اثر اختلاط آرد قوی و ضعیف بر شاخص رِئولوژیکی و کیفی آرد و نان تولیدی
محورهای موضوعی : ماندگاری فراورده های غذایی و تولیدات کشاورزیحسن گوران 1 , سکینه واثقی 2 * , مریم ولی نژاد 3
1 - کارشناسی ارشد، گروه کشاورزی و منابع طبیعی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران
2 - استادیار، گروه کشاورزی و منابع طبیعی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران
3 - استادیار، گروه کشاورزی و منابع طبیعی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران
کلید واژه: کیفیت آرد, اختلاط آرد, آرد ضعیف, آرد قوی,
چکیده مقاله :
آرد و نان سهم زیادی از سفره و رژیم غذایی ایرانیان را تشکیل می‌دهد؛ اما ضعیف بودن گندمهای تولیدی کشور، از مشکلات همیشگی صنعت آرد و نان میباشد که عامل مشکلات فراوانی در این صنعت شده است و اختلاط آرد همواره به‌عنوان راهکار اصلی اجرا میشود. در تحقیق حاضر، اختلاط آرد قوی با آرد ضعیف در نسبتهای مختلف و اثر آن بر شاخصهای مختلف کیفی آرد و نان تولیدی، بررسی گردید. ابتدا نمونههاي آرد 18 درصد از واريته گندم سرداري كه از ارقام ضعيف گندم میباشد، تهيه و به نسبتهاي 20-80، 30-70، 50-50، 70-30 و 80-20 درصد با آرد 18 درصد با نمونه گندم قوي رقم 19-80N اختلاط شده و شاخصهاي رئولوژيكي و كيفي (شامل درصد گلوتن مرطوب، درصد گلوتن خشك، انديس گلوتن، آزمون زلني، فالينگ نامبر، درصد خاكستر، درصد رطوبت، اندازهگيري رنگ آرد با تكنيك پردازش تصوير) بررسي شد. نتایج نشان داد که تیمار اختلاط 70 درصد آرد ضعیف با 30 درصد آرد قوی، به دلیل بالا بودن کلیه شاخصهای مربوط به آرد و نان شامل: درصد گلوتن خشک و مرطوب، اندیس گلوتن، عدد زلنی و فالینگ، درصد خاکستر و رطوبت و پروتئین، بافت، عطر و بو، قابلیت جویدن، تخلخل، شکل ظاهر و شاخصهای رنگ نان، نسبت به سایر اختلاطها و نیز عدم اختلاف معنی‌دار نسبت به اختلاطهای با درصد آرد قوی بالاتر، میتواند به‌عنوان بهترین اختلاط پیشنهاد گردد.
Flour and bread make up a large part of the table and diet of Iranians. However, the weakness of wheat production in the country is one of the constant problems of the flour and bread industry, which has caused many problems in this industry, and flour mixing is always implemented as the main solution. In the present study, the mixing of strong flour with weak flour in different proportions and its effect on the quality indicators of flour and bread production were investigated. First, samples of 18% flour from the Sardari wheat variety, which is a weak wheat variety, were prepared and in the ratios of 20-80, 30-70, 50-50, 30-70% and 20-80 with 18% flour and strong wheat sample of variety 19. 80N-mixed and rheological and quality indicators (including wet gluten percentage, dry gluten percentage, gluten index, Zelny test, Falling number, ash percentage, moisture percentage, measurement of flour color with image processing technique) And the results showed that the treatment of mixing 70% of weak flour with 30% of strong flour due to the high level of all indicators related to flour and bread, including dry and wet gluten percentage, gluten index, Zelani and Falling number, ash percentage, moisture and protein, texture, aroma and smell, chewability, porosity, appearance and color indicators of bread, compared to other mixes, and also no significant difference compared to mixes with a higher percentage of strong flour can be suggested as the best mix.
1- Cui T, Zhou X, Sui W, Liu R, Wu T, Wang S, Jin Y, Zhang M. Effects of thermal-induced konjac glucomannan-protein interaction on structural and rheological properties of wheat dough. Food Structure. 2022; 33:100288.
2- Amini M, Afshin Pajoh R, Jamali V. Investigating the effect of thermal process on the rheological properties of dough. 21st National Food Industry Congress.2012. (In Persian)
3- Bahrami, M. Shahedi. The Effect of Wheat Cultivar, Flour Extraction Rate and Baking Duration and Temperature on Dough Rheological Properties, Bread Staling and Organoleptic Properties. Journal of Crop Production and Processing 2004; 8 (1):195-204.
4- Nasehi B, Tahanejad M. Characteristics of the chemical, sensory and microbial of the flours in Khuzestan. Journal of food science and industry. 2014; 11(45): 77-84. (In Persian).
5- Sahraiyan B, Mazaheri Tehrani M, Naghipour F, Ghiafeh Davoodi M, Soleimani M. The effect of mixing wheat flour with rice bran and soybean flour on physicochemical and sensory properties of baguettes. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology. 2013; 8 (3):229-240. (In Persian).
6- Mirmajidi A, and Abbasi S.Effect of Wheat Cultivar and Wheat Flour Ratio on Physicochemical Properties of Samanoo, Journal of Agricultural Engineering Research, 2012; 13(1):56-45. (In Persian).
7- Poursafar L, Peighambardoust S.H, Alizadeh Shalchi L, Shakuoie Bonab E, Rafat S.A. Effect of the temperature and time of flour heat treatment on the quality characteristics of sponge cake, Electronic Journal of Food Processing and Preservation.2011; 2 (4): 87-104(In Persian).
8- De Bondt Y, Hermans W, Moldenaers P, Courtin CM. Selective modification of wheat bran affects its impact on gluten-starch dough rheology, microstructure and bread volume. Food Hydrocolloids. 2021; 113:106348.
9- Raftani AZ, Shamshirsaz M. Improve the quality of wheat flour by determination of mixing ratio of Morvarid (Kordkoy area) and Bezostaya wheat varieties. Food Science and Technology;2017;14(3): 339-346. (In Persian).
10- Apichartsrangkoon A, Bell A, Ledward D, Schofield JD. Dynamic Viscoelastic Behavior of High-Pressure-Treated Wheat Gluten. Cereal Chemistry. 1999; 76. 10.1094/CCHEM.1999.76.5.777.
11- Niu M, Hou G, Lee G, Chen Z, Effects of fine grinding of millfeeds on the quality attributes of reconstituted whole-wheat flour and its raw noodle products. LWT - Food Science and Technology.2014: 57. 58-64.
12- Marti A, Torri L, Casiraghi M C, Franzetti, L., Limbo S, Morandin F, Quaglia L, Pagani MA. Wheat germ stabilization by heat-treatment or sourdough fermentation: Effects on dough rheology and bread properties. LWT - Food Science and Technology.2014: 59 (2): 1100-1106.
13- Yazar, G. Wheat Flour Quality Assessment by Fundamental Non-Linear Rheological Methods: A Critical Review. Foods 2023; 12(18):3353.
14- Cappelli A, Bettaccini L, Cini E. The kneading process: A systematic review of the effects on dough rheology and resulting bread characteristics, including improvement strategies. Trends in Food Science & Technology. 2020; 104:91-101.
15- Sun X, Wu S, Koksel F, Xie M, Fang Y. Effects of ingredient and processing conditions on the rheological properties of whole wheat flour dough during breadmaking-A review.
16- Food Hydrocolloids. 2023; 135:108123.
|
Research Paper
The Effect of Mixing Strong and Weak Flour on the Rheological and Quality Index of Flour and Bread Production
Hasan Guran1, Sakine Vaseghi21, Maryam Valinejad2
1M.Sc., Department of Agriculture and Natural Science, Savadkooh Branch, Islamic Azad University, Savadkooh, Iran
2Assistant professor, Department of Agriculture and Natural Science, Savadkooh Branch, Islamic Azad University, Savadkooh, Iran
Received: 31/10/2023, Accepted: 24/12/2023
Abstract
Flour and bread make up a large part of the table and diet of Iranians. However, the weakness of wheat production in the country is one of the constant problems of the flour and bread industry, which has caused many problems in this industry, and flour mixing is always implemented as the main solution. In the present study, the mixing of strong flour with weak flour in different proportions and its effect on the quality indicators of flour and bread production were investigated. First, samples of 18% flour from the Sardari wheat variety, which is a weak wheat variety, were prepared and in the ratios of 20-80, 30-70, 50-50, 30-70% and 20-80 with 18% flour and strong wheat sample of variety 19. 80N-mixed and rheological and quality indicators (including wet gluten percentage, dry gluten percentage, gluten index, Zelny test, Falling number, ash percentage, moisture percentage, measurement of flour color with image processing technique) And the results showed that the treatment of mixing 70% of weak flour with 30% of strong flour due to the high level of all indicators related to flour and bread, including dry and wet gluten percentage, gluten index, Zelani and Falling number, ash percentage, moisture and protein, texture, aroma and smell, chewability, porosity, appearance and color indicators of bread, compared to other mixes, and also no significant difference compared to mixes with a higher percentage of strong flour can be suggested as the best mix.
Keywords: Flour quality, Flour mixing, Weak flour, Strong flour
| Citation: Guran H, Vaseghi S, Valinejad M. The effect of mixing strong and weak flour on the rheological and quality index of flour and bread production. Quality and Durability of Agricultural Products and Food Stuffs, 2024; 4(2): 53-65.
DOI: https://sanad.iau.ir/Journal/qafj/Article/915899
|
[1] Corresponding author: Sakine Vaseghi, Email: vaseghi_s76@yahoo.com
Extended Abstract
Introduction
Flour and bread are staples in the Iranian diet, making up a significant portion of daily nutrition. However, one of the persistent challenges in the flour and bread industry in Iran is the quality of locally produced wheat, which often results in weaker flour with suboptimal characteristics. This issue impacts bread quality and shelf life, making it essential to explore solutions like flour blending to improve the overall quality. The aim of this study was to investigate the effect of mixing strong and weak wheat flours in different proportions and assess their impact on various rheological and quality indices of flour and bread.
Methods
In this study, wheat flour samples were obtained from two distinct varieties: the Sardari wheat (weak flour) and the 19-80N variety (strong flour). The flour from these varieties was mixed in varying ratios (20:80, 30:70, 50:50, 70:30, and 80:20) to create five distinct blends. The resulting flour samples were tested for several rheological and quality indicators, including wet gluten percentage, dry gluten percentage, gluten index, Zelny test, falling number, ash percentage, moisture percentage, and protein content. Image processing techniques were also employed to measure the color of the flour. After the flour blends were prepared, bread was baked using each flour mixture, and sensory tests were conducted to evaluate the bread’s texture, aroma, chewability, porosity, and color. Statistical analyses were performed using SPSS software, with Duncan's test applied for comparison of the means at a 95% confidence level.
Results and Discussion
The results showed significant differences in the rheological and quality indices depending on the flour blend. Specifically, the treatment with 30% strong flour and 70% weak flour exhibited the highest values across all indices, including gluten content, gluten index, falling number, and other sensory characteristics like texture, aroma, chewability, and porosity of the bread. This blend also showed a higher color quality when compared to other mixtures. Interestingly, there was no significant difference between this blend and those with higher proportions of strong flour, suggesting that the 30% strong flour to 70% weak flour mixture is optimal. Additionally, the study highlighted that mixing the two flours could improve the weak flour’s overall quality, making it more suitable for bread production. The findings of this study are consistent with previous research on the importance of wheat variety and flour blending in improving bread quality. The study confirms that the blending of weak and strong flours is an effective method to enhance both the rheological properties of the flour and the sensory characteristics of the bread. The increase in gluten content and the improvement in other quality indices suggest that the proportion of strong flour plays a crucial role in enhancing the overall flour and bread quality. The results align with previous studies, which found that a combination of flours with different protein contents can yield better baking performance, improved texture, and longer shelf life of bread. Moreover, the study emphasizes the practicality of flour mixing in addressing the problem of weak local wheat varieties in Iran. Flour mixing is a cost-effective and efficient solution that can mitigate the impact of poor-quality wheat on bread production. It also provides a simple and scalable approach for improving product quality in bakeries without the need for significant technological advancements or investments in new equipment.
Conclusion
In conclusion, the blend of 30% strong flour and 70% weak flour demonstrated the best results across multiple quality indicators, including both the rheological properties of the flour and the sensory attributes of the bread. This blend can be considered as the optimal mixture for producing high-quality bread. These findings have practical implications for improving the quality of bread in regions with limited access to strong wheat varieties. Flour blending offers an effective solution to mitigate the impact of weak wheat varieties and can contribute to the enhancement of bread production in Iran and similar regions facing similar challenges in wheat quality.
Keywords: Flour quality, Flour mixing, Weak flour, Strong flour.
Funding: There was no external funding in this study.
Authors’ contribution: All authors contributed equally to the writing and preparation of this manuscript.
Conflict of interest: The authors do not have any conflicts of interest with any commercial or other association with the article.
|
مقاله پژوهشی
اثر اختلاط آرد قوی و ضعیف بر شاخص رِئولوژیکی و کیفی آرد و نان تولیدی
حسن گوران1، سکینه واثقی21، مریم ولی نژاد2
1کارشناسی ارشد، گروه کشاورزی و منابع طبیعی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران
2استادیار، گروه کشاورزی و منابع طبیعی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران
دریافت: 09/08/1402، پذیرش: 03/10/1402
چکیده
آرد و نان سهم زیادی از سفره و رژیم غذایی ایرانیان را تشکیل می‌دهد؛ اما ضعیف بودن گندمهای تولیدی کشور، از مشکلات همیشگی صنعت آرد و نان میباشد که عامل مشکلات فراوانی در این صنعت شده است و اختلاط آرد همواره به‌عنوان راهکار اصلی اجرا میشود. در تحقیق حاضر، اختلاط آرد قوی با آرد ضعیف در نسبتهای مختلف و اثر آن بر شاخصهای مختلف کیفی آرد و نان تولیدی، بررسی گردید. ابتدا نمونههاي آرد 18 درصد از واريته گندم سرداري كه از ارقام ضعيف گندم میباشد، تهيه و به نسبتهاي 20-80، 30-70، 50-50، 70-30 و 80-20 درصد با آرد 18 درصد با نمونه گندم قوي رقم 19-80N اختلاط شده و شاخصهاي رئولوژيكي و كيفي (شامل درصد گلوتن مرطوب، درصد گلوتن خشك، انديس گلوتن، آزمون زلني، فالينگ نامبر، درصد خاكستر، درصد رطوبت، اندازهگيري رنگ آرد با تكنيك پردازش تصوير) بررسي شد. نتایج نشان داد که تیمار اختلاط
70 درصد آرد ضعیف با 30 درصد آرد قوی، به دلیل بالا بودن کلیه شاخصهای مربوط به آرد و نان شامل: درصد گلوتن خشک و مرطوب، اندیس گلوتن، عدد زلنی و فالینگ، درصد خاکستر و رطوبت و پروتئین، بافت، عطر و بو، قابلیت جویدن، تخلخل، شکل ظاهر و شاخصهای رنگ نان، نسبت به سایر اختلاطها و نیز عدم اختلاف معنی‌دار نسبت به اختلاطهای با درصد آرد قوی بالاتر، میتواند به‌عنوان بهترین اختلاط پیشنهاد گردد.
واژه‌های کلیدی: کیفیت آرد، اختلاط آرد، آرد ضعیف، آرد قوی
| استناد: حسن گوران، سکینه واثقی، مریم ولی نژاد، اثر اختلاط آرد قوی و ضعیف بر شاخص رِئولوژیکی و کیفی آرد و نان تولیدی، کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی، (1403)، دوره4، شماره2، صفحات 53- 65. DOI: https://sanad.iau.ir/Journal/qafj/Article/915899
|
[1] نویسنده مسئول: سکینه واثقی، پست الکترونیک: vaseghi_s76@yahoo.com
مقدمه
نان، فراورده اصلي گندم میباشد و اهميت نان در سبد غذايي مردم و نقش آن در تغذيه و سلامت جامعه بر كسي پوشيده نيست. نان، غذاي اصلي مردم ايران و تأمین‌کننده بخش اعظم كالري و پروتئين دريافتي آن‌ها است. بهطور متوسط بيش از نيمي از انرژي و پروتئين دريافتي خانوارها از محل مصرف نان، تأمین میشود به‌طوری‌که بر اساس آمار، هر فرد کم‌درآمد شهري 60 درصد انرژي و 67 درصد پروتئين دريافتي خود و هر فرد کم‌درآمد روستايي 66 درصد انرژي و 72 درصد پروتئين دريافتي خود را از محل مصرف نان تأمین می‌نماید (1). كيفيت فرآورده‌های آردي ارتباط مستقيمي با شاخصهای كيفي آرد مصرفي دارد تا جایی كه 51 درصد كيفيت اين محصولات به كيفيت مواد اولیه من‌جمله آرد باز ميگردد؛ اما از آن جائيكه كيفيت ماده اصلي توليد آرد يعني گندم در ارقام مختلف، شرايط متفاوت آب و هوايي و شرايط كاشت، داشت و برداشت متفاوت میباشد و كارخانجات آرد با توجه به استاندارد 103 آرد می‌بایست آرد با خصوصيات تعريف شده توليد كنند، اقدام به اختلاط گندم در سيلوها و كارخانجات آرد می‌نمایند و از سوي ديگر در نانوایی‌ها و صنايع نيز با توجه به نوع محصول توليدي آردهايي با خصوصيات مختلف را با درصدهای موردنظر اختلاط نموده و تركيب مناسب را ايجاد و مصرف می‌نمایند. امینی و همكاران در سال 1391 بر روي 20 رقم كشت شده در ايران مطالعه كردند و گزارش نمودند كه ارقام شيراز، بم، شاه‌پسند، اكبري، بزوستايا، گاسپارد و هامون به دليل بالا بودن مقدار پروتئين، گلوتن و انديس گلوتن براي توليد فرآورده‌هایي مثل نان مناسب هستند (2). بهرامی و شاهدی در سال 2007 ویژگیهای شيميايي سه رقم مهدوي، كوير و M7318 را در منطقه اصفهان بررسي كردند. نتايج آن‌ها نشان داد که آرد کویر دارای بالاترين فعاليت آنزيمي و بيشترين درصد پروتئين و گلوتن بود، درحاليكه آرد M7318 كمترين فعاليت آنزيمي و درصد پروتئين و گلوتن را داشت. نان‌های حاصل از اين ارقام اختلاف معنیداری ازلحاظ بياتي داشتند و كيفيت نان حاصل از رقم كوير بهتر از دو رقم ديگر بود و علت آن تفاوت بين ویژگیهای شيميايي ارقام گندم به‌ویژه فعاليت آلفا آميلازي، درصد پروتئين و گلوتن است (3). طبق یافتههای ناصحی و طاهانژاد (1393) آرد قوي از گندم با مقدار پروتئين بالا به دست می‌آید و براي تهيه نان مناسب است، در حاليكه آرد حاصل از گندم نرم، مقدار پروتئين پاييني دارد و براي تهيه شیرینی‌جات مناسب است (4). صحرائیان و همکاران (۱۳۹2) در پژوهشی برای، ﺑﻬﺒﻮد ﻛﻴﻔﻴﺖ آرد ﺑﺎ اﺧﺘﻼط ﮔﻨﺪم ﻣﺮوارﻳﺪ از ﻛﺮدﻛﻮي و ﮔﻨﺪم وارداﺗﻲ ﺑﺎ رﻗﻢ ﺑﺰوﺳﺘﺎﻳﺎ ﺑﺮاي ﺗﻌﻴﻴﻦ ﻣﺼﺮف در ﺻﻨﺎیع پخت ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﻲ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. اﺑﺘﺪا ویژگیهای ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ آرد ﺣﺎﺻﻞ از رقم‌های ﻣﺮوارﻳﺪ درﺻﺪ ﮔﻨﺪم رﻗﻢ ﺑﺰوﺳﺘﺎﻳﺎ 30 و 15 و بزوستایا شامل (رطوبت، خاکستر، پروتئین، گلوتن مرطوب و عدد فالینگ) اندازه‌گیری ﺷﺪ. ﺳﭙﺲ ﺑﺎ اﻓﺰودن نسبتهای وزﻧﻲ ﺑﻪ ﮔﻨﺪم رﻗﻢ ﻣﺮوارﻳﺪ، نمونه‌های آرد آﻣﺎده ﺷﺪﻧﺪ. در ﻣﺮﺣﻠﻪ ﺑﻌﺪ ویژگیهای نمونه‌های آرد ﺗﻌﻴﻴﻦ و ﺑﺎ ﺣﺪود قابل‌قبول اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﻣﻘﺎﻳﺴﻪ ﺷﺪﻧﺪ. درصد، پروتئین و گلوتن ﻣﺮﻃﻮب آردﻫﺎي ﺣﺎﺻﻞ اﻓﺰاﻳﺶ ﻳﺎﻓﺖ. ﻣﻘﺪار رﻃﻮﺑﺖ، 30 و 15 نتایج نشان داد که با افزایش رقم ﺑﺰوﺳﺘﺎﻳﺎ ﺑﻪ رﻗﻢ ﻣﺮوارﻳﺪ در ﺳﻄﻮح خاکستر و پروتئین ﻛﻠﻴﻪ نمونه‌ها ﺑﺎ ﺣﺪود قابل‌قبول اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﻣﻄﺎﺑﻘﺖ داﺷﺖ، اﻣﺎ آرد ﻧﻮل ﺣﺎﺻﻞ از رﻗﻢ ﺑﺰوﺳﺘﺎﻳﺎ ﺑﺎ ﺣﺪود قابل‌قبول اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﻲ اﻳﺮان ﻣﻄﺎﺑﻘﺖ ﻧﺪاﺷﺖ. همچنین در عدد فالینگ آردهای حاصل اختلاف معنیداری ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪ و بیشتر از حد قابل‌قبول استاندارد ملی ایران بود. نمونه‌ی حاوی ۳۰ درﺻﺪ رﻗﻢ ﺑﺰوﺳﺘﺎﻳﺎ، ﺑﻬﺘﺮﻳﻦ ﺗﻴﻤﺎر ﺑﺮاي ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻧﺎﻧﻮاﻳﻲ و ﻗﻨﺎدي ﭘﻴﺸﻨﻬﺎد گردید (5). میر مجیدی و عباسی (1391) نشان دادند که گونة گندم و نسبت اختلاط آرد با عصاره بهتنهایی و بهطور همزمان تأثیر معنیداری (05/0P< ) بر ویژگیهای اندازه‌گیری شده دارند و نیز اینکه گونة هیرمند و نسبت اختلاط آرد بر مبنای 1:2 (دو قسمت آرد به یک قسمت گندم اولیه) ازلحاظ تمامی ویژگیهای اندازه‌گیری شده به‌عنوان تیمارهای برتر انتخاب شدند (6). پورصفر و ﻫﻤﻜﺎران (۱۳۸9) دو ﻧﻤﻮﻧﻪ ﮔﻨﺪم از وارﻳﺘﻪﻫﺎي مختلف کرج 1 (ﻛﻴﻔﻴﺖ ﻧﺎﻧﻮاﻳﻲ ﺿﻌﻴﻒ ﺗﺎ ﻣﺘﻮﺳﻂ) و آذر (متوسط مختلف تا خوب) ﺟﻬﺖ اﺳﺘﺤﺼﺎل ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ و ﮔﻠﻮﺗﻦ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از روش ﻣﺎرﺗﻴﻦ ﻣﻮرد ﻓﺮآوري ﻗﺮار دادﻧﺪ. ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺣﺎﺻﻞ از اﻳﻦ ﺗﺤﻘﻴﻖ تأثیر وارﻳﺘﻪ ﮔﻨﺪم را در ﺟﺪاﺳﺎزي ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ و ﮔﻠﻮﺗﻦ تائید ﻛﺮد. ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ ﻣﺸﺨﺺ ﺷﺪ ﻛﻪ ﻛﻴﻔﻴﺖ ﻧﺎﻧﻮاﻳﻲ، ﻧﺤﻮه ﻋﻤﻠﻜﺮد آرد و ﺟﺪاﺳﺎزي ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ و ﮔﻠﻮﺗﻦ از آن ﺑﺎ ﻳﻜﺪﻳﮕﺮ ارﺗﺒﺎط ﻣﺴﺘﻘﻴﻢ دارﻧﺪ، ﻫﺮﭼﻪ ﻛﻴﻔﻴﺖ آرد در ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻧﺎن ﺑﻴﺸﺘﺮ ﺑﺎﺷﺪ، ﻣﻴﺰان ﺑﺎزﻳﺎﺑﻲ ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ و گلوتن از آن بیشتر خواهد بود (7). ازآنجایی‌که هر گندم شرايط آسياباني خاص خود را دارد، اختلاط گندم به دلايل فني و صنعتي توصيه نمی‌شود و در كشورهاي پيشرفته در كارخانجات آرد، اختلاط آرد به‌جای گندم انجام میشود كه متأسفانه اين عمل در كشور ما مرسوم نمی‌باشد و در مراكز مصرف آرد مانند نانواييها و صنايع آردي نيز اختلاط آرد به‌درستی صورت نميپذيرد كه بخش اعظم اين مشكل به ضعف دانش فني و اطلاعات علمي در اين خصوص باز ميگردد كه متأسفانه با وجود مصرف بالاي آرد و فرآوردههاي آرد تحقيقات گسترده‌ای در اين زمينه انجام نشده است و اختلاط گندم و آرد بر اساس تجربه مسئولین کنترل کیفیت و آسیابانان و با توجه به کیفیت انواع مختلف آرد و آزمون و خطا صورت میپذیرد و از قاعده و قانون خاصی تبعیت نمی‌کند. لذا در این تحقیق نمونه‌های آرد از ارقام ضعيف گندم تهيه و در نسبتهاي مختلف با آرد از ارقام قوی گندم اختلاط شده و شاخصهای رئولوژيكي و كيفي بررسي نموده و تركيب مناسب اختلاط اعلام و در ادامه با پخت نان بربري و با انجام آزمونهای تكميلي بهترين تيمار معرفي گردد.
روش کار
این تحقیق در سال 1397 در شرکت غله و خدمات بازرگانی استان مازندران (ساری) در قالب طرح بلوک کامل تصادفی در 7 تیمار و 3 تکرار، انجام گردید. نمونههاي آرد 18 درصد از واريته گندم سرداري (از ارقام ضعيف گندم) و واریته گندم 19-80N
(از ارقام قوی گندم) تهيه و در نسبتهاي 20-80، 30-70، 50-50، 70-30 و 80-20 اختلاط شده و شاخصهاي رئولوژيكي و كيفي (شامل درصد گلوتن مرطوب، درصد گلوتن خشك، انديس گلوتن، آزمون زلني، فالينگ نامبر، درصد خاكستر، درصد رطوبت، اندازهگيري رنگ آرد با تكنيك پردازش تصوير) بررسي نموده و تركيب مناسب اختلاط اعلام و در ادامه با پخت نان بربري و انجام آزمونهاي تكميلي مربوطه (شامل كيفيت نان بر اساس استاندارد 2628، تخلخل و رنگ آرد و نان توليدي با تكنيك پردازش تصوير، بياتي و ماندگاري نان) بهترين تيمار معرفي شد. بر همین اساس، t1: آرد ضعیف، t2: آرد قوی،
t3: آرد ضعیف و آرد قوی به نسبت 50-50،
t4: آرد ضعیف و آرد قوی به نسبت 20-80،
t5: آرد ضعیف و آرد قوی به نسبت 70-30،
t6: آرد ضعیف و آرد قوی به نسبت 30-70،
t7: آرد ضعیف و آرد قوی به نسبت 80-20.
آنالیز دادهها با استفاده از جداول تجزیه واریانس با استفاده از نرم‌افزار SPSS و مقایسه میانگین در سطح اطمینان 95 درصد با آزمون دانکن انجام شد و کلیه نتایج ارائه شده بر اساس میانگین سه تکرار خواهد بود. کلیه جداول و نمودارها نیز با نرم‌افزار اکسل رسم شدند.
نتایج و بحث
بررسی شاخصهای مرتبط با آرد
بر اساس جدول تجزیه واریانس، آزمونهای اندیس گلوتن، زلنی، عدد فالینگ و آزمون a* آرد در سطح 5 درصد معنادار شده است (05/0>P). در آزمونهای درصد گلوتن مرطوب، درصد گلوتن خشک، درصد خاکستر، درصد رطوبت، درصد پروتئین، آزمون
L* آرد و آزمون b* آرد تغییرات تیماری بی‌اثر بوده و آزمون مربوطه معنادار نشده است (05/0<P).
جدول 1- میانگین مربعات شاخصهای مرتبط با آرد
تیمار | درصد گلوتن مرطوب | درصد گلوتن خشک | اندیس گلوتن | زلنی | عدد فالینگ | درصد خاکستر | درصد رطوبت | درصد پروتئین | L* | a*00 | b* |
t 1 | a5/26 | a۷/۸ | c۰/۷۵ | d۰/۱۹ | d۳۳۴ | a۸۵/۰ | a۱۴ | a۴۱/۱۲ | a۶۸/۹۲ | d۷۵/۰ | a۱۱/۵ |
t 2 | a۰/۳۱ | a5/۱۰ | b۳۹/۹۹ | a۲۹ | a۴۰۹ | a۸۴/۰ | a۹/۱۳ | a۴۵/۱۳ | a۷۱/۹۵ | a۲۵/۲ | a۵۲/۳ |
t 3 | a۶/۲۸ | a۹/۸ | a۸/۹۵ | abc۲۵ | b۳۷۶ | a۸۵/۰ | a۹/۱۳ | a۸۶/۱۲ | a۰۲/۹۴ | bc۴۲/۱ | a۶۱/۴ |
t 4 | a۸/۲۹ | a۷/۹ | a۱۰/۹۷ | ab۲۷ | b۳۹۰ | a۸۵/۰ | a۹/۱۳ | a۲۲/۱۳ | a۱۱/۹۵ | a۲۱/۲ | a۷۵/۳ |
t 5 | a۹/۲۷ | a۶/۸ | a۴۲/۹۴ | bcd۲۳ | b۳۸۸ | a۸۴/۰ | a۱۴ | a۷۹/۱۲ | a۲۵/۹۳ | cd۱۸/۱ | a۷۳/۴ |
t 6 | a۳/۲۹ | a۱/۹ | a۹/۹۶ | abc۲۶ | c۳۵۱ | a۸۵/۰ | a۹/۱۳ | a۹۸/۱۲ | a۹۱/۹۴ | ab۹۵/۱ | a۹۲/۳ |
t 7 | a۳/۲۷ | a۳/۸ | b۳۵/۹۳ | cd۲۲ | cd۳۴۵ | a۸۵/۰ | a۱۴ | a۵۸/۱۲ | a۹۱/۹۲ | cd۲۵/۱ | a۹۱/۴ |
*اعداد به‌صورت میانگین (Mean) بیان شده است. **حروف غیرمشابه بیانگر اختلاف معنادار در سطح 5 درصد میباشد. | |||||||||||
جدول 2- مقایسات میانگین تیمارهای مختلف با روش دانکن
منابع تغییرات | درجه آزادی | درصد گلوتن مرطوب | درصد گلوتن خشک | اندیس گلوتن | زلنی | عدد فالینگ | درصد خاکستر | درصد رطوبت | درصد پروتئین | L* | a* | b* |
نوع آرد (تیمارها) | 6 | ns 137/7 | ns 704/1 | * 345/4 | * 857/3 | * 857/2280 | ns 000071/0 | ns 009/0 | ns 384/0 | ns 214/4 | * 983/0 | ns 168/1 |
خطا (MSE) | 14 | 830/6 | 097/1 | 065/27 | 286/6 | 714/75 | 189/0 | 364/1 | 016/1 | 219/26 | 115/0 | 647/1 |
ضریب تغییرات (%) | - | 18/9 | 41/12 | 75/13 | 61/14 | 33/7 | 95/12 | 01/7 | 05/7 | 71/4 | 89/13 | 81/12 |
ns: عدم اختلاف معنی‌دار * در سطح 5 درصد | ||||||||||||
: اختلاف معنی‌دار
درصد گلوتن خشک و مرطوب
مطابق جداول (1) و (2)، در خصوص درصد گلوتن خشک و درصد گلوتن مرطوب اختلاف معنیداری بین تیمارهای مختلف وجود نداشت و اثر اختلاط آردهای قوی با ضعیف بر این شاخص‌ها معنی‌دار نبود. هر چه درصد اختلاط آرد قوی با درصد گلوتن بیشتر در تیمارها بالاتر باشد درصد گلوتن مرطوب و خشک نمونه‌های مورد آزمون نیز بالاتر است. درصد گلوتن مرطوب در تیمار t4 که دارای 80 درصد آرد قوی است، بالاترین مقدار بوده (8/29 درصد) و پس از آن تیمار t6 با 70 درصد آرد قوی (3/29 درصد)، قرار دارد و در ادامه تیمار t3 با 50 درصد آرد قوی (6/28 درصد) و درنهایت، تیمار شماره t5 (3/27 درصد)، قرار دارد. در خصوص درصد گلوتن خشک نیز، همانند درصد گلوتن مرطوب همین روند مشاهده شده است. مشاهده شد که هر چه درصد آرد قوی بالاتر باشد درصد گلوتن نیز بیشتر است. اگرچه این افزایش ازلحاظ آماری معنی‌دار نگردید.
اندیس گلوتن
مطابق جدول (2)، اندیس گلوتن در اکثر تیمارهای آرد غیر از تیمار شماره 5 اختلاف معنیداری را با آرد قوی نداشته ولی با آرد ضعیف اختلاف معنی‌دار دارند (05/0>P). بالاترین اندیس آرد در تیمار t4 (1/97 درصد) که بیشترین درصد آرد قوی را دارد، مشاهده شده است و پس از آن، آرد تیمار t6 با 70 درصد آرد قوی (اندیکس 9/96 درصد)، قرار دارد و در ادامه تیمارهای شماره t3، t5 و t7 به ترتیب (با اندیکس 8/95 درصد، 42/94 درصد و 35/93 درصد)، قرار دارد. هر چه درصد آرد قوی در نمونه‌ها بیشتر باشد اندیکس گلوتن بالاتری نیز خواهد داشت. از یافتههای این بخش می‌توان دریافت که آرد ضعیف در اختلاط 30 درصد با آرد قوی دارای کیفیت مشابه با آرد قوی میباشد و اختلاط بیشتر نیاز نبوده است.
شاخص زلنی
شاخص زلنی ازجمله آیتم‌های مهم و مؤثر در کیفیت آرد میباشد و به‌صورت مستقیم با کیفیت پروتئینی آرد ارتباط دارد و هر چه این شاخص بالاتر باشد، بیانگر کیفیت بهتر و مرغوبیت بالاتر آرد میباشد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، عدد زلنی در آرد قوی 29 و در آرد ضعیف 19 میباشد که با هم اختلاف معنیداری دارند (05/0>P) و در تیمارهای مورد بررسی نیز مشاهده میشود که عدد زلنی در تیمار t4 در رتبه دوم با عدد 27 قرار دارد و با تیمارهای t3، t5 و t6 اختلاف معنیداری ندارد و به‌طورکلی در تیمارهایی که درصد آرد قوی بیشتر بوده است این رقم بالاتر میباشد. پایین‌ترین عدد زلنی و ضعیف‌ترین آرد نیز در تیمار t7 قرار دارد که دارای 80 درصد آرد ضعیف میباشد که با تیمارهای t3، t4، t6 و آرد ضعیف اختلاف معنیداری ندارد. نتایج نشان می‌دهد که عدد زلنی در تیمار آرد ضعیف با اختلاط 30 درصد با آرد قوی دارای عدد زلنی مشابه با آرد قوی بوده است و اختلافشان معنی‌دار نیست. نتایج حاصل از طیف گسترده‌ای از تحقیقات رئولوژیکی در مورد خمیرهای آرد گندم، تأیید کرده است که رئولوژی خمیر با انتخاب رقم مناسب گندم (که با محتوای و ترکیب پروتئین‌های گلوتن مرتبط است) مطابق انتظار اصلاح میشود (8). میر مجیدی و عباسی (1391) به بررسي تأثير گونة گندم و نسبت اختلاط آرد بر برخي ویژگیهای فيزيكي و شيميايي محصولات آردی پرداختند. در اين پژوهش، نتايج نشان داده شد كه گونة گندم و نسبت اختلاط آرد بهتنهایی و بهطور همزمـان تـأثير معنیداری بر ویژگیهای اندازه‌گیری شده دارند و نيز اینکه گونة هيرمند و نسبت اختلاط آرد بر مبناي (2:1، دو قـسمت آرد بـه يك قسمت گندم اوليه) ازلحاظ تمامي ویژگیهای اندازه‌گیری شده به‌عنوان تيمارهاي برتر، انتخاب شدند (6).
عدد فالینگ
عدد فالینگ، از شاخص‌هایی است که بیانگر فعالیت آنزیماتیک آرد میباشد و می‌بایست در یک رنج خاصی باشد و بیشتر به شرایط آب و هوایی منطقه مورد کشت گندم و پس از آن ژنتیک دانه مربوط است و هر چه آب‌وهوای منطقه مرطوب‌تر باشد فعالیت آنزیماتیک آرد بالاتر و این شاخص نیز پایین‌تر است و معمولاً در آب‌وهوای خشک کمترین فعالیت آنزیماتیک و بیشترین عدد فالینگ را شاهد هستیم. مطابق جدول (2)، عدد فالینگ در آرد قوی در بالاترین سطح 409 ثانیه است که با همه تیمارها اختلاف معنیداری دارد و در آرد ضعیف 334 میباشد که غیر از تیمار t7 با سایر تیمارها اختلاف معنیداری دارد (05/0>P) و در تیمارهای مورد بررسی نیز بیشترین عدد فالینگ در تیمارهای t4 و سپس t5 و بعد t3 است که با هم اختلاف معنیداری ندارند. مشاهده شده است که طی عملیات اختلاط آرد با افزایش درصد آرد قوی میزان عدد فالینگ نیز افزایش می‌یابد و کمترین عدد فالینگ نیز در تیمار t7 (345) و سپس t6 (351) قرار دارد که با هم اختلاف معنیداری نداشته و با سایر تیمارها اختلافشان معنی‌دار است و علت کاهش عدد فالینگ در این تیمارها درصد بیشتر آرد ضعیف در آن بوده است. رفتنی امیری و شمشیرساز (۱۳۹6) در پژوهشی برای ﺑﻬﺒﻮد ﻛﻴﻔﻴﺖ آرد ﺑﺎ اﺧﺘﻼط ﮔﻨﺪم ﻣﺮوارﻳﺪ از ﻛﺮدﻛﻮي و ﮔﻨﺪم وارداﺗﻲ ﺑﺎ رﻗﻢ ﺑﺰوﺳﺘﺎﻳﺎ ﺑﺮاي ﺗﻌﻴﻴﻦ ﻣﺼﺮف در ﺻﻨﺎیع پخت، ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﻲ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. ﻋﺪد ﻓﺎﻟﻴﻨﮓ آردﻫﺎي ﺣﺎﺻﻞ اﺧﺘﻼف معنیداری ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪ و بیشتر از حد قابل‌قبول استاندارد ملی ایران بود. نمونه‌ی حاوی ۳۰ درﺻﺪ رﻗﻢ ﺑﺰوﺳﺘﺎﻳﺎ، ﺑﻬﺘﺮﻳﻦ ﺗﻴﻤﺎر ﺑﺮاي ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻧﺎﻧﻮاﻳﻲ و ﻗﻨﺎدي پیشنهاد گردید. این نتایج با یافته این تحقیق نیز مطابقت دارد و اختلاط آردهای قوی و ضعیف بهبود کیفیت آرد ضعیف منجر میشود (9).
درصد خاکستر و رطوبت
اثر تیمارهای مختلف بر درصد خاکستر و رطوبت معنی‌دار نمی‌باشد و از روند خاصی نیز تبعیت نمی‌کند (جداول 1 و 2).
درصد پروتئین
درصد پروتئین، مهم‌ترین شاخص کیفیت آرد میباشد و هر چه این عدد بالاتر باشد آرد دارای کیفیت بالاتری میباشد. بیشترین درصد پروتئین در آرد قوی و به مقدار 45/13 درصد و در آرد ضعیف 41/12 درصد مشاهده شده است. اثر تیمارهای مختلف بر درصد پروتئین معنی‌دار نمی‌باشد و در آردهایی که دارای درصد بیشتری از آرد قوی هستند این شاخص بالاتر است (جداول 1 و 2).
شاخص رنگیL*
شاخص L* بین 0 تا 100 مدرج است و بیانگر صفر (0)، سیاه مطلق و 100 سفید مطلق را نشان می‌دهد و هر چه این عدد به سمت 100 میل کند رنگ نان سفیدتر میشود. شاخص رنگی L* در آرد قوی 71/95 و در آرد ضعیف 68/92 میباشد اختلاف بین تیمارها معنی‌دار نیست ولی در تیمارهایی که درصد بیشتری از آرد قوی داشته‌اند این شاخص بالاتر، میباشد (جداول 1 و 2).
شاخص رنگی a*
شاخص a* از 120- تا 120+ مدرج بوده و
120- شدت رنگ سبز و 120+ رنگ قرمز را نشان می‌دهد. بیشترین شاخص a* در آرد قوی به مقدار 25/2 است و غیر از تیمارهای t4 و t6 با سایر تیمارها اختلاف معنیداری دارد و کمترین میانگین در آرد ضعیف به مقدار 75/0، دیده میشود که با تیمارهای t5 و t7 اختلاف معنیداری ندارد. با افزایش درصد آرد قوی این شاخص نیز افزایش می‌یابد بیشترین میانگین در تیمار t4 به مقدار 21/2 و سپس تیمار شماره 4 به مقدار 95/1 مشاهده میشود که دارای بیشترین درصد آرد قوی است و کمترین میانگین نیز در تیمار t7 به مقدار 25/1 و سپس تیمار t5 به مقدار 18/1 دیده میشود که دارای بیشترین مقدار آرد ضعیف است (جداول 1 و 2). این نتایج با یافتههای آپیچارتسرانگکون و همکاران (2020)، نیو و همکاران (2010) و مارتی و همکاران (2014) مطابقت دارد (10،11،12).
شاخص رنگیb*
شاخص b* درجه رنگ بین آبی و زرد را نشان می‌دهد و 120- بیانگر آبی و 120+ بیانگر زرد است. بیشترین رنگی شاخص b* در آرد ضعیف به مقدار 11/5 و در آرد قوی 52/3، میباشد و اختلاف بین هیچکدام از نمونه‌های آرد اولیه و تیمارهای مورد آزمون معنی‌دار نبوده است، اما به نسبت افزایش درصد آرد ضعیف این شاخص نیز افزایش می‌یابد (جداول 1 و 2).
جدول 3- میانگین مربعات شاخصهای مرتبط با نان
منابع تغییرات | درجه آزادی | شکل و ظاهر | سطح رویی | سطح زیرین | بافت | قابلیت جویدن | عطر و بو | تخلخل | L* | a* | b* |
نوع آرد (تیمارها) | 6 | * 107/1 | * 132/1 | * 959/0 | * 440/1 | * 744/0 | * 738/1 | * 412/7 | * 636/17 | ns 475/2 | ns 828/6 |
خطا (MSE) | 14 | 364/0 | 341/0 | 320/0 | 420/0 | 253/0 | 559/0 | 417/1 | 384/7 | 764/4 | 894/4 |
ضریب تغییرات (%) | - | 20/14 | 03/14 | 72/13 | 06/14 | 52/13 | 65/12 | 47/14 | 96/4 | 90/11 | 39/5 |
همان‌طور که در جدول (3)، مشاهده میشود تأثیر تیمارها بر کلیه شاخصهای شکل و ظاهر، سطح رویی، سطح زیرین، بافت، عطر و بو، قابلیت جویدن، تخلخل و L* نان در سطح 5 درصد معنادار شده است و در شاخصهای a* و b* نان تغییرات تیماری بی‌اثر بوده است.
جدول 4- جدول مقایسات میانگین تیمارهای مختلف با روش دانکن
تیمارها | شکل و ظاهر | سطح رویی | سطح زیرین | بافت | عطر و بو | قابلیت جویدن | تخلخل | L* | a* | b* |
b۶/۳ | b۵/۳ | b۶/۳ | b۸/۳ | b۹/۳ | b۴/۳ | c۳/۱۰ | b۵/۶۱ | a۲/۵ | a۱/۴۵ | |
t 2 | a۷/۴ | a۵/۴ | a۶/۴ | a۹/۴ | a۵/۴ | a۶/۴ | a۵/۱۳ | a۲/۶۸ | a۳/۶ | a۶/۴۱ |
t 3 | ab۱/۴ | ab۰/۴ | ab۹/۳ | ab۵/۴ | ab۲/۴ | ab۹/۳ | bc۲/۱۱ | ab۳/۶۵ | a۹/۵ | a۲/۴۳ |
t 4 | a۵/۴ | a۴/۴ | a۴/۴ | a۷/۴ | a۴/۴ | a۵/۴ | ab۰/۱۳ | a۷/۶۷ | a۱/۶ | a۹/۴۱ |
t 5 | ab۹/۳ | ab۹/۳ | ab۸/۳ | ab۲/۴ | ab۱/۴ | ab۷/۳ | c۶/۱۰ | ab۲/۶۴ | a۶/۵ | a۳/۴۴ |
t 6 | ab۲/۴ | ab۲/۴ | ab۲/۴ | ab۶/۴ | ab۳/۴ | ab۲/۴ | ab۹/۱۲ | ab۲/۶۶ | a۱/۶ | a۱/۴۲ |
t 7 | b۸/۳ | b۸/۳ | b۷/۳ | b۰/۴ | b۴ | b۵/۳ | c۵۲/۹ | ab۱۹/۶۳ | a۴۲/۵ | a۹۱/۴۴ |
*: اعداد به‌صورت میانگین (Mean) بیان شده است. **: حروف غیرمشابه بیانگر اختلاف معنادار در سطح 5 درصد میباشد. | ||||||||||
بررسی شاخصهای مربوط به نان
شاخص رنگیL*
بررسی شاخص رنگی L* نان تولیدی، نشان می‌دهد که روشن‌ترین نان تولیدی در تیمار آرد قوی (25/68) و تیره‌ترین رنگ نان نیز در تیمار آرد ضعیف (52/61)، مشاهده شده است و اختلاف بین این شاخص بین آردهای قوی و ضعیف معنی‌دار است (جداول 3 و 4) و سایر تیمارها بین این دو میانگین قرار گرفته‌اند. این نتایج با یافتههای دلکور (2014) مطابقت دارد (8). در تمامی این تحقیقات به اثر مثبت اختلاط آردهای قوی با ضعیف بر بهبود کیفیت آرد ضعیف اشاره گردید.
شاخص رنگی a* و b*
مطابق جداول (3 و 4)، اختلاف معنیداری در اثر تیمارهای مختلف بر شاخص رنگی *a و *b وجود ندارد (05/0<P).
شاخصهای حسی نان تولیدی (شکل و ظاهر، سطح رویی، سطح زیرین، بافت، قابلیت جویدن، عطر و بو)
مطابق جدول (4)، کلیه شاخصهای حسی نان‌های تولیدی (شکل و ظاهر، سطح رویی، سطح زیرین، بافت، قابلیت جویدن، عطر و بو) در آرد قوی بالاترین میانگین را کسب نموده‌اند و در آرد ضعیف نیز پایین‌ترین میانگین را داشته‌اند. تمامی شاخصهای مذکور در تیمار t4 که دارای 80 درصد آرد قوی است بیشترین میانگین را داشته‌اند و پس از آن تیمار شماره 3 و 5 که به ترتیب دارای 70 و 50 درصد آرد قوی هستند، بهترین میانگین را داشته‌اند. ضعیف‌ترین شاخصهای نان تولیدی نیز، در تیمار t7 مشاهده شده است که دارای 80 درصد آرد ضعیف است. یافتههای این تحقیق نشان می‌دهد از آنجائی که اختلاف بین تیمارهای t3، t4، t5 و t6 معنی‌دار نیست می‌توان گفت که آرد ضعیف در اختلاط 30 درصد (تیمار شماره t6) با آرد قوی دارای کیفیت مشابه با آرد قوی است.
تخلخل نان
تخلخل نان ازجمله شاخص‌هایی است که ارتباط مستقیمی با کیفیت پروتئینی و رئولوژیکی آرد دارد و هرچه آرد دارای کیفیت متناسب‌تری باشد، این شاخص نیز بهبود می‌یابد؛ اما در شرایطی که آرد خیلی قوی باشد این شاخص کاهش می‌یابد و به‌نوعی می‌توان گفت مخمر نانوایی با تولید گاز دی‌اکسیدکربن طی تخمیر توانایی ایجاد حفرات را در خمیر ندارد. بیشترین تخلخل در آرد قوی و کمترین تخلخل نیز در آرد ضعیف ایجاد شده است و با هم اختلاف معنیداری دارند. بیشترین تخلخل در تیمار t4 با 80 درصد آرد قوی (05/13) و پس از آن تیمار t6 با 70 درصد آرد قوی (93/12)، قرار دارد که این دو تیمار با آرد قوی اختلاف معنیداری ندارد. کمترین تخلخل نیز در تیمار شماره t7 (52/9)، با 80 درصد آرد ضعیف و قبل از آن تیمار شماره t5 (61/10) با 70 درصد آرد ضعیف قرار دارد (جداول3 و4)؛ بنابراین با افزایش درصد آرد قوی در تیمارها میزان تخلخل نیز افزایش یافت. در مطالعاتی که توسط سایر محققین بر صفات رئولوژیکی و کیفی نان و خمیر آن انجام شده، نتایج مشابهی به‌دست‌آمده است. در مطالعه‌ای که توسط یازار در سال (2023)، انجام شد، گزارش کرد، استفاده از روش‌های رئولوژیکی اساسی برای تعیین کیفیت آرد گندم ازنظر عملکرد فرآوری تمرکز دارد. در طی انتقال از آرد گندم به نان، خمیر آرد گندم بیشتر در معرض تغییرشکل‌های بزرگ قرار می‌گیرد و کیفیت آرد گندم پاسخ آن به این تغییرشکل‌های بزرگ و کیفیت پخت آن را مشخص می‌کند (13). کاپلی و همکاران در سال (2020)، تغییراتی را که در واکنش رئولوژیکی خمیر آرد گندم تحت پیکربندی‌های مختلف اختلاط رخ می‌دهد ارزیابی کردند و استراتژی‌هایی را برای بهبود کیفیت محصول پخته شده پیشنهاد کردند (14). سان و همکاران در سال (2023)، با هدف ایجاد یک پایه نظری محکم در مورد چگونگی اصلاح خواص رئولوژیکی و عملکرد پخت خمیرها با دستکاری مواد تشکیل‌دهنده (به‌عنوان‌مثال، ترکیب پروتئین‌های گلوتن از آرد گندم تصفیه شده، خواص فیبر غذایی، تحقیقی را انجام داند و اندازه ذرات و افزودن هیدروکلوئیدها و آنزیم‌ها) و شرایط فرآوری (یعنی زمان، دما، سرعت و ورودی کار اختلاط، زمان، سرعت و هندسه نوع ورز دادن و زمان استراحت) در سراسر فرآیندهای تولید نان را بررسی کردند. همچنین از دیگر اهداف آن‌ها، نشان دادن فعل‌وانفعالات پروتئین‌های گلوتن، فیبر غذایی و مولکول‌های آب بود که نقش مهمی در تأثیر رئولوژی خمیر و کیفیت نان حاصل دارد. این موضوع تمرکز تحقیقاتی آینده را برای ارزیابی چگونگی فعل‌وانفعالات پروتئین گلوتن رژیم غذایی فیبر آب به اثرات فرمولاسیون خمیر و پارامترهای پردازش پاسخ می‌دهد (15).
نتیجه‌گیری
تیمار اختلاط 70 درصد آرد ضعیف با 30 درصد آرد قوی به دلیل بالا بودن کلیه شاخصهای مربوط به آرد و نان شامل درصد گلوتن خشک و مرطوب، اندیس گلوتن، عدد زلنی و فالینگ، درصد خاکستر و رطوبت و پروتئین، بافت، عطر و بو، قابلیت جویدن، تخلخل، شکل ظاهر و شاخصهای رنگ نان، نسبت به سایر اختلاطها و نیز عدم اختلاف معنی‌دار نسبت به اختلاطهای با درصد آرد قوی بالاتر به‌عنوان بهترین اختلاط پیشنهاد میشود؛ بنابراین، می‌توان نتیجه گرفت که تیمار اختلاط 70 درصد آرد ضعیف با 30 درصد آرد قوی میتواند منجر به تولید نانی با ویژگیهای برتری شود. این نتایج میتواند به توسعه و بهبود فرآیند تولید نان کمک کند.
تعارض منافع
نویسندگان هیچ گونه تعارض منافعی ندارند.
References
1. Cui T, Zhou X, Sui W, Liu R, Wu T, Wang S, Jin Y, Zhang M. Effects of thermal-induced konjac glucomannan-protein interaction on structural and rheological properties of wheat dough. Food Structure. 2022; 33:100288.
2. Amini M, Afshin Pajoh R, Jamali V. Investigating the effect of thermal process on the rheological properties of dough. 21st National Food Industry Congress.2012. (In Persian)
3. Bahrami, M. Shahedi. The Effect of Wheat Cultivar, Flour Extraction Rate and Baking Duration and Temperature on Dough Rheological Properties, Bread Staling and Organoleptic Properties. Journal of Crop Production and Processing 2004; 8 (1):195-204.
4. Nasehi B, Tahanejad M. Characteristics of the chemical, sensory and microbial of the flours in Khuzestan. Journal of food science and industry. 2014; 11(45): 77-84. (In Persian).
5. Sahraiyan B, Mazaheri Tehrani M, Naghipour F, Ghiafeh Davoodi M, Soleimani M. The effect of mixing wheat flour with rice bran and soybean flour on physicochemical and sensory properties of baguettes. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology. 2013; 8 (3):229-240. (In Persian).
6. Mirmajidi A, and Abbasi S.Effect of Wheat Cultivar and Wheat Flour Ratio on Physicochemical Properties of Samanoo, Journal of Agricultural Engineering Research, 2012; 13(1):56-45. (In Persian).
7. Poursafar L, Peighambardoust S.H, Alizadeh Shalchi L, Shakuoie Bonab E, Rafat S.A. Effect of the temperature and time of flour heat treatment on the quality characteristics of sponge cake, Electronic Journal of Food Processing and Preservation.2011; 2 (4): 87-104(In Persian).
8. De Bondt Y, Hermans W, Moldenaers P, Courtin CM. Selective modification of wheat bran affects its impact on gluten-starch dough rheology, microstructure and bread volume. Food Hydrocolloids. 2021; 113:106348.
9. Raftani AZ, Shamshirsaz M. Improve the quality of wheat flour by determination of mixing ratio of Morvarid (Kordkoy area) and Bezostaya wheat varieties. Food Science and Technology;2017;14(3): 339-346. (In Persian).
10. Apichartsrangkoon A, Bell A, Ledward D, Schofield JD. Dynamic Viscoelastic Behavior of High-Pressure-Treated Wheat Gluten. Cereal Chemistry. 1999; 76. 10.1094/CCHEM.1999.76.5.777.
11. Niu M, Hou G, Lee G, Chen Z, Effects of fine grinding of millfeeds on the quality attributes of reconstituted whole-wheat flour and its raw noodle products. LWT - Food Science and Technology.2014: 57. 58-64.
12. Marti A, Torri L, Casiraghi M C, Franzetti, L., Limbo S, Morandin F, Quaglia L, Pagani MA. Wheat germ stabilization by heat-treatment or sourdough fermentation: Effects on dough rheology and bread properties. LWT - Food Science and Technology.2014: 59 (2): 1100-1106.
13. Yazar, G. Wheat Flour Quality Assessment by Fundamental Non-Linear Rheological Methods: A Critical Review. Foods 2023; 12(18):3353.
14. Cappelli A, Bettaccini L, Cini E. The kneading process: A systematic review of the effects on dough rheology and resulting bread characteristics, including improvement strategies. Trends in Food Science & Technology. 2020; 104:91-101.
15. Sun X, Wu S, Koksel F, Xie M, Fang Y. Effects of ingredient and processing conditions on the rheological properties of whole wheat flour dough during breadmaking-A review.Food Hydrocolloids. 2023; 135:108123.