مطالعه اثر غلظت‌های مختلف نایسین بر فعالیت باکتری‌های لاکتیکی کشت آغازگر در پنیر فراپالایشی
الموضوعات :
خسرو محمدی
1
,
حسین جدیری
2
1 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، دانشکده دامپزشکی، استادیار گروه بهداشت مواد غذایی، تبریز، ایران
2 - مدیر تحقیق و توسعه شرکت شیر پاستوریزه پگاه استان آذربایحان‌شرقی، تبریز، ایران
تاريخ الإرسال : 21 الأحد , شعبان, 1434
تاريخ التأكيد : 24 الثلاثاء , ذو الحجة, 1434
تاريخ الإصدار : 12 الأربعاء , رجب, 1434
الکلمات المفتاحية:
پنیر فراپالایشی,
کشت آغازگر,
نایسین,
دمای نگه‌داری,
ملخص المقالة :
نایسین یک نگه‌دارنده طبیعی است که توسط زیر گونه های لاکتوکوکوس لاکتیس تولید می شود و تنها باکتریوسین مورد استفاده در مواد غذایی می باشد که توسط FDA/FAO بعنوان یک افزودنی بی خطر مورد تأیید می باشد. نایسین دارای طیف اثر گسترده ای بر باکتری های گرم مثبت می باشد. بنابراین یکی از مشکلات کاربرد نایسین در پنیر اثر منفی بر رشد باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر می باشد که برای ایجاد تغییرات مطلوب در طول دوره رسیدن پنیر ضروری هستند. در این مطالعه اثر غلظت های مختلف نایسین و دمای نگه‌داری بر رشد و بقای باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر (Starter culture)در پنیر تهیه شده از شیر فراپالایشی مورد بررسی قرار گرفت. نایسین در غلظت های صفر، 2، 4 و 6 میکروگرم در گرم به نمونه های پنیر اضافه شد و نمونه ها در دوره نگه‌داری در دماهای 8 و 25 درجه سلسیوس به مدت 60 روز نگه‌داری شدند. شمارش باکتری‌های لاکتیکی کشت آغازگر و آزمایش های فیزیکوشیمیایی پنیرها در روزهای صفر، 1، 8، 15، 30، 45 و 60 انجام گردید. بر اساس نتایج این مطالعه نایسین در غلظت های 4 و 6 میکروگرم در گرم باعث کاهش معنی دار (01/0p<) رشد باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر و در نتیجه ممانعت از نزول pH طی فرآیند رسیدن در نمونه های پنیر شد. همچنین دمای 25 درجه سلسیوس بطور معنی داری (01/0>p) اثر نایسین را کاهش داد. طبق نتایج مطالعه، نایسین در غلظت های کمتر از 4 میکروگرم در گرم به همراه نگه‌داری در دمای یخچال می تواند بعنوان یک نگه‌دارنده طبیعی در پنیر فراپالایشی مورد استفاده قرار گیرد.
المصادر:
Abee, T., Krockel, L. and Hill, C. (1995). Bacteriocins: modes of action and potentials in food preservation and control of food poisoning. International Journal of Food Microbiology, 28: 169–185.
Beuchat, L.R., Clavero, M.R.S. and Jaquette, C.B. (1997). Effects of nisin and temperature on survival, growth, and enterotoxin production characteristics of psychrotrophic Bacillus cereus in beef gravy. Applied and Environmental Microbiology, 63: 1953–1958.
Carpenter, C.E. and Hendricks, D.G. (2003). Mineral analysis. In: Nielsen, S.S., (Ed.), Food analysis. 3rd Edition, New York, Springer Science and Business Media Publishers, pp. 195.
Davies, E.A., Bevis, H.E. and Delves-Broughton, J. (1997). The use of the bacteriocin, nisin, as a preservative in ricotta-type cheeses to control the food-borne pathogen Listeria monocytogenes. Letters in Applied Microbiology, 24: 343–346.
Delves-Broughton, J. (1990). Nisin and its uses as a food preservative. Food Technology, 44: 100, 102, 104, 106, 108, 111–112 and 117.
FDA. (1988). Nisin preparation: affirmation of GRAS status as a direct human food ingredient. Federal Register, 53: 11247–11251.
Gould, G.W. (1992). Ecosystem approaches to food preservation. Journal of Applied Bacteriology Symposium Supplement, 73: 58S–68S.
Hanifian, S. and Khani, S. (2012). Fate of Yersinia enterocolitica during manufacture, ripening and storage of Lighvan cheese. International Journal of Food Microbiology, 156: 141–146.
Heinemann, B. and Williams, R. (1966). The inactivation of nisin by pancreatin. Journal of Dairy Science, 49: 312–313.
Heinemann, B., Voris, L. and Stumbo, C.R. (1965). Use of nisin in processing food products. Food Technology, 19: 592–596.
Hossack, D.J.N., Bird, M.C. and Fowler, G.G. (1983). The effect of nisin on the sensitivity of microrgansisms to antibiotics and other chemotherapeutic agents. In: Antimicrobials and Agriculture. (Ed.) Woodbine, M., pp. 425-433.
Hurst, A. (1983). Nisin and other inhibitory substances from lactic acid bacteria. In:Antimicrobials in Foods, Branen, A. L. and Davidson, P. M., (Eds.), Marcel Dekker, New York, pp. 327–351.
International Dairy Federation. (1993). Analytical quality assurance and good laboratory practice indairy laboratories. International Dairy Federation 9302: 1–429.
Jarvis, B. and Mahoney, R.R. (1969). Inactivation of nisin by alphacymotrypsin. Journal of Dairy Science, 52: 1448–1450.
Kykkidou, S., Pournis, N., Kostoula, O.K. and Savvaidis, I.N. (2007). Effects of treatment with nisin on the microbial flora and sensory properties of a greek soft acid-curd cheese stored aerobically at 4 °C. International Dairy Journal, 17: 1254–1258.
Leverentz, B., Conway, W.S., Camp, M.J., Janisiewicz, W.J., Abuladze, T., Yang, M., Saftner, R. and Sulakvelidze, A. (2003). Biocontrol of Listeria monocytogenes on Fresh-Cut Produce by Treatment with Lytic Bacteriophages and a Bacteriocin. Applied and Environmental Microbiology, 69: 4519–4526.
Sadler, G.D. and Murphy, P.A. (2003). pH and titratable acidity. In: Nielsen, S.S. (Eds.), Foodanalysis. 3rd Edition, New York, Springer Science and Business Media Publishers, pp. 207–225.
Shehata, A.E., Khalafalla, S.M., Magdoub, M.N.I. and Hofi, A.A. (1976). The use of nisin in the production of sterilized milk drinks. Egyptian Journal of Dairy Science, 484: 37–42.
Stephan, R., Schumacher, S., Tasara, T. and Grant, I.R. (2007). Prevalence of Mycobacteriumavium Subspecies paratuberculosis in Swiss Raw Milk Cheeses Collected at the Retail Level. Journal of Dairy Science, 90: 3590–3595.
Szybalski, W. (1953). Cross resistance of Micrococcuspyogenesvar. aureusto thirty-four antimicrobial drugs. Antibiotics and Chemotherapy, 3: 1095–1103.
Thomas L.V. and Delves-Broughton, J. (2005). Nisin, In: Michael Davidson, P., John N. Sofos, J.N. and Branen, A.L., Antimicrobial in foods, Third edition, Published by CRC Press, pp. 237–274.
Tramer, J. (1964). The inhibitory action of nisin on B. stearothermophilus. In:The Action, Use and NaturalOccurrence of Microbial Inhibitors in Foods, Molin, N., (Ed.), Almquist and Wiksell, Stockholm, pp. 25–33.
