فهرس المقالات کشت آغازگر

• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  1 - رفتار سویه‌های مختلف یرسینیا انتروکولیتیکا در پنیر فراپالایشی و نقش بازدارندگی کشت آغازگر لاکتیکی
  رضا واثقی بخشایش شهرام حنیفیان
  هدف از این تحقیق مطالعه رفتار سویه‌های مختلف یرسینیا انتروکولیتیکا در پنیر فراپالایشی و بررسی قابلیت بازدارندگی کشت آغازگر لاکتیکی بر این باکتری بود. برای این منظور، شیر پاستوریزه و فراپالایش شده با تعداد 3 واحد لگاریتمی در هر گرم از سویه‌های استاندارد DSM 11502 و 9499D أکثر

  هدف از این تحقیق مطالعه رفتار سویه‌های مختلف یرسینیا انتروکولیتیکا در پنیر فراپالایشی و بررسی قابلیت بازدارندگی کشت آغازگر لاکتیکی بر این باکتری بود. برای این منظور، شیر پاستوریزه و فراپالایش شده با تعداد 3 واحد لگاریتمی در هر گرم از سویه‌های استاندارد DSM 11502 و 9499DSMو سویه بومی یرسینیا انتروکولیتیکا تلقیح شد و نمونه‌های پنیر دارا و فاقد کشت آغازگر تهیه شدند. تعداد یرسینیا انتروکولیتیکا در زمان تلقیح، متعاقب گرمخانه‌گذاری و طی 2 ماه دوره نگه‌داری با روش کشت در محیط CINآگار شمارش و با آزمون PCRمورد تأیید قرار گرفت. طبق نتایج مطالعه، بعد از گرمخانه‌گذاری تعداد یرسینیا انتروکولیتیکا در هر دو گروه از نمونه‌های دارا و فاقد آغازگر به مقدار 14/4 واحد لگاریتمی (01/0> P) افزایش پیدا کرد. اما طی دوره نگه‌داری، تعداد اینباکتری فقط در نمونه‌های حاوی آغازگر کاهش یافت. از آن‌جایی‌که مقدار pHبین نمونه‌های دارا و فاقد آغازگر تفاوت معنی‌داری (01/0> P) داشت؛ لذا شرایط اسیدی از عوامل اصلی مهار کننده یرسینیا انتروکولیتیکا ‌در پنیر فراپالایشی می‌باشد. بر اساس نتایج به‌دست آمده، سویه بومی یرسینیا انتروکولیتیکا در مقایسه با سویه‌های آزمایشگاهی به‌طور معنی‌داری (01/0>P) پایداری بیشتری در پنیر فراپالایشی داشت. با در نظر گرفتن نقش کشت آغازگر در غیرفعال نمودن یرسینیا انتروکولیتیکا، ایجاد شرایط دمایی و زمانی برای تکثیر و فعالیت مناسب باکتری‌های آغازگر و یا استفاده از کشت‌هایی با قابلیت تولید ترکیبات آنتاگونیستی می‌تواند علاوه بر ایجاد طعم و بافت مناسب در محصول، در کنترل مخاطره ناشی از آلودگی‌های احتمالی پنیر فراپالایشی موثر باشد. تفاصيل المقالة
• حرية الوصول المقاله
  • صفحة الملخص
  • نص كامل
  
  2 - مطالعه اثر غلظت‌های مختلف نایسین بر فعالیت باکتری‌های لاکتیکی کشت آغازگر در پنیر فراپالایشی
  خسرو محمدی حسین جدیری
  نایسین یک نگه‌دارنده طبیعی است که توسط زیر گونه های لاکتوکوکوس لاکتیس تولید می شود و تنها باکتریوسین مورد استفاده در مواد غذایی می باشد که توسط FDA/FAO بعنوان یک افزودنی بی خطر مورد تأیید می باشد. نایسین دارای طیف اثر گسترده ای بر باکتری های گرم مثبت می باشد. بنابراین ی أکثر

  نایسین یک نگه‌دارنده طبیعی است که توسط زیر گونه های لاکتوکوکوس لاکتیس تولید می شود و تنها باکتریوسین مورد استفاده در مواد غذایی می باشد که توسط FDA/FAO بعنوان یک افزودنی بی خطر مورد تأیید می باشد. نایسین دارای طیف اثر گسترده ای بر باکتری های گرم مثبت می باشد. بنابراین یکی از مشکلات کاربرد نایسین در پنیر اثر منفی بر رشد باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر می باشد که برای ایجاد تغییرات مطلوب در طول دوره رسیدن پنیر ضروری هستند. در این مطالعه اثر غلظت های مختلف نایسین و دمای نگه‌داری بر رشد و بقای باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر (Starter culture)در پنیر تهیه شده از شیر فراپالایشی مورد بررسی قرار گرفت. نایسین در غلظت های صفر، 2، 4 و 6 میکروگرم در گرم به نمونه های پنیر اضافه شد و نمونه ها در دوره نگه‌داری در دماهای 8 و 25 درجه سلسیوس به مدت 60 روز نگه‌داری شدند. شمارش باکتری‌های لاکتیکی کشت آغازگر و آزمایش های فیزیکوشیمیایی پنیرها در روزهای صفر، 1، 8، 15، 30، 45 و 60 انجام گردید. بر اساس نتایج این مطالعه نایسین در غلظت های 4 و 6 میکروگرم در گرم باعث کاهش معنی دار (01/0p<) رشد باکتری های لاکتیکی کشت آغازگر و در نتیجه ممانعت از نزول pH طی فرآیند رسیدن در نمونه های پنیر شد. همچنین دمای 25 درجه سلسیوس بطور معنی داری (01/0>p) اثر نایسین را کاهش داد. طبق نتایج مطالعه، نایسین در غلظت های کمتر از 4 میکروگرم در گرم به همراه نگه‌داری در دمای یخچال می تواند بعنوان یک نگه‌دارنده طبیعی در پنیر فراپالایشی مورد استفاده قرار گیرد. تفاصيل المقالة