-
-
-
Open Access Article
1 - تاثیر تغییر درصد اندازه ذرات آرد بر کیفیت آرد و نان تولیدی
aram mamudi maryam valinejad Sekine Vaseghiاین تحقیق به منظور بررسی اثر تغییر درصد اندازه ذرات آرد بر روی شاخصهای کیفی و رئولوژیکی آرد و نان تولیدی انجام گردید. آرد مورد نظر از واریته گندم N87-20 تهیه شده و توسط الک شیکر به سه قسمت اندازه ذرات تقسیم بندی شد. ٦ تیمار شامل درصد های آرد روی ا Moreاین تحقیق به منظور بررسی اثر تغییر درصد اندازه ذرات آرد بر روی شاخصهای کیفی و رئولوژیکی آرد و نان تولیدی انجام گردید. آرد مورد نظر از واریته گندم N87-20 تهیه شده و توسط الک شیکر به سه قسمت اندازه ذرات تقسیم بندی شد. ٦ تیمار شامل درصد های آرد روی الک ١٨٠ میکرون، روی الک ١٢٥ میکرون و زیر الک از ١٢٥ میکرون به ترتیب: تیمار ١ نمونه شاهد( ١٨ درصد، ٣٠ درصد، ٥٢ درصد)، تیمار شماره ٢(١٠درصد، ٤٠ درصد، ٥٠ درصد)، تیمار شماره ٣ ( ٢٥ درصد، ١٠ درصد، ٦٥ درصد) ، تیمار شماره ٤( ٢٠درصد، ٢٠ درصد، ٦٠ درصد) ، تیمار شماره ٥(١٥ درصد، ١٥ درصد، ٧٠ درصد ) و تیمار شماره ٦(٢٥ درصد، ٣٠ درصد، ٤٥ درصد) بود. نتایج نشان داد که تیمارهای مورد بررسی بر درصد گلوتن مرطوب، درصد گلوتن خشک، درصد خاکستر، درصد پروتئین، L* و a* آرد تولیدی و خصوصیات حسی و تخلخل نان تولیدی اثر معنی داری ندارد ولی بر اندیس گلوتن، زلنی، عدد فالینگ، شاخص رنگی b* آرد و شاخصهای رنگی L*، a* و b* نان تولیدی اثر معنی داری نشان دادو در نهایت با توجه به اینکه تیمار ٥ دارای بالاترین عدد زلنی، اندیس گلوتن و امتیازات شاخصهای حسی می‌باشد بعنوان بهترین تیمار معرفی می‌شود. Manuscript profile
List of Articles سکینه واثقی
-
The rights to this website are owned by the Raimag Press Management System.
Copyright © 2021-2024