ارزیابی کمی میزان فعالیت آنزیم فسفاتاز قلیایی در برخی فرآورده‌های شیری صنعتی و سنتی عرضه شده در اهواز به عنوان شاخص پاستوریزاسیون

الموضوعات :

مهدی زارعی ¹ , مهدی پورمهدی بروجنی ² , آتنا منافعیان ³

1 - دانشگاه شهید چمران اهواز
2 - دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران، اهواز
3 - دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران، اهواز

تاريخ الإرسال : 09 السبت , صفر, 1437 تاريخ التأكيد : 07 الأحد , رمضان, 1437 تاريخ الإصدار : 26 الإثنين , شعبان, 1438

الکلمات المفتاحية: پنیر, پاستوریزاسیون, فسفاتاز قلیایی, فرآورده‌های شیری,

ملخص المقالة :

فسفاتاز قلیایی یکی از آنزیم های طبیعی شیر و احتمالاً مهم‌ترین آنزیم طبیعی شیر از نظر کاربردی می باشد که از اندازه گیری فعالیت آن جهت تشخیص صحت عمل پاستوریزاسیون استفاده می گردد. هدف از انجام تحقیق حاضر، ارزیابی میزان فعالیت آنزیم فسفاتاز قلیایی در تعداد200 نمونه ماست، پنیر و بستنی سنتی و صنعتی و نیز شیر خام و پاستوریزه بود. جهت رسیدن به این هدف از پی نیتروفنیل فسفات به عنوان سوبسترا استفاده گردید و مقدار پی‌نیتروفنل آزاد شده به روش اسپکتروفوتومتری اندازه گیری گردید. میزان پی‌نیتروفنل آزاد شده در تمامی نمونه های شیر خام بسیار زیاد بود (4070±6839 میکروگرم پی نیتروفنل در میلی لیتر) اما در نمونه های شیر پاستوریزه این میزان در محدوده 96/52-75/0 میکروگرم در میلی لیتر بود و 88 درصد نمونه ها حاوی مقدار کمتر از 10 میکروگرم در میلی لیتر پی نیتروفنل بود که حداکثر میزان مجاز این ماده در محصولات پاستوریزه می باشد. میزان پی‌نینروفنل آزاد شده در پنیرهای سنتی و صنعتی به‌ترتیب در محدوده 1210-68/5 و 22/18-61/2 میکروگرم در میلی لیتر بود و در بستنی های سنتی و صنعتی به‌ترتیب در محدوده 67/26-75/0 و 82/35-71/0 میکروگرم در میلی لیتر برآورد شد. کمترین میزان فعالیت آنزیم فسفاتاز قلیایی در نمونه های ماست سنتی و صنعتی مشاهده گردید. در حالی‌که 12 درصد از نمونه های پنیر صنعتی، 44 درصد از نمونه های پنیر سنتی و 16 درصد از نمونه های بستنی سنتی و صنعتی حاوی مقادیر بالاتر از 10 میکروگرم در میلی لیتر پی نیتروفنل بودند که این می تواند در نتیجه پاستوریزاسیون ناکافی محصول باشد. نتایج این تحقیق لزوم توجه و دقت بیشتر در پاستوریزاسیون شیر و فرآورده های آن را نشان می‌دهد.

المصادر:

Aschaffenburg, R. and Mullen, J.E. (1949). A rapid and simple phosphatase test for milk. Journal of Dairy Research, 16: 58-67.

●Britz T.J. and Robinson R.K. (2008). Advanced Dairy Science and Technology. 1^st ed. Blackwell Publishing Ltd, Oxford, pp. 3-18.

●Cassidy, S., Daly, C., Early, J. and Trowe, M. (2014). Alkaline phosphatase activity in United Kingdom cheeses made from bovine pasteurized milk. International Journal of Dairy Technology, 67(2): 297-299.

●Chavarri, F., Santisteban, A., Virto, M. and deRenobales, M. (1998). Alkaline phosphatase, acid phosphatase, lactoperoxidase and lipoprotein lipase activities in industrial ewe’s milk and cheese. Food Chemistry, 46(8): 2926-2932.

●European Union Commission regulation. (2006). EC. No. 1664/2006. Official Journal of the European Union L320/13.

●FAO (2005). http://www.FAO.org/docrep/meeting/008/j2308e.

●Fox, P.F. (2003). Significance of indigenous enzymes in milk and dairy products, In: Whitaker J.R., Voragen, A.G.J. and Wong, D.W.S. (Editors), Handbook of Food Enzymology, Marcel Dekker, New York, pp. 255–277.

●Fox, P.F. and Kelly, A.L. (2006). Indigenous enzymes in milk: overview and historical aspects part 2. International Dairy Journal, 16(6): 517-532.

●Fox P.F. and McSweeney P.L.H. (1998). Dairy Chemistry and Biochemistry, 1^st ed. Blackie Academic and Professional. London, pp. 320-325.

●International Dairy Federation. (1987). Milk and dried milk, buttermilk powder, whey and whey powder. Detection of phosphatase activity. International Standards. Brussels: IDF, 82A.

●Lorenzen P.C., Martin D., Clawin-Radecker I., Barth K. and Knappstein K. (2010). Activities of alkaline phosphatase,ɣ-glutamiltransferase and lactoproxidase in cow, sheep and goat milk in relation to heat treatment. Small Ruminant Research, 89(1): 18-23.

●Payne, C. and Wilbey, R. (2009). Alkaline phosphatase activity in pasteurized milk: A quantitative comparison of fluorophos and colourimetric procedures. International Journal of Dairy Technology, 62(3): 308-314.

● Shakeel-ur-Rehman, P., Fleming, C.M., Farkye, N.Y. and Fox, P.F. (2003). Indigenous phosphatases in milk, In: Fox P.F. and McSweeney P.L.H. (Editors), Advanced Dairy Chemistry, Volume 1, proteins. 3^rd Edition. Kluwer Acaemic-Plenum Publishers. New York, pp. 523-543.

●Vamvakaki, A.N., Zoidou, E., Moatsu, G., Bokari, M. and Anifantakis, E. (2006). Residual alkaline phosphatase activity after heat treatment of ovine and caprine milk. Small Ruminants Research, 65: 237-241.

●Walstra, P., Wouters, J.T.M. and Geurts, T.J. (2006). Dairy Science and Technology. 2^nd ed. CRC Press, pp. 85-95.

●Wright, R.C. and Tramer, J. (1953a). Reactivation of milk phosphatase following heat treatment. Journal of Dairy Research, 20: 177-188.

●Wright, R.C. and Tramer, J. (1953b). Reactivation of milk phosphatase following heat treatment. II. Journal of Dairy Research, 20: 258-273.

●Wright, R.C. and Tramer, J. (1954). Reactivation of milk phosphatase following heat treatment. III. Journal of Dairy Research, 21: 37-49.

●Wright, R.C. and Tramer, J. (1956). Reactivation of milk phosphatase following heat treatment. IV. Journal of Dairy Research, 23: 248-256.

●Yoshitomi, K. (2004). Alkaline phosphatase activity in cheeses measured by fluorometry. International Journal of Food Science and Technology, 39: 349-353.