تاثیراسانس نعناع بر میزان بقاء اشریشاکولایO157:H7 در پنیر سنتی لیقوان در طول دوره رسیدن

الموضوعات :

محمد بافنده زنده ¹ (علو و تحقیقات تهران)
ودود رضویلر ² (گروه بهداشت مواد غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
حمید میرزایی ³ (گروه بهداشت مواد غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران)
خسرو محمدی ⁴ (گروه بهداشت مواد غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران)

تاريخ الإرسال : 26 الثلاثاء , ذو الحجة, 1440 تاريخ التأكيد : 29 الثلاثاء , ربيع الأول, 1441 تاريخ الإصدار : 29 الأحد , شوال, 1441

الکلمات المفتاحية: اسانس نعناع, اشریشیا کولای O157:H7و پنیر سنتی لیقوان,

ملخص المقالة :

اسانس های گیاهی و اجزای تشکیل دهنده آن ها دارای اثرات شناخته شده ضد باکتریایی هستند. هدف از این مطالعه، ارزیابی غلظت های مختلف اسانس گیاه نعناع بر میزان بقاء اشریشیاکولایO157:H7 در پنیر سنتی لیقوان می باشد. اسانس نعناع با استفاده از دستگاه کلونجر استخراج شد و آنالیز اسانس ها توسط دستگاه گاز کروماتوگراف متصل به طیف نگار جرمی انجام شد. جهت تعیین حداکثر مقدار استفاده از اسانس ارزیابی حسی انجام گرفت. نمونه های پنیر با کمک تولید کنندگان محلی مستقر در روستای لیقوان در سه تکرار، حاوی غلظت های صفر، 100 و ppm 200 از اسانس نعناع و با دز های 103 و CFU/mL 105 از باکتری اشریشیاکولای O157:H7 تهیه شد و در روز های صفر، 30، 60 و 90 دوره رسیدن، مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که استفاده از اسانس نعناع با غلظت های 100 و ppm200 در مقایسه با گروه کنترل در نودمین روز نگهداری، میانگین لگاریتم تعداد اشریشیا کولای O157:H7 را به طور معنی داری کاهش داده است (P<0/05). لذا در مجموع می توان گفت که اسانس نعناع، می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در پنیر سنتی لیقوان استفاده شود ولی حتما باید در غلظت هایی استفاده شود که فاقد اثرات سوء بر عطر و طعم ماده غذایی باشند.