تعیین مقدار هیستامین پنیرهای کوپه در استان آذربایجانغربی با روش HPLC
الموضوعات :
سید مهدی رضوی روحانی
1
(استاد گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه ارومیه، عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات و سلامت مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی ارومیه، ارومیه، ایران.)
حسن حسن زاد آذر
2
(اداره نظارت و کنترل مواد غذایی و آشامیدنی، معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی ارومیه، ارومیه، ایران)
جواد علی اکبرلو
3
(استادیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.)
الکلمات المفتاحية: HPLC, هیستامین, پنیر سنتی کوپه, آذزبایجانغربی,
ملخص المقالة :
هیستامین به عنوان یک آمین هتروسیکلیک اولیه در فیزیولوژی بدن انسان بویژه در سیستم عصبی و بهصورت یک واسطه شیمیایی و نوروترانسمیتر نقش مهمی را ایفا کرده و در بسیاری از مواد غذایی و نوشیدنیها مانند پنیر، شیر، گوشت، ماهی، آبجو، شراب و سبزیجات یافت می شود. افزایش میزان هیستامیندر مواد غذایی اغلب به استفاده از مواد خام با کیفیت پایین، آلودگی، فرآوری و یا نگهداری نامناسب ماده غذایی مربوط بوده و به همین علت مقدار هیستامین بهعنوان شاخص خوبی برای بررسی کیفیت بهداشتی ماده غذایی و نشانگر درجه تازگی یا فساد غذا کاربرد دارد.هیستامین می تواند باعث برخی علائم مانند قرمزی صورت، عرق کردن، تپش قلب، سردرد، راش های قرمز روشن، سوزش دهانی در مصرفکنندگان حساس گردد. پنیر محیط ایدهآلی را برای تولید محصولات پروتئولیتیک یعنی اسیدهای آمینه آزاد و آمین های بیوژنیک از جمله هیستامین را فراهم می نماید. هدف از این مطالعه تعیین مقدار هیستامین موجود در پنیر کوپه بهعنوان یکی از انواع پنیرهای سنتی پرطرفدار در آذربایجان غربی تهیه شده از شیر خام گوسفندی و برخی اوقات شیر خام گاو، می باشد. آزمایش انجام شده به روش HPLC بر روی 70 نمونه پنیر سنتی کوپه نشان داد،کمترین مقدار هیستامین در پنیر کوپه ppm43/2 و بالاترین مقدار مشاهده شده در این نوع پنیر ppm 24/1102 بود. میانگین مقدار هیستامین در کل نمونه های مورد مطالعه 89/150± 23/304 بود.اساس تولید هیستامین در پنیر و سایر فرآورده های غذایی وجود و رشد میکروارگانیسم های دکربوکسیلاز- مثبت در آنهاست، بنابراین ارائه راهکارهایی که جمعیت این دسته از میکروارگانیسم ها را کاهش دهد در کاهش مقدار آمین های بیوژنیک از جمله هیستامین مؤثر خواهد بود.