اثر اینولین و لاکتولوز بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک

الموضوعات :

بهرام جیرسرایی ¹ (دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران)
رضوان پوراحمد ² (دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران)
وجیهه فدایی نوغانی ³ (استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، شهر قدس، ایران)

تاريخ الإرسال : 16 الأربعاء , صفر, 1438 تاريخ التأكيد : 16 الأربعاء , صفر, 1438 تاريخ الإصدار : 22 الأربعاء , ربيع الأول, 1438

الکلمات المفتاحية: اینولین, پروبیوتیک, پنیر فراپالایش, سین بیوتیک, لاکتوباسیلوس کازئی, لاکتولوز,

ملخص المقالة :

مقدمه :مصرف محصولات سین بیوتیک (حضور همزمان پروبیوتیک و پری بیوتیک ها در فرآورده) اثرات مفیدی برای انسان دارد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر اینولین و لاکتولوز بر ویژگی های پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک بوده است. مواد و روش درصد به صورت منفرد و مخلوط دوتایی مورد 2 ها: در این بررسی ترکیبات پری بیوتیک شامل اینولین و لاکتولوز به میزان استفاده قرار گرفتند و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی برای تولید پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک استفاده شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و همچنین زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی ،1 )پروبیوتیک طی روزهای مختلف نگهداری ( UF در پنیر فراپالایش ( ) مورد بررسی قرار گرفت. 60 و 45 ،30 ،15 یافته برای تمامی نمونه pH ها: روند تغییرات های پنیر طی نگهداری به طور معنی ). از سوی دیگر، مقدار P>0/05 داری نزولی بود ( اسیدیته نمونه های پنیر طی نگهداری افزایش معنی ). روند تغییرات رطوبت برای تمامی نمونهP>0/05 داری یافت ( های پنیر نزولی بوده و به طور معنی .)نمونه P>0/05 داری تا پایان دوره نگهداری کاهش یافت ( ( حاوی مخلوط IL (حاوی لاکتولوز) و L (حاوی اینولین)، I های پنیر (شاهد) کیفیت حسی بهتری داشتند. در روز اول نگهداری تغییرات معنی Cاینولین و لاکتولوز) در مقایسه با نمونه داری بین نمونه های پنیر ). در پایان دوره نگهداری، تعداد P<0/05 پروبیوتیک از نظر شمارش لاکتوباسیلوس کازئی وجود نداشت ( لاکتوباسیلوس کازئی در نمونه های در مقایسه با نمونه شاهد بیشتر بود. IL و L ، I 10 CFU/g نتیجهگیری: بطورکلی، می توان گفت که تمام پنیرهای سین بیوتیک نهایی در این تحقیق با داشتن بیش از بااکتری زناده 7 لاکتوباسیلوس کازئی در پایان دوره نگهداری، ویژگی خاص اطلاق نام فرآورده پروبیوتیکی را داشتند. در واقع افزودن ترکیب پری بیوتیاک موجب بهبود ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی و نیز افزایش بقای لاکتوباسیلوس کازئی در پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک در مقایسه باا نمونه شاهد (پنیر فاقد ترکیب پری بیوتیک) شد.

المصادر:

بی‌نام. (1377). روش ارزیابی حسی پنیر. استاندارد ملی ایران شماره 4938 .

بی‌نام. (1381). تعیین ماده خشک پنیر و پنیر ذوب شده‏. استاندارد ملی ایران شماره1753.

بی‌نام. (1385). تعیین اسیدیته وpH  . استاندارد ملی ایران شماره 2852.

مرتضویان، ا. م. و سهراب وندی، س. (1385) مروری بر پروبیوتیک‌ها و فراورده‌های غذایی پروبیوتیک، انتشارات آتا.

Aghajani, A., Pourahmad, R. & Mahdavi Adeli, H. R. (2012). Evaluation of Physicochemical Changes and Survival of Probiotic Bacteria in Synbiotic Yoghurt.

 

Journal of Food Biosciences and Technology, 2, 13-22.

Alizadeh, A., Homayouni Rad, A. & Ehsani, M. (2008). Probiotic survival in yogurt made from ultrafiltered skim milk during refrigerated storage. Research Journal of Biological Science, 3, 1163-1165.

Aryana, K. J. & Mcgrew, P. (2007). Quality attributes of yogurt with Lactobacillus casei and various prebiotics. LWT-Food Science and Technology, 40, 1808-1814.

Bari, M. R., Ashrafi, R., Alizade, M. & Rofehgarineghad, L. (2009). Effects of different contents of yogurt starter/probiotic bacteria, storage time and different concentration of cysteine on the microflora characteristics of bio-yogurt. Research Journal of Biological Science, 4, 137-142.

Boeni, S. & Pourahmad, R. (2012). Use of inulin and probiotic lactobacilli in   synbiotic yogurt production. Annals of Biological Research, 3, 3486-3491

Boylston, T. D., Vinderola, C. G., Ghoddusi, H. B. & Reinheimer, J. A. (2004(. Incorporation of bifidobacteria into cheeses: challenges and rewards. International Dairy Journal, 14, 375-387.

Buriti, F. C., Cardarelli, H. R., Filisetti, T. M. & Saad, S. M. (2007a(. Synbiotic potential of fresh cream cheese supplemented with inulin and Lactobacillus paracasei in co-culture with Streptococcus thermophilus. Food Chemistry, 104, 1605-1610.

Buriti, F. C., Cardarelli, H. R. & Saad, S. M. )2007b(. Biopreservation by Lactobacillus paracasei in coculture with Streptococcus thermophilus in potentially probiotic and synbiotic fresh cream cheeses. Journal of Food Protection, 70, 228-235.

De Vrese, M. & Schrezenmeir, J. (2008(. Probiotics, prebiotics, and synbiotics. Food Biotechnology. Springer.

Dinakar, P. & Mistry, V. (1994(. Growth and Viability of Bifidobacterium bifidum in Cheddar Cheese. Journal of Dairy Science, 77, 2854-2864.

Donkor, O. N., Nilmini, S., Stolic, P., Vasiljevic, T. & Shah, N. (2007(. Survival and activity of selected probiotic organisms in set-type yoghurt during cold storage. International Dairy Journal, 17, 657-665.

Emiliane, A., Arrau joa, A., Elian`s, L., Mauro, M. & Celia, A. (2010). Development of a Symbiotic cottage cheese added with Lactobacillus delbrueckii UFV and inulin.  Journal of Functional Food, 2, 85-89.

Gardiner, G., Stanton, C., Lynch, P., Collins, J., Fitzgerald, G. & Ross, R. (1999(. Evaluation of cheddar cheese as a food carrier for delivery of a probiotic strain to the gastrointestinal tract. Journal of Dairy Science, 82, 1379-1387.

Güler-Akin, M. B. (2005(. The effects of different incubation temperatures on the acetaldehyde content and viable bacteria counts of bio‐yogurt made from ewe's milk. International Journal of Dairy Technology, 58, 174-179.

Guven, M., Yasar, K., Karaca, O. & Hayaloglu, A. (2005(. The effect of inulin as a fat replacer on the quality of set‐type low‐fat yogurt manufacture. International Journal of Dairy Technology, 58, 180-184.

Kolida, S., Tuohy, K. & Gibson, G. (2002(. Prebiotic effects of inulin and oligofructose. British Journal of Nutrition, 87, S193-S197.

Mazloomi, S., Shekarforoush, S., Ebrahimnejad, H. & Sajedianfard, J. (2011(. Effect of adding inulin on microbial and physico-chemical properties of low fat probiotic yogurt. Iranian Journal of Veterinary Research, 12, 93-98, 173.

Meyer. D., Bayarri. S., Tarrega. A., Costell. E. (2011). Inulin as texture modifier in dairy products. Food Hydrocolloids, 25, 1881-1890.       

Robinson, R. K. & Tamime,  A. Y. )1996(. Feta & Related Cheeses: CRC Press.

Shah, N. )2000(. Probiotic bacteria: selective enumeration and survival in dairy foods. Journal of Dairy Science, 83, 894-907.

Strohmaier, W. (1998). Lactulose: status of health-related applications.

Tharmaraj, N. & Shah, N.P. (2003). Selective Enumeration of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus and Propionibacteria. Journal of Dairy Science, 86, 2288–2296.

Tamime, A., Saarela, M., Korslund Sondergaard, A., Mistry, V. & Shah, N. (2005). Production and maintenance of viability of probiotic microorganisms in dairy products. Probiotic dairy products, 39-72.

Tamime, A. Y. (2008). Probiotic dairy products, John Wiley & Sons.

Tuohy, K. M., Probert, H. M., Smejkal, C. W. & Gibson, G. R. (2003). Using probiotics and prebiotics to improve gut health. Drug Discovery Today, 8, 692-700.