اسانس های گیاهی و اجزای تشکیل دهنده آن ها دارای اثرات شناخته شده ضد باکتریایی هستند. هدف از این مطالعه، ارزیابی غلظت های مختلف اسانس گیاه نعناع بر میزان بقاء اشریشیاکولایO157:H7 در پنیر سنتی لیقوان می باشد. اسانس نعناع با استفاده از دستگاه کلونجر استخراج شد و آنالیز اسانس ها توسط دستگاه گاز کروماتوگراف متصل به طیف نگار جرمی انجام شد. جهت تعیین حداکثر مقدار استفاده از اسانس ارزیابی حسی انجام گرفت. نمونه های پنیر با کمک تولید کنندگان محلی مستقر در روستای لیقوان در سه تکرار، حاوی غلظت های صفر، 100 و ppm 200 از اسانس نعناع و با دز های 103 و CFU/mL 105 از باکتری اشریشیاکولای O157:H7 تهیه شد و در روز های صفر، 30، 60 و 90 دوره رسیدن، مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که استفاده از اسانس نعناع با غلظت های 100 و ppm200 در مقایسه با گروه کنترل در نودمین روز نگهداری، میانگین لگاریتم تعداد اشریشیا کولای O157:H7 را به طور معنی داری کاهش داده است (P<0/05). لذا در مجموع می توان گفت که اسانس نعناع، می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در پنیر سنتی لیقوان استفاده شود ولی حتما باید در غلظت هایی استفاده شود که فاقد اثرات سوء بر عطر و طعم ماده غذایی باشند. تفاصيل المقالة