxylic acids, etc.) and 13 compounds in UF cheese (phthalates, benzenecarboxylic acids, triazenes, oximes, etc.). More migrants were observed in white brine cheese. Compounds also differed based on SPME extraction method. Conclusion: Prolonged storage induced migration of volatile contaminants from probable packaging sources into soft cheeses. Future research should focus on refining volatile organic compound (VOC)-based detection methods to enhance early identification of spoilage and pathogenic microorganisms in cheese production. تفاصيل المقالة

فهرس المقالات Cheese

سند

الروابط

المراكز ذات الصلة

دعامة

الصفحات الرسمية