استفاده از عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوس کازئی، آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا جهت تولید پنیر اصلاح شده آنزیمی
الموضوعات :مرضیه موسوی نسب 1 , زهرا تحسیری 2 , سکینه منور 3
1 - استاد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران
2 - دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران
3 - دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران
الکلمات المفتاحية: آسپرژیلوس اوریزا, آسپرژیلوس نایجر, پنیر اصلاح شده آنزیمی, لاکتوباسیلوس کازئی,
ملخص المقالة :
مقدمه: به دنبال تمایل مصرف کنندگان برای محصولات غذایی دارای عطر پنیر، تقاضای تولید طعم های پنیری نیز رو به افزایش می باشد. در حال حاضر اقتصادی ترین روش جهت تولید طعم های پنیری تولید پنیر اصلاح شده آنزیمی (EMC) می باشد. هدف از این تحقیق تولید عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوس کازئی، آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا و اندازه گیری فعالیت پروتئینازی و لیپازی عصاره های آنزیمی تولید شده سپس بررسی اثر آن ها در تولید پنیر بود. مواد و روش‌ها: در این تحقیق جهت تولید آنزیم توسط آسپرژیلوس از روش تخمیر جامد استفاده گردید و برای تخریب سلول های لاکتوباسیلوس کازئی از لیزوزیم و اولتراسوند استفاده شد. به منظور تولید EMCs بعد از تولید دوغآب پنیر (Cheese slurry) عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوس کازئی جهت تولید EMC1، ترکیبی از عصاره آنزیمی آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا جهت تولید EMC2 و مخلوطی از عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوس کازئی، آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا جهت تولید EMC3 به آن اضافه گردید سپس به مدت 48 ساعت در°C37 گرمخانه گذاری شد و ارزیابی پروتئولیز و لیپولیز انجام شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد که عصاره آنزیمی تولید شده توسط لاکتوباسیلوس کازئی U/ml80 فعالیت پروتئازی و U/ml103 فعالیت لیپازی داشت و عصاره های آنزیمی تولید شده بوسیله آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا به ترتیب U/ml240 و U/ml155 فعالیت لیپازی و پروتئازی داشتند. ارزیابی پروتئولیز در EMCs با روش اندازه گیری ازت محلول، ازت محلول در تری کلرواستیک اسید و اندازه گیری میزان اسید های آمینه آزاد و ارزیابی لیپولیز بوسیله GC و اندازه گیری عدد اسیدی انجام شد و مشاهده شد که بیشترین لیپولیز در EMC3 رخ داده است. بیشترین پذیرش کلی در ارزیابی حسی مربوط به EMC3 بود که تفاوت معنی داری با پنیر تجاری چدار نداشت. نتیجه‌گیری: نتایج نشان می دهد که ترکیب عصاره های آنزیمی لاکتوباسیلوس کازئی، آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا بیشترین تاثیر را بر پروتئولیز و لیپولیز دارد و می توان از این ترکیب در تولید پنیرهای اصلاح شده آنزیمی با طعم بیشتر و زمان رسیدگی کوتاهتر بهره برد.
Farahnoodi, F. (1998). Dairy Industries. Tehran: Research and Education Jahad company, 98-100.
Folkertsma, B. & Fox, P. F. (1992). Use of the Cd-ninhydrin reagent to assess proteolysis in cheese during ripening. Journal of Dairy Research, 59, 217-224.
Hasan, F., Shah, A. A. & Hameed, A. (2009). Methods for detection and characterization of lipases: a comprehensive
review. Biotechnology Advances, 27, 782-798.
Karali, F., Georgala, A., Massouras, T. & Kaminarides, S. (2013). Volatile compounds and lipolysis levels of Kopanisti, a traditional Greek raw milk cheese. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93, 1845-1851.
Kilcawley, K., Nongonierma, A., Hannon, J., Doolan, I. & Wilkinson, M. (2012). Evaluation of commercial enzyme systems to accelerate Cheddar cheese ripening. International Dairy Journal, 26, 50-57.
Kuchroo, C. & Fox, P. (1982). Soluble nitrogen in Cheddar cheese: comparison of extraction procedures. Milchwissenschaft. Milk science international.
Lee, S. Y. & Lee, B. H. (1990). Esterolytic and Lipolytic Activities of Lactobacillus Casei‐subsp‐Casei LLG. Journal of Food Science, 55, 119-122.
Mahadik, N. D., Puntambekar, U. S., Bastawde, K. B., Khire, J. M. & Gokhale, D. V. (2002). Production of acidic lipase by Aspergillus niger in solid state fermentation. Process Biochemistry, 38, 715-721.
Mendia, C., Ibanez, F., Torre, P. & Barcina, Y. (2000). Effect of pasteurization and use of a native starter culture on proteolysis in a ewes’ milk cheese. Food Control, 11, 195-200.
Miri, M. A. & Habibi Najafi, M. B. (2011). The effect of adding enzyme‐modified cheese on sensory and texture properties of low‐and high‐fat cream cheeses. International journal of dairy technology, 64, 92-98.
Moskowitz, G. J. & Noelck, S. S. (1987). Enzyme-modified cheese technology. Journal of Dairy Science, 70, 1761-1769.
Noronha, N., Cronin, D. A., O'riordan, E. D. & O'sullivan, M. (2008). Flavouring of imitation cheese with enzyme-modified cheeses (EMCs): Sensory impact and measurement of aroma active short chain fatty acids (SCFAs). Food Chemistry, 106, 905-913.
Sandhya, C., Sumantha, A., Szakacs, G. & Pandey, A. (2005). Comparative evaluation of neutral protease production by Aspergillus oryzae in submerged and solid-state fermentation. Process Biochemistry, 40, 2689-2694.
Wilkinson, M. & Kilcawley, K. (2005). Mechanisms of incorporation and release of enzymes into cheese during ripening. International Dairy Journal, 15, 817-830.
Wilkinson, M. G., Guinee, T. P., O'callaghan, D. & Fox, P. (1992). Effects of commercial enzymes on proteolysis and ripening in Cheddar cheese. Le Lait, 72, 449-459.
